29 december 2012

Kerst

Het is alweer Kerst. Dit jaar eens geen uitgebreide etentjes of snoeperijen, nee gewoon lekker rust en genieten van de vrije dagen. Uiteraard niet zonder de familie en zo heb ik de Kerstdagen doorgebracht bij mijn ouders. En natuurlijk niet helemaal zonder lekker eten, maar daar is het in mijn ogen niet echt Kerst voor nodig. Zo hadden we eerste Kerstdag wederom een kippetje van Rob Rijks en die is gewoon top van smaak. En uiteraard hadden we wel een paar kleine cadeautjes voor onder de boom. Een paar had ik zelf gemaakt, want daar maak je ouders altijd blij mee!  Zo had ik, al zeg ik het zelf, heerlijke stoofpeertjes ingemaakt. Ik had ze, uiteraard in een Italiaanse wijn (Sangiovese), gestoofd met goed peperige specerijen. Ook had ik clementines ingemaakt in een lichte siroop. Deze zijn altijd handig om in huis te hebben en echt overal lekker bij, een aanrader. Als laatste huisgemaakte fabricaat had ik de winterse cake panforte gemaakt. Panforte is een harde cake welke voornamelijk in de provincie Siena, Toscana, voorkomt. Voor enkele jaren geleden maakte nog veel huisvrouwen vanaf Oktober tot December deze cake thuis. Tegenwoordig koopt men hem liever. Zonde want je kunt er echt een eigen stempel op drukken. Een uniek recept bestaat voor deze koek namelijk niet. Elk dorp, stad en of persoon heeft zo zijn eigen recept. Ik had er een gemaakt met een ruime hoeveelheid amandelen, wat hazelnoten en walnoten, gekonfijte sinaasappelstukjes, wat gedroogde vijgen, bloemenhoning, iets rietsuiker en bloem en veel warme specerijen. Denk hierbij aan kaneel, foelie, peper etc.
Men vermoed dat de cake voor het eerst gemaakt is rond de dertiende eeuw en een afgeleide is van de pan pepato en of melatello. Een soort focaccia gevuld met honing en seizoensfruit.
De gedroogde vruchten hebben de neiging de cake een iets zuurachtige smaak te geven wat de naam "pane forte" verklaard, namelijk zuur brood. Er bestaan twee versies, een "zwarte" en een "witte". De donkere is origineler en is waarschijnlijk in eerste instantie gemaakt met geroosterde amandelen, walnoten, gesuikerde en gedroogde sinaasappel en meloen, specerijen waaronder kaneel en koriander, suiker en bloem. Het werd en wordt nog steeds gevormd tot een plat rond brood, met bloem en kaneel bestrooid en gebakken in de oven. Of men de panforte wel of niet tussen ouwel of rijstpapier bakte, is onbekend. Gezien de periode, denkt men dat de bloem destijds de bescherming tegen uitdroging gaf. De lichtere variant, ook wel panforte Margherita genoemd, is er sinds 1829. Deze is gecreëerd ter ere van Margherita di Savoia. Zij hield niet van meloen en zodoende werd dit vervangen door citroen. Op vanille was ze verzot en uiteraard kwam dat op de lijst van de ingrediënten. De banketbakker Parenti ontwikkelde iets eerder, namelijk in 1820, een variant met chocolade. De rijke dames vonden de smaak van chocola zeer verfijnd in de robuuste cake en zo ontstond de panforte delle dame of panforte al cioccolato. De kokkinnen en huisvrouwen maakten ieder een eigen versie met de vruchten en noten welke zij lekker vonden of waar ze de beschikking over hadden.
Ik had zelf de meest traditionele versie, de donkere, gemaakt en hij was heerlijk. Al had ik hem iets te lang in de oven gelaten en was hij iets te compact geworden.
Overigens had ik de dag voor Kerst ook nog een klein cadeautje voor mezelf gemaakt. Ik had gedroogde vijgen ingemaakt in vin santo, de zoete wijn uit Toscana. Als ik het ga gebruiken, zal ik laten weten hoe het smaakte.
Nu genoeg over de Eerste Kerstdag want de Tweede Kerstdag hebben we bij Pianeta Terra in Amsterdam gegeten. Onderhand zijn de namen van Fabio en Laura bekend en zo ook mijn liefde voor dit plekje. Fabio had me gewaarschuwd dat het niet een Kerstdiner zou zijn maar dat heeft de pret niet mogen drukken. Het eten was lekker en inderdaad geen typisch Italiaanse Kerst. Voordat ik een kleine "bloemlezing" ga geven van wat we hebben verorberd  (en dan begon ik het verhaal nog wel met dat we het rustig aan hebben gedaan...) eerst een typisch Italiaans menu voor de Kerst. Zo makkelijk is dat trouwens niet want Italië is uiteraard pas 150 jaar een land en zo zijn de gebruiken overal verschillend. In de meeste gevallen begint men op Kerstavond met een licht menu, meestal vis en dan vooral Baccala (gedroogde en gezouten kabeljauw). Dit is ontstaan uit een soort boetedoening. In Italië speelt de religie namelijk nog steeds een grote rol bij de feestdagen en dit is zeker het geval bij Kerst. Over de afzonderlijke gebruiken kun je een boek vol schrijven maar ik hou het kort. Zo begint een gemiddeld kerstmaal meestal met gevulde pasta in bouillon, gevolgd door een gecastreerde haan genaamd kapoen. Echter zijn deze tegenwoordig steeds moeilijker te verkrijgen dus heeft de kalkoen ook zijn intrede op de Italiaanse tafel gedaan. De kapoen of kalkoen is in de meeste gevallen gevuld met gedroogd fruit of met kastanjes, vlees en kaas. Zoete broden, eerder cakes, zijn er in vele gedaante en allen eren ze van origine een heilige of hebben een andere christelijke oorsprong. Deze cakes worden als dessert en de volgende ochtend als ontbijt gegeten. Zo ook de eerder genoemde panforte. Nu genoeg traditie in Italië en op naar de Kerst in Amsterdam.
Uiteraard begon het diner met een glas Prosecco en als amuse kregen we daar een gefrituurde polpette bij, gemaakt van snoekbaars uit het IJsselmeer. Polpette is een verwijzing naar een klein balletje. In deze versie kun je het met een bitterbal vergelijken. Het krokante van buiten en het zachte ziltige van binnen was heerlijk en eetlust opwekkend. Als antipasti hadden we gekozen voor de burrata (soort mozzarella met room erin) omwikkeld met wat radicchio, een paté van een Veluws kalf en oesters uit de Waddenzee. Allen in perfecte balans. De romige kaas ging een goede match aan met de bittere radicchio en de fluweelzachte paté smaakte perfect met de ziltige kappertjes. En de oesters, die zijn subliem in hun eenvoud.



Ook werden we nog verrast met een huisgemaakt worstje van parelhoen omwikkeld in een radicchio blad. Hier was de balans echter wat zoek. Het bittere blad overheerste en het uitmuntende worstje die de hoofdrol zo verdiende, vervaagde een beetje.
Op naar de primi. Daar hadden twee van ons gekozen voor gnocchi verrijkt met een vleugje cacaopoeder en geserveerd met een varkensvleessaus. Varkensvlees heeft van nature een al wat zoetige smaak, zeker als je het stooft. Als je het dan eet samen met het vleugje bittere van de cacao dan heb je een perfect huwelijk. Een perfecte combinatie is die ook van verse tagliolini (dunne lange eierpasta) met vers eekhoortjesbrood en zwarte truffel. De herinneringen van de reis naar Piemonte kwamen dan ook weer snel boven. 
Na een kleine adempauze begonnen we aan de secondi. Daar was de keus gevallen op hertenbiefstuk met linzen en rode kool, fazant omwikkeld met lardo di Collonata geserveerd met cavolo nero en zeetong. Hierbij zat wat gebakken venkel en snijbiet. De foto's spreken voor zich, uitmuntend!


Raul, de fantastische sommelier, had een hele mooie wijn uitgekozen. Misschien niet bij de tong maar voordat ik daar aan begon, zat ik qua wijn al ruimschoots aan mijn taks. Moest tenslotte nog ruimte overhouden voor mijn geliefde grappa. Dit keer kregen we een wijn uit Piemonte, le Grive van wijnhuis Forteto della Luja. De wijn bestaat voor 80% uit Barbera en 20%  is Pinot Noir. Het besachtige van de Barbera krijgt door de Pinot Noir een meer frisse en elegante smaak. Een echte "geniet"wijn.  
Voordat we alleen al ons konden afvragen of we een dessert namen, kwam er al een kaasplankje aan. Hierop vier Slow Food Presdia kazen met daarbij een heerlijk dessert wijntje, de naam is me ontschoten. Fabio dronk er een mee en liet ons weten dat we absoluut, als zoetige noot, de panna cotta moesten nemen. Het was dit keer gemaakt van verse ricotta. Een panna cotta zo licht, zo stevig en zo zacht. Alles in een! Na hier ook genoten van te hebben was het toch echt tijd voor een espresso en een grappa. En zo sloten we een heerlijke Kerst af.



20 december 2012

Costelette a scottadito

Vanavond is het dan zo ver...ik ga eens een kotelet proberen van het Kempisch heideschaap. Zoals ik al eerder had verteld, heb ik dit schaap gekocht bij de schapenheld Stijn Hilgers. Stijn zorgt met zijn kudde heideschapen voor het beheren van de heide, dor grasland en het openbaar groen. Om wat meer te kunnen vertellen over het schaap en uiteraard wat extra inkomsten binnen te krijgen, organiseren hij en zijn collegae ook recreatieve dagen. Mocht je dus eens wat anders willen, kijk eens op schapenheld.nl
Genoeg daarover want je wilt natuurlijk weten wat voor schaap dit nu is. Het Kempisch heideschaap is een overwegend wit schaap met een elegant mooi gevormde kop. Hij heeft kort zijdeachtig haar en geen hoorns. Het schaap is alleen te vinden in de Kempen (zuidoost Nederland) en het aangrenzende noorden van België. Op deze, vroegere, zandgronden blijkt het schaap al geleefd te hebben in de Bronstijd. Vanaf de Middeleeuwen werd het schaap zeer geliefd vooral om het grazen van het land. Het schaap leverde wol en maakte door zijn uitwerpselen de droge bodem vruchtbaar. Ook het vlees werd gewaardeerd en werd gebruikt in vele streekgerechten. In het begin van de twintigste eeuw hadden ze ongeveer 40.000 schapen grazen, maar helaas kwam daar rond 1950 een einde aan. Men stopte namelijk met de heidelandbouw en ging over op kunstmest. Gelukkig kocht de stichting het Kempisch Heideschaap in 1967 de 10 laatste overgebleven schapen en voorkwam zo het uitsterven ervan. Inmiddels zijn er weer 3000 schapen geregistreerd. Het schaap heeft zelfs een stamboom en leeft alleen in de Kempen regio. Van april tot november grazen ze in meerdere gebieden en in de winter voornamelijk bij de schaapboeren op de wei. Het schaap krijgt meestal lammeren van januari tot maart. Vanaf april gaan ze dan de heide en de natuurlijke graslanden op.
En nu wordt het dus tijd voor de culinaire kwaliteiten...want door de ruimte die ze hebben en de rustige natuurlijke groei, zijn de lammeren heerlijk mals. Ook hebben ze een wat kruidige smaak dit komt omdat al het voer van de Kempen komt. De productieketen blijft kort want ook de slacht en de verdere verwerking gebeurt in de Kempen. Het dier wordt verkocht aan de lokale slagers en aan de restaurants uit de omgeving. Heb ik even geluk dat ik er via het Terra Madre diner aan kon komen! Het Presidium bestaat buiten Slow Food onder andere uit de herders, de schapenboeren, de Brabantse landbouworganisatie, lokale slagers, chefs van restaurants en de Provinciale staten van Noord Brabant. Ze hebben een missie en dat is het onder de aandacht brengen van het Kempisch Heideschaap als gastronomische regionaal topproduct. Uiteraard gaat het om veel meer. Ze willen zo het ras beschermen en de oude methode van natuurbescherming nieuw leven in blazen. Want als we het over duurzaam  hebben, is dit het meest succesvolle en geprezen voorbeeld. Het promoten van het schitterende en lekkere Kempisch Heideschaap zou eigenlijk overbodig moeten zijn!

Maar wat heb ik nu met de koteletjes gedaan? Ik heb het vanavond simpel gehouden en eet Agnello a scottadito oftewel "verbrand je vingers" koteletjes. Ontstaan is dit in de regio's waar vroeger veel schapen voorkwamen, denk hierbij aan Umbria en Abruzzo. Heel vroeger werd er in Umbria bij dit gegrilde koteletje een soort sausje, eerder nog puree, gegeven van fijngehakt vet van het varken, rozemarijn en majoraan. Nu is het niets meer dan koteletjes heel kort grillen en dan eten met wat citroensap erover. Zo proef je de echte kwaliteit van dit heerlijke vlees. Want o wat is het Kempisch Heideschaap heerlijk. Kruiden is totaal overbodig.

Als contorni heb ik er wat Cavolo Nero bij gegeten. Dit is een soort boerenkool maar om je niet helemaal te overladen met informatie vertel ik daar later nog wel over. De winter is tenslotte nog niet voorbij. Aangezien ik een gerecht uit Umbia eet, heb ik ook gekozen voor een primi uit Umbria. In de winter eten ze in deze regio namelijk vaak soep vooraf. En dit is dan niets meer dan wat groenten koken met wat aardappelen voor de binding en pureren maar. Ik heb gekozen voor een wortelsoep met wat gekruide olie erover (tijm even in olie laten trekken). Het heerlijke zoete van de wortelen sluit goed aan bij het zoetige en kruidige lamsvlees.
En zo is ook deze dag weer beëindigd met een heerlijke Italiaanse combinatie echter met Nederlandse topproducten!





19 december 2012

Teveel om op te noemen

Vanavond kies ik misschien iets minder duurzaam. Ik eet namelijk nog steeds mijn favoriete groenten, de courgette, en daarbij de artisjok. Beiden zijn uiteraard biologisch maar komen uit Spanje. Toch geeft milieucentraal me nog steeds een B voor me keuze en dat is nog steeds duurzaam. In Spanje hoeft namelijk niet veel gestookt te worden en het transport is binnen Europa. Pff kan ik toch nog met een gerust hart genieten.

Genoeg hierover want ik wilde wat gaan vertellen over de artisjok. De Cynara scolymus L. stamt af van de wilde kardoen. Ik bespaar je verder het verhaal over de origine en de wetenschappelijke naam of van de groeiwijze. Dit blog gaat tenslotte over mangiare en dan wil je toch meer weten over de soorten en de smaken. En aangezien het over mangiare gaat richt ik me dus op de Italiaanse carciofo.
Er zijn vele soorten te koop in Italië. De belangrijkste zijn de Catanese (zuiden van Italië), de Spinoso sardo en de Romanesco. Je hebt vele plaatselijke variëteiten onder de artisjokken waaronder zelfs drie Slow Food Presidia's. Uit Veneto is dat de Carciofo Violetto di Sant'Erasmo en uit Campania zijn dat de DecarciofoVioletto di Castellamare en de Bianco di Pertosa.
Het ras uit Veneto is een zacht, vlezig, stekelig en langwerpig ras met donkere violette schutblaadjes. Het seizoen is maar kort namelijk van April tot eind Juni. De artisjokken worden per boot vanaf het kleine eiland vervoert naar de Rialto markt en vandaar uit verder. Door deze hoge transportkosten en de concurrentie van de andere makkelijker te telen, maar minder smakende, rassen zijn er nog maar weinig telers over op Sant'Elmo. Slow Food doet er met de telers alles aan om iedereen te overtuigen van de culinaire waarde. Zo is hij heerlijk gebakken met knoflook en ui in een dichte pan op laag vuur en dan zeker in combinatie met de kleine garnaaltjes uit de lagune. Ook gekookt met een eenvoudig sausje zijn ze heerlijk bij een glaasje vino bianco.
In Pertosa, vlakbij Salerno, wordt op kleine schaal de Bianco di Pertosa geteelt. De artisjok heeft geen stekels maar grote ronde bladeren en een gat in de top. Hij wordt zeer gewaardeerd om de smaak welke intensief maar ook subtiel is. Proeven dus, zeker als je hem rauw kunt krijgen met mooie olijfolie uit hetzelfde gebied. Maar ook geconserveerd in deze olie zijn ze verrukkelijk. Dat die combinaties met olie zo lekker zijn, komt misschien omdat de artisjok tussen de olijfgaarden groeit. Zo heeft alles zijn redenen!
Het laatste Presidia is ook in Campania en wel vlak bij Napels. De Carciofo Violetto di Castellammare is een voorloper/onderras van de Romanesco. De Violetto kun je echter veel eerder oogsten en ook de mooie kleur verschilt. De artisjok is erg mals en lichtgekleurd. Dit komt omdat de artisjokbloem tegen het zonlicht wordt beschermd door terracotta kopjes. En deze kopjes worden weer speciaal gemaakt door plaatselijke ambachtslieden...wat kan de plaatselijke economie toch mooi zijn. Streekgerechten zijn er genoeg met deze Violetto. Zo worden ze traditioneel op Tweede Paasdag in zijn geheel geroosterd vervolgens schoongemaakt en dan met olie en kruiden aangemaakt. Dit is heerlijk bij de plaatselijke salumi (vleeswaren en worsten). Er is een plaatselijk gerecht welke ik echt
met je moet delen namelijk carciofi'mbuttanatu. De Violetto wordt gevuld met een fijngehakt
mengsel van kaas, worst, ei, peterselie, oud brood, zout, peper en een deel van de binnenkant van de artisjok. Ze worden dan circa een half uur gestoofd in een pan met iets water, olie en zout en tenslotte opgediend met wat geroosterd brood. Eccellente.

Je zou haast na dit verhaal gaan denken dat ik bergen artisjokken heb schoon te maken. Maar nee, ik hen slechts een artisjok te doen. Ik ga deze eten met een wijting uit de oven. Origineel wordt er in dit gerecht uit Liguria een Nasello (heek) gebruikt, maar hierin wil ik wel heel verantwoord zijn. De wijting dus als compensatie. Ik heb de wijting kort aangebakken met wat knoflook en rozemarijn en afgeblust met wijn. Daarna heeft het visje afgedekt nog even in de oven gestaan. De laatste minuten zijn daarbij wat plakjes citroen en de geblancheerde en in plakjes gesneden artisjok bij gegaan.

Pasta was er als primi. Ik had van wat zwarte gedroogde olijven een pesto gemaakt. Simpel maar smakelijk. Al met al een heerlijk maal voor een doordeweekse dag.





18 december 2012

Experiment met een schar

Een experiment met schar, kan dat met zo een klein visje zul je jezelf afvragen. Want een klein visje dat is een schar zeker. De Limanda Limanda is meestal slechts 25 cm lang. De rug heeft kleine spikkels en is wat bruin van kleur. De vis leeft eigenlijk alleen in Europa en dan wel van de Witte zee (een randzee vlakbij Lapland) tot de Franse kustlijn. In de zeeën rond Engeland wemelt het van de schar maar geliefd is de vis niet op het eiland. Er is genoeg van de schar in de wateren om ons heen. Ik zou dus zeggen; eet dit smakelijke visje in plaats van de vaak duurdere andere platvissen.
Vanavond doe ik dan ook een experimentje met dit kleine visje. In een van mijn kookboeken van de River Café (Londen) staat een gerecht met tarbot in een zoutkorst. En laat ik dit nu eens gaan proberen met dit goedkope visje. De vis moet je in zijn geheel verpakken in een laag grof zeezout. Ik heb onder de vis en op de vis takjes rozemarijn gelegd en toen mocht hij lekker bakken in de oven. Omdat de vis vrij klein is heb ik hem ongeveer 20 minuten in de oven gehouden. Na de 20 minuten is de zoutkorst heerlijk hard en kun je hem openbreken. Wat er dan uitkomt is een visje zo smakelijk, zo puur, voortreffelijk. Omdat de zout niet in openingen kan gaan zitten en de vel als bescherming dient, smaakt de vis niet zout. Daarna wat mooie olijfolie en wat citroen als dressing en mangiare. De River Café adviseerde er wat balsamico over te doen maar daarvoor vind ik een schar te teer, te subtiel. Bij een tarbot zal het zeker heerlijk zijn. Uiteraard gebruik ik een hele milde olijfolie want er moet zeker geen peperige Toscaanse olie over, denk aan een olie uit bijvoorbeeld Liguria.


Bij de vis had ik niet zo goede combinatie qua groenten, ik had namelijk spruitjes. Spruitjes worden eigenlijk amper in Italië gegeten. In Noord Italië wil men ze nog wel eens gebruiken in pasta sauzen. Als contorni worden ze meestal gegratineerd met Parmezaanse kaas of met broodkruimels. Voor die laatste optie had ik overigens zelf gekozen. Na de spruitjes geblancheerd of gestoomd te hebben, bak je ze in olie en doe je er wat paneermeel mee. Mijn paneermeel is namelijk gemaakt van oud brood wat gebakken is en daarna uiteraard tot kruimels vermalen is. Peper en zout erbij en klaar. Het krokante van de kruimels smaakte goed bij de wat melige spruitjes. Maar nogmaals eet de beide dingen liever apart!
Dit tere visje verdient een groenten met wat minder overheersende smaak.

Als primi had ik ik een polenta gemaakt van farina di ceci (kikkererwtenmeel). Deze had ik vervolgens even onder de grill gezet. Als saus had ik een dikke tomatensaus gemaakt, uiteraard van tomaten uit blik. Want verse tomaten in December...niet doen!


17 december 2012

Zeewolf wordt een zonnevis

Het lijkt maar geen winter te worden en dus smaken de visgerechten me nog uitstekend. Uiteraard hebben we het wel ook over de vissen van het seizoen. Vanavond eet ik een kleine zeewolf. De vis is meestal een stukje groter en wordt in filets of moten verkocht. Jan, neem aan dat jullie nu weten wie het is, had nu een kleine en een ongefileerde. Meenemen dus!

De vis leeft in de noordelijke atlantische oceaan en soms vind je hem in de Noordzee meer onze kant op. De vis heeft een grote kop en een ijzersterk gebit. Hij gebruikt deze om de schelp- en schaaldieren te vermorzelen waar zijn dieet grotendeels uit bestaat. Genoeg echter over deze vis, want ik ga hem vanavond gebruiken als vervanger voor de zonnevis. In Italië eet men namelijk vrijwel geen zeewolf. Vreemd zul je denken dat ik de zonnevis kies want de zeewolf is tenslotte een baarsachtige en de zonnevis een platvis. Maar toch komt de fijne wat zoetige zachte smaak goed overeen en zo ook het dieet en leefwijze vrijwel identiek. Beiden leven op grote diepte op de bodem van de zee. Toch denk ik dat ook de zonnevis niet voor een ieder een bekende veel gebruikte vis is. Zonde want buiten zijn heerlijke smaak is vooral het verhaal eromheen zo mooi. En juist die wilde ik vertellen. Het verhaal gaat dat discipel Petrus zijn bijdrage voor het onderhoud van de tempel moest betalen en dat Jezus hem toen dwong te gaan vissen. De eerste vis die Petrus ving had een zilveren munt in zijn bek. Volgens het volksgeloof was dit een zonnevis (Zeus Faber) en zit op de zijkant nog steeds de vingerafdruk van een heilige. Daarom in het Italiaans de naam Sint-Pieter (Sampietro). In Angelsaksische landen heet de vis John Dory en dat heeft met het woord poortwachter ofwel Petrus aan de hemelpoort te maken. In Islamitische landen noemen ze hem niet naar een heilige maar heel simpel 'godsvis'.
De wat meer nuchtere onder ons zeggen dat de zwarte vlek een wapen is. De vlek zou namelijk op grote afstand op een groot oog lijken en dit zou de roofvissen afschrikken. Netjes eten doet hij niet, hij duwt heel opvallend zijn grote onderkaak naar voren en slurpt zijn prooi naar binnen. Hij heeft een rugvin en goed ontwikkelde buikvinnen. Zoals de meeste platvissen zwemt ook de zonnevis op zijn zij.
Genoeg biologie we willen eten! Ik ga voor een iets zoetige gerecht wat zo mooi combineert met het smakelijke vlees van een zonnevis en dus in mijn geval van een zeewolf. Het wordt Filetti di Lupo di Mare al Marsala. Het originele recept uit Sicilië is dus Filetti di Sampietro.
Om te beginnen heb ik de vis gefileerd en van de kop en graten een bouillon gemaakt. Vervolgens de filets door de bloem gehaald, gebakken en afgeblust met de bouillon en Marsala. Marsala is overigens een Italiaanse versterkte wijn uit het gelijknamige plaatsje aan de westkust van Sicilië. Het wordt van rode druiven gemaakt en rijpt, wanneer gewenst, verder volgens de sherry methode. Mocht ik ooit iets moois meemaken met Marsala wijn, want er zijn topsoorten, dan laat ik er uiteraard wat meer van weten.
Mijn vis werd vooraf gegaan door een simpele pasta met een pesto van walnoten. Als contorni koos ik voor wat oranje pompoen met wat winterkruiden uit de oven en gebakken venkel. Beiden groenten combineren in mijn ogen prima met de zoetige visfilets.
En zo had ik wederom een heerlijk avondje, want wat zou het leven zijn zonder goed en eerlijk eten.



16 december 2012

Toscanini

Het saaie weer lijkt ervoor te zorgen dat ik wat traag ben met schrijven... terwijl ik wel lekker heb gegeten en lekkere dingen heb gekocht!
Het begon met een etentje op vrijdagavond. Terwijl de regen met bakken naar beneden kwam, zat ik met een vriendin, Berna, bij restaurant Toscanini in Amsterdam. Om een plaatsje te bemachtigen daar moet je altijd ruim van tevoren boeken en dat had ik uiteraard gedaan. Toscanini is een begrip en dat zorgt ervoor dat er het sfeertje "ons kent ons" aanwezig is. Dat bedoel ik absoluut niet negatief want het bedienend personeel is echt top. Het eten is ook altijd goed en je kunt het vergelijken met een osteria in Italie. Ze koken met veel Slow Food presidia producten en daarvan weet je dat het goed is! We genoten van diverse gerechten. Zo begon Berna met tagliata di cervo con nocciole e rucola, dungesneden hertenbiefstuk met hazelnoten en rucola. Ik genoot van de antipasta van de dag, rauwe vis. Er lag o.a. zalm en tonijn op mijn bord. Beiden vers en prima op smaak.
 

Als primi koos Berna voor raviola alla Mantovana. Dit is pasta gevuld met pompoen en bitterkoekjes. Ze genoot zichtbaar. Ik zelf had spaghetti con cime di rapa, bottarga e limone. Hier was ik minder tevreden over. Naar mijn idee was er teveel cime di rapa gebruikt. Ook overheerste de zest van de citroen en proefde ik de bottarga überhaupt niet. Gemiste kans.


Overigens voor degene die voor het eerst van cima di rapa horen, dit is een bladgroente. Het ziet er uit als spinazie maar dan met broccoli kopjes. De smaak is wat vlak en daarom bakken de Italianen het vaak met een rood pepertje en of ansjovisfilet.
Op naar de secondi. Berna koos voor fagiano con fagiolina di Trasimeno en ik voor de vis van de dag en dat was orata alla brace. Fazant op Trasimeno boontje en gegrilde goudbrasem. Overigens denk ik dat het zeebaars was, maar het was heerlijk. Ook de fazant was heerlijk en zeker de gebakken aardappeltjes erbij. Ik had er groenten van de dag bij, maar die combineerde niet echt goed met de vis. De groenten waren overigens wel heerlijk. Er waren snijboontjes en wortels en Bloemendaalse kool. Deze laatste is een soort spitskool. Snijboontjes vind ik trouwens ook niet erg gepast in December, maar ik zal wel een zeur zijn. Bij dit alles dronk ik een heerlijk glas witte wijn, de Soave Classico 'San Michele' van wijnhuis Ca'Rugate.
Dolci zat er voor ons echt niet in dus we hielden het bij een espresso. Maar wie mij een beetje kent, weet dat er geen afsluiting is zonder grappa. Het hele mooie nieuws was dat ze na een lange tijd weer Storica Nera van Domenis hadden. De jonge grappa uit Friuli gemaakt van Cabernet Sauvignon, Refosco en Merlot is zo authentiek en blinkt uit in pure zuiverheid. Chef-kok Leonardo Piacenti bedankt dat je de auto weer hebt volgeladen met deze goddelijke drank.
Mooier begin van het weekend kan ik me niet bedenken.

Verder had het weekend op "culinair" niveau niet zo veel te betekenen. Wel heb ik zoals elke zaterdag hele mooie vis en groenten op de Noordermarkt gekocht. Ook heb ik bij restaurant Merkelbach mijn bestelde Kempisch Heideschaap van Stijn Hilgers opgehaald. Daar komen dus nog wel mooie verhalen van.
Zaterdag had ik een pasta met een kruidenpesto, pompoen uit de oven met een rode uien frittata. Dit is
een soort omelet. Zondag had ik een simpele risotto met rode wijn vervolgd door een gebakken zalm geglaceerd met Balsamico op een bedje kort gebakken verse spinazie. Zo zie je maar hoe je met goede een eerlijke producten snel iets lekkers op tafel kan zetten. Dus allen...koop altijd iets goeds en het leven zal qua eten altijd een feest zijn.


12 december 2012

Drie in de pan

Na zo een mooie dag valt het mij altijd weer zwaar om te beginnen met de werkweek. Wat zou het toch mooi zijn, als ik met mijn passie, de eerlijke Italiaanse Keuken, mijn brood (of ciabatta) kon gaan verdienen. Toch blijft elke avond een feestje als ik weer wat lekkers mag maken. Al waren het de afgelopen dagen geen hele bijzondere gerechten, alhoewel. Ik begon de week met een pasta met kruidenpesto en gevolgd door een steenbolk. En juist deze vis blijft toch voor vele een onbekende vis. De steenbolk (Trisopterus luscus) behoort tot de kabeljauwachtige (Gadidae). De vis heeft een koperachtige kleur op zijn rug met drie rugvinnen, waarvan de eerste lang en spits is. Onder de kin zit een baarddraad, deze gebruikt hij als zijn tast- en smaakzintuig. Bijzonder is ook de opvallende zwarte vlek welke zich bevindt bij zijn borstvin. Ook steekt zijn bovenkaak iets uit boven de onderkaak wat bij de meeste kabeljauwachtige niet het geval is. Een steenbolk is een echte rover en leeft dan ook in ondiep aan de kust. Qua smaak is het een vlakke smaak maar combineert perfect met winterse kruiden zoals rozemarijn. Dat is dan ook wat ik het liefst met de vis doe. Even in de oven met een stukje citroen en rozemarijn in zijn buikholte. Daarna wat zout en een mooie olie, heerlijk. En wat nog mooier is, er zijn er genoeg van, dus vraag er naar als je vis gaat kopen!
De echte kabeljauw, Gadus Morhua, is bij een ieder bekend. De goede vissers verkopen de Noordzee kabeljauw. Er blijkt nl. qua smaak onderling nogal wat verschil te zijn tussen de Ijslandse, de Baltische en de Arctisch Noorse te zijn. Ik hoop dat nog eens te ervaren. Zo af en toe geniet ik van een stukje van een moot van deze heerlijke vis. Het vlees is zo mager dat de kans snel bestaat dat het uitdroogt. Daarom had ik dit keer de vis bedekt met een dekentje van een pesto met salie en kastanjes. Even in de oven en smullen maar. Bij de vis serveerde ik de winterse groenten radicchio, paar spruitjes en een puree van flespompoen. 


















Vooraf at ik een granen risotto. Zo heb je misschien een beetje en idee wat ik bedoel. Ik maakte gebruik van het Slow Food Presidia product "Antica Orzo delle valli Bellunesi".Vroeger groeide deze gerstsoort overal in de valleien van de Dolomieten. Tegenwoordig slechts in een klein gebied, genaamd Fodom, 
1700 meter boven de zeespiegel. Ook is het, hetzij sporadisch, te vinden op de meest vruchtbare velden van het platteland in de vallei van Belluno en Feltre. In de jaren zestig werd het graan verdrongen door maïs, waar op dat moment veel vraag naar was en veel geld opbracht voor de boeren. Gelukkig ging niet alles verloren en de oude inheemse granen werden teruggewonnen dankzij de passie en het onderzoek uitgevoerd door de boeren van Cooperativa La Fiorita en het Instituut voor Landbouw Feltre. Door hun inzet kwam er weer belangstelling voor de teelt van granen in de bergen. De Belluno gerst wordt gezaaid in het voorjaar en geoogst in de zomer, wanneer de plant een hoogte van meer dan een meter bereikt. Het graan is met name geschikt voor biologische teelt. De teelt is nauwelijks met machines te doen vanwege de hellingen en de kleine kavelgrootte. Ook is de opbrengst een derde lager dan die van moderne ontwikkelde variëteiten. De smaak wint het echter drie dubbel. Het zaad is groot en zwaar en wordt traditioneel gekookt in soep met bonen. Echt mooi zwaar bergvoedsel! Het gerst kan ook vermalen worden tot bloem en wanneer gebrand, kan het als koffie (Café d'orzo) gebruiken. Men is nu stilletjes aan het hopen dat de lokale brouwerijen de meest voorkomende gerstsoorten gaan vervangen voor Antica Orzo delle valli Bellunesi.

Soms heb ik ook van die dagen dat het maken van eten niet teveel tijd met zich mee mag brengen. Echter concessies maken qua smaak wil ik NOOIT doen. Wat is er dan lekkerder dan een pasta met een rijke tomatensaus met rode wijn en oregano. Als secondi heb ik een heerlijke varkensfiletlapje met wortelen uit de oven. Op het varkensfiletlapje heb ik mijn opgekropte woede, alsof ik die heb.., gebotvierd. Ik heb hem flink platgeslagen, vervolgens door de bloem gehaald en gebakken en afgeblust met Marsala wijn. Zo lekker makkelijk!





11 december 2012

Terra Madre dag

Officieel is het morgen 10 December Terra Madre dag. Deze dag is een feestdag ter ere van lokaal, puur en eerlijk eten. Wereldwijd zijn er overal lokale festijnen o.a. het Alliantie diner tussen de chefs en Presidia Slow Food producten. En deze mooie happening was vandaag, 9 December, en ik mocht daar bij zijn! Maar wat/wie is nu deze alliantie? Dit is een netwerk van restaurants die biodiversiteit beschermen en kleine hoogwaardige producenten supporten door juist die producten te gebruiken. Wil je meer weten over dit onderwerp en de Presidia producten, kijk dan op www.slowfoodfoundation.org
Reken er maar op dat ik jullie absoluut jaloers ga maken met wat deze dag bracht. Maar geen nood, volgend jaar wordt het ook weer December en is er vast weer zo'n diner. Van het eten heb ik helaas niet veel foto's gemaakt maar ik ga wel proberen jullie hongerig te maken met de verhalen van wat ik heb gegeten!
Om 14 uur werden we verwacht bij Restaurant Merkelbach in Amsterdam. Daar werden we welkom geheten door Gessica en Gianni van Casa del Gusto, de coördinatoren van deze happening. Zij en al de koks van de vier restaurants die onder deze alliantie vallen, straalden enthousiasme uit en beloofden ons een heerlijke middag. Meteen kregen we al wat lekkers nl. een heerlijke Prosecco, Casa Coste Piane, een natuurwijn uit Veneto. Chef Wally Bosman van Restaurant Toscanini verzorgde iets eten daarbij en wel een trio van crostini. Een met crème van fagiolini (groene) bonen en zwarte winter truffel, een met gerookte hardervis en kappertjes uit Salina (Sicilie) en tenslotte een met een pesto di lardo di Moro (Emilia Romagna). Dit is een crème van spek van het mora varken. Dit spek is zo zacht en romig echt zo ongelooflijk zalig.
De middag bestond uit demonstratieve workshops die over het pand verdeeld waren. We konden kijken hoe er pasta, risotto en worstjes gemaakt werden. Allemaal mooi en aardig maar eigenlijk wilden we allen ook vooral ervan proeven.
Voor mij begon de maaltijd met heerlijke Waddenzee oesters en een mooi verhaal van mijn grote liefde Jan. De passie en vooral gedrevenheid om de aarde voor elk natuurlijk wezen te behouden, is ongelooflijk. Ook aan het slot van de avond zette hij met zijn uitspraken een ieder van ons aan het denken ; "Tenslotte denken wij mensen alleen maar hoe wij alles gaan overleven en hoe er nog genoeg is voor een ieder, maar er zijn meer levende wezens en hoe gaan we daarmee om?".
Na de oesters, waar ik overigens niet genoeg van kan krijgen, genoot ik van een schitterende amuse verzorgd door Fabio en zijn zoon Timo van Pianeta Terra. Ze hadden voor ons een gelei gemaakt van zeekrabbetjes en  daar lag gerookte harder op, wederom kappertjes en de heerlijke Fiaschetto tomaatjes uit Puglia.

Na dit lekkers ging ik naar de demonstratie pasta maken. Hier maakte Laura Martini (Pianeta Terra) twee gevulde pasta's. Een Tortello di moro Romagnola met sedano bero Trevi en een Triangolo Pistacchio di Bronte. Vertaald dus een gevulde pasta met varkensvlees en bleekselderij en een met ricotta met pistacchio creme er doorheen. En ik zeg het nog maar even voor de zekerheid, al deze producten zijn Presidia producten dus echt top klasse! Ja en als Laura pasta maakt dan ben je gewoon stil. Maar lang stil bleef ik niet hoor en mijn smaakpapillen wilde al snel door naar de risotto.
De risotto werd verzorgd door Vezio Furlani van restaurant Al Bacaro. Uiteraard op een been risotto kun je niet verder deze middag dus mocht ik genieten van twee soorten. De een was met radicchio en de mooie kaas Formadi frant (kaas van koeienmelk uit Friuli Venezia Giulia) en de andere was met harder. De rijst was van het soort Grumola abbasesse. Meer info volgt later in mijn blog, want het is de rijst die ik zelf graag gebruik.
Genoeg, genoeg, meer eten wil ik (erg hè) en wel polenta. Deze zachte witte polenta, genaamd Biancoperla, werd verzorgd door Wally Bosman van restaurant Toscanini. We kregen hier een stukje bij van de magnifieke kaas Stracchino en zwarte winter truffel schaafsel erover. Normaal word overigens witte polenta bij visgerechten geserveerd en uiteraard voornamelijk in het Noorden van Italië en wel in de buurt van Venezia.
Slow Food staat voor eerlijk en puur voedsel maar ook voor gematigdheid, maar niet op deze dag want
we gingen met zijn allen gewoon verder met eten.
Na al de "primi" ging ik over naar de "secondi", de vele secondi...Ik begon met een heerlijk gebakken worstje van Kempisch Heideschaap. Leonardo Pacenti van Toscanini had deze gebakken en serveerde ze met Lenticchie di Ustica (linzen uit de omgewing rond Palermo), venkel en veel mooie winterse kruiden. Dit mooie winterse gerecht deed de koude winterdagen meteen vergeten en misschien zelfs wel verlangen naar een gure dag. Het schapenvlees komt van de fantastische schapenhoeder Stijn Hilgers. Over het Kempisch Heideschaap ga ik nog meer vertellen in de komende weken, want ik heb deze dag bij hem een heerlijke bout besteld en die moet tenslotte ook gegeten worden!
Maar bij de Nederlandse Presidia horen nog meer heerlijke vleessoorten bijvoorbeeld het mooie rund de Lakenvelder. Van dit oudste nog bestaande Nederlandse rund had Geert Burema een soort kebab gemaakt. Stukjes vlees op een vleespen die gegrild werd, oef, wat lekker.
Ook had deze kok van restaurant Merkelbach een heerlijk bordje met Chaams Hoen voor een ieder klaar gemaakt. We kregen een stukje poot, gevulde rollade en een borststukje. Daarbij serveerde hij biet en rode ui uit de oven op een bedje van spelt, of te wel Farro di Monteleone (Umbrie). Deze rijke smaken combineerde meesterlijk met elkaar. Het Chaams Hoen is al bekend sinds 1400 en populair om haar culinaire kwaliteit. Door de bio-industrie is de kip zowat verdwenen. Ook is de kip veeleisend ze wil o.a. veel ruimte. De kenmerken van het ras zijn overigens niet geschikt voor het houden in grote aantallen. Het is een kip om erbij te hebben en door dit op grote schaal te doen, kunnen steeds meer mensen genieten van deze heerlijke eierschijter. Want eieren leggen doen ze als de beste.
Inmiddels waren er al aardig wat uren verstreken en begaf ik me naar de culinaire afsluiter van deze dag. Het waren verschillende Italiaanse Presidia kazen. Maar Nederland zou Nederland niet zijn als wij
ook een Presidia kaas hebben, de Boeren Goudse Oplegkaas. Marjolein Kooistra vertelde ons over deze
heerlijke kaas. Wil je wat meer weten en vooral waar je deze kunt kopen kijk dan op
www.boerengoudseoplegkaas.nl en ga genieten! Bij de kazen kregen we honing uit Sicilie en de Limburgse Appelstroop te proeven. Allen overheerlijke smaakcombinaties. Er werd uiteraard ooknog wat zoets geserveerd, vanille ijs met vanille uit Madagascar en daaroverheen de heerlijke pure chocolade uit Brazilie.
De avond eindigde met de Presidia koffie Huehuetenango uit Guatemala en de, al eerder genoemde rakende, presentatie van Jan. Hij werd bij gestaan door Eelco Leemans. Eelco is directeur van de Stichting Noordzee en is zeer gedreven in zijn voornemen de oceanen te beschermen. Zijn speerpunten zijn dan ook:  scheepvaart (Clean shipping), duurzame visserij (VISwijzer, goedevis.nl), afval (MyBeach, Coastwatch) en ruimte voor natuur (beschermde gebieden en soorten, windparken op zee). Laten we allen hem daarbij helpen.
Moe maar zeer voldaan besloot ik deze fantastische dag en er reste mij niets meer te doen dan een ieder hartelijk te danken. Op naar 2013!

7 december 2012

Koude dag

Wat een vieze dag vandaag. Het begon allemaal zo mooi, alles wit. En juist in deze schoonheid trap ik altijd weer in. In Nederland is die reinheid helaas altijd maar heel kort. Want dan volgt er al heel snel blubber, nattigheid, kliederzooi. Wat doe je dus op zulke dagen...opruimen en lezen. Ook hierin heeft elk nadeel weer zijn voordeel! Ben er wel aardig duf van geworden en dus maak ik iets simpels voor me vanavond. Vooraf een lekker tomatensoepje en dan wat groenten uit de oven met een mossel-aardappeltaartje. Even een keer iets anders met mosselen doen dan koken of in de pasta. Is ook niet Italiaans maar gewoon Manon die zin heeft in mosseltjes en aardappelen. De tijm en rode peper dressing maakte het gerecht een heerlijk avondmaal.
Morgen ga ik even de kerstversiering bij mijn ouders kijken en dus heb ik ook nog kastanje-walnoten koekjes gebakken. De koekjes zijn van een deel kastanjemeel en een deel gewone meel. Daar door heen heb ik rozijnen en walnoten gedaan. Hopelijk genieten ze ervan.
Voor mezelf heb ik lekker een farinata gemaakt. Dit is een soort dikke pannekoek gemaakt van kikkererwtenmeel en olie. Het is een specialiteit uit Liguria. Nadat het meel met water en olie gemixt is, wordt het op een grote, ronde, platte plaat gedaan. Deze plaat gaat in een bloedhete oven en is klaar als een een mooi korstje bovenop krijgt. Het is eigenlijk street food en wordt heerlijk gegeten bij een lekker glas wijn. En dat ga ik dus ook lekker doen als aperitief.
Er zijn in Italië vele gerechten gebaseerd op kikkererwten en kikkererwtenmeel. In Liguria heb je dus de farinata maar ook de panissa en frittelle allen gemaakt van het mooie gele meel. In Sicilië heb je panelle. De panissa is een soort polenta van kikkererwtenmeel wat vervolgens als een soort brood wordt gevormd. Deze wordt in stukken gesneden en zo gegeten of gefrituurd en heet dan frittelle.
Deze snack is heel populair rond La Spezia.
Panella is een Siciliaanse versie. Hier wordt een dunner beslag gemaakt en wederom gefrituurd. Soms wordt het ook op brood gedaan en ziet er dan uit als een omelet op brood. Met wat citroensap erover is dit smikkelen.

6 december 2012

Gladde haai

De kip die moederlief had klaargemaakt op Sinterklaas is vast de "redding" geweest. Ik voel me weer aardig goed en heb gewoon weer zin om wat klaar te maken. En nog beter, mijn wijntje te drinken. Hier begin ik dan ook maar meteen mee.
Afgelopen zomer bracht ons naar Sicilië en daar hoort een bezoek aan een wijngaard natuurlijk ook bij. Ik kan je vertellen dat het daar van stikt....en het zijn echt niet altijd de beste wijnen. Heel toevallig had ik in mijn Slow Food gids gelezen dat Planeta vlakbij ons tweede verblijf lag. Wij dus een bezoekje gemaakt en wel een heel leerzaam en dorstlessend bezoekje. Maar daar ga ik nu niet over uitweiden. Wel over een van de wijnen die ik daar gekocht heb. Het is de Chardonnay. Nee, nee, niet die de naar vanille smakende, duizend in een dozijn wijn, nee een zachte ronde en mooie volle wijn met een licht zuurtje. Perzik, witte vijgen, hazelnoot, ja en ook natuurlijk vanille. In deze chardonnay proef je echt alles. En, even Nederlands, dat mag ook wel voor de prijs want goedkoop is hij niet. Ik ga nu niet de wijndeskundige uithangen, maar ik kan wel zeggen dat hij heerlijk bij de kip smaakte. Uiteraard is er nog een glaasje over voor mij en die ga ik heerlijk drinken bij mijn gladde haai. Palombo comune wel te verstaan. Jan Geertsema had hem op de Noordermarkt in zijn viskraam bij hem. Degene die hij gevangen had, was een "stellato", deze kraakbeenvis is zacht grijs van kleur en heeft kleine witte vlekjes op zijn bovenkant. De vis heeft een slank en langgerekt lichaam met een vrij kleine kop, kleine ovale ogen, driehoekige rugvinnen en een gevorkte staart. Het zijn middelvette vissen met een niet uitgesproken vissmaak. Hij is vooral lekker gestoofd en dat gebeurt dan ook veel in bijvoorbeeld Sardinië. Ik zal dat dus vanavond ook doen en wel in een tomatensaus met verse rozemarijn en chilipepers. Als je goede producten hebt, is koken kinderspel. Daarom geen ingewikkeld verhaal verder over dit gerecht.
Als primi wil ik ook nog wat lekkers. En dat gaat een pesto worden van salie en kastanjes. Hiervoor pureer je verse salie, want o wee gebruik nooit gedroogde, wat gekookte kastanjes en parmezaanse kaas. Uiteraard een goede scheut olie en dan mag de winteravond echt beginnen.


4 december 2012

Natte dag

Nog steeds griep, mijn buik lijkt goed van slag. Ik verzeker je meteen...het komt niet van het eten, echt niet! Anders ga je misschien nooit overstag om eens echt na te denken wat je nu precies koopt. En uiteindelijk alleen maar goede verantwoorde producten in je tas stopt waar iedereen blij van wordt. Eigenlijk ga ik er vanuit dat je dit al lang doen, anders neem je toch ook niet de moeite om mijn gedachtenspinsels te lezen. Het eten en de producten zijn dus niet het probleem en daarom wil mijn lijf ook gewoon weer goede energie tot zich nemen om te vechten tegen het virus dat binnengetreden is. Goh het lijkt wel of ik over een buitenaards monster aan het praten ben. Genoeg nu, mijn avondmaal. Ga je nl. ook nog niet eens lastig vallen met mijn ontbijt en lunch. Of er moet iets heel speciaals zijn, dan hoor je het wel. Het avondmaal is ook vanavond niet heel bijzonder. Ik heb niet de puf om lang in de keuken te staan. Vooraf is er een risotto met rode wijn en wat radicchio.  Dit is een roodlof en je kunt dit evt. vervangen voor wat witlof. Ik maak overigens gebruik van de ronde radicchio die overal te vinden is. De langwerpige, genaamd Treviso, is wat zachter van smaak en minder bitter. Deze variant ziet er ook mooier uit, maar daar zie je in de risotto toch niets van.

Als contorni heb ik wat courgettes, de laatste van het seizoen, op de fry-top gebakken. Daarna wat verse peterselie erover en een scheut olie. Mocht je niet weten wat een fry-top is, dit is een vlakke grilplaat en dan van staal. Maar wat is de secondi dan, daar draait toch alles om. Vandaag heeft het niets anders gedaan dan geregend en dan moet er toch ook wat spartelen binnen, waar het lekker droog is. Vanavond is het Tonno alla portoscuses, tonijn uit Portoscuso, geworden. Dit is een 19 eeuws recept uit Sardinië. Ui, laurier, tomatenpuree worden aangefruit en vervolgens overgoten met rode wijn. Na enige tijd pruttelen, stoven nog een ruime hoeveelheid aangebakken blokjes tonijn hier in mee. Rode wijn en tonijn gaan goed samen en er zijn dan ook veel traditionele gerechten waar de vette vis met de wijn een huwelijk aangaat. En het is een huwelijk wat lang stand houd, zeker tot het doorslikken van de vis!
Voor dit gerecht wordt aangeraden de 'codella' te gebruiken. Dit is een stuk met vrij veel spierweefsel en zit net voor de staart. Het weefsel smelt weg door het stoven. Aangezien ik dit niet zo gemakkelijk kan krijgen heb ik een stuk Albacore tonijn (diepvries) gebruikt. Overigens eet ook deze tonijn niet teveel want voor de rest van de familie, denk o.a. aan de bluefin, is het al bijna te laat. Koop sowieso als je vis wilt eten, verantwoord gevangen vis. En bepaalde vissoorten kun je prima vervangen voor meer duurzame soorten. Ik weet zeker dat de koks van destijds daar alle begrip voor hebben en zich niet zullen omdraaien in het graf. Tenslotte kookten die juist met wat er op dat moment in het seizoen en voorhanden was. Laten we een voorbeeld aan hen nemen.
Meer over duurzame vis, kijk ook eens op http://www.slowfood.com/slowfish/

3 december 2012

Valse start

Het lijkt wel of ik zenuwachtig ben om te gaan beginnen met het blog. Ik heb de griep sinds afgelopen zaterdag namelijk goed te pakken. Zelfs twee dagen niets gegeten. Ik kan jullie verzekeren dat dit veel zegt, heel veel... Om niet te veel te verzwakken en omdat mijn buikje weer om eten ging roepen, toch maar aan het koken begonnen. Het is allemaal zo simpel en voornamelijk maagvulling dat ik jullie die verhalen liever bespaar. Wel kan ik wat vertellen over een mooi ingrediënt wat ik deze middag heb gegeten. Het kost wel wat voorbereiding, nee, ik bedoel voor uit denken. De bonen, want hierom draait het, moeten een goede nacht weken. Het zijn de "Zolfino" bonen. Bonen / peulvruchten zijn nog altijd zeer geliefd in het bonenminnend Toscana. Deze speciale boon komt van origini uit Amerika. De verhalen gaan dat net na de ontdekking van de nieuwe wereld rond 1492, Charles V de boon introduceerde in Toscana. Hij zou deze gedoneerd hebben aan Paus Clement VII, telg van de Medici familie. Er zijn tegenwoordig vele bekende soorten witte bonen, denk alleen maar aan de "cannellini", toch is de Zolfino bijzonder. En waarom dan? Het heerlijke boontje wordt gezaaid op de 100ste dag van een jaar, zo rond April, hij is klein, bolvormig, gelig van kleur en heeft een delicaat zacht huidje. Het best groeien ze rond Arezzo, langs het dal van de Arno en bij Pratomagno op een hoogte tussen de 250 en 600 meter. Ze kunnen alleen op variërende hoogte groeien want ze willen hun voetjes (wortels) absoluut niet in het water hebben staan. Door de vele klimatische eisen die ze hebben, zijn ze bijna verdwenen van de markt. Gelukkig is er een Zolfino Bonen Associatie die i.s.m. Slow Food ze beschermt en al de culinaire voordelen promoot. Zo kunnen de bonen lang koken en blijven compact, ze smelten dan zowat als boter in je mond. Ze zijn gekookt met wat verse salie heerlijk als bijgerecht bij een Florentijnse steak maar ook echt voortreffelijk en absoluut mijn favoriet op een geroosterde boterham. Mijn lunch weten jullie dus nu, een heerlijk stuk brood met de Zolfino en uiteraard wat mooie peperige olijfolie. Hoe kon ik twee dagen volhouden zonder eten, ongelooflijk.

'S avonds echt niets bijzonders, simpel pasta met salie botersausje en wat kaas, vervolgens pompoen uit de oven met een frittata (soort omelet) met rode ui.
Er zit wel een bijzonder klein onmisbaar ingrediënt in, en wel de knoflook. In dit geval echter de Nubia rode knoflook. Niet dat de knoflook rood is, maar hij heeft een soort heldere rode blos. Nubia is een plaats vlakbij Trapani op Sicilië. De knoflook wordt gecultiveerd rond Paceco, Trapani, Marsala en Salemi, maar van de ca. 3000 hectare wordt tegenwoordig slechts 250 hectare gebruikt. De donkere klei bodem is perfect voor biodiversiteit en de knoflook wisselt dan ook jaarlijks met meloenen, tuinbonen en durum tarwe. Zo blijft de bodem sterk! De knoflook wordt gepland rond December en geoogst rond Juni. Alles nog volgens traditionele methode. Zo wordt er geplukt in de avond of nacht. De bladeren beschermen de knoflook namelijk gedurende de dag en laat zich dan ook niet onbeschadigd plukken. De intense smaak van de Nubia rode knoflook is uniek en onmisbaar voor een paar speciale gerechten van Trapani. De bekendste is wel pesto alla Trapanese. Siciliaanse (Noto) amandelen worden hier gemengd met knoflook, rauwe tomaat, basilicum en heerlijke geurige olijfolie. Laat de zomer maar snel weer komen.




26 november 2012

De tussenfase november

"Het is nog wel wachten op haar kookverhalen", ik hoor het jullie denken. En het klopt ook nog eens. Voor mij is ook al dit "bloggen" nieuw en sowieso zijn deze social media networks onbekend terrein. Dus hou een beetje rekening met deze "oude dame"!
November loopt al weer op het einde en ik beloof dat ik in december echt ga beginnen. Tot nu toe moeten jullie het even doen met enkele losse creaties, zoals bijvoorbeeld deze:



Op de eerste foto heb ik een rode poon filet gemarineerd in het sap van een mandarijn, olijfolie en iets citroensap. Tevens zat er in de marinade een knoflookteen en veel harde kruiden zoals tijm en rozemarijn. Vervolgens gebakken en overgoten met de marinade en nog wat peterselie. Het was of ik Sicilië proefde. Vooral rond de provincie Trapani in Sicilië wordt vis namelijk veel bereid met sinaasappel en of mandarijn. Op de andere foto zien jullie een heek filet  in een laagje aardappelen uit de oven. Dat is simpelweg altijd lekker. De heek is een kabeljauwachtige en komt niet veel in onze wateren voor, maar af en toe kun je de vis op de markt vinden. Hij wordt veel in de Spaanse en Italiaanse keuken gebruikt daar zijn vangstgebied de Atlantische oceaan is. De vissen in deze originele recepten zijn dus prima vervangbaar voor onze eigen witvissen.

Uiteraard zitten er in deze tussenpose ook wat etentjes. Zo hebben mijn vriendin en ik donderdag 22 november mogen genieten bij Pianeta Terra van de onderstaande lekkernijen. www.pianetaterra.nl


Amuse: Burrate, gemarineerde artisjok,
wortel-gember creme

Antipasti: Tartaar van koud gerookt kalf, saus van verse mierikswortel, zongedroogde tomaten

Antipasti: Carpaccio van gerookt harder uit de
Waddenzee, puntarelle,ansjovis saus

Extra Primi: Verse tagliatelle, spruit en truffel (imburgeringspasta van Fabio)

Primi: Risotto met oesterzwammen en salie

Primi: Verse rigatoni, pikante tarbot, fiaschetto tomatensaus

Secondi: Confit van parelhoen,witlof,linzen uit Ustica

Secondi: Roodbaars, cavolo nero, radicchio en saffraan-vanille saus

Dolci: Chocolade-amaretti cake met vanille ijs