30 maart 2015

Zuring, hoe heerlijk zuur kan zijn

Dit slakje heeft, na een kleine winterslaap gehouden te hebben, er weer zin in. De lente is tenslotte gearriveerd! Al is er qua weer nog weinig van te merken in Amsterdam. Ook bij het lopen over de Biologische Boeren (Noorder) markt zie je nog maar weinig groene blaadjes van onze eigen bodem. Wil je iets lichts fris en groens, de kleur van de lente, dan moet je het toch uit het Zuiden van Europa halen. Vooral Sicilië is er vroeg bij met schitterende asperges, artisjokken, tuinbonen en venkel. Ook Andre Dijkgraaf, de kruidenman van Belle Marie, kan niet wachten tot hij weer zijn mooie kruiden kan tentoonstellen. Op dit moment lijken alleen de peterselie en rozemarijn het nog goed te doen. Toch heeft hij nog iets lekkers in zijn kraam namelijk zuring. Het is de breedbladige zuring die redelijk winterhard is en dus al snel blaadjes schiet. Een beetje lentegevoel krijg ik wel bij het zien van dit kruid en doe het in mijn boodschappentas.


Zuring, Acetosa, is een kruid dat in het wild overal in Italië groeit. Toch wordt deze plant uit de duizendknoopfamilie voornamelijk in de Noordelijke helft van Italië geplukt en gebruikt in de keuken. Acetosa heeft veel variëteiten en ook vele regionale namen. Zo staat het bekend onder erba brusca (wrang gras), erba agretta, erba salina, erba cucca en salsarella. De namen en variëteiten  verschillen maar dat ze allen een scherpe smaak hebben, dat verschilt niet. De blaadjes zijn rijk aan oxaalzuur en hebben een zuurachtige smaak die je smaakpapillen zelfs een beetje doen samentrekken.


Onze oude leermesters bejubelde het gebruik van acetosa. Zo raadde de schrijver van "Fruit, Herbs & vegetables of Italy" Giacomo Castelvetro (1546-1616) het rauw eten van de jonge blaadjes aan. Ook vele doktoren raadden in vroegere tijden het eten van de acetosa bij het begin van een maaltijd aan. Het hoge gehalte aan tannine, oxaalzuur en kaliumcarbonaat zou de eetlust opwekken en ook nog licht laxerend werken. Het zou helpen bij heftige diarree en een wondermiddel zijn voor de spijsvertering. In de wat latere periode werd acetosa vooral geroemd als vervanger van de dure citroen en was daarom vaak terug te vinden als ingrediënt in de sauzen welke geserveerd werden bij vette vis en vlees gerechten.
Gelukkig zijn deze wijsheden en recepten niet verloren gegaan en genieten we tot vandaag van bijvoorbeeld anguilla al verde, paling in het groen. Ook al is dit het paradepaardje van de Vlaamse keuken, toch is dit gerecht ook in de Piemontese keuken vaak te vinden.


In geheel Italië worden wilde kruiden graag verwerkt in soepen. In de Noordelijke regio's van Italië is acetosa dan ook een geliefd ingrediënt. Een van mijn favoriete "wilde soepen" is een zuringsoep beschreven door Pellegrino Artusi. Het enige wat je nodig hebt, is 200 gram zuring en een bosje sla. De schoongemaakte groenten snijd je in stukjes en kook je gaar in voldoende water. Als ze gaar zijn haal je ze uit de pan. De pan met het kookvocht laat je rustig op laag vuur sudderen. De groenten breng je op smaak met een klontje boter en wat zout. Vervolgens klop je in een soepterrine twee eierdooiers met wat lauwe bouillon of kookvocht los en voegt de acetosa en sla toe. Al roerend voeg je nu zoveel kookvocht toe dat je denkt nodig te hebben. Eventueel kun je in onze moderne tijd de soep pureren met een staafmixer. Wat in dobbelsteentjes gebakken brood en parmezaanse kaas erbij en je hebt een licht soepje voor circa vier personen.
Gooi overigens het resterende kookvocht niet weg. Volgens de oude Romeinen zou het drinken van het kookvocht van wilde kruiden goed zijn voor het reinigen van de lever. Het mineraal rijke water zou alle gifstoffen uit ons lijf verwijderen. Mocht je dus willen "detoxen", dit is je kans.


Als je genoeg zuring hebt, is het ook handig om wat puré di acetosa te maken. Na het wassen doe je het in een pan met wat aanhangend water. Je brengt het licht op smaak met peper en zout en dekt de pan af. Roer af en toe om en na circa drie minuten zal de acetosa zacht zijn en een wat bruinachtige kleur hebben. Laat uitlekken en mix het met genoeg boter en bewaar dit in de koelkast. Je kan het gebruiken in een soep, een saus, een frittata of in een aardappelpuree. Ook is het lekker in een simpele risotto.

Om vandaag de lunch toch een beetje lenteachtig tintje te geven, maak ik voor mezelf een risotto all'acetosa. Simpel, snel en overheerlijk.
Beginnen doe ik met het schoonmaken van een goede hand zuring, ik schat zo 50 gram. Vervolgens fruit ik een klein stukje fijngehakte ui aan in een klontje boter. Na enige minuten voeg ik de fijngehakte steeltjes toe van de zuring. Na een minuut voeg ik ongeveer 80 gram carnaroli rijst toe en roer de korrels door het vet zodat ze een mooi kleurtje krijgen. En dan gaat er een soeplepel groentebouillon bij. Als deze is opgenomen voeg ik weer roerend een lepel toe en ga zo rustig door. Na circa 10 minuten voeg ik de fijngesneden blaadjes van de acetosa toe en nog wat meer van de bouillon totdat de rijst bijna gaar is. Dan is het tijd voor een flinke hand fijngeraspte parmezaanse kaas, wat peper, en de laatste lepel bouillon. Even omroeren nog en dan vuur uit en een deksel op de pan. Na ongeveer een minuutje kan ik gaan genieten.