27 juni 2013

Cucina Povera

Op 29 juni staat Amsterdam in het teken van de "Damn Food Waste"lunch. Een lunch met het thema verspilling; het weggooien van goed eten. Gemiddeld gooien wij als consumenten 50 kilogram voedsel weg. Een kwart van het verspilde voedsel zou genoeg zijn om 1 miljoen ondervoede mensen te voorzien van eten. Het zijn aantallen die je doen laten duizelen.
Het deed me meteen denken aan de Cucina Povera, de boerenkeuken ook wel armeluiskeuken genoemd en die al eeuwen in Italië bestaat. Granen, peulvruchten, groenten, kruiden, olijfolie en verder eerlijke dierlijke producten zijn de essentiële ingrediënten. In deze keuken wordt niets weggegooid en probeerd men een gezond maal te creëren met wat er in huis aanwezig is. Maar dit beeld is wel een heel positief gecreëerd beeld.We hebben de zogenaamde boerenkeuken aardig weten te veridealiseren. Historici hebben aangetoond dat de boeren rond de middeleeuwen tot de 18de eeuw verre weg van gezond waren. Er waren veel ziekten mede veroorzaakt door een eenzijdig voedselpatroon en hard en zwaar werk. Het mooie beeld wat wij van Cucina Povera hebben, is de keuken die is ontstaan na de Tweede Wereldoorlog toen het economisch gezien beter met Italië ging. Het platteland kreeg het beter en menig gezin kon voorzien in zijn eigen voedselvoorziening. Het varken werd in zijn geheel gebruikt en de groenten uit het seizoen en meestal ook nog uit eigen tuin werden gebruikt of geconserveerd. Zo had men ook in de koudere periode volop groenten. En juist nu zouden we deze manier van leven ook weer moeten nastreven. En natuurlijk snap ik ook dat we in onze huidige tijd niet allemaal een varken of kippen kunnen houden. Ook een eigen groentetuin is niet voor iedereen weggelegd. Maar we kunnen ons wel bewust zijn van waar we onze producten halen en dat we ook de zogenaamde incourante delen van de dieren gaan gebruiken. En niet alleen van dieren zouden we meer moeten gaan gebruiken, ook van groenten kunnen we vaak veel meer gebruiken dan dat we nu doen. De bladeren van bosbiet zijn heerlijk te roerbakken en de harde stronk van bloemkool is ideaal te gebruiken voor een soep.
Kook met wat je in huis hebt en gebruik alles, wees creatief en ontdek. Voedselverspilling...niet in mijn huis. Zo had ik toevallig gisterenavond ook weer een heerlijke Cucina Povera maal.
Ik had nog een kleine pompoen liggen die echt op moest. Ook had ik wat verse artisjokken geweckt enige weken geleden. En aangezien het zomerweer nog niet echt wil komen kon ik best een stevige primi gebruiken. In het schitterende groenten kookboek van Slow Food vond ik een heerlijk recept uit Sicilië. Maccheroncini con zucca en carciofi. De maccheroncini had ik niet maar ik had wel casarecce, een andere Siciliaanse pasta variant die zeker bij deze saus zou passen.


Ik fruitte ongeveer 80 gram blokjes pompoen met een knoflookteentje goudbruin in olie. Vervolgens fruitte ik in een andere pan een kleine artisjok, gesneden in reepjes, met wat peterselie. Omdat ze van mij geweckt waren hoefde ik ze niet te laten garen wat normaal met wat water zou keten gebeuren. Samen met de pasta kookte ik een heel klein aardappeltje. Toen de pasta en de aardappel gaar waren, pureerde ik de aardappel en goot de pasta af. Vervolgens deed ik de artisjok, pompoen, pasta en gepureerde aardappel in een pan en roerde de pasta goed door met wat achtergehouden kookwater. De aardappel kun je perefect gebruiken als binding voor sauzen of soepen ook hier zorgde hij voor een fluweelzachte smaak. In plaats van de geraspte kaas gebruikte ik wat broodkruimels, de kaas van de armen!
Voor de secondi had ik een frittata met peterselie en als contorni wat pompenpuree en wat courgette. Uiteraard goed brood erbij en ik had een Cucina Povera maaltijd in optima forma. Wie zegt dat lekker eten duur hoeft te zijn.


22 juni 2013

De mattanza

De traditionele Siciliaanse tonijnvangst wordt de Mattanza genoemd. Dit bloederige spektakel stamt uit de tijd dat Sicilië overheerst werd door de Spanjaarden.
Nog steeds trekken in het voorjaar en in de zomer trekken scholen tonijn de westkust van het eiland voorbij. Wat nu vooral een folkloristisch feest is, was de mattanza ooit een belangrijke periode in het leven van de vissersmannen.
In de vroege ochtend werden de boten van de vissersmannen gezegend door de priester en konden de mannen de zee op. Onder begeleiding van oude gezangen zetten ze de rizza, vangnetten, uit. De netten werden zo opgebouwd dat ze uit meerdere vangkamers bestonden, waar tenslotte voor de tonijn geen ontkomen meer mogelijk was. Deze vangkamers werden met behulp van zware stenen op de bodem verankerd. Al dit werk was nog maar het begin en nu begon het wachten....De meest ervaren visser, rais genaamd, gaf het startsein van de werkelijke vangst. Wanneer de eerste scholen in zicht kwamen, voeren de mannen snel uit en begonnen met het sluiten van de eerste netten. De scholen tonijn zwommen steeds verder het net, vangkamer, in en de vissers sloten keurig alle kamers achter hen af. Tenslotte bevond de hele school zich in de camera delle morte, de dodenkamer. En dan begon het bloederige spektakel. De vissers staken met harpoenen in de vissen en trokken de loodzware netten vervolgens naar binnen. Menig visserman heeft zijn leven tijdens dit gevecht verloren. Terug aan de kust werden de vissen snel gewogen en schoongemaakt.
Deze traditionele vangst werd in de loop van de jaren vervangen door de grootschalige vangst met mega schepen. Veiliger voor de vissers was dit zeker maar voor de tonijn....inmiddels weten we wat het resultaat daarvan is. Niet elke vooruitgang is een verbetering!

Zo af en toe gun ik mezelf wel een stukje tonijn, uiteraard alleen de witte Albacore tonijn. Om niet teveel van de smaak te missen, hou ik de bereiding altijd simpel. Zo af en toe wil ik alleen iets meer dan hem simpel grillen of bakken. Met dit gerecht heb ik en iets anders en toch blijft de smaak uitstekend bewaard. De salmoriglio, kruidenmengsel, dien je meestal apart bij je gestoomde of gegrilde visje op. Echter nu bereid je hem mee.

Aangezien ik alleen ben is het recept dus ook voor een persoon. Maar het is makkelijk te verviervoudigen of zelfs te vertienvoudigen. Al zou ik dan toch een goedkoper visje gaan kiezen!

Zet de oven op circa 200 graden en maak eerst de salmoriglio. Hiervoor wrijf je een knoflookteentje fijn in de vijzel. Voeg dan een dessertlepel fijn gehakte munt, een dessertlepel fijngehakte peterselie, een halve eetlepel kappertjes, sap en rasp van een halve citroen en een snufje gedroogde oregano voor de pit toe. Wrijf dit samen met olie tot een vrij dikke saus. Bestrooi de moot tonijn met zout en peper. De kappertjes zijn ondanks het ontzouten nog vrij zout dus hou daar rekening mee. Leg de moot in een ingeoliede braadslee en strijk de salmoriglio erover uit. Bestrooi met een halve eetlepel paneermeel en een halve eetlepel pijnboompitten en zet de moot ongeveer 6 minuutjes in de oven. Mocht je een dunne moot hebben, hou het dan korter. Het ergste wat je kan gebeuren is dat deze heerlijke vis te gaar is. Een beetje rauw mag best van binnen!


Ik doe er altijd een eenvoudige contorni bij. Vanavond heb ik er courgette en aubergine uit de oven bij gedaan.
Als primi had ik fusilli met artisjokken. Geen verse hoor, gewoon een goede kwaliteit uit blik. Ik snijd een groot of twee kleine exemplaren heel fijn. Vervolgens smoor ik een klein beetje knoflook in olie en doe de stukjes artisjok erbij. Iets wijn, verse munt of peterselie en veel peper erbij. Dan de net nog niet al dente gekookte pasta toevoegen en met iets kookvocht erbij smoor ik het een minuutje verder.


Buon appetito.




14 juni 2013

Het laatste avondmaal

Met enige weemoed staan we allen op. De vrijdag is aangebroken en dat houd in dat het onze laatste dag op pad en "genieten"is.
Waar willen we nu nog echt naar toe? We besluiten dat we naar Pienza en Montepulciano willen.

Na een mooie rit door het Val d'Orcia dal komen we aan bij het liefelijke stadje Pienza. Ongetwijfeld bekend om een heleboel historische gebeurtenissen maar bij mij bekend om vooral een ding...de pecorino!De originele pecorino Pienza wordt gemaakt van gepasteuriseerde ooienmelk (schaap). Tijdens het rijpen (40-60 dagen) worden de kazen meerdere malen ingesmeerd met olijfolie en tomatenpasta. Overal waar je loopt ruik je de kaas. In de "hoofdstraat"bevinden zich dan ook vele kaaswinkeltjes waar je heerlijke kazen kunt kopen. Inmiddels zijn er namelijk vele verschillende rijpingen en variëteiten van de pecorino gekomen. Zo heb je pecorino fresco, gran riserva, semistagionato, maar ook al pepe nero, al tartufo en ga zo maar door.

Door al die lekkere geuren hebben we al weer trek gekregen. Omdat we ook nog naar Montepulciano willen, besluiten we daar te gaan eten. Er was daar namelijk een nieuw restaurantje en die moest goed zijn. Adres ingevuld en zo gingen we op pad. Maar na 10 minuutjes rijden, gaan we gewoon het mooie Montepulciano voorbij.  Het restaurant blijkt helemaal niet in het oude centrum te liggen. Niet wetende dat deze stad zo groot is, belanden we na ruim een half uur rijden in Valiano, een buurtgemeente. De tomtom moet het fout hebben, want wie verwacht nu in dit gehucht een restaurant. Maar opeens zie ik een uithangbord tussen wat huizen met de naam Guastini.
Een trap brengt ons na het restaurant waar voor ook nog een mooi buitenterras is gevestigd met een schitterend uitzicht over de vlaktes en het meer van Montepulciano. We worden welkom geheten door de kokkin. Later bleek dat haar man normaal de gastheer is, maar die had even andere bezigheden deze middag. Buiten de kokkin stond er nog een andere dame in de keuken en beiden verwenden ze ons met heerlijkheden.

Wij begonnen met een Antipast misto. Op de borden lagen verschillende salumi (vleeswaren)van het Cinta Senese varken, crostini met kippelevertjes en met tomaatjes en de pecorino di Pienza. Daarbij werd zelfgemaakt brood geserveerd waaronder een heerlijke variant met noten.

Na zo een stevig en groots begin gingen we over naar de secondi. Al stonden er wel heerlijke primi op de kaart en dus reden genoeg om terug te gaan.
Mijn vader koos voor tagliata di Chianina, het meest eenvoudige maar daarom niet minder smaakvolle gerecht.

Mijn moeder koos voor iets heel speciaals, namelijk anguilla fritta, gefrituurde paling. Deze paling komt uit Lago di Trasimeno en is een traditionele vis en zeker een specialiteit. Ondanks de frituur was de vis verre van vet. Echt makkelijk eten doet het met al de graatjes niet maar dat heb je voor deze smaak zeker over.


Ik dacht even spijt te hebben toen ik de paling in eerste instantie zag, maar dat verdween direct toen mijn gerecht op tafel kwam. Ik had gekozen voor zoutevis (baccala) met uien en kappertjes. De uitjes waren zoet zuur en boterzacht. Ze hadden de uitjes namelijk gekookt tezamen met laurier, zwarte peperkorrels en azijn. Af en toe beet je in een zout kappertje wat voor de contrast zorgde. Samen met de krokant gebakken baccala was dit een hemels gerecht. Over mijn gerecht zat ook nog een heerlijke olijfolie van Tiezzi Letizia, wat kan olie toch een verschil maken.


Als toetje kozen we allen voor hetzelfde. Emanuela liet ons namelijk weten dat ze verse ricotta had. Ze serveerde dit met eigen honing en pistacchio di Bronte (de enige echte Siciliaanse pistache noot). Romige, zoetig, fluweelachtig, ik kan alles opnoemen, maar vooral voortreffelijk.

Na de, door de kokkin aangeboden, espresso verlieten we met enige tegenzin dit fijne adres en gingen we op weg naar Montepulcinano.
Het kleine sprookachtige dorpje op de heuvels van Val d'Orcia is vooral bij ons bekend om de vino nobile wijn en die kun je dan ook ruimschoots proeven en kopen. De uitzichten vanaf de stadsmuren op de wijnvelden zijn dan ook adembenedend. Maar in Monetpulciano zit nog iets waar ik vooral erg
graag heen wil, namelijk een winkel genaamd Cugusi.
Al meerdere malen heb ik de heerlijke pecorina di Pienza van producent Cugusi mogen proeven en ook bij de pranzo was deze kaas weer aanwezig. En laat kaas nu wel mogelijk zijn om mee te nemen in het vliegtuig, zeker nu we de volgende dag zouden vertrekken. Met een mooi stukje kaas, geseald en al, verlaten we het dorpje op weg naar Canto del Maggio voor ons laatste avondmaal.

Het meeste van de kaart was bekend maar daarom niet minder erg om nog een keer te eten. Als antipasti kozen we voor de kaasschotel en zo zaten we gedrieen van de mooie kazen vanuit de regio te genieten.
Mijn vader at als primi de pici met porcini en truffel, moeders koos de papardelle met ganzensaus en ik de strangozzi met asperges en spek.



Als secondi hadden mijn ouders een stoofschotel van de mooie grote Chianina en ik had nog eenmaal de tartaar van dit rund. En de contorni ontbrak uiteraard de laatste avond ook niet.
Ook nu smaakte alles weer voortreffelijk en ook bij Simona is de olie subliem. De olijfolie waarmee zij hun creaties in hogere sferen brengen is van Le Fontacce uit Castelfranco di Sopra.


 

Chocoladetaart en het fruit werden als dolci gekozen. Voordat de echte laatste snik zou gaan vallen, spoelden we deze snel weg met de espressi, amaro en grappa.


Bij het afscheid, we zouden Simona en haar vader namelijk niet meer zien, kregen we nog een fles wijn mee genaamd Baccano. Dit is een sangiovese wijn van de bekende uit Siena afkomstige popartieste Gianna Nannini. Thuis maar eens proeven of die net zo krachtig, heftig en rauw is als haar zingen.

De reis was nu echt aan het einde gekomen. Na nog een nachtje slapen en een Italiaans ontbijt zouden we richting het vliegtuig gaan die ons weer naar huis zou brengen.
Ik kan iedereen aanraden om een of meerdere van de restaurants te bezoeken. De een wat luxer als de andere maar allen serveren ze voedsel met eerbied voor de omgeving, dier en producent.
Uiteraard gun ik iedereen deze mogelijkheid tot reizen en culinair genieten, maar nog meer gun ik iedereen de ouders die ik heb. Dankzij hun ben ik een hele mooie ervaring rijker en dan daarbij wetende dat ik nog op "grote"vakantie mag!
Pap en Mam, enorm bedankt en bij 41 jaar huwelijk weer?

13 juni 2013

Fotoloze dag

De zware regenval deed ons wakker worden deze donderdag. Maar klagen deden we niet want ook met regen is het hier heel mooi. We besloten deze dag af te reizen naar Siena. Tenslotte zijn daar genoeg kerken om te schuilen! Maar al dit was niet nodig want vanaf de snelweg zagen we boven Siena een mooie blauwe hemel.

Na de auto geparkeerd te hebben bij het station word je met een busje naar het oude centrum gebracht. Na wat rondgedwaald te hebben, gaan we op zoek naar ons restaurant. Ik ken deze stad redelijk goed maar toch blijft het altijd een gok welk straatje ik ook al weer in moet. Gelukkig snel gevonden en een tafeltje had Grotta di Santa Catherina da Bagoga ook nog voor ons. Bagoga is een knusse grot en het eten is traditioneel. Dus geen mooie opgemaakte borden maar wel heerlijk eten. De kok, een gezellige dikkerd, herkende me zelfs na een dik jaar nog. En dat terwijl er vele eters komen waaronder zeker ook veel toeristen.

Helaas zijn de foto's te donker en kan ik alleen maar vertellen wat voor lekkers we hadden.
Mijn ouders begonnen de pranzo met een primi, ik koos ervoor om meerdere contorni te nemen bij de secondo. Als primi hadden zij spaghetti con pomodori en ribollita. De ribollita is ooit ontstaan door de overgebleven bonen te gebruiken welke op de vleesloze vrijdag gegeten waren. Deze bonen verwarmden de huisvrouwen opnieuw samen met verschillende groenten. Ze serveerden dit in borden waar ze oud brood hadden ingelegd. Met de peperige Toscaanse olijfolie erover was dit een stevige maaltijdsoep. Er is ook nu nog steeds een strijd gaande tussen de inwoners van Florence en Siena wie de originele ribollita maakt en vooral met welke groenten. De cavolo nero (toont gelijkenis met boerenkool) zit er in iedergeval bij beiden in en zo ook in de soep van Grotta di Santa Catherina.

Als secondi kozen mijn ouders beiden de peposa Fornacina, gemaakt van het Chianina rund. De Chianina is een van de oudst gefokte rassen in Italië. Het is een sterk groot ras, zelfs de grootste koe in de wereld. Zijn vacht is wit en zijn elegante hoofd is smal. Want een kop heeft deze mooie werkkoe niet. Van origini werd deze koe namelijk in Valdichiana gefokt voor zijn kracht. Met de komst van de landbouwmachines na de Tweede  Wereldoorlog leek het ras uit te sterven. Maar het ras is gelukkig in eren hersteld en graast nu rustig op de heuvels als semi wilde koe en levert heerlijk vlees voor meerdere Toscaanse gerechten. Waaronder de peposa Fornacina. Hiervoor wordt het bonige been van het rund zeer zacht en lang gestoofd tot het vlees uit elkaar valt.

Ik koos voor pollo alla cacciatora. Dit is een stoofgerecht wat in heel Italië gemaakt wordt met kip, konijn en zelfs soms met lam. Meestal wordt het vlees gestoofd met tomaten, uien en spek. Mijn pollo was gestoofd in witte wijn, de bovenstaande ingrediënten en peterselie. De kip was een Valdarno kip ook wel bekend als Valdarnese/Valdarno Bianca. De witte kip heeft een fel rode hanenkam, kleine borst, stevige poten en zijn klauwen zijn geel van kleur. Ze produceren ivoren witte eieren welke een zeer gele dooier hebben. De Valdarno kip groeit maar langzaam, de haan bereikt een gewicht van circa 2,4 kilo en de hen ongeveer 1,7 kilo. De kip haat het om opgesloten te zitten en leeft van maïs en al het andere wat ze tegenkomen bij het scharrelen in de buitenlucht. Dankzij de Toscaanse traditie dieren te houden voor eigen consumptie, heeft deze kip het overleeft en gelukkig vind je ze nu ook op de locale markten. Het vlees is stevig en sappig en zorgde dat mijn simpele stoofgerecht een overheerlijke smaak had. De verschillende contorni smaakten overigens ook heerlijk; onder andere had ik spinazie, snijbiet en witte bonen.

Toe werd er gekozen voor een panna cotta, fruit, een rijsttaartje en ...espresso. Na het Piazza del Campo bezocht te hebben en nog wat straatjes in en uit gelopen te hebben, besloten we richting Terranuovo Bracciolini te rijden. Want we hadden met mijn lieve vriendin Phyllis afgesproken bij osteria L'Acquolina. Phyllis woont al 50 jaar in Montevarchi en ongeveer twee jaar geleden heb ik kennis met haar gemaakt. Sindsdien gaan er aardig wat e-mails over en weer en zodra ik in de buurt ben wat etentjes. En zo nu ook weer. Het was zo fijn haar weer te zien dat ik vergeten ben foto's te maken van dze sublieme cena. En juist nu ik mijn favoriete Toscaanse gerecht at.

Deze avond begonnen we wederom met de enige, zeer uitgebreide, antipasti die ze hadden. Ook al hadden we deze twee dagen daarvoor ook, toch zaten er kleine wijzigingen in.
Mijn moeder kon nu haar primi eens overslaan want ze had Phyllis aan haar zijde. En dus aten alleen mijn vader en ik een primi. Mijn vader at pappardelle met een witte ragu van varkensvlees en ik koos voor een pasta met een simpele groentensaus en veel kaas.
Ook voor de secondi kozen de twee dames hetzelfde. Het werd gekookte ham geserveerd in dunne plakjes met een saus van ingekookte balsamico. Wat rook dit heerlijk en het smaakte ook fantastisch. Mijn vader koos voor een arrosto, geroosterd varkensvlees. En ik, ja ik, ik had mijn trippa. Dit gerecht hadden ze twee dagen geleden niet vermeld want welke Nederlandse vrouw wil nu trippa. Echter ik hoorde ze het opnoemen bij een andere tafel en dus bij navraag zeiden ze dat ik het de volgende keer zeker zou krijgen. En dat was dus deze avond. Wat is dit orgaanvlees toch lekker en boterzacht.  L'Acquolina gebruikt alleen de maag en stooft dit in een verse tomatensaus. Ik zou dit gerecht elke dag kunnen eten, heerlijk. Contorni waren er uiteraard ook met als hoogtepunt de gefrituurde courgettebloemen.

Inmiddels werd het restaurant al aardig stil en wij wilden nog een dolci. Aangezien Phyllis een bekende is in de omgeving hadden we alle tijd en werd het personeel ook alleen maar nog vrolijker. Ik weet dat ik uiteraard fruit had maar nu zie je wat foto's belangrijk zijn, want wat mijn tafelgenoten hadden is me ontschoten. Of zou het door de heerlijke wijn en grappa komen?

Met Phyllis meteen de afspraak gemaakt dat in in januari of februari een weekje naar haar toe ga. En dan zit een bezoekje aan deze fijne osteria er ook zeker bij aan vast.



12 juni 2013

Inkopen doen

Wat gaat het leven toch snel voorbij en nu ik het schrijf denk ik...je hebt nog drie volle dagen...geniet elk moment dus nog.
Het is inmiddels alweer woensdag en vandaag zijn we voor de lunch uitgenodigd bij Fattoria La Vialla. Al eerder hebben we deze lunches meegemaakt en ze zijn tot nu toe erg gezellig en zeer tijdrovend. Maar de ochtend is nog vrij te besteden en daarom gaan we langs bij Il Mercatale in Montevarchi. Dit is een grote winkel waar locale producten aangeboden worden. Men wil hiermee kennis overbrengen en de consument ook direct toegang bieden tot al het moois de regio per seizoen te bieden heeft. Groot bijkomend voordeel is dat de boer een eerlijke prijs voor zijn harde werken krijgt. Er zijn meerdere van deze Mercatale in Italië en op deze 400 m2 grote overdekte markt worden producten aangeboden van meer dan 70 locale boeren en landbouwbedrijven.
Dit zijn van die momenten dat ik het erg jammer vind dat we met het vliegtuig zijn want dat houdt in dat ik maar zeer weinig kan kopen. En alles is nu net zo verleidelijk, je wordt zo op de proef gesteld. Maar ik heb de proef doorstaan en me goed in kunnen houden.
  
 




Van azienda Agricolo Gorfini uit Anghiari heb ik farro, farina grano en semola grano duro meegenomen. Van het merk La Toscaninia heb ik de pasta Strigoli gekocht. Een spiraalvormige pasta welke lijkt op de meer bekende vorm garganelli. Vervolgens van landbouw coöperatie Paterna uit  Terranuovo Bracciolini  heb ik de overheerlijke Il fagiolo Zolfino aangeschaft. Deze zolfino boon is een boon welke groeit alleen in de Pratomagno, in het dal van de Valdarno. Hij houdt van de droge heuvelachtige grond en kan zeer slecht tegen vochtige grond. Het beste gebied waar de boon gecultiveerd wordt, is dan ook op de flanken van de heuvels dichtbij de olijfbomen. De naam zolfino komt van zijn bleke gele kleur wat een gelijkenis vertoont met zwavel (zolfo in het Italiaans). Het velletje is heel dun, echter zijn textuur is dik en romig en zijn geur is zo intens dat het de ideale boon is voor vele Toscaanse gerechten.
En tenslotte kocht ik nog een boon en wel Fagiolo Rosso di Lucca. Deze rode boon heeft donkere strepen en ziet er een beetje uit als de borlotti boon. Zijn intense geur, zijn smaak en zachte textuur maken deze boon ideaal voor farro - en groentensoep en het bekende gerecht uit Lucca; pasta met bonen. Beiden bonen zijn een Slow Food Presidia boon. In de auto krijg ik uiteraard meteen te horen wie nu werkelijke een "mangiafagioli", "boneneter" is, de Toscaanse inwoner of mijn persoontje. Mangiafagioli is namelijk de bijnaam voor de inwoners van deze regio.


Inmiddels is het al weer 12 uur en wij moeten nog een ritje maken naar Castiglion Fibocchi. Op tijd komen we aan bij de familie Lo Franco en kunnen meteen met het aperitief gaan beginnen.

Het biologisch-dynamische landbouwbedrijf, wat goed aan de weg timmert in Duitsland, Engeland en Nederland, is precies zoals ze zich via de folders en de website presenteren. Dit is al een groot compliment waard en over de producten welke ik bij ze bestel ben ik dan ook zeer tevreden. De boerderij en wijngaarden liggen er ook dit jaar weer mooi bij en het Viallini personeel is wederom verschrikkelijk vriendelijk. Vraag eens een brochure aan en kijk zelf wat ze allemaal in huis hebben. Bestellen kan dan direct ook.  lavialla.it Tenslotte is niet al het "fastfood"slecht.
De lunchgroep bestaat uit zo'n 40 man waarvan 35 Duitsers die blijkbaar deze week vakantie hadden. Na al de kleine versnaperingen bij het aperitief gaan we allen aan grote lange tafels en komen tegenover de twee overige Nederlanders te zitten. Het wordt een gezellige lunch met bruschetta's als antipasta, verse ricotta en ...bonen. Als primi komt er penne op tafel met een tomatensaus met olijven en kappertjes (pizzaioloa) en de secondo bestaat uit lam uit de oven. Uiteraard met een salade daarbij. Rijkelijk vloeien de verschillende wijnen welke ze in hun assortiment hebben. De dessertwijnen worden geserveerd bij de crostata (jamtaart) en hun eigen zoete koekjes (amaretti, brutti ma buoni etc.). En zelfs hier ontbreken de espresso en de grappa niet.
Inmiddels is het ruim over vieren en we gaan afscheid nemen van La Vialla. Het wordt misschien allemaal iets te commercieel maar we hebben genoten van een gezellige middag.

Om toch nog even de benen te strekken, gaan we een kijkje nemen in Arezzo. Daar gaan de winkels weer open na de middagsluiting en is het flaneren inmiddels begonnen van de inwoners.
Na aardig wat heuveltje op en af gelopen te zijn in deze stad gaan we richting huis. Want, geloof het of niet, daar staat ons avondmaal weer te wachten op ons.

Na de zware lunch besluiten we dat we de antipasti delen. We kiezen voor een kaasplateau en een stukje ricotta en kardoon souffle/cake. Wat een kazen biedt deze regio ons: van geiten tot schapen tot koeien en van vers tot stagionato. Het idee om licht te beginnen was dus niet zo slim idee, want het is verre van licht. Daarentegen wel ontzettend lekker.
 





Mijn vader kiest als primi de pici met porcini en de zomertruffel en de vrouwen kiezen voor een fluweelzachte courgette soep. Deze soort soepen worden veel gegeten in Toscana en vooral rond Siena. Het kan gemaakt worden met elke soort groenten. Hiervoor smoor je zacht een uitje en of knoflook, je voegt de groenten toe en wat water of bouillon. Om de soep te binden gebruik je aardappel, bonen of oud brood. Vervolgens pureer je alles en je hebt een heerlijke soep. Bij deze soep gebruikten ze cetica aardappels als bindmiddel. Dit oude ras aardappel wordt geteeld op een hoogte van minimaal 500 en doet het goed in de buurt van kastanjebomen. De schil van de bobbelige cetica aardappel is rood en zijn vlees is wit met een vleugje roze. De croutons van verschillende broodsoorten zorgden voor een mooi contrast.
 






Mijn ouders kozen de al eerder in de week genomen rollade als hoofdgerecht en ik koos voor de rauwe tartaar. Zo gezellig en lekker weer aan het eten kon er zelfs nu ook nog een dolci in. Dit fruitmeisje koos uiteraard voor vers fruit en mijn ouders gingen voor een grand dessert met cake gedrenkt in likeur, ananas, meringue en zabaglione.

En na deze laatste hap was het ook echt genoeg...voor deze dag dan.

10 juni 2013

Mario en de TV kok

Wat kunnen onze magen toch uitzetten want ook deze ochtend ging het ontbijt er weer in als zoete koek. We moesten ook wel een goede basis hebben want de reis ging vandaag naar Firenze, Florence dus. Ver rijden is het niet maar lang doe je er wel over. Vooral als je zo stom als ons bent en je auto in de parkeergarage bij het Centraal Station wilt zetten. Vergeten namelijk dat we dit keer van een andere kant kwamen. Aan de andere kant; zo hadden we onze eigen "hop up" bus en zagen al aardig wat van Florence.
Na de auto in de garage gezet te hebben meteen de Duomo opgezocht. Dit gebouw blijft adembenemend, waar je ook kijkt is het uniek. Helemaal fijn is het dat er nu niet meer snackende toeristen op de treden mogen zitten, maakt het zo mogelijk nog mooier!

Snacken daar doen wij niet aan, wij willen echt eten. Na overleg met mams besloten dat we op zoek gingen naar Mario. Mijn vader sloeg dit keer de lunch over, hij zat teveel in over zijn figuur.
Echter wisten en hadden wij nooit verwacht dat er zoveel mensen bij Mario wilden eten. Mario blijkt namelijk een fenomeen te zijn, hoe dom van ons.... Lange rijen voor het kleine tentje achter de overdekte Mercato. Bij navraag bleek dat je binnen je naam moest opgeven en dan hoorde je wanneer je terecht kon. Dit was leuk!! Ik me binnen gemeld en ja hoor, drie kwartier later waren we welkom. Bij de eerste blik in de trattoria was ik al verliefd en dus die 45 minuten waren geen probleem.
Iets voor de aangegeven tijd stonden we voor de deur met nog steeds een lange rij wachtende. We stonden nog niet stil en toen werd onze naam genoemd en konden we aan tafel. We kwamen aan tafel te zitten met twee Aziatische dames die amper Engels konden en al helemaal geen Italiaans. Bij Mario zit je namelijk met andere genieters aan tafel. De genieters zijn mensen variërend van chique Florence stedelingen , zakenmensen, studenten, toeristen tot oude bewoners echt noem maar op. Er hangt een sfeer dat het leven een groot feest is, bij zowel de bediening, de eters als bij de koks. En het leven is ook echt een feest voor ons als de ober het menu opratelt. Je kun kiezen uit twee primi, twee contorni en een hele rits aan secondi. Allemaal vleesgerechten en alles van top kwaliteit. Wij hielden het simpel want we wisten dat we die avond ook weer uitmuntend gingen eten. We kozen voor een gegrilde kip, salade en de zolfino boontjes. Binnen enkele minuten stond het voor ons op de papieren placemats samen met een homp brood. Wat kan zo simpel eten zo ontzettend lekker zijn als je zulke verse en fantastische kwaliteit producten hebt. Het was nu echt een big party!   

 
Om nog even van het sfeertje te genieten besloten we nog aardbeitjes in witte wijn na te nemen. Er zat wel een fles wijn in onze twee bakjes en dan ook nog eens lekkere wijn. Na de espresso de rekening betaald en als je dit bij Mario doet, feest je helemaal nog lang door. Prijzen waar de grote M zowat niet tegen op kan maar, veel belangrijker voor ons, fantastisch eten en een nog mooiere ervaring rijker. En voor de mensen die een Steak Florentina gaan bestellen, dat vlees hoor goed rood van binnen te zijn!! Onze Aziatische tafelgenoten werd dan ook vriendelijk doch dringend verteld dat zo een steak "well done" bereiden regelrechte moord is!! De dames konden namelijk niet zo genieten van het mooie rooie vlees. Jammer nu dat ik me kippetje al op had....

Na deze heerlijke pranzo vaderlief opgezocht en nog wat door de stad geslenterd. Al snel waren we
de drukte zat en besloten nog even van de uitzichten van Firenze te genieten met de auto. Het blijft een unicum deze stad in de Toscana.

Na al dit moois ging de rit weer terug richting Terranova Bracciolini. Echter niet naar Canto del Maggio maar deze avond gingen we naar het andere favoriete restaurant namelijk Osteria dell'Acquolina van de bekende Rai en Alice televisie kok Paolo Insegna. Na het hobbelige weggetje genomen te hebben, belandden we wederom in een oase van rust.We werden na enige twijfeling herkend en de avond die volgde was een groot Toscaans eetfeestje.

Er is maar een antipasto, maar die bestaat dan wel uit verschillende gerechten en echt aan twee van deze uitgebreide schotels heb je met zijn drieën ruim voldoende. We hebben al eerder te enthousiast besteld bij deze osteria. Dit keer kregen we een soort gefrituurd groentekroketje, een kaastaartje, drie soorten crostini's, pappa del pomodoro, parmigiana di melanzane en nog wat kleine hapjes. De foto is erbij ingeschoten want ik werd veel te hebberig bij al dit lekkers en dat is toch voor te stellen?

Bij de primi hadden we de keuze uit 4 primi's. Bij Acquolina is geen kaart maar wordt er aan tafel de keuze van de dag verteld en dat was dus nu een keuze uit 4 primi's. Mijn ouders kozen voor ravoli gevuld met gorgonzola dolce en een notensaus en ik koos voor risotto con zucchina e menta. Ik wilde die lente nu wel proeven en tenslotte gaat dat met courgette, de courgettebloemen en munt vast lukken. De lente proefde ik zeker en ook mijn ouders genoten van de zoete zachte smaak van de kaas met het krokante van de noten. De keuken is misschien simpel maar het zijn de echte smaken uit Toscana en vooral de juiste smaken en dat kan nog soms een hele opgave zijn! Paolo en zijn staf beschikken zeker over dit talent.


Natuurlijk wilden we ook een secondi. Mijn vader koos de geroosterde eend en ik stokvis in tomatensaus.







Mijn moeder koos voor peposa. Over dit oude gerecht wordt gezegd dat het ontstaan is bij de pottenbakkers van Impruneta vlakbij Florence. Zij gebruikten de restwarmte van de ovens om deze stoofschotel te maken. Voor dit gerecht werden en worden de goedkopere delen van het rund gebruikt. Deze worden gestoofd in wijn, knoflook en veel, heel veel peperkorrels. Het vlees smelt op je tong en de peper is absoluut niet overheersend. Cucina Povere in topvorm. Contorni hadden we uiteraard ook en buiten de aardappeltjes uit de oven, de salade en bonen hadden we de heerlijke zacht gestoofde rode uien. Daar kun je niet van afblijven.


Dolci's ontbraken niet en wel in de vorm van semifreddo, vers ijs en vers fruit. En uiteraard de koffie met een digestief ook niet.
Na het zeer korte autoritje viel het wandelpad naar beneden na ons appartement wat tegen of zou dat toch de schuld zijn van het mooie eten en de heerlijke sangiovese huiswijn met eigen etiket. Wat waren we blij toen we het bed zagen. Weer een top dag "mangiare"voorbij.


5 juni 2013

De Chianti route

Maandag werden we wakker met een mooi zonnetje en wat is er dan fijner om naar en door de Chianti streek te rijden.
We begonnen in het plaatsje Radda in Chianti. Het lieve kleine plaatsje werd gelukkig nog niet overspoeld door de toeristen en we konden rustig genieten van een lekkere ochtend espresso in de plaatselijk bar. Het plaatsje is zo klein dat je na een uurtje het dorpje alweer gezien hebt. Of je moet gaan wijnproeven natuurlijk, maar om 11 uur in de ochtend…nee nog niet. Een mooie rit door de bosrijke omgeving en de met wijnranken bedekte heuvels brengt ons naar Panzano. Daar zit de beroemde slagerij Checcucci van Dario. Al meerdere malen wil ik een kijkje nemen in zijn slagerij nemen maar ook nu weer zijn de luiken gesloten. Helaas voor mij is zijn lunch tijd lang, erg lang.
Naast het algemene parkeerterrein van Panzano heeft Dario ook een “hamburgertent”. Je kunt daar echte hamburgers eten met verse patat. Het lijkt er op dat deze zaak alleen voor de toeristen is gemaakt, want ik zie er werkelijk nooit een Italiaan! Ook nu weer zitten er aan de lange tafels buiten voornamelijk Duitsers en Engelsen.
Wij houden toch meer van een echte Italiaanse pranzo en daarom rijden we snel verder naar de schitterende Slow city Greve in Chianti. Het dorpje is zeker de moeite waard maar de absolute favoriete bestemming in Greve heet Mangiando Mangiando. Het eten daar is een feest en wederom komen ook hier alle productenuit Toscana en of de directe omgeving. Op het plein zijn meerdere restaurantjes gevestigd, maar zoek naar het terras met de minste toeristen en meeste Italianen want dat is de Osteria. De kaart is een genot en ook nu kiezen we weer voor een antipasto en een secondo. Dit keer is dat een zuppa Contadina alla Toscana, een rijk gevulde bonensoep. De pappa pomodoro, de tomaten broodsoep, en een caponata. Hier is de caponata minder zoet/zuur zoals het bekende Siciliaanse gerecht. Het is eerder een heerlijk fris taartje van groenten en pijnboompitten.
Na deze heerlijke start werden we getrakteerd op onze secondi. Mijn vader koos lamsvlees met frisse lentegroenten. Het vlees zo mals, de groenten beetgaar en alles zo mooi op smaak gebracht.
Mijn moeder en ik genoten van een gerecht wat bestemd is voor twee personen. Een zeer grote Spigola uit Orbetello met heerlijke aardappeltjes, tomaten en olijven uit de oven. Zelf maak ik dit gerecht ook met de heerlijk zeebaars van Jan, de goedevissers. Maar waarom smaakt hier toch alles beter, zou het aan de kok liggen? Het antwoord is al bekend, ja natuurlijk.
Contorni waren er ook. Een mooie frisse salade en rode boontjes uit Lucca, een Slow Food Presidia. En uieraard was er een witte wijn voor de dame in ons midden. Mijn moeder genoot van een mooie wijn genaamd cecione di cecione van Renzo Marinai.
De dolci mocht ook nu weer niet ontbreken. Dit keer kozen we voor een chocoladetaartje met bosvruchten en citrussaus, een semifreddo met vin santo saus en de verse aardbeien. En ook deze heerlijk pranzo eindige niet zonder een goede espresso.
Met moeite kwamen we overeind want wat waren onze buiken goed gevuld. We moesten wel de benen gaan strekken anders konden de broeken nu al niet meer dicht en het was pas maandag. Na een wandeltochtje naar het uitkijkpunt en een rondje om het gezellige plein plofte mijn vader op een bakje neer.  Moeder en dochter konden het niet laten om de schitterende winkel van Falorni in te gaan. Deze slagerij verkoopt naast schittende salumi en vlees ook schitterden kazen, wijnen en olijfolie. En hier moest ik dan ook weer drie flesjes meenemen van een mijn favoriete olie van de gebroeders Pruneti. www.pruneti.it
Inmiddels was het alweer laat in de middag en we moesten nog een lange maar mooie rit maken naar Cortona. Want bij Osteria del Teatro zouden we dus deze maandagavond van la cena genieten. Zoals een goed Italiaan behoort, kwamen we 10 minuten te laat aan. En ongelooflijk maar waar, we hadden wel weer trek of was het meer "hebzucht"? In iedergeval werd het erg stil aan tafel toen de menukaart op tafel kwam. 
En ook nu weer gingen we bij la cena voor het hele feestje. Zo begonnen we met een moderne versie van de vitello tonnato, een dikke soep van verse porcini en nogmaals de gevulde venkel met pecorino. Mijn vader vond die namelijk erg lekker eruit  zien de zondagmiddag. De vitello tonnato werd begeleid door een mooie dikke tonijnsaus van verse palamita, een tonijnachtige, en een groententaartje. Deze moderne versie viel goed in de smaak. De soep van porcini was zwaar en had beter door kunnen gaan voor primi. Maar te lekker om ook maar een druppel te laten staan.
Als primi was er een tortelloni verdi in crema di tartufo, een ravioli di pecorino con noci en pere en pici con porcini. De tortelloni verdi was gevuld met ricotta en spinazie en de zwarte zomertruffel combineerde daar heerlijk bij. Tenminste eens iets anders dan de bekende combinatie met tomaten.
De raviolo di pecorino was ondanks de ingredienten licht en smolt op de tong evenals de rijpe peer. De pici kwam op het bord als een zilvere caramelle. Bij het open kwam er een geur vrij die je deed denken aan een frisse regenbui na een warme dag in het bos. Vers gras, bladeren, verse aarde, je rook alles erin. De dikke verse pici zorgde voor de bite in dit gerecht.

En ja hoor, geen tijd om bij te komen aan een tafel in Italie. Daar kwamen de secondi aan. Mijn moeder genoot van de filetto al vin santo e scalogno. Een mooi stuk lendebiefstuk gestoofd in de zoete wijn met het pittige uitje. Mijn vader koos voor een gerecht wat uit de Etruskische tijd kwam. Een spies van geroosterd varkensvlees, lardo en laurier. Op een heerlijk bedje van de verse porcini met de heerlijke trasimeno boontje. Een Slow Food Presidia boon waar ik in eerder berichten al wel eens over geschreven heb. Wat een mooi gerecht en wat jammer dat ik hier morgen niet weer eet...Ik koos voor de tartaar waar mijn moeder zo fantastisch over gesproken had. En ze had gelijk. De asperges, aardbei en tartaar klopte helemaal. Dit ga ik thuis maken al zal ik dat dan gaan doen met onze Nederlandse runderen. Zou ik het dan met witte asperges moeten proberen? Nu genoot ik met heel veel plezier van de Italiaanse variant.
Mijn ouders zijn de zoetekauwers en dus kozen zij voor een fagottino di frutta. Dit kunstwerkje was een pakketje van dun deeg gevuld met fruit op een bedje van chocolade. Zichtbaar genoten de twee. Het fruitmonster werd blij gemaakt met een macedonia, oftewel fruitsalade.
De grappa, amaro en espressi ontbraken niet als afsluiter. Uiteraard werd er ook wijn gedronken gedurende het heerlijke diner. Op advies van de vriendelijke sommelier kozen we bij onze gerechten voor een rosso di Montalcino uit 2010 van het wijnhuis La Palazzetta. Een mooie frisse en lichte rode wijn. Rond van smaak met een geur van rood fruit en verse bloemen. Een zeer aangename en eenvoudig te drinken wijn.
Hoe we thuis gekomen zijn, is me ontgaan. Ik werd wakker toen we de auto parkeerde in Penna, leven de Bob!
Deze maandag is een maandag die ik nooit meer ga vergeten.