17 november 2014

norcinerie, street food en het afscheid, dag 3 van de Salone del Gusto

Wat is de tijd snel gegaan. Maanden verheug je erop en dan opeens is de laatste dag alweer aangebroken. Maar dat houdt dus ook in dat we nog een dag volop kunnen gaan genieten van al het lekkers dat Italië te bieden heeft. Extra vroeg dus op pad deze ochtend. Voordat we de beurshallen in gaan, drinken we nog eerst een espresso bij Eataly. Tenslotte kun je nooit genoeg mooie producten  bij elkaar zien. En we denken hier ook een minder lange rij aan te treffen dan op de Salone zelf. Dat laatste dat hebben we echt helemaal mis. De rij is zelfs hier nog langer.


Maar de beloning is extra lekker en dus kunnen we nu echt aan de dag beginnen. Buiten gekomen zien we al de lange rijen voor de lingotto staan. Het lijkt of heel veel Italianen besloten hebben hun zaterdag hier door te gaan brengen. Gelukkig valt de rij voor de via internet gekochte kaartjes mee en staan we iets voor half 12 binnen in de lingotto.  Om 12.00 uur start onze workshop van vandaag en daarom lopen we meteen richting deze ruimte. Naast deze ruimte wordt er net gestart met een pasta les voor kinderen en hun ouders. Tenslotte kun je nooit jong genoeg beginnen de waarde van lekker, puur en eerlijk voedsel in te zien. Niet alleen deze kinderen hebben pret ook de ouders lijken het knoeien met meel erg leuk te vinden.


Hier kun je nog uren naar kijken. Maar we moeten nu toch echt richting de workshop Antiche norcinerie d'avanguardia. Een workshop waar Lazio met zijn vleeswaren centraal staat. Alleen starten doen we wat later, er staan eerst belangrijkere zaken op het programma. Er moeten namelijk TV opnames worden gemaakt, interviews worden gegeven en de producenten moeten nog even met de voorzitter van Slow Food Lazio bespreken wie er wat gaat vertellen. Gelukkig zien wij al een beetje wat er gaat komen, dus wij wachten graag en genieten van deze heren voor ons.
https://www.youtube.com/watch?v=IQmFkTkN_7g


Uiteindelijk gaan we beginnen. We horen dat het fokken van varkens, het slachten en het produceren van vleeswaren al eeuwen oud is in de provincie Lazio. Ze blijven trouw aan de tradities maar proberen ook een nieuw hoofdstuk toe te voegen aan de geschiedenisboeken van het ambacht norceria. Elk stukje salumi voor ons krijgt een uitgebreide beschrijving. Zo beginnen we met coppa di testa. Dit stuk vakmanschap rijpt niet en eet je vers. Het was ooit het vlees voor de arme mensen. Iedere familie had zijn eigen recept en deed alle stukjes die men overhield bij het slachten in de leeg gemaakte varkenskop. Deze kookte men en na het afkoelen at men het vlees koud op. De landeigenaren en nobele vonden het vlees echter ook erg smaakvol maar konden het niet maken dit te eten. Dus maakte zij een luxere versie. Zij voegden aan de varkensoren, snuiten en andere delen extra dure ingrediënten toe zoals citrusschillen en of peper. Deze versie heeft het overleefd en is dan ook degene die nu nog steeds gemaakt wordt in Lazio. Overigens wordt nu als omhulsel ook maag of darmen gebruikt. Il Norcino Bernabei in Marino heeft onze versie gemaakt.  En dat een klein citroenschilletje dit toch vette vlees zo fris kan houden, is ongelooflijk. Wat een begin van een workshop.


Het tweede stukje wat we te proeven krijgen is een salame di bufala. Inderdaad even een uitstapje naar de buffel. Lauretti in Amaseno vertelt ons dat het in zijn regio vroeger heel normaal was om wat buffels te hebben. Tenslotte waren deze veel goedkoper in onderhoud dan een koe en ze waren een bron van eiwitten. Echter in de jaren 50 en 60 werd landbouw steeds minder aantrekkelijk en leken de buffels te verdwijnen. In de jaren 90 leek de landbouw weer wat aantrekkelijker te worden en besloten een aantal boerderijen weer buffels te gaan fokken, voornamelijk voor het maken van mozzarella. Alleen de vrouwtjes waren aantrekkelijk. Zij leverden namelijk de melk voor de kaas. De mannetjes buffels werden dan ook direct na de geboorte geslacht anders zouden ze alleen maar geld kosten in plaats van geld opleveren. Dit deed Lauretti besluiten iets met het vlees van de mannelijke buffels te doen. Het werd het gedroogde worstje voor ons. Het vlees van de buffel is erg mager en daarom wordt er buiten venkelzaad, zwarte peper en zout wat varkensvet aan toegevoegd. Omdat buffelvlees snel oxideert is het donker van kleur maar dit heeft op de smaak zeker geen invloed.


We beginnen alweer aan salumi nummer 3, mortadella. Vreemd want we zitten in een workshop van Lazio en de worst die voor ons ligt, lijkt toch wel erg veel op die uit Bologna. En inderdaad daar is die ook op gebaseerd. Maar met varkensvlees uit de regio Montenero namelijk maiale nero casertano. Het varken leeft in het wild en doet zich te goed aan alles wat er in het bos voorkomt. Het heeft meer vet dan zijn roze broertjes en groeit een stuk minder snel. Ook geeft het minder biggetjes. Namelijk circa 5 tegenover 11 bij het standaard varken. Al deze pluspunten resulteren dus ook in veel lekkerder vlees en dat proef je weer in deze mortadella.


Door het voelen, breken en ruiken, zijn onze handen al aardig vet geworden. Maar een servet lost dat probleem snel op. Worst 4 ligt namelijk alweer klaar om "ontleed" te worden. Het is de susianella van  Stefanoni uit de buurt van Viterbo. Deze familie heeft de hele productielijn in handen. Dat houdt in dat zij de dieren fokken, slachten en verwerken. Onder de vele soorten salumi die zij maken, bevind zich ook de susianella. Alles van het varken wat bij de slacht overblijft gaat in dit worstje. Geen oren of neus dit keer, het zijn nu de stukjes slachtafval en de ingewanden. Het hart, longen, lever, tong, spek, alles gaat erin. Al deze organen worden gemengd en op smaak gebracht met peper en zout, rode pepertjes en venkelzaadjes. Tenslotte wordt het mengsel in een darm gestopt en laat men het drogen. Vroeger werd de susianella alleen in de winter gemaakt omdat er toen geslacht werd. Dat doet de maker nu nog steeds. Het varken krijgt dan ook de laatste maanden droogvoer van mais, rogge en soja. Dit waren de granen die destijds voorhanden waren. De oorsprong van de worst wordt toegekend aan de Etrusken, zij zijn de oorspronkelijke makers geweest. Tot voor kort was Stefanoni de enige producent van deze unieke worst. Maar mede met de hulp van Slow Food Lazio, zijn er nu nog twee producenten die de worst gaan maken. De worst mag namelijk niet verloren gaan, daar is hij te lekker voor.


Scherzerino zorgt voor het laatste stukje genot. We proeven een gedroogd varkensworstje van de nero casertano. Het nekvlees wordt ingesmeerd met honing en gekruid met trapani zout, peper en korianderzaadjes. Tijdens de rijping wordt het vlees dagelijks gemasseerd. Na 8 weken worden de specerijen verwijderd door middel van een wasbeurt met moscato di Noto. Vervolgens wordt de worst nog licht gekruid en met de hand in stukjes gesneden en in een darm gestopt. Dan kan het drogen beginnen, dit duurt 10 tot 12 maanden. Je proeft de specerijen maar ook het zoete van het vlees en de honing. De worst is ook vers te koop en dan proef je, vertelt men ons, nog meer het zoete vlees. Een elegant worstje.


Toch is Lazio nog niet klaar met ons verwennen. De mond moet namelijk ook gespoeld worden en wel met twee heerlijke wijnen. Het zijn twee biologische wijnen van autochtone druifsoorten. We proeven een Poggio della Costa van Sergio Mottura uitsluitend gemaakt van de Grechetto druif. Dit is een jonge witte wijn en de geur van ananas en andere exotisch fruit komt je tegemoet. Maar toch een heerlijk zuurtje wat het goed doe bij de coppa di testa. Wanneer je hem iets langer laat liggen, blijkt de wijn voller en krachtig te gaan ruiken en proef je ook wat je ruikt. Klinkt allemaal erg smaakvol. Bij de wat hardere worsten proeven we een rode wijn, de Capolemole rosso van Marco Carpineti. Deze wijn is gemaakt van de bijzondere druif Nero Buono, de Montepulciano en de Cesanese. Een intense donkere kleur en de geur van bosvruchten. Wat zijn er toch veel heerlijke wijnen en zeker ook in Lazio. Toch is het nu echt tijd om afscheid te nemen van deze regio en nog even een kijkje te nemen in de rest van Italië.

Maar voordat we nog een wandeling door de drie hallen gaan maken, nemen we een kijkje in de Oval hal. Dit is de hal waar alle andere landen met bijzondere en of Presidia producten zijn vertegenwoordigd. Het blijft bijzonder om zoveel nationaliteiten bij elkaar te zien, allen zo trots op hun producten of grondstoffen. Ook Nederland staat er en de Goede Vissers Jan en Barbara uiteraard ook. Ze doen weer hun uiterste best om het nut van duurzame vis kenbaar te maken bij de bezoekers.
Bijzonder om te zien is ook de Ark van de Smaak en gelukkig groeit deze nog steeds. Vooral de verschillende pompoenen hebben een prominente plaats gekregen, wat dan ook een lust voor het oog en de papillen is. Maar ook de appels geuren allemaal even heerlijk.


Italie is waar mijn hart echt warm van wordt en daarom gaan we weer snel naar de Italiaanse hallen. Voordat we dat doen, nemen we nog even een hapje bij Cucina di Strada. Dat hadden we de afgelopen dagen al eerder gedaan maar er valt nog genoeg te kiezen. Gefrituurde vis, panelle, gevulde en gefrituurde olijven uit Ascoli, vissoep en nog vele andere gefrituurde lekkernijen. Dit keer kiest mijn lieve moeder een focaccia di recco bij Consorzio Focaccio di Recco col Formaggio en ik ga voor de sardi a'beccaficu. Deze haal ik bij Antiche Focacceria S. Franceso waar ze ook een heerlijke caponata hebben.


Na dit hapje hebben we weer energie genoeg om de drukte in te gaan. Want vandaag is het ontzettend druk. Zo druk dat het steeds moeilijker wordt om je een weg te banen naar een producent. Gelukkig zijn de inkopen allemaal gedaan en schuifelen we nu gewoon met de stroom mee. Toch na het zien van de messenslijper houden we het voor gezien.


Ondanks dat we veel kleine hapjes hebben gegeten, willen we nog wel wat warms eten. Tenslotte staat er morgen een lange reis voor de boeg. Maar om nog een restaurant te bezoeken daar hebben we de puf en ook de benodigde trek niet voor. Het wordt dus Eataly. Dichtbij, vers en lekker. Na al het kaas, vlees, brood en pasta gaan we direct door naar de visafdeling. Het is pas 19 uur maar toch is het ook hier al een drukte van belang. Gelukkig hebben wij een mooi plaatsje aan de bar en kiezen alleen een secondo uit. We nemen een ricciola (geelstaart) con crema di fagioli di Pigna (witte boon uit Liguria) en een cartoccio di orata. De moeheid zorgt gelukkig er nog niet voor dat onze papillen slapen en we genieten heerlijk van het laatste avondmaal.


Een espresso bij de koffiebar toe en dan stappen we de auto in op weg naar het hotel. We pakken onze tassen in en duiken dan doodmoe ons bed in. Moe maar zeker ook voldaan.

Het was een fantastische vakantie. Zoveel gezien, zoveel meegemaakt, zoveel geleerd. Mooie en lieve mensen ontmoet en ervaringen voor het leven opgedaan. De laatste weken voorafgaand aan de vakantie waren niet de fijnste weken uit mijn leven. Mijn gezondheid liet me helaas vaak in de steek. Toch heeft deze vakantie er voor gezorgd dat ik nog wel even door wil gaan en niets en niemand mij weghoud van het genieten van het lekkere wat Italië te bieden heeft. En natuurlijk alles was extra fijn omdat mijn lieve moeder erbij was. Zij heeft deze vakantie gemaakt tot wat het is; een vakantie om nooit te vergeten. Maar ook mijn vader wil ik bedanken. Want hij liet zijn vrouw, mijn moeder, met mij meegaan en bleef thuis achter met een vriezer vol met stampotten en soepen. En wat heeft hij van de rust genoten, zegt hij. Maar toch hebben wij hem vaak genoeg gemist bij de heerlijke etentjes in Piemonte en Liguria.
En voor de Salone del Gusto geldt...op naar 2016!

16 november 2014

Salumi, legumi, vino, olio, dag twee van de Salone del Gusto

Na een heerlijke nachtrust staan we weer fris en fruitig naast ons bed, op naar dag 2 van de Salone del Gusto. Omdat de eerste workshop al om 12.00 uur begint, besluiten we iets later weg te gaan. Alles lijkt deze ochtend mee te zitten en toch staan we al om 11.10 uur binnen in de hallen. Alle tijd om eerst in hal twee bij de grote stand van Lavazza een espresso te halen. Meer mensen hebben blijkbaar dat idee en de rijen zijn lang. Toch hebben we al snel een heerlijke geurig bakje voor ons staan.
Tijd om naar hal 5 te gaan waar de laboratori zijn. Al vrij snel kunnen we de ruimte naar binnen waar we deze ochtend starten met de workshop Neri di Sicilia. Voor ons zit een grote delegatie heren en een dame die ons vertellen over enkele heerlijkheden, welke de schitterende provincie Sicilia voortbrengt.


Voor ons neus wordt een bord neergezet, waar we ook dit maal nog niet aan mogen zitten. Na geluisterd te hebben naar twee producenten mogen we proeven van coppa en salami van de suino nero di Nebrodi. Het zwarte varken leeft in het wild en eet alles wat ze daar tegen komt. In de wintermaanden krijgen ze gedroogde bonen, vaak tuinbonen, als bijvoeding. Van nature heeft het vlees veel vet, zo 70%, wat het ook zo sappig en smaakvol maakt. Maar schrik niet, het vet is gezond. Doordat ze altijd buiten zijn, is het rijk aan omega 3 vetten. De coppa wordt voordat het gedroogd wordt alleen gekruid met zout, zwarte peper, laurier en wat rode peper. De smaak is erg dierlijk,   vleesachtig, maar ook sappig. Dit komt omdat 10% van het varken uit spier bestaat en dat houdt weer het vocht vast.
De salami is veel dikker gesneden dan we bij andere salami's zien. Dit heeft te maken dat het vlees met de handgesneden wordt en niet met een gehaktmolen of een andere soort machine. Aan het magere vlees wordt 5% rugvet, wat het nobele vet genoemd wordt, toegevoegd. Na het toevoegen van zout en zwarte peper wordt de salami tot 250 dagen gerijpt. De geur van de worst is zeer complex. Je ruikt noten, paddestoelen, je ruikt het bos.
Op het bord ligt ook nog een stuk schapenkaas, de tuma persa. In de meeste gevallen wordt de tuma van koemelk gemaakt maar oorspronkelijk werd er schapenmelk voor gebruikt. Helaas zijn er nog maar weinig producenten die de oorspronkelijke kaas maken. Het stremsel wat aan de rauwe melk wordt toegevoed is van een geit. Nog een belangrijk kenmerk van de tuma persa.
Bij de kaas en salumi hoort natuurlijk ook brood. Het stuk brood wat wij te proeven krijgen is gemaakt van nero della timilia. Deze antieke graansoort is de graansoort voor het unieke brood pane nero di Castelvetrano. Het brood werd vroeger als tweederangs brood gezien want iedereen wilde graag wit brood. Toch werd in de winter graag dit graan gebruikt omdat de korte groeicyclus er voor zorgde dat er in de winter ook geoogst kon worden. Bijkomstig voordeel van het brood is dat het lang duurt voordat het uitdroogt. Gelukkig produceert en maalt Molini del Ponte dit zeer smaakvolle graan weer. Bovendien maken zij fantastische pasta's van nero della timilia.


In Sicilia hebben ze nog een hele aparte linze namelijk la lenticchia nera dei Monti Erei (provincie Enna). En ook deze linze uit het centrum van Sicilia krijgen we te proeven. De boon is erg rijk aan mineralen vooral ijzer. En daarom een geliefd voedsel voor zwangere vrouwen. De oogst van deze zeldzame linze gebeurt per hand. De opbrengst is dan ook klein, circa 500 kilogram per hectare. Van 1950 tot 1990 was er maar een producent die voornamelijk produceerde voor een paar grote chefs. Gelukkig zijn er tegenwoordig 6 producenten die oogsten. Toch oogsten zij bij elkaar slechts 1000 kilogram en voornamelijk voor familie en vrienden. Jammer want deze stevige, grijs gespikkelde, naar kastanje smakende linze is een ware delicatesse.


Dorst krijg je natuurlijk ook van al dit lekkers en daarom krijgen we ook een drietal wijnen te ontdekken en te proeven. En dat terwijl het net 12 uur is geweest...We beginnen met een Nero Cappuccio van wijnhuis Benanti, een wijn gemaakt van alleen de Nerello Cappuccio druif.  De tweede wijn is gemaakt van de Nerello Mascalese druif en de Nerello Cappuccio en heeft de naam Allegracore (2012). Deze wijn is gemaakt door Fattorie Romeo del Castello en is wat fruitiger. Dit komt omdat hij op staal heeft gerijpt. De laatste wijn is de bekendste wijn namelijk een Nero d'Avola.  Cantine Terre di Noto is de producent en nog een goede ook. Deze producent weet wat terroir doet voor zijn wijn en gaat daarom voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Iets wat veel meer wijnboeren zouden moeten doen.


Genoeg van het zuiden en zeker van Sicilia hebben we nog lang niet. Maar toch is het nu de hoogste tijd om het noorden maar eens in hal 1 bezoeken. In deze hal is Emila Romagna, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Trentino Alto Adige en Veneto te vinden. We komen veel kaas en veel salumi tegen. Maar vooral veel bier. Bier staat deze editie van de Salone del Gusto ook centraal en daarom heel veel kleine bierbrouwerijen. Misschien komt het omdat bier niet mijn favoriete drank is, maar ik vind het een beetje teveel van het goede. Toch proeven we wel een aantal bijzondere brouwsels. Maar ook komen we bijzondere rassen appels en granen tegen.



Gisteren hadden we al een gedeelte van hal 2 bezichtigd maar er valt nog genoeg meer te zien. Dus hal 2 doen we ook nog aan. Hier vinden we Abruzzo, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria en Valle d'Aosta. Ook hier zijn weer veel kaas, salumi en bier soorten te vinden. Maar ook zoetigheden en mooie likeuren en andere distillaten. Veel bekende, van de afgelopen week in Piemonte, komen we hier ook tegen. En uiteraard kunnen we hier niet voorbij gaan zonder een omhelzing en een extra stukje of slokje.

Inmiddels is de tijd voorbij gevlogen en moeten we ons haasten naar de laboratoria del Gusto. Daar staat de workshop Nobili legumi indigeni, extravergini e vini laziali op ons te wachten. Oftewel de lekkernijen uit Lazio.

En dat Lazio zoveel lekkernijen had, komt echt als een verrassing. Bonen zijn namelijk voor mij een lekkernij bij uitstek en ik geniet dus intens. Maar nog mooier, dat doet me moeder ook. En dat terwijl juist zij mij altijd uitmaakt voor bonenfreak.
We krijgen lenticchie dell'Isola di Ventotene en lenticchie dell'Altopiano di Rascino te proeven. Maar ook fagiolone di Vallepietra en fagiolina di Arsoli. We krijgen uitleg over de verschillen, de productie maar ook over de smaken.



En juist die smaken verschillen steeds weer. En niet alleen of je ze nu op brood, puur of als puree eet. Ze verschillen ook van smaak afhankelijk van welke olijfolie je kiest. Want voor ons zijn ook een viertal oliën neergezet. Het zijn de monovariëteiten caninese, itrana, salviana en rosciola. Want ook bij olie is diversiteit belangrijk en willen we graag al deze olijfsoorten behouden.


Terloops krijgen we ook nog twee wijnen te proeven. Een Frascati van cantina L'Olivella en een Cesanese del Piglio van Casale della loria. Lazio heeft het allemaal.
Vincenzo D'Amato van osteria la Polledrara heeft als afsluiting van deze heerlijke workshop ook nog een kleine verrassing in petto voor ons, een dolci. Van de grote witte Arsoli boon heeft hij een zoete crème gemaakt. Met deze crème heeft hij een gebakje van korstdeeg gevuld en afgewerkt met wat chocoladepoeder en amandelschilfertjes. En laat nu niemand meer tegen mij zeggen dat gedroogde bonen saai zijn.


Na besloten te hebben dat Lazio echt onze volgende ontdekkingsreis moet worden, verlaten we de zaal. Ter afsluiting van deze wederom fantastische dag drinken we nog een sterke bak koffie en verlaten, wederom vol beladen met nieuwe aankopen, de Lingotto.

14 november 2014

Soep, kaas en wijn, dag 1 van de Salone del gusto

Al vroeg word ik wakker, vandaag is het zover. Twee jaar heb ik moeten wachten op de Salone del Gusto. Inmiddels heb ik al aardig wat edities bezocht en toch ben ik elke keer weer gespannen. Ik lijk net een klein kind. Inmiddels is moeders ook wakker en maken we ons klaar voor vertrek. De beurs gaat 11 uur open maar ervaring leert dat we er beter vroeg bij kunnen zijn. De file naar de parkeerplaats is dan nog klein en je staat lekker vooraan. Scheelt weer met het dragen van al de volle tassen, want die zullen er vast ook nu weer zijn. Om exact 10 uur parkeren we de auto en lopen het overdekte winkelcentrum de Lingotto in. Nog even tijd voor een espresso en het toilet. Nu snel naar buiten en aansluiten in de rij. Kaartjes heb ik al via het internet gekocht en zodoende kunnen we in de nog korte rij aansluiten. Hoe dichter we bij 11 uur komen, hoe drukker het wordt.


Italianen, buitenlanders, schoolklassen, jong, oud, je ziet echt alles. Een minuut na 11 gaat het hek open, tenslotte blijven het Italianen. Het gaat langzaam maar toch zijn we al snel binnen en kan het feest beginnen. We beginnen in hal 3 waar de provincies Basilicata, Calabria, Campania, Lazio, Puglia, Sardegna en Sicilia zijn vertegenwoordigd. Als twee gestructureerde Nederlanders bepalen we hoe we lopen. Maar al snel ren ik naar links en dan weer naar rechts. Ik word gek, zoveel lekkers, zoveel diversiteit, zoveel passie. Het went nooit!






Caciocavallo di Cimina, Pera Signora della valle del Sinni, Alici di Menaica, Fagiolo dente di morto, Marzolina, Soppressata di Gioi, pomodoro regina di Torre Canne en ga zo maar door. We blijven proeven, snoepen, drinken, ruiken, voelen, praten, het is een groot feest. Ook dit jaar ontroeren de verhalen me van al deze hardwerkende mensen. Mensen die alles aan de kant zetten om de traditie en vooral de smaak in leven te houden. Respect. Waarom maar een tomatensoort kweken en eten als er zoveel zijn, waarom alleen dat soort brood als er nog zoveel meer te proeven is?


De tijd vliegt voorbij en is het de hoogste tijd dat we op zoek gaan naar de zalen waar de laboratoria del gusto gehouden worden. Het is een drukte van belang maar uiteindelijk staan we voor de zaal waar de workshop Non è la solita zuppa gegeven gaat worden. We nemen de koptelefoons in ontvangst en zoeken een plekje uit, uiteraard op de eerste rang. Maar wat krijgen we nu, wie gaan deze workshop geven? Het zijn de mensen die we gisterenavond ontmoet hebben bij Fra di Fiusch, hoe klein is de wereld. Na een ferme handdruk gaan we beginnen. Giuliana Saragoni en haar man Moreno vertellen ons alles over Bagno di Romagno, een plaats tussen Romagna en Toscana in. Ze zijn de uitbaters geweest van Locanda Al Gambero Rosso. Vanwege gezondheidsproblemen is dit, onder Slow Food aanhangers populaire, restaurant een maand geleden gesloten. Voor ons een geluk omdat beiden nu alles kunnen vertellen over de "piatti poveri dell"Appennino". We krijgen drie soepen te proeven;  een wilde kruidensoep, een kastanjesoep en een bonensoep. Allen begeleid door een paar meesterlijke wijnen uit Romagna van Tenuta Diavoletto.


We krijgen een fantastische uitleg over de oorsprong van deze soepen, over de armeluiskeuken, maar ook over de wijnen. Moreno laat ons veel weten over de wilde kruiden welke groeien rond zijn huis. Van Giuliana horen we dat we wat bonen moeten gebruiken bij het maken van een kastanjesoep. Dit om te smaak wat minder zoet te maken. Dat de combinatie van bonen, ook uit andere regio's, hele mooi soepen geeft proeven we ook. In ons geval uit Umbria namelijk Fagiolina del lago Trasimeno met Roveja di Civita di Cascia. Reden genoeg om weer zakjes bonen mee te nemen.  Iedereen is zo in de zevende hemel en geniet dat we vergeten dat de workshop nu echt beëindigd moet worden. Jammer want iedereen in de zaal had nog graag uren willen luisteren naar de mooie en interessante verhalen.




Na afscheid genomen te hebben van Moreno en Giuliana gaan we nog even de hallen in. Even een goede Lavazza iTierra en een Kafa espresso drinken, een sanitaire stop maken en dan mogen we ons alweer snel gaan begeven naar de laboratori, de workshops.

Kaas staat op het programma in de taste workshop freschi e freschissimi. We krijgen uitleg over verse rauwmelkse kazen. Over de verschillen in smaak, maar ook bereiding en rijping. We horen dat je kaas moet voelen, moet ruiken en moet beleven. Maar nog steeds mogen we niet aan het bordje voor ons komen. Iedereen in de zaal heeft het zwaar. 


Na een klein uur op de proef te zijn gesteld, gaan we uiteindelijk met elkaar de kazen proeven. Een raviggiolo (Toscana/Romagnolo), een molana met melk van de cabannia koe(Liguria), een agri di Valtorta (Val Brembana Lombardia) en een vastedda del Belice (Sicilia) van schapenmelk. We sluiten af met een saras (Piemonte). We proeven het verschil tussen een verse en een iets gerijpte saras. Beiden in hooi verpakt. En wat een verschil proef je dan. Bij de verse kaas proef je de dieren, je proeft gras. De 3 maanden gerijpte kaas is veel stabieler van smaak, minder zout en de geur is veel intenser.



Water is prima te drinken bij kaas maar wijn smaakt toch echt beter. En dus krijgen we ook nog een aantal begeleidende wijnen te drinken. We proeven van Orsolani (San Giorgio Canavese, Piemonte) een Erbaluce di Caluso, le Tabble Carema en een La rustica.Van tenuta Roletto (Cuceglio, Piemonte) krijgen we een  Canavese rosso en een Muline te drinken. In de wijnen proef je hoe belangrijk de grond en het klimaat voor de druiven is. Dat maakt juist het verschil elk jaar weer. En ook hier krijgen we de boodschap dat er in Piemonte meer is dan alleen de Nebbiole druif en dus schenk eens wat anders in je wijnglas. 

Lichtelijk aangeschoten verlaten we de laboratori en maken nog een kleine wandeling in de hallen. De alcohol moet toch wat zakken voordat ik in het autootje stap. Toch slaat de moeheid al snel toe en we besluiten, rustig rijdend, richting het hotel te gaan. Vol zijn we van het vele heerlijke eten en al de lekkere wijnen. Maar nog belangrijker is dat ik weer vol met inspiratie en kracht ben. Een mooiere eerste dag kon ik me niet wensen.