30 mei 2014

De grote liefde van Sicilië; de amandel

De amandel, Prunus amygdalis/dulcis, is een bekende vrucht in Azië en de gehele Mediterrane. In het centrale en zuidelijke gedeelte van Italië zie je hem vaak. De mooie grote bomen met in het vroege voorjaar schitterende bloemen is een lust voor het oog. De noot zelf zit verpakt in een harde schil die weer verstopt zit in een groene schil. Alle moeite doet de natuur om dit zacht en romig smakende wondertje te beschermen.
Dat amandelen veel eiwitten en gezonde vetten bevatten, is dan ook fijn om te weten. Overigens zijn er twee soorten, de zoete en de bittere variant. De bittere variant is wat kleiner van formaat en bevatten een stof genaamd amygdaline (blauwzuur). Deze stof is bij grote hoeveelheid giftig en daarom wordt deze amandel maar in kleine hoeveelheden gebruikt. Onmisbaar is deze bittere noot in het amaretti koekje. 
In de zomer rijpen de vruchten en zijn ze vers een echte traktatie. Al moet je wel wat moeite doen om zo snoepje te krijgen. Een hamer hanteer ik sporadisch maar bij het kraken van de verse noten genoot ik van dit gereedschap.


Amandelen worden veel gebruikt in de Italiaanse keukens. Uiteraard in de heerlijke zoetigheden als  de confetti. De bekendste geglaceerde amandelen komen uit Sulmona in de Abruzzo.  En ook al hou ik niet van zoetigheden, zelfs ik kon me niet bedwingen toen in in de winkel van Rapone stond.


In Foggia (Puglia) heb je de mandorle atterrate. Hiervoor worden de geroosterde amandelen in een  badje van gesmolten chocolade en suikersiroop gedaan. Vervolgens worden ze met een lepel verwijderd uit het bad en op marmer gedroogd. In de Abruzzo zijn de atterrate amandelen ook een geliefde lekkernij, alleen daar krijgen ze slechts een lichte coating van wat cacaopoeder en suiker en zien ze er uit als kleine steentjes met wat aarde. Wat dan ook weer de naam verklaard.
En zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan met het amandel snoepgoed. Want wie kent niet de mooie noga en de heerlijke amandeltaarten. Maar amandelen gaan niet alleen een huwelijk aan met suiker, er is meer. 
Ook in de hartige keuken wordt de amandel graag gebruikt. Bijvoorbeeld de Siciliaanse pesto Trapanese. Een mix van rauwe tomaat, amandelen en basilicum en heerlijk door de lokale pasta busiate. Of wat te denken van agnello abbottonato. Lamsschouder wat gevuld wordt met een mix van brood, eieren en amandelen. De amandel is echt een culinaire duizendpoot.

En misschien mede daarom heeft het Italiaans ministerie een aantal varianten als traditioneel Italiaans erkent. Zo is er de mandorle di Navelli (Abruzzo), mandorla piacentina (Emilia-Romagna), mandorla di Toritto (Puglia), mandorla sarde (Sardinië), mandorla di Avola (Sicilië) en mandorla di Noto (Sicilië).  En over deze laatste wilde ik het in het speciaal hebben. 
Maar waarom dan juist deze amandel uit Sicilië? Omdat er in geen ander deel van Italië de liefde voor de amandel zo groot is. Tenslotte zijn de Sicilianen meesters in het maken van zoetigheden en daarin speelt de amandel de absolute hoofdpersoon.
De hoofdrol is echter niet weggelegd voor de mandorle di Noto. Op circa 21 hectare in het gebied rond Noto in de provincie Siracusa groeien drie oude rassen die we kennen onder de naam mandorla di Noto. Het zijn de romana, pizzuta d'Avola en fascionello. Deze drie oude rassen hebben een zeer dikke en houtachtige schil wat ervoor zorgt dat de smaak en het aroma lang behouden blijven. De opbrengst is echter zeer laag en ook de markt heeft liever een noot die gelijkmatiger is van vorm en daardoor iets eenvoudiger open te breken is. Gemak gaat blijkbaar boven smaak. Want de smaak van deze amandel is echt subliem en zou de hoofdrol zeker verdienen. En laat ik de mensen die deze amandelboom cultiveren niet vergeten. Tenslotte zonder hen is er geen hoofdrol te vergeven!


Dit ras amandelboom, die zich op zijn gemak voelt in de omgeving van olijf en johannesbroodbomen (carob), vergt veel zorg.  In de maanden september en oktober worden de bomen gesnoeid. Rond december komen dan de nieuwe knoppen aan de bomen. De teelt is dan ook zeer onzeker want als er een koude decembermaand is, kan de hele oogst verwoest worden. Circa vier keer per jaar moet de boom bemest worden en dat gebeurt meestal met koeienmest. In het daarom volgende jaar gaat de boom rond februari bloeien en begin september kunnen "we" de vruchten plukken. Veelal gebeurt dit nog met de hand. Met lange takken van bamboe worden de vruchten van de bomen geslagen. Vervolgens gaan ze in een machine genaamd smallatrice. Dit is een eenvoudig apparaat met een grote trechter en een soort van rolband. Deze machine breekt de harde buitenkant en behoud zo de noot. Maar dan zijn de telers en ook de heerlijke amandelen nog niet klaar. Ze worden op grote matten gespreid en blijven zo circa 5 dagen in de zon drogen. En dan kan het godensnoepje gegeten worden.

Zelf gebruik ik graag de mandorle di Noto in gerechten waar de smaak van amandel echt te proeven moet zijn. Zo is hij bijvoorbeeld heerlijk in dit wel heel speciale gerecht uit Sicilië; Seppie ripiene. Je kunt hierbij pijlstaartinktvis of zeekat gebruiken.
Eerst maak je de inktvissen schoon. De tentakels en vinnen hak je fijn en doe je in een kommetje. Vervolgens snijd je vier Pachino tomaten fijn en voeg je aan de fijngehakte vis toe. Uiteraard voldoet een mooie zoete kerstomaat ook. Ook voeg je 80 gram broodkruim toe en een ruime hand fijngehakte amandelen. Mocht de amandel nog zijn bruine velletje hebben, verwijder deze dan eerst door de noot even te blancheren. Dit mengsel maak je vochtig met 3 eetlepels olie een half glas Marsala. Tenslotte zijn we in Sicilië.  Zorg dat de vulling niet te vochtig is en anders voeg nog wat amandel of broodkruim toe. Maak de vulling op smaak met zout en peper en vul het lijfje van de inktvis hiermee. Overigens is deze vulling genoeg voor vier inktvissen van circa 200 gram per stuk. Sluit het lijfje met bijvoorbeeld een tandenstoker en zorg dat de vulling er niet uit kan lopen. Maak ze dus zeker niet te vol. Nu kun je de vissen op een grillplaat leggen maar in de oven is net zo gemakkelijk en even smakelijk Leg ze op een met olie ingevette bakplaat of op folie en zet ze circa 15 minuten in een oven van 180 graden.
Het resultaat is een hap Siciliaanse zon, wat een genot!





   

27 mei 2014

Roveja, de boon uit Cascia

Soms heb je van die momenten dat je met weemoed terugdenkt aan bepaalde ontmoetingen. Dat gebeurde mij vandaag bij het schoonmaken van mijn keukenkast. Bij het weghalen van mijn potten met gedroogde bonen bekeek ik vol bewondering naar de mooie kleuren van de Roveja boon en daar zat ik opeens weer in mijn pandaatje op weg naar Cascia in de provincie van Perugia.

Uiteraard wilde ik de heilige Rita bezichtigen in dit mooie pelgrimsoord, maar eigenlijk was mijn voornaamste reden het groeigebied van de boon te bezoeken.


Na een schitterende tocht door de bergen kwam ik in Cascia aan. Maar geen boon te vinden. Ook bij navraag leek de boon een onbekende te zijn. Gelukkig had ik het boek " Il Buon Paese" van Slow Food bij me en wist ik dat ik in localita Gubbiano moest zijn. Maar vind dat maar eens in een gebied waar de wegen meestal onverhard zijn en waar zeker geen wegbewijzeringsborden te vinden zijn. De moed zakte verder in mijn schoenen maar stoppen, dat kon ik niet. De onverharde weg zorgde echter daar wel voor. Keren dus maar en opeens zag ik daar iemand uit een, wat ik dacht onbewoond, huisje komen. Met handen en voeten duidelijk gemaakt dat ik op zoek was naar Azienda Agricola de Nicolo Maria. De oudere vrouw had daar nog nooit van gehoord maar Salvatore uit Gubbiano kende ze wel. Ze zou hem wel even bellen voor me en ik moest maar even wachten. Want voor iemand met een geel nummerbord moest Salvatore maar moeite doen en me komen halen. Na ongeveer 10 minuten kwam daar een andere panda aan met de eigenaar van de azienda, Salvatore, achter het stuur. Ik vertelde hem dat ik graag de Roveja boon wilde zien. Helaas voor mij was het de tijd niet maar hij wilde uiteraard me graag laten zien waar hij ze normaal verbouwde. Na een korte rit kwam ik bij de azienda aan en kon ik het veld zien waar ze tot voor kort hadden gestaan.



Buiten deze boon, verbouwt deze gepassioneerde man linzen en farro en zijn er enkele koeien te vinden op zijn terrein. In een klein schuurtje kon ik gelukkig wat van zijn verbouwde gewassen kopen en met een ervaring rijker en een tas vol ging ik terug naar mijn overnachtingsadres in Assisi.



Roveja, Pisum arvense, is een velderwt. Het is een kleine boon, die in het wild groeit. De kleur van de boon varieert van donker bruin, naar roodachtig naar zelfs donker groen. Dat de boon al eeuwen groeit in Valnerina, het zuid-westelijke deel van Umbria, bewijst een geschrift dat dateert uit het jaar 1545. Ooit behoorde dit gewas, samen met de linzen, tot de belangrijkste bron van de voedselinname voor de bewoners in de Monte Sibillini. Tegenwoordig is de Roveja boon bijna helemaal verdwenen uit de keukens in het centrale gedeelte van de apennijnen. Mede omdat het verbouwen van de Roveja boon zwaar werk is. De boon moet namelijk met de hand geplukt worden en het drogen van de boon lijkt alleen goed te lukken onder de hitte van de zon. Op culinair gebied is dit zeker jammer. Want buiten dan deze boon voedzame is, is hij vooral heerlijk in soepen en als puree op geroosterd brood.


De Roveja boon wordt ook tot meel vermalen en wordt dan meestal gebruikt als een soort van polenta, echter dan niet van maïsmeel. Maar uiteraard is het bonenmeel ook te gebruiken in brood en of zoetigheden, echter dan vermengd met gewoon tarwemeel.


Twee voorbeelden van gerechten met het meel zijn de farecchiate en polenta del Contadino.
Voor de farrechiata meng je het meel door water (250 gram meel op 2 liter water) en kook je het in circa 20 minuten tot een dikke pap. Deze pap maak je op smaak met een sausje van knoflook en ansjovis gesmoord in olie.
De polenta del Contadino maak je op de zelfde wijze alleen serveer je deze met een saus van pancetta en uien. Ook voor deze saus gebruik je ruim voldoende olijfolie. En de bewoners van Valnerina gebruiken natuurlijk alleen olie uit Umbria, anders is het geen polenta del Contadino! Deze versie is overigens ook heerlijk als die koud is en kan dan mee genomen worden op een mooie wandeling door de Monte Sibillini. Vergeet niet een servetje mee te nemen...


15 mei 2014

Zenzero, een twijfelachtig specerij

Zenzero, zingiber officinalis, oftewel gember. De wortel van deze Aziatische gemberplant wordt in de huidige tijd niet veel gebruikt in de huiselijke keukens van Italië. De gekonfijte en de gedroogde variant vind men nog wel eens terug in de patisserie, in likeuren en de creatieve chef wil ook nog wel eens experimenteren met dit bruine worteltje. Toch bestaan er nog wel wat oude Middeleeuwse sauzen waarin de gember werd en wordt gebruikt. Tenslotte in een tijd waarin hygiene niet hoog op de agenda stond, was de wortel die goed tegen vergiftiging en maagpijn zou zijn, een mooi probaat ingrediënt. Dat gember je verwarmde, daar hadden de toenmalige bewoners van Italië niet zoveel mee. Tenslotte was dat meer het terrein van de Chinese voedingsleer.

Gember was een van de eerste specerijen die Europa bereikte en ook gebruikt werd. In welke vorm dit geweest is, dat weten de onderzoekers niet zeker. Het vermoeden bestaat dat het de gedroogde  variant zal zijn geweest daar de andere specerijen ook gedroogd waren. Toch zijn er manuscripten gevonden waarin men al wel spreekt over de inferieure kwaliteit van gedroogde gember ten opzichte van de vers gesneden wortel. Al twijfelt men hier weer of men het niet heeft over de gekonfijte vorm.  Tenslotte was de reis die de specerijen aflegde een lange reis.
Zeker weet men dat de gekonfijte variant werd gebruikt in een stoofschotel met kip. De stukken kip werden gebakken in reuzel en vervolgens overgoten met amandelmelk, verjuice (soort van azijn, maar zeer scherp), fijngehakte gekonfijte gember en dadels, saffraan en zout.
De gedroogde gember gebruikt men in de salsa tredura, die nu nog steeds in de provincie Viterbo (Lazio) wordt gegeten bij geroosterd rood vlees.Voor deze saus mixt men eieren met gember, saffraan, laurier, pecorino (schapenkaas) en honing. Al zijn er koks die kiezen voor fijngesneden verse gember omdat het aroma anders zo snel vervliegt.
Al met al blijft het gebruik van gember een twijfelachtige zaak en is waarschijnlijk daarom zowat verdwenen.

Toch is dit een gerecht waar over de smaak geen twijfel over bestaat. Namelijk simpelweg heerlijk en ook nog erg simpel en snel. Sardoni al forno, een gerecht uit Venetië.


Neem ongeveer 500 gram schoongemaakte kleine sardines en leg ze in een met olie voorziene ovenschaal. Snijd de schil van een citroen in dunne reepjes en doe dat ook met een stukje schoongemaakte gember. Meng dit met een fijngehakt knoflookteentje en bestrooi de sardines hiermee. Bestrooi met peper en zout en met een scheut witte wijn en nog wat olie. Zet circa 10 minuten in oven bij 180 graden. Bedruip de visjes zo af en toe en voeg, wanneer het vocht verdampt is, iets water toe. Bestrooi met peterselie en geniet ervan.


12 mei 2014

Een nieuw begin met Tonno alla Ligure

Dat gezond zijn en gezond blijven belangrijk, zo niet het belangrijkste, is dat weten we allemaal. Voor sommige is dit niet weggelegd en ook ik bevind me onder die groep. Om die reden is er zowat een jaar voorbij gegaan dat ik niet geschreven heb. Tijdens dit jaar is er veel gebeurd en realiseer ik me nu des te meer dat je de dingen moet doen die je energie geven. En ook al leef je het leven "aangepast" en op een ander tempo, het leven is nog steeds erg de moeite waard. Daarom een nieuwe start onder een nieuwe naam voor het blog. Maar met nog steeds het onderwerp wat me het meest aan het hart gaat: Italië en al haar lekkere, pure en eerlijke producten en producenten.
Het blog zal mijn reis blijven zijn door het land alleen in een tempo van een slakje...uiteraard zou ik het leuk vinden als ik reisgenoten krijg dus als je tijd en zin hebt, reis met me mee.

Beginnen doe ik bij een gerecht uit Genua; tonno alla Ligure.
Liguria heeft niet zo uitgebreid visbestand als de andere kustlijnen van Italië. Vooral de mul, poon, inktvis en octopus zijn erg geliefd. En ook zijn de vele kleine vissoorten zoals de pieterman zeer geliefd voor de bekende vissoepen. Tonijn is een vis die niet veel voorkomt in de kookschriften van de inwoners. Toch een recept met tonijn dit keer. Want de ingrediënten die met de tonijn gebruikt worden maken dit oude recept zo typisch " alla Liguria".

Liguria bestaat namelijk niet alleen uit de kust, het heeft ook een rijk achterland. Noten, kastanjes, olijven, fruit en mooie variëteiten groenten hebben het erg naar hun zin in het milde klimaat. Ook kleinwild en slakken zijn geliefde giften van de natuur en dus in de keuken. Maar een absolute favoriet is de paddestoel, vers of gedroogd, ze verschijnen in vele gerechten. Bij konijn zijn ze haast niet weg te denken en ook bij kalfsvlees zijn ze een graag geziene gast. Maar ook in gerechten met vis. Verse plakken porcini samen met zeeduivel gebakken is een ware delicatessen. En gedroogd komen ze veel voor in recepten met baccala. En zo maken ze een gerecht " Genovese" of " alla Ligure".

Het originele recept tonno alla Ligure gaat uit van blauwvin tonijn, de Thunnus Thynnus. Maar uiteraard pas ik dit recept aan door de albacore, de witte, tonijn te gebruiken. Een tonijn waar je ook zeker ook niet teveel moet van eten. Maar waar je nog met enige "verantwoordelijkheidsgevoel" zo af en toe van kan genieten.
Het recept is snel en simpel. Maar daarom niet de reden is om het te maken, dat is omdat het gewoon zo heerlijk smaakt. Het vlezige van de tonijn samen met de aardse smaken van de gedroogde porcini kunnen je ook hier laten wegdromen naar het mooie Liguria. De pittoreske kustlijn met zijn schitterende bergen in de binnenlanden. Een glas vermentino in mijn hand.....


Bak in pan, welke ook in de oven kan, een beetje fijngesneden knoflook, een ansjovisfilet en wat peterselie. Voeg vervolgens de geweekte en fijngesneden porcini toe. Gebruik ca. 5 gram porcini per steak van 150 gram. Smoor rustig een enkele minuut. Haal de tonijn licht door de bloem en voeg deze toe samen met peper en zout. Een klein scheutje witte wijn erover en zet ca. 6 minuten in de oven (bij180 graden). Draai de tonijn om en zet nog eens voor ca. 6 minuten in de oven. Uiteraard moet je deze tijd laten afhangen van de dikte van je tonijn want je wilt niet een uitgedroogd stuk vis hebben.

Mij rest nu niets meer te zeggen dan Buon appetito.