6 januari 2013

Alweer de laatste

Net begonnen en nu alweer het laatste berichtje op dit blog. In iedergeval voorlopig. Ik vind het heel leuk om te doen maar het kost simpelweg gewoon veel te veel tijd. Ik zou willen dat ik dit qua werk kon doen, al zou ik al überhaupt de kwaliteiten hebben. Maar nee, ik heb gewoon een bureaubaan. Daarnaast wil ik heel graag uitgebreid koken, lezen over culinaire Italiaanse zaken, de taal beter bemachtigen etc. etc. Er zijn namelijk een heleboel dingen die ik nog wil doen. En als ik zoiets als dit blog wil doen, dan wil ik het goed doen en elke dag kunnen doen. Tikje perfectionistisch, tikje gedreven, tikje neurotisch.....ja, ja, ik weet het. Uiteraard ga ik wel door met alles maar dan in het kort en via mijn facebook pagina. Dus mocht je nog iets willen blijven volgen en of lezen dan ga na die pagina. Geeft jou ook weer tijd om veel betere, leukere en professioneler sites te bezoeken. Ik sluit nu nog wel af met een twee gerechten uit Sicilië. Mijn primi bestond uit de typische Siciliaanse pastavorm casarecce "casarecce con cavolfiore bianchi". Dit is een korte pasta met een iets gedraaide vorm, meer een spiraalvorm. Cavolfiore bianchi is bloemkool. Aan de wat flauwe smaak van de kool wordt een gefruite rode peper en knoflook toegevoegd. Daarover dan nog een extra scheut olie en je hebt een heerlijk snel en simpel gerecht op tafel staan. Vervolgens had ik een gerecht met in de hoofdrol zoutevis, gezouten kabeljauw. Na het weken van de zoutevis word deze gevuld met een mengsel van zwarte olijven, rozemarijn, ansjovis en broodkruim. De vis wordt aan de bovenkant ook nog bestrooid met rozemarijn en broodkruim en mag lekker gaar worden in de oven. Daarbij had ik lekker radicchio di Treviso, de langwerpige radicchio uit Veneto. Toch nog een beetje verbroedering tussen noord en zuid....
De meeste traditionele Italiaanse kabeljauw recepten worden met geconserveerde vis gemaakt. Dan bedoel ik gedroogde of gezouten kabeljauw. Om de gedroogde vis (stokvis) te krijgen wordt bij de vis zijn kop en ingewanden verwijderd. Vervolgens wordt hij aan lange ijzeren latten gehangen en droogt verder aan de koude lucht. Men noemt deze vis Stoccafisso. Maar pas op, in Venetië en omgeving spreekt men over Baccala, waar juist de rest van Italië gezouten kabeljauw mee bedoeld.
Stokvis is reeds op de Italiaanse markten sinds 1563 te koop. Destijds besloot namelijk het concilie van Trente (orgaan uit de katholieke kerk) dat deze vis goed geschikt was voor vastendagen omdat hij zo goedkoop was. De meeste stokvis in Italië komt van de Noorse Loften eilanden. Top kwaliteit stokvis is gemaakt van magere vis en de vis moet na het drogen bijna doorschijnend wit zijn. Deze kwaliteit noemt men ragno. Tegenwoordig kun je de vis meestal voorgeweekt kopen maar vroeger moest men de vis eerst met een stamper bewerken om de vezels los te maken. Daarna weekte men de vis ook nog 5 of 6 dagen.
Gezouten kabeljauw werd pas rond het midden van de zeventiende eeuw geïntroduceerd in Italië. Dit werd door de Spaanse en Portugese kooplieden gedaan, die hierdoor mede profiteerde van de goede zouthandel. Zoutevis noemt men, zoals eerder vermeld, Baccala. In de omgeving van Venetië heet het bertagnin, maar daar zijn maar weinig traditionele Venetiaanse recepten mee. Zoutevis mag zeker niet helder wit zijn want dit zou betekenen dat men kunstmatige bleekmiddelen heeft gebruikt.
Daarentegen mag het ook niet te vuilwit zijn, want dan is de vis niet goed geconserveerd. Officieel zou je de vis om te ontzouten 48 uur onder stromend water moeten houden. Echter in het water leggen helpt ook, ververs het gewoon om de paar uur. We gaan tenslotte niet water verspillen! Na het weken verwijder je de graten en eventueel het vel en je kunt aan de slag.

Voor de laatste keer zeg ik Mangiare en " a prossima" op https://www.facebook.com/search/results.php?q=Manon+Zernitz&init=public




3 januari 2013

Gedroogde vis uit Lago d'Iseo

Nog niet top fit en daarom niet veel puf om lang achter de pannen te staan. Daarom kies ik dit maal voor de Slow Food Presidia vis "Sarde Essiccata del Lago d'Iseo".
Op de Salone del Gusto heb ik de drie soorten verschillende gedroogde vis van de visserheld Nando Saordi gekocht. Te weten filetto Agone (soort sardine), filetto Coregone en filetto Cavedano (soorten elft). Wat maakt nu dat deze vis, de Sarda Essiccata, het Presidia logo mag dragen? Dat is niet zozeer de vis zelf maar de manier van vangen en conserveren. De vissers gaan met de zonsondergang het water op en zetten de netten klaar. Vervolgens keren ze terug bij zonsopkomst en halen ze weer binnen. Niets bijzonders tot zover. Echter vervolgens worden ze voor 48 uur in het zout gelegd en daarna circa een maand gedroogd op een schaduwachtige en winderige plek. Na deze maand worden ze in containers gedaan en na goed op elkaar geperst te zijn, overgoten met olijfolie. Vier maanden blijven ze zo rusten en dan kunnen we er van gaan genieten. De visjes worden even licht op een warme plaat of rooster gebakken en dan in de meeste gevallen geserveerd met polenta of met groenten. En voor dat laatste kies ik en wel met de heerlijk Chioggia biet. Dit oude Italiaanse ras komt uit het plaatsje Chioggia vlakbij Venetië. De roze rode biet heeft mooie witte kringen en heeft een heerlijke zacht zoete smaak. Koken doe ik bieten nooit, ik rooster ze. Na het klei er afgeboend te hebben, pak ik ze afzonderlijk in aluminiumfolie en stop ze een uurtje in de oven. Tussen de houtskool zou natuurlijk nog lekkerder zijn, maar laat ik het nu maar makkelijk houden en vooral  lekker binnen. Resultaat boterzachte, zoete en nog steeds rode bietjes. Als deze chioggia net van het land komen, zijn ze ook rauw heerlijk en vol van smaak. Met bijvoorbeeld wat verse kaas heb je een heerlijk koninklijk maal. Maar ik dwaal af van het verhaal over de gedroogde vis. Hoe het smaakte wil je ook vast weten. De smaak is zeer intens en zout vooral van de Coregone en Cavedano. De Cavedano heeft een nog heftigere en licht rokerige smaak en lijkt ook vetter te zijn. Want vet dat zijn ze zeker. De citroen en het peterselie en kappertjessausje boden dan ook een gewenst tegenwicht! Beiden soorten zijn ook wat hard van structuur. In kleine stukjes gerafeld door een salade is deze vis een perfecte smaakmaker. Of bijvoorbeeld op een crostini of een plakje gegrilde polenta met wat gekaramaliserde rode uitjes, dat zijn nog eens mooie combinaties. Toch heeft de Agone mijn voorkeur. Het visvlees is zacht, het vet is beter gedoseerd en de zoutsmaak is minder aanwezig. Toch moet je deze vissen niet als secondi eten, daarvoor zijn de smaken te intens en aan een klein beetje heb je genoeg. En met de huidige visstand, ook in de meren, is dat een extra reden. De unieke vissen zijn perfecte antipasti. Mocht je ooit de mogelijkheid hebben om ze een keer te eten, doe het! Niet alleen om deze traditionele vangst en conserveringsmethode te behouden, maar meer nog een unieke smaak uit de Lago d'Iseo te proeven.


Mijn primi sloot mooi aan bij het toch zware gerecht dat volgde. Ik had fusilli met een saus van schorseneren gemaakt. Schorseneren worden alleen in Noord Italië gegeten en dan ook nog op heel kleine schaal. Echter qua smaak lijken deze zwarte lange dunne stengels erg op de witte asperge en laten ze die dan wel weer eten. Al heeft de groene variant sterk hun voorkeur en ik kan ze daarin geen ongelijk geven! De saus is zo klaar en is zoet, zacht en boterachtig. De saus maak je door de schorseneren eerst schoon en beetgaar te koken of te stomen. Daarna even licht te smoren tezamen met een schijfje knoflook in een mooie scheut milde olijfolie. Eventueel kun je iets citroensap of witte wijn toevoegen. Vergeet niet het peper en zout natuurlijk! Pureren en met wat peterselie door de
fusilli mengen. Zo lust toch iedereen groenten?
Lekker, puur en eerlijk...Noord Italië in Amsterdam.





2 januari 2013

Laatste dagen van 2012

Zo met de feestdagen weet je gewoon niet meer wat voor dag het is en of wat te doen. Als je gezondheid je dan ook nog een beetje in de steek laat, dan heb je vast een idee hoe laat het is... Gelukkig lijkt vandaag alles aardig opgelost en genoot ik weer eens van een cappuccino bij het ontbijt. Een wijntje is nog een stapje te ver maar wie weet morgen. Ook het eten was de afgelopen dagen vaak meer een noodzakelijk kwaad dan dat ik er echt van genoot. Alhoewel ik heb toch best lekker gegeten. Zo at ik een keer seppia con carciofi (inktvis met verse artisjokken) en stond er een avond gebakken kuit op het menu. Vooral dat laatste gerecht is een genot. Zo in december is kuit bij de goede viskramen wel te vinden. Helaas zien de meeste het als afval en juist dat moeten we gaan vermijden in 2013. Niets zo maar weggooien en zeker niet als het zo lekker is. Vraag er echt eens om en tenslotte als het geperst en gedroogd is, betalen we er onder de naam bottarga (di muggine) een vermogen voor.
               
Zo had ik nog een goedkoop en smakelijk visje op mijn bord liggen deze afgelopen week, namelijk spiering. Het visje met de specifieke komkommerachtige geur is zo lekker dat je er van blijft eten. Ze zijn dan ook wel erg klein! Het visje is familie van de zalm en komt in zoet en zoutwater voor en is bovendien een echte nomade. Het trekt in grote scholen van het ene watergebied naar het andere. De visjes van mij kwamen vanuit de Waddenzee en waren gevangen door Marinus van Malsen, ook een van de Goede Vissers. Frituren, bakken of pocheren is allen heerlijk en de Fransen en Spanjaarden doen dit dan ook in grote getale. De Italianen eten geen spiering maar genieten van een ander klein visje namelijk het broedsel van sardine, genaamd bianchetto. In recepten met dit visje gebruik ik de Nederlandse spiering en dat gaat perfect. Omdat ik de betreffende avond iets lichts wilde, heb ik ze even in kokend water gehouden en daarna overgoten met een vinaigrette van olie, citroensap en iets mosterd. Verse peterselie erover en vervolgens van kop tot kont verslonden. Het is werkelijk monnikenwerk om ze ontdoen van hun kleine kopjes en ze verder te fileren. En mocht je dit een eng of raar idee vinden, frituur ze dan. Als je ze namelijk frituurt of bakt, merk je helemaal niets van dit alles. 

Oud en nieuw heb ik helaas dus niet op een Italiaanse manier kunnen vieren maar ben de avond echter vroeg onder de wol gedoken. Neemt niet weg dat ik toch ga vertellen wat waarschijnlijk op mijn bord had gelegen als ik topfit was geweest. Linzen! Linzen, en in mindere mate rozijnen, symboliseren namelijk geld en geluk voor het komende jaar. Ze zouden op muntstukken lijken. De linzen worden gegeten met cotechino of zampone.
De cotechino komt uit de regio Emilia Romagna en is een worst gemaakt van zowel vet als mager varkensvlees inclusief wat gemalen varkenshuid. Dit wordt vervolgens in een darm gedaan en gedroogd. Na het koken van de worst kun je kiezen om deze zo te eten of nog te bakken. De worst wordt geserveerd in mooie dikke plakken welke grotere muntstukken symboliseren. 
De zampone komt meestal uit Modena (eveneens Emilia Romagna) en is min of meer gemaakt met dezelfde ingrediënten. Echter wordt deze vulling gestopt in het achtervoetje van het varken. Uiteraard zijn de botten eerst verwijderd uit de voet om zo ruimte voor de vulling te creëren. In beiden worsten wordt het vlees meestal gekruid met kaneel, nootmuskaat, peper en knoflook.
Ook kiezen veel Italianen ervoor om rijst te eten. Ook deze kleine korrels zouden muntstukken symboliseren. De rijst wordt dan meestal met veel kaas gegeten, risotto in bianco genaamd.
Uiteraard ontbreekt de zoetigheid ook niet op deze feestelijke avond. Dit kan van gedroogd fruit met een honinglaagje zijn tot de gefrituurde mierzoete deegballetjes chiacchiere. Qua deeg zijn ze een beetje met onze oliebol te vergelijken. Echter deze deegballetjes zijn zeer klein en worden na het frituren overgoten met honing. Zo wensen de Italianen je een zoet (vredig) Nieuwjaar toe. En dat wens ik uiteraard ook een ieder toe.