26 november 2012

De tussenfase november

"Het is nog wel wachten op haar kookverhalen", ik hoor het jullie denken. En het klopt ook nog eens. Voor mij is ook al dit "bloggen" nieuw en sowieso zijn deze social media networks onbekend terrein. Dus hou een beetje rekening met deze "oude dame"!
November loopt al weer op het einde en ik beloof dat ik in december echt ga beginnen. Tot nu toe moeten jullie het even doen met enkele losse creaties, zoals bijvoorbeeld deze:



Op de eerste foto heb ik een rode poon filet gemarineerd in het sap van een mandarijn, olijfolie en iets citroensap. Tevens zat er in de marinade een knoflookteen en veel harde kruiden zoals tijm en rozemarijn. Vervolgens gebakken en overgoten met de marinade en nog wat peterselie. Het was of ik Sicilië proefde. Vooral rond de provincie Trapani in Sicilië wordt vis namelijk veel bereid met sinaasappel en of mandarijn. Op de andere foto zien jullie een heek filet  in een laagje aardappelen uit de oven. Dat is simpelweg altijd lekker. De heek is een kabeljauwachtige en komt niet veel in onze wateren voor, maar af en toe kun je de vis op de markt vinden. Hij wordt veel in de Spaanse en Italiaanse keuken gebruikt daar zijn vangstgebied de Atlantische oceaan is. De vissen in deze originele recepten zijn dus prima vervangbaar voor onze eigen witvissen.

Uiteraard zitten er in deze tussenpose ook wat etentjes. Zo hebben mijn vriendin en ik donderdag 22 november mogen genieten bij Pianeta Terra van de onderstaande lekkernijen. www.pianetaterra.nl


Amuse: Burrate, gemarineerde artisjok,
wortel-gember creme

Antipasti: Tartaar van koud gerookt kalf, saus van verse mierikswortel, zongedroogde tomaten

Antipasti: Carpaccio van gerookt harder uit de
Waddenzee, puntarelle,ansjovis saus

Extra Primi: Verse tagliatelle, spruit en truffel (imburgeringspasta van Fabio)

Primi: Risotto met oesterzwammen en salie

Primi: Verse rigatoni, pikante tarbot, fiaschetto tomatensaus

Secondi: Confit van parelhoen,witlof,linzen uit Ustica

Secondi: Roodbaars, cavolo nero, radicchio en saffraan-vanille saus

Dolci: Chocolade-amaretti cake met vanille ijs


19 november 2012

27 Oktober - Salone del Gusto, de laatste dag


Na heerlijk geslapen te hebben, stappen we zaterdag in de auto op weg naar de laatste dag Salone del Gusto. Wat willen we nog doen, wat willen we nog zien en wat willen we nog kopen? We besluiten om nog eens door heel Italië te lopen, beginnend bij Val d'Aosta. We genieten nog van al het lekkers wat voorbij komt en onze mondjes blijven open en dicht gaan. Inmiddels herkennen we al aardig veel mensen en maken nu gezellig overal praatjes. We voelen ons echt een beetje Italiaans.


Bij de boekwinkel van Slow Food mag ik mijn verjaardagscadeau uitkiezen. Ik mocht 17 boekjes met traditionele recepten uit de verschillende regio's van dit mooie land uitzoeken. Ik zal mijn woordenboek bij de hand moeten houden want allen zijn in het Italiaans. Wat een mooi cadeau! Gelukkig kunnen we deze zware vracht laten staan en aan het eind van de dag ophalen.
In de middag staat onze laatste tasting " Terra Madre network: de lagune van Torre Guaceto" op het programma. Deze "food community" is gesitueerd rond het natuurreservaat Torre Guaceto nabij Brindisi in Puglia. De community bestaat uit boeren, vissers, wijn- en olijfboeren/producenten. We krijgen uitleg over de totstandkoming van deze succesvolle samenwerking en over de schitterende natuur met de verschillende inwoners. Uiteraard proeven we ook van het resultaat dat de samenwerking oplevert. We krijgen brood en friselle (harde ronde broodjes) gemaakt van tarwe van het ras Senatore Cappeli, belegd met de Fiaschetto tomaatjes (Presidia). Vanuit de wateren rond deze lagune krijgen we mul geconserveerd in olie en sardine. Ook proeven we heerlijke artisjokken welke tevens zijn geconserveerd in Oro del Parco extra-vergine olie. Deze olie wordt gemaakt van de Ogliarola Salentina en Cellina olijven welke groeien aan oude traditionele bomen. Bij dit alles krijgen we, ook hier weer, 4 wijnen te proeven allen gemaakt van de inheemse druiven Susumaniello, Negroamaro en Ottavianello.  De wijnen dragen de namen Tenuta Serranove Fiano, Torreguaceto Decla 10, Torreguaceto Sum 09 en Megramano Torreguaceto Vigna Agricole Vallone. Wordt dit natuurreservaat onze volgende vakantiebestemming? Als het aan dit lekkers ligt, zekers!



Na nog wat kraampjes bezocht te hebben, realiseren we ons dat we aan ons bezoek echt een einde moeten gaan maken. Maar niet zonder nog eens ergens heerlijk te gaan eten. We kiezen voor het restaurant van de alliance Slow Food koks.
Overigens zijn er in Nederland (Amsterdam) ook wat restaurants aangesloten bij deze alliance en zij zullen op de Salone op 28 oktober acte de présence geven. We komen de koks dan ook allemaal tegen op de beurs. Zo zijn dit de koks van Al Bacaro, Merkelenbach en Toscanini. En uiteraard zijn mijn grote voorbeelden en vrienden Fabio en Laura van Pianeta Terra ook aanwezig. Last but not least zijn Gianni en Gessica van Casa del Gusto ook aanwezig. Deze winkel levert aan hen enkele schitterende Presidia en Food Community producten. Gelukkig kunnen wij als consument ook hier kopen en het is dan ook mijn absolute favoriete winkel. Casa del Gusto zit op de Kerkstraat 121 in Amsterdam.
Wij zijn nu nog in Italië en genieten dus nog even van wat Italiaanse koks met enkele invloeden/producten van het Terra Madre netwerk ons aanbieden. Zo beginnen we met wat oesters van mijn dierbare Jan en Barbara. Daarna krijgen we spaghetti met een heerlijke ansjovis saus en een lasagne van vis. Vervolgens krijgen we gebakken vis en Baccala  (gezouten kabeljauw) met groenten en  speck. Al deze producten zijn op de Salone te vinden. Het voelt echt als een galgenmaal, maar wel een heel lekker maal. Tijdens dit heerlijke diner ontmoeten we twee leuke Italianen uit Turijn en delen buiten onze adressen nog heerlijke koekjes uit Sicilië. Uiteraard gekocht op de Salone.







Een beetje verdrietig verlaten we de beurs en spreken met elkaar af dat we hier over twee jaar weer present zijn.
Voordat ik dit verhaal beëindig, wil ik jullie toch nog wat producten noemen waar ik van kan gaan genieten in Nederland. Zo heb ik o.a. de volgende producten gekocht: Rapa di Caprauna (witte raapjes), Sardine essiccata tradizionale del lago d'Iseo, filetto coregone, filetto cavendano allen van Pescatore Soardi Nando. Acqua di fior d'arancia amaro (sinaasappelbloesem water) en chocolade van Guido Gobino en van Domori. Heel veel bonen soorten waaronder Roveja di Civita di Cascia, Fave Cottora dell'amerino en Fave di Carpino, cicerchia de Serra de Conti, Fagiolino di Sorana, Ceco Nero delle Murgia Carsica en uiteraard Fagiolina del Trasimeno. Capperi al sale van Caravaglio, de heerlijke pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto en Aglio rosso di Nubia. Ook heb ik weer een voorraad sauzen gekocht bij de vissers "Orbetello Pesca Lagunare" en hun heerlijke gedroogde kuit van harder genaamd Bottarga en filetto di Cefalo affumicato. Overigens zeker de moeite waard om hier eens een kijkje te nemen mocht je op vakantie zijn in Toscana.Mandorla di Noto en Pistacchio di Bronte.
Naast nog vele, vele andere heerlijke zaken van zoet tot hartig, van sterk alcoholisch (grappa en genepi )tot fruitig en mild, heb ik mijn boekenkast ook weer aardig gevuld met schitterende uitgave van de Slow Food Editore  (uitgeverij).

Buiten iedereen op de beurs, van boer tot producent, van Slow Food vertegenwoordiger tot de scholieren, wil ik vooral mijn lieve mam bedanken voor deze fantastische week!

 




26 Oktober - Salone del Gusto dag 2



We staan op met hevige regen buiten, wat een geluk dat we de hele dag binnen zitten. Na het ontbijt stappen we in de auto en ik besluit iets anders te rijden zodat ik aan de goede kant voor de parkeeplaatsen binnenkom. Zo slim zijn de Italianen dan wel weer en hebben daar politiemannen neergezet die er voor zorgde dat de stroom van auto's eerlijk verliep, pech dus. Aan de andere kant, we zitten droog. We besluiten dan ook niet om in de rij buiten te gaan staan en binnen in het grote winkelcentrum een espresso te nemen. Dit winkelcentrum zit naast de beurs en is de oude Fiat fabriek geweest. Iets na elven lopen we naar buiten en kunnen vrijwel meteen doorlopen, dus aardig droog gebleven!
We vervolgen onze reis door Italië en maken al na een klein uurtje een stop voor weer een tasting "Kazen uit de Orobie Alpen". De kazen worden gemaakt aan de voet van Orobie, tussen Bergamo, Sondrio en Lecco. Rond Pizzo dei Tre Signori waar de rivieren en zijrivieren van Valtellina, Val Brembana en Valassina samenkomen. We proeven 3 Presidia kazen; Bitto, Valtorta Agri en de traditionele Stracchino. Tevens proeven we hun neefjes Formai de Mut (van de hoge bergweide van het Brembana dal), Strachitunt Valtaleggio, Branzi Ftp (vergelijkbaar met Bitto maar zonder de geitenmelk) en Mut. De kazen worden uiteraard begeleid met wijn en dit keer zijn dit de rode wijnen en bubbels vanuit deze valleien. Want een proeverij zonder wijn, dat is op de Salone niet mogelijk. We drinken riserva Valtina Cardamasco-nebbiolo, Terrazi alti 09 en spumante Bonaldi Bergamo. Het zijn meesterlijke combinaties. Het proces van kaasmaken wordt ons met veel passie verteld door twee producenten. Twee professoren aan de Universita gastronomica geven ons uitleg hoe de kazen en de wijnen te proeven en waarom er voor deze combinaties is gekozen. Het is een echt college maar het volgen er van is wat lastig met het lekkers voor ons. We gaan dan ook helemaal op in de smaken. En we zijn hierin niet de enige, om me heen hoor ik niets anders dan mmm.

 

















De twee Nederlandse kaaskopjes gaan weer verder met struinen en de portemonnee wordt veel getrokken. Het is ook allemaal zo lekker en mooi en vooral ik word heel erg hebberig...
Nog vol van de heerlijke kaas gaan we alweer beginnen met de volgende tasting genaamd "Traditionele Balsamico azijn uit Modena: een verbond tussen het Presidia en de chef-koks". We ontdekken echte Balsamico van het consortium van de traditionele producenten. We leren over de geschiedenis, de ingrediënten en het productieproces van dit unieke produkt. 3 soorten krijgen we te leren proeven. Ik zeg "leren" omdat we mogen experimenteren met de smaak op meerdere creaties uit de keuken. De 3 soorten zijn een Balsamico van 12 jaar, een "extravecchio" van 25 jaar en een hele speciale Balsamico welke op uitsluitend een soort hout is bewaard. In het productieproces wordt het azijn nl. van een groot vat in een steeds kleiner vat geplaatst. Al deze vaten zijn van verschillende houtsoorten zodat het azijn al die bepaalde eigenschappen meeneemt. Meestal zijn dit kastanje, kersen, moerbei, jeneverbes en eikenhout. Het proces kende ik maar wat voor mij nieuw was, is dat in het flesje van 100 ml. de volgende geplette traditionele Modeense druiven zitten; Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino en Occhio di Gatta. Namen die tot voor deze tasting voor mij totaal onbekend waren. Na dit te weten, genoten we beiden nog eens extra van een bruschetta met radicchio en lardo (soort vet spek) van het Moro Romagnola varken. De creatie was gemaakt door Paolo Reggiani uit Campogalliano en de 25 jarige Balsamico hierbij was echt heerlijk. Alle 3 de Balsamico's smaakten perfect bij een toetje met ricotta van de witte Modeense koe. Deze heerlijke verse kaas werd geserveerd in meerdere creaties door de chef-kok Antonio Previdi uit Finale Emilia. Een van de creaties was een crème met Mananara vanilla van Madagascar (Presidia), hemels. Ook hier bleef de wijn niet weg en kregen we een top Lambrusco te proeven, genaamd L'Albone. Deze wijn word gemaakt in de wijngaarden van Podere il Saliceto. Met de maker Gian Paolo heb ik de afspraak staan dat ik snel eens langs kom.

 

                       

Totaal in de zevende hemel (mede door de leuke wijnboer) zijn we weer verder op ontdekkingsreis gegaan en hebben we een bezoek gebracht aan de Goede Vissers Jan en Barbara Geertsema. Zij presenteerden hun waddenzee oesters en oh oh wat zijn die verrukkelijk. Barbara zag er schitterend uit in haar zeemeerminnen kostuum en ook haar vader was een echte zeeman. De oesters zijn overigens in ons landje o.a. te proeven op de Noordermarkt elke zaterdagochtend.

 



I













Inmiddels was het alweer aardig laat en ondanks onze buikjes niet om eten vroegen, wilden we toch nog meer proberen! We kozen om te eten bij een kleine osteria welke was geplaatst bij de provincie Liguria. Kiezen was zo moeilijk dat we besloten alles te nemen wat er was en alles te delen. Zo kregen we Brandacujun, Cipolle ripiene, Gran pistau, Trofie al pesto, Calamari ripiene, Caponate Genovese, Capra e fagiolo di Liguria, Previ en als toetje Stroscia di Pietrabuna. Wat een leuke ervaring om gerechten te eten die totaal in de vergetelheid raken.











Redelijk uitgeput verlaten we de beurs en realiseren ons dat morgen het alweer de laatste dag is.

12 november 2012

25 Oktober - Salone del Gusto dag 1



Donderdag 25 Oktober, het gaat nu echt beginnen. Na een lekker ontbijtje stappen we vol verwachting in mijn kleine landrover (koosnaampje voor mijn panda). Bij de Lingotto komen we in een dikke file. De ingang van de parkeerplaatsen zijn aan een kant en dus mogen we met zijn allen een half rondje rijden. Het is een fanastisch gezicht hoe de exporteurs en andere bezoekers zich druk maken in de auto. Om 10.30 uur gaan we in de rij staan.
Gelukkig zijn de rijen gesplitst en de rij van de voorverkoop is gelukkig de kortste. Het weer is nl. omgeslagen en het is geen pretje buiten. We hebben leuke Italianen voor en achter ons staan en al snel hebben we de grooste lol met hen hoe " italiaans" het er aan toe gaat. Om iets na elven gaan de hekken open en mogen we naar binnen. Eerst een shot koffie en dan betreden we de eerste hal. Zo moet het paradijs er uit zien, magnifico. In totaal zijn er drie Italiaanse hallen en een internationale. Ook al heb ik dit feest eerder meegemaakt, ik voel me toch echt weer in de zevende hemel. Wat ben ik een geluksvogel dat ik dit mag beleven!
We besluiten om bij kraampje 1 te beginnen en dan per provincie door alle lekkernijen van Italië te trekken. Ik weet werkelijk niet waar ik mee moet beginnen. Er is zoveel wat ik wil delen met jullie, zoveel lekkers, zoveel eerlijk voedsel. Overal om ons heen zijn scholieren, zij worden al jong bewust gemaakt van de noodzaak om de ambacht in leven te houden. Zij weten dat kaas niet uit de winkel komt maar van goed verzorgde koeien/schapen en van hard werken op het land. Zij leren eerbied te hebben voor wat ze in de monden steken.

Wees niet bang, ik zal verder geen pleidooi houden voor lekker, puur en eerlijk eten. Wel roep ik jullie allen op om niet zomaar iets je mond te stoppen, maar na te denken hoe het voedsel zo geworden is.

Tijdens de Salone del Gusto zijn er ook workshops en uiteraard bezoeken wij deze. Onze eerste is "Slow Food Presidia prosciutto en Contadi Castaldi Franciacorta". We krijgen 4 schitterende prosciuttos te proeven van nationale varkens; Moro Romagnola (Emilia-Romagna), Grigio del Casentino en Macchiaiola Maremmana (Toscana) en Nero dei Nebrodi (Sicilie). De bevlogen makers vertellen ons dat de productie gebaseerd is op kwaliteit, oude ambachttechnieken, het seizoen en dierenwelzijn. Soms zijn er maar 30 varkens per jaar te slachten. We proeven ware vakmanschap en besluiten nooit meer een vieze supermarkt prosciutto in ons mond te stoppen. Liever 1 klein plakje van deze kwaliteit dan een stuk van de ons bekende hammen. En eet (vooral vrouwen!) a.u.b. ook de rand vet op. Het vette en het magere deel maken juist de mooie smaaksensatie. Uit onderzoek is overigens gebleken dat dit vet niet verzadigd is, maar een groot deel het gezonde vet omega 3 bevat. Bij dit alles krijgen we 4 Franciacorta's te proeven. De Brut, Saten 2008, Soul Saten 2005 en de Rose. Bubbels van de hoogste kwaliteit gemaakt van Chardonnay, Pinot Bianco en Pinot Nero. Hier kan geen champagne tegen op. Ook niet te vergeten is het heerlijke desem brood van Davide Longoni uit Monza.
Lichtelijk aangeschoten vervolgen we ons wandeltocht door Italië om tegen het eind van de middag weer aan te schuiven bij de volgende tasting "Gianfranco Pascucci en de regionale vangst van Lazio". Hier is het de vis uit de wateren rond Rome die de hoofdrol speelt. De chefkok Pascucci van het restaurant Porticciolo in Fiumicino maakt met deze verschillende vissen ware première stukken. We krijgen een tartaar van rauwe witte garnaaltjes met een heerlijk stukje lokale schimmelkaas. Een sublieme combinatie. Vervolgens krijgen we een vissoep met allerlei kleine visjes en inktvis. Het slotstuk is een puree van witte aardappelen met een saus van zeeslakjes.

 


Er wordt ons duidelijk gemaakt dat we juist deze "ondergewaardeerde" vissen moeten eten om zo de leegroof uit de zee tegen te gaan. In de wateren zwemmen meer dan 20.000 soorten vis en er worden slechts 20 soorten gebruikt, waarom? Ook in Nederland laten we de heerlijke harder, makreel, steenbolk en scharretjes vaak links liggen en kiezen we voor zalm en kabeljauw. Waarom? Ga op ontdekkingsreis in de wateren om ons heen en geniet van de eerlijke vis. Kies in Nederland voor vis van o.a. de goede vissers Jan en Barbara en hou de zee in leven. www.goedevissers.nl
Overigens spartelde de vis uit Lazio heerlijk door de drie verschillende oliën uit de omgeving van Rome. En uiteraard ontbrak de wijn niet en kregen we drie wijnen uit de regio te proeven; Raceno, Frascatti Castelli Romano en Viterobo Cibelo Matura Cracetto, allen slowwine pur sang. Na afloop trok ik de stoute schoenen aan en ben een praatje begonnen met deze fantastische kok. Hij genoot ook van mijn enthousiasme en mocht ik ooit in de buurt zijn, moest ik zeker langs komen. Reken maar dat ik snel zorg dat ik in de buurt kom!
Redelijk moe zijn we nog een klein rondje gaan lopen over de Terre Madre/internationale hal. Hier staan enkele andere Slow Food landen. We belanden van Kenia in Frankrijk en van Korea in India. Je realiseert je des te meer dat we in een mooie wereld leven en dat we deze moeten beschermen.


 

















De eerste dag was zo indrukwekkend dat we besluiten om terug te keren naar ons hotel. We zitten zo vol van al het geproef tijdens onze "reis" en van tijdens de workshops dat we nu alleen maar in een lekker bed willen liggen. Nog even een espressootje en dan gaan onze luiken dicht. Wat een mooie leerzame dag en er gaan nog twee volgen......