15 februari 2013

De gezamenlijke liefde van Calabria en Liguria

Calabria en Liguria, twee totaal verschillende regio's in Italië. Toch is er, buiten de ligging aan zee, nog een grote overeenkomst. Beiden regio's hebben een gezamenlijke liefde voor ansjovis en sardines. Daarom vanavond een primi uit Calabria en een secondo uit Liguria met een rol weggelegd voor de ansjovis en de sardine.

Struncatura om precies te zijn, eet ik als primi. Het is een licht bruin gekleurde linguine (platte spaghetti) welke een vrij ruw oppervlak heeft. Helaas is deze soort nog maar weinig te vinden in Calabria. Waarschijnlijk komt dit omdat het de oude inwoners doet denken aan de jaren van grote armoede. De jongere hebben om deze reden dus nooit het geleerd te maken of zelfs gegeten. De pasta is namelijk onstaan in de hongerjaren. In die periode gaven de eigenaren van de graanmolens de tarwezemelen, welke overbleven na het zeven van het meel, aan de boeren voor het voeren van het vee. Echter de boeren leden aan erge honger en probeerden van de zemelen pasta te maken. Maar alleen met zemelen konden ze geen pasta maken en dus voegden ze carobpoeder toe. Carobpoeder werd echter ook gezien als voer voor het vee en was dus oprecht een armeluisvoer. Het poeder werd gemaakt uit de geroosterde peulen van de Johannesbroodboom, een plant die ook nu nog veel voorkomt in het Middellandse Zeegebied. Tegenwoordig wordt overigens het poeder gebruikt als alternatief voor cacao, in feite armelui chocolade dus. De peulen hebben een hoge voedingswaarde en kunnen tevens als verdikkingsmiddel functioneren. Echter dan moet je de kiemende zaden vermalen (johannesbroodpitmeel). Dit wordt vooral gebruikt in babyvoeding.
Pasta op basis van carob en zemelen is al met al niet echt een soort pasta waar de Calabrische bevolking mee geassocieerd wil worden. Jammer want het laat zien hoe creatief de boerinnen waren en zorgden dat het hele gezin een voedzaam maal kreeg en geen grote honger hoefde te lijden.
De traditionele saus bij struncatura is een hele simpele saus, acciughe e mollica. Knoflook, rode peper en ansjovis worden zacht gebakken totdat de ansjovis gesmolten is. Aan het eind worden er nog wat krokant gebakken broodkruimels bij gedaan en dan uiteindelijk door de pasta geschept.
Oké ik ben heel eerlijk...echte struncatura heb ik niet kunnen bemachtigen maar wel een heel goed alternatief. Nee, geen volkoren pasta maar pasta gemaakt uit durum meel met de zemelen erbij gemalen. Een pasta boordevol vezels en vitamines. Dat armeluisvoer zo lekker en ook nog eens zo gezond kan zijn.

Sarde in tegame al verde is mijn secondo. Gebakken sardine met peterselie, een gerecht uit Imperia in Liguria. Ook hier zie je weer dat simpel eten zo ontzettend lekker is. Mits je goede en vooral verse producten hebt natuurlijk. Je maakt de sardines schoon door ze te ondoen van de kop, graten en ingewanden. Vervolgens neem je een grote koekenpan en fruit wat knoflook en peterselie zachtjes aan in olie. De dichtgeklapte, licht met zout bestrooide, sardines leg je nu naast elkaar in de pan en bakt ze een paar minuten om en om op middelhoog vuur. Na twee a drie minuten voeg je een paar fijngehakte kappertjes, wat olijven en een scheutje witte wijn toe. Je kookt het vocht wat in en serveert het meteen. Wat gebakken radicchio is er heerlijk bij.
Mangiare!

11 februari 2013

Fegato alla Veneziana

Buiten ligt er nog steeds sneeuw, de wind is guur en de zon schijnt vaagjes. Tijd voor een gerecht wat je warm maakt en wat je de barre winter in Nederland, tikje overdreven, doet doorstaan. Het eerste wat dan bij mij opkomt is polenta. En wel de gele maïspolenta. Polenta staat overigens niet synoniem aan maïs, maar daar vertel ik in een ander "Mangiare"bericht nog wel over. Nu is een belangrijkere vraag; wat ga ik bij de polenta eten. Die keuze is ook snel gemaakt want in de vriezer liggen nog kippenlevertjes. En dan komt er maar een gerecht naar boven namelijk Fegato alla Veneziana. Een gerecht van kalfslever en uien maar vanavond dus kippenlever met een gelijke hoeveelheid aan uien. Een recept wat een klassieker is het hele Mediterraanse gebied. De combinatie van lever en uien stamt uit de Romaanse tijd en won later ook terrein in de Byzantijnse keuken. In de oudste versie van het recept sneed men de kalfslever in dunne plakken en marineerde men deze in water en azijn. Vervolgens kookte men de plakken lever in olie en of geklaarde boter samen met de witte uien. De uien werden dus niet gefruit of gesmoord maar mee gekookt met het vlees. Pas bij het opdienen werd het gerecht gekruid met peper, wat peterselie en soms nog wat citroensap. In de maanden augustus en september wanneer er een overvloed aan vijgen was, gebruikte men deze ook vaak in plaats van de uien. Het gaf dezelfde zoete smaak en verzachte, evenals de uien, het bittere van de lever.
Het gerecht is in de jaren veranderd en inmiddels laat men eerst de uien op laag vuur, met de deksel op de pan, zweten in de olie. Mochten de uien gaan bakken dan voegt men wat bouillon toe. Als de uien boterzacht zijn dan zetten de koks het vuur hoger en bakken ze de plakken lever om en om circa 4 minuten mee. Beetje zout erbij en als de lever wat taai is, voegen ze nog iets azijn of citroensap toe. Niet koken maar bakken is nu het uitgangspunt. Peper en peterselie voegen ze ook nu nog pas toe als het gerecht opgediend word. Begeleid door een mooie plak polenta.

Dit gerecht staat of valt bij een goede kwaliteit van de lever. De voorkeur in Veneto, vanwaar dit gerecht komt, is voor een zeer jong biologisch gefokt kalf en niet een smaakloos kalf uit de bio-industrie. Maar elk gerecht staat of valt bij een eerlijk stukje vis of vlees. En dan heb ik het nog geen eens over duurzaam geproduceerde groenten al dan wel niet uit je eigen tuin.
Nog een klein wetenswaardigheidje is dat men alleen kalfslever eet in Noord-Italië. In Midden en Zuid-Italië is de voorkeur voor varkenslever. Uiteraard ook van de beste kwaliteit.


Ik at dus en heerlijke antiek Venetiaans gerecht met een kleine aanpassing door de inhoud van mijn vriezer. Als contorni at ik er spinazie bij wat dan wel weer heel gebruikelijk is in Veneto. Wat geroosterd brood overgoten met een lichte kippenbouillon at ik als primi. Tenslotte is dit rijkelijk gerecht een ware hongerstiller.

Gulle waard

Na even niet geschreven te hebben, ben ik er weer. Misschien niet naar een ieders tevredenheid want een groot journalist ben ik niet. Maar ik mis het gewoon en beleef er veel plezier aan. Gelukkig hoef je het niet te lezen maar ik zou het uiteraard wel leuk vinden.

Een andere reden is dat ik iedereen wil laten kennismaken met de geweldige Nel Schellekens van de Gulle Waard in Winterswijk. www.gullewaard.nl Misschien kennen sommige haar van het leuke programma Menu van Oranje of uit de programma's van Wouter Klootwijk. Mocht dit allemaal niet het geval zijn dan leer je haar creaties nu in iedergeval wat beter kennen.
Enige dagen gelden heb ik namelijk weer bij haar mogen eten en heeft ze mijn ouders en mij weer verbaasd doen laten staan. Ze wilde ons verrassen met het menu en dat is haar zeker gelukt.

Als amuse kregen we een bolletje geitenkaas met een kruidenolie. De kaas werd begeleid door een geconcentreerde paddenstoelenbouillon. Ondanks de grote smaakcontrasten overheersde er geen een.
Na dit vegetarische hapje begon het feest voor de carnivoren.
We begonnen met 10 soorten verschillende vleeswaren en worsten gemaakt van of het Galloway rund, de Lakenvelder, het Heldervarken, geit, of de Twentse Landgans. Denk hierbij aan nagelholt, Achterhoekse coppa, tong, droge varkensworst, gerookte ham ach de foto's spreken voor zich. Het meest bijzondere is misschien wel dat Nel een groot aantal zelf maakt. In haar afvalbak vind je niet veel, ze gebruikt bijna alles van het dier.


Het is misschien eenvoud ten top maar met deze smaken moet je ook echt niets anders doen. Heb respect voor het dier en laat die zijn werk doen en je veroveren door de smaak.

Vervolgens ging Nel een uitstapje maken naar de Aziatische keuken maar dan wel met een Achterhoekse twist. Zo kregen we een shitaki bouillon met spelt fusilli, crosnes (spiraalvormige knolletjes ook wel Japanse aardappelen genoemd), zacht gekookt ei en groene kool. Het was een ware smaakexplosie en je waande je zo in een Azië. Al deed de mooie bosrijke omgeving je snel weer met beiden benen op de grond staan. Overigens helemaal niet erg want het volgende gerecht kwam er al weer aan.
Er kwam een bord aan met jeugdherinneringen voor mijn ouders. Op het bord lag bak leverworst, balkebrij gemaakt met boekweit en bloedworst met chocolade. Wat zoetzure bietjes en 3stroopsoorten begeleidden dit heerlijke gerecht. De foto deed het gerecht te kort en daarom laat ik deze achterwege. De meesterlijke worsten verdienen alleen maar een gouden medaille en geen slechte foto.

Mocht je denken dat we al klaar waren, nee hoor. We zijn zelfs nog niet aan het hoofdgerecht toe! Na de worsten kregen we Twentse landgans en wel enkele delen ervan. Zo zat er onder andere wat borstvlees bij, een pootje en een gekonfijte maagje. En met als uitschieter een bitterbal van ganzenvlees. Alles werd opgediend op een bergje zuurkool met een grote chip van pastinaak. Dit bord kon me niet groot genoeg zijn. Alle smaakfacetten die er zijn, kwamen voorbij. Zoet, zuur, zout, knapperig en ga zo maar door. Gelukkig maakt ook Slow Food zich sterk voor deze gans want dit beest moet in ere hersteld worden.  www.slowfood.nl/index.php?page=125
Ik wil nog wel een keer benadrukken dat de foto's echt geen eer doen aan de ware kunstwerken die we kregen. Er lag een kleurenpracht op onze borden en de geuren deden je verlangen naar meer, meer en nog eens meer. En dat gebeurde dus ook want het was eindelijk tijd voor het hoofdgerecht. Het hoofdgerecht was het vlees waar Nel zich zo sterk voor maakt, namelijk geitenvlees en dan met name het  bokje. Een stukje stoofvlees, braadvlees en een rack lagen naast heerlijke wintergroenten op ons bord te schitteren. En waarom eten we bok niet? Het vlees is zacht, mals en zo veelzijdig. Vraag om bok of nog beter ga kijken op internet waar je het rechtstreeks bij de boer kunt kopen.
Na Nel een dikke pakkerd gegeven te hebben, kwam ze toch nog even vertellen dat we het toetje gewoon niet mochten overslaan. Het zou klein zijn. Geloof echter haar niet want ook dit was weer een royaal bord. Een bolletje ijs van hooimelk en een stukje broodpudding wat een soort appelcake was. Er lag nog wat op maar ik vermoed dat ik zo aan het genieten was dat ik het gewoon vergeten ben. En eerlijk gezegd zaten we allen ook zo vol dat dit laatste gerecht nog echt een zware opdracht voor ons was. Een espresso was nog wat we wilden en uiteraard voor de twee dames aan tafel een borrel. De heer is tenslotte de bob en overigens ook de verstandige aan de tafel. Maar ook de koffie is niet alleen koffie bij de Gulle Waard, nee ook hier zit bij de koffie nog een likeurtje met slagroom en wat zelfgemaakte koekjes. Het erge is dat alles zo lekker is dat je ook nog alles opeet. Soms is een mens gewoon te gulzig.....

Ik ga dit keer niets vertellen over de schitterende dieren en producten welke ze gebruiken. Ik zou zeggen, boek een weekendje Achterhoek en ervaar zelf hoe heerlijk gebied dit is. En uitaard boek een tafel bij de Gulle Waard en ik verzeker je, dit is niet je laatste bezoek aan Winterswijk!
En om alvast in de stemming te komen en ook te genieten thuis van haar kunsten, kijk op www.giesz.nl
Weet haast zeker dat je binnenkort enkele Achterhoekse producten op je tafel hebt staan.