4 maart 2016

Friuli Venezia Giulia, Gran Finale

Na de fijne reis naar Roma zou het slakje doorgaan met haar bonenreis. Friuli Venezia Giulia zou, volgens het reisschema, bezocht gaan worden. Maar het slakje stopt. Leuk vind ik het niet, maar het gaat helaas niet meer. Ik zal zeker met mijn reis doorgaan. Reizen, koken, bakken, drinken, eten, proeven, lezen over producten, over gerechten en vooral genieten van het mooie Italia.
Op Facebook zal ik nog te vinden zijn, al zal dat vooral, vermoed ik, het 'duimpje' aanklikken worden. Iedereen heel erg bedankt voor de leuke reacties en eigen reisverhalen en wie weet zien we elkaar nog eens.
Om nu helemaal de mooie provincie Friuli Venezia Giulia over te slaan, dat kan ik niet. Daarom wil ik toch feestelijk afsluiten, noem het de Gran Finale. Maar voordat het zover is, toch nog even een pas op de plaats voor de legumi.
Al zijn het in Friuli Venezia Giulia vooral de fagioli, met name de borlotti, die er zich er goed thuisvoelen. Ze groeien daar onder namen als fagioli borlotti di Carnia, dal Santisim, borlotto di Pesariis, Cesarins, dal Voglut, Laurons en Militons.
De borlotti di Carnia is de bekendste boon en is zoals de naam al doet vermoeden te vinden in Carnia. Een regio in het noordoostelijke deel van deze Noordelijke provincie.
Het is een kleine borlotto boon, ovaal van vorm met rood tot paarsachtige strepen en of vlekjes. In de circa 20 centimeter grote peul zitten zo 8 tot 9 bonen. De Carnia boon wordt vooral in de soep gebruikt. De borlotti di Carnia heeft een stevige textuur maar met een delicate, zoetige en toch ook kruidige smaak. Je proeft gewoon de winter. Deze boon wordt dan ook vooral in de winter en dus in de gedroogde vorm gegeten. Zoals overigens de meeste fagioli in Friuli Venezia Giulia en zoals ze ook meestal hun weg vinden in de stevige, goed gevulde soepen. Wie verlangt er nu niet naar een jòta na een koude winterdag. De verwarmende soep met zuurkool, borlotti bonen, aardappelen en gerookt varkensvlees.
En dan nu de Gran Finale. Een recept welke je niet zomaar maakt, er moet iets speciaals te vieren zijn. Ik geef jullie graag het recept voor cjalzòns della Carnia. Zoete ravioli geserveerd met gesmolten boter en gerookte ricotta. Uiteraard heeft elk dorp ook bij dit recept zijn eigen originele versie. Je hebt dus vullingen met aardappel, rozijnen, suiker en gedroogde tijm in de omgeving van Timau. In Piedmin voegen ze walnoten toe en in Rualp vinden ze gedroogde vijgen de beste vulling. In Paular zijn ze gek van bittere chocola en Valle del But wil in zijn cjalzòns veel gedroogde kruiden hebben. Om het nog ingewikkelder te maken heb je ook hartige cjalzòns met zelfs nog meer varianten op de vulling. Al zijn ricotta en spinazie vrij standaard. Het recept wat ik jullie geef, lijkt op de cjalzòns welke ik ooit at bij Sale e Pepe in Stregna-Srednje. Terese wild destijds niets loslaten over haar recept. En ongetwijfeld zit ik er volgens haar helemaal naast...En heel eerlijk te zijn, haar versie was ook lekkerder maar dat ligt eerder aan mijn kwaliteiten als kokkin. In kleine hoeveelheden is dit recept erg lastig te maken en invriezen gaat al helemaal niet. Gewoon gezellig zo 10 man uitnodigen en samen heerlijk smullen.
Sale e Pepe
 via Capoluogo 19, Stregna-Srednje
Cjalzòns della Carnia

Het deeg;
1 kilo aardappel
750 gram bloem
3 eierdooiers
zout
1 eetlepel olie

De vulling;
250 gram ricotta
250 gram perziken jam (abrikozen kan ook)
200 gram biscuitjes
1 citroen
glaasje grappa
glaasje rum
2 eetlepels ongezoete cacao
1 theelepel kaneel
zout
100 gram rozijnen (geweekt)
100 gram boter
3 eetlepels suiker

De saus;
200 gram gerookte ricotta (ricotta affumicata, te koop bij delicatessenwinkels)
4 eetlepels ongezoete cacao
1 theelepel kaneel
200 gram boter
200 gram suiker

Het deeg maak je door de aardappelen eerst te koken, prak ze en laat ze afkoelen. Voeg dan de bloem, eierdooiers, iets zout en de olie toe. Meng dit met je handen of in een keukenmachine (pas op dat het niet te kleverige wordt) tot een mooi deeg en rol dit uit tot zo 3 millimeter. Gebruik een ronde uitsteekvorm of kopje van een diameter van 6 centimeter en haal er rondjes uit. Leg deze even op zij. Want nu ga je aan de vulling werken. Pak een deegkom en doe daar de gemalen droge koekjes, de rasp en het sap van de citroen en de rozijnen in. Meng dit goed door en voeg dan de rest van de ingrediënten toe. Laat het geheel zo drie uur rusten.
Nu kun je de cjalzòns gaan vullen. Doe ongeveer een lepel van de vulling op de deegrondjes en sluit ze in de vorm van een halve maan. Druk de randen goed dicht. Zet ze even apart als je de saus vast voorbereid. Hiervoor smelt je de boter op zacht vuur en voeg je de suiker toe. Roer goed door tot het een romige saus wordt.
Zet ondertussen een pan water op het vuur en zodra deze kookt voeg je een goede schep zout toe. Vervolgens kunnen de cjalzòns er in. Zodra ze gaar zijn haal je ze uit de pan en doet schept ze even over in de pan met de boter saus. Net totdat ze een dun laagje hebben. De saus hoeft niet op...mag wel natuurlijk. Nu kunnen ze op de borden en strooi je de cacao, kaneel en wat geraspte ricotta er over heen. Buon appetito e arrivederci.



28 februari 2016

Dag 5; de laatste ronde

Alweer de laatste dag...wat zijn de dagen snel voorbij gegaan. Na het ontbijt kan ik gelukkig mijn tas in het hotel achterlaten. Ik vertrek tenslotte pas vanavond om 21.00 uur en heb nog wat uurtjes te genieten in Roma.
Met een strak blauwe hemel en volop zon vertrek ik richting de buurt Esquilino. Een, op het oog, redelijk nette beurt. Als ik de grote straat via Merulana loop, zie ik allerlei lekkere dingen voorbij komen. Van een verkooppunt van mozzarella di bufala Campana tot een bakker, van een slager en viswinkel tot een groentewinkel. Toch ben ik hier voor iets anders namelijk voor Panella, een bakker in hoofdletters. Hier kun je zeker ook heel goed brood kopen maar er is nog zoveel meer. Uiteraard zoetigheden, ijs, jam, maar ook hartige producten en pasta's. Hier is brood kunst. Ook al heb ik net mijn ontbijt op, toch geniet ik zoals vele andere op het terras van een heerlijke caffè met een tozzetti quaresimali. Dat is een soort cantucci maar dan met bruine amandelen, chocola en sinaasappel. Erg lekker.
Na dit cadeautje ga ik op zoek naar biscottificio Cipriani. Deze koekjesbakker bestaat al sinds 1906 en gebruikt nog steeds dezelfde receptuur. De zaak ik ook nog steeds in familiebezit. Hun polenta-rozijnenkoekjes en hun rode wijn ciambelline (soort gefrituurde donuts) zijn een feest. Maar  gewoon even kijken en genieten is ook al een leuke bezigheid. En dat is wat ik nu even doe, ik sla deze traktatie dit keer even over.
Ook al koop ik geen vlees als ik in Roma ben, een kijkje bij Bio Eno Macelleria da Raffaele is een must. Deze slager bestaat al  sinds 1916 en is altijd van de familie Abbattista geweest. Tegenwoordig zorgt Raffaele voor de zaak en heeft ook wijnen en andere mooie producten geïntroduceerd. Toch is het vlees de reden waarom je er echt heen moet. Ze weten precies waar al de dieren vandaan komen en hoe ze zijn opgegroeid. En mocht het stukje wat jij net wil hebben niet in de vitrine liggen, geen probleem voor da Raffaele. De slagers hier snijden in hun kleine koelcel in de winkel graag net het stukje uit een karkas wat je maar wil. Ook dit is Roma.
Bij het lopen richting het Colosseo merk ik dat het zaterdag is. Vanwege het weekend is het ontzettend druk en het mooie weer draagt daar natuurlijk ook nog eens aan bij. Ik vlucht snel via Urbana in. In de wijk Monti zijn veel antiekwinkeltjes en andere snuisterijen te vinden. Bovendien is het een hele gezellige buurt. En ook voor de innerlijke mens is hier genoeg te vinden. Tenslotte ben ik daarvoor in Roma. Bij Urbana 47 zorgen ze heel goed daarvoor en ik geniet aan de bar van een heerlijke bio caffè. Het is nu nog heel rustig maar zeker in de middag en avond is dit een fantastische plek om een hapje te eten of een gezellige aperitivo te nemen.
Een paar stappen verder zit Aromaticus. Ze verkopen  hier alles voor maar ook uit de tuin. Kruiden, pepers, en ook kun je hier een hapje eten. Nog steeds is het een wens om deze zaak eens van binnen te zien. Maar ook nu weer lijkt het me niet te lukken. De openingstijden laten zien dat gewoon open horen te zijn, maar ik sta wederom voor gesloten deuren. Nog een reden om snel weer terug te keren naar deze stad.
Drie a vier winkels verder zit Tricolore, nog zo gezellige eet tent. Een sandwichbar dit keer met brood van de beste bakkers en mooi beleg. Ook kun je hier een hamburger eten van bijvoorbeeld granchio  (krab), tofu of van het fassone piemontese rund. Ik ben niet zo van de broodjes maar als ik de enthousiaste verhalen hoor en het aardige personeel spreek dan wie weet, ga ik een keer voor een broodje van Tricolore tijdens de pranzo.
Als we het dan toch daarover hebben...ik wil vandaag als afsluiter bij een van mijn favoriete restaurants eten genaamd Da Cesare. Omdat die wat uit de route ligt, besluit ik ze even te bellen. Tenslotte is het zaterdag en het zal wel druk zijn. Maar nee...ik krijg een bandje. Ze blijken tot maandag met vakantie te zijn. Net een weekje weg als ik er ben, hoe is het mogelijk. Maar lang treur ik niet want misschien is dit het teken om eens te eten bij Roberto e Loretta. Een tip die ik kreeg bij het kantoor van Slow Food Rome. Snel bellen dus. En gelukkig, ondanks dat ze vol zitten vanwege twee feste di battesimo (doopfeestjes) en uiteraard andere gasten, regelen ze nog een plekje voor me.
Maar zover is het nog niet, ik heb nog een kleine 2 uur. Daarom loop ik langs de mensenmassa's op weg naar Beppe e i Suoi Formaggi. Een kaas walhalla maar ook verkoopt Beppe salumi, vino e marmellata. Van al het lekkers hier kun je ook in de naastgelegen zaal genieten. Een degustazione is geen staf hier. Toch vind ik het zelf jammer dat hij veel geitenkazen uit Frankrijk er heeft liggen terwijl er genoeg lekkere uit eigen land komen. Denk alleen al aan de Tuma ammucciata uit Sicilia of de caprino della Limina uit Calabria. Ik neem een stukje marzolina, een gerijpte geitenkaas uit Lazio mee voor onderweg. Voor onderweg? Ik besluit namelijk om de stad gedag te zeggen. Ik ben heel erg moe en de drukte staat me opeens erg tegen. Ik ga lekker genieten van de zon en ga te voet naar Roberto e Loretta.
Via chiesa San Tommaso in Formis, chiesa Santa Maria in Domnica en villa Celimontana loop ik richting mijn afscheidslunch. En dat is me er een! In een overvolle zaak krijg ik een mooi tafeltje en word ik geholpen door erg vakkundig maar bovendien erg aardig personeel. Ik laat een van hen de keuze voor me maken. Hij adviseert me, jawel, de carciofo. Ook zegt hij me de fiore di zucca con mozzarella en de bruscetta con burrata e puntarelle te nemen. Daarna stelt hij de timballo di anellini alla siciliana voor. Niet heel erg traditioneel Romeins maar wel ongelooflijk lekker. De burrata (mozzarella met room) met de puntarelle en ansjovis saus is verrukkelijk. De romige wat vlakke zure kaassmaak met het frisse en zoutige van de puntarelle en ansjovis is echt een perfecte combinatie op het licht geroosterde snee brood. Na deze "antipasti" kan ik al bijna niet meer totdat ik de timballo voor me krijg. Opeens lijkt mijn maag weer ruimte te creëren of is het mijn gretigheid die dit veroorzaakt? Maakt ook verder niet uit, ik geniet intens. De kleine ringetjes van pasta gehuld in een rijke tomatensasus, melanzana, pangrattato en vooral veel provola (kaas), het is hemels. Wat verlang ik opeens ontzettend naar Sicilia.

De vriendelijke bediening bied me nog een digestivo aan maar ik hou het bij een caffè. Ik kan niet meer. Moe ben ik, vol, gelukkig, verdrietig, de hoogste tijd om afscheid te nemen. Rustig ga ik naar het hotel, pak de tassen en ga richting Eataly. Al snel komt de TAM bus eraan die me naar Fiumicino brengt. Ik heb genoten en wil nogmaals mijn ouders bedanken voor dit fantastische cadeau. Nu is het tijd om te gaan rusten...
Maar helemaal rusten doe ik nog niet. Ook deze dag wil ik afsluiten met een typisch Romeins gerecht, een gerecht wat ik veel op de menukaarten zag staan. Het gaat om Minestra con arzilla e broccoli, pasta met broccoli in een rogbouillon. Wat ze met de rog deden weet ik niet, want die zag ik niet op de kaart staan. Uiteraard in dit gerecht word de rog de secondo.

Minestra con arzilla e broccoli 

500 gram broccoli (ze gebruiken er vaak de romanesco voor)
1 wortel in stukken
2 stengels bleekselderij in stukken
1/2 ui in stukken
enkele steeltjes van peterselie
zout en peper
1 kilo rog, welke schoongemaakt en gestroopt moet zijn.
olie
2 tenen knoflook, fijngehakt
stukje chilipeper, fijngehakt
60 ml droge witte wijn
2 pruimtomaten, in stukjes
180 gram lasagne, spaghetti of andere platte pasta in stukjes

In een pan met zo drie liter water doe je de wortel, bleekselderij, ui en de steeltjes peterselie. Voeg ook zout toe en de schoongemaakte rog. Breng het water  op middelhoog vuur in een gesloten pan aan de kook. Tijdens het aan de kook brengen kan er schuim op het oppervlak komen, dit kun je eraf halen. Als het water gaat borrelen dan haal je de deksel eraf en zeef je de bouillon in een schone pan. De rog leg je apart en de overige ingrediënten kunnen weggegooid worden. De bouillon breng je weer aan de kook en daar doe je de broccoli, in grote stukken, in. Laat ze gaar worden en haal ze dan uit de pan en laat ze afkoelen. Als ze iets zijn afgekoeld, snij je de roosjes van de stronk. De blaadjes die aan de stronk zitten, die kun je fijnhakken. Verhit nu in een andere pan een geruime hoeveelheid olie en fruit daarin de chilipeper en de knoflook. Als ze wat kleur hebben voeg je de broccoli blaadjes toe. Als die wat aan de bodem gaan vastzitten, voeg je de wijn toe. Als die verdampt is, kunnen de tomatenstukjes erbij en 1 liter van de rog en broccoli bouillon. Als dit eenmaal aan de kook is, laat je het zachtjes ongeveer 10 minuten pruttelen. Nu kunnen de broccoliroosjes erbij en die laat je 5 minuutjes mee sudderen. Tenslotte gaat de pasta in de pan en die laat je 3/4 van de normale kooktijd meegaren. Dan gaat het vuur uit en laat je de soep rustig even rusten, zo 5 tot 10 minuten. Vervolgens schep je de soep in diepe borden en schenkt er nog een lekkere straal olie over.
De gepocheerde rog dien je als tweede gang op. Je hoeft de al bijna gare rog alleen maar van wat olie, citroensap, fijngehakte peterselie, peper en zout te voorzien en nog even te stomen. En o ja, bewaar ook nog de stronk broccoli. Hiervan kun je een heerlijke vellutata, crème soep, of een pastasaus van maken. Weggooien dat is pas echt zonde.




Dag 4; Vaticaan en cena a lume di candela

Het is alweer vrijdag en er is nog zoveel te zien en nog belangrijker, er is zoveel nog te proeven. Daarom ga ik al vroeg op pad in de buurt rondom het Vaticaan.
Als ik het metrostation Cipro uitkom, sta ik al vrijwel direct voor de schitterende winkel La Tradizione. Ongelooflijk wat hier te vinden is. Meer dan 300 formaggi en een even groot aantal salumi. Verse pasta, regionale broden, wijnen, echt een walhalla. Het personeel is ontzettend vriendelijk en ook al weten ze dat ik niets kan kopen, ze beantwoorden met veel passie al mijn vragen en laten me het een en ander proeven. Dit is dan ook wel zo moment dat ik het echt verschrikkelijk vind dat ik met het vliegtuig ben en alleen handbagage bij me heb.
Schuin tegenover dit pareltje is Pizzarium te vinden. Ik schreef al eerder over Gabriele Bonci maar dit  is zijn eigen pizzeria. Hier vind je een groot aantal pizza's gemaakt van zuurdesem, steengemalen melen en top kwaliteit producten van kleine Italiaanse boeren. Zeker een reden om de metro te pakken en nadat je het vaticaan hebt bezocht hier een stuk pizza te komen halen. Ik ben nog te vroeg en de zaak gaat net open. De aardige jonge dame ziet mijn teleurstelling dat de vitrine nog vrijwel leeg is. Dan bied ze me aan om het andere filiaal te bellen en te vragen of zij al meer pizza's hebben liggen en me anders daar een lekker stuk brood kunnen aanbieden. Dat laat ik me geen twee keer zeggen en ik ga op pad naar de panificio Bonci. Het zou een klein stukje lopen zijn maar uiteraard raak ik de weg kwijt. Na enkele malen na de weg gevraagd te hebben en onderwijl een caffè gedronken te hebben, kom ik dan toch uiteindelijk voor de bakkerij te staan. En inderdaad hier wat meer soorten pizza's maar vooral de geur van heerlijk vers brood. Zonder ook maar iets te zeggen, krijg ik een stuk brood in mijn mond geduwd, hemels. De pizza's ga ik nog niet te lijf maar ik geniet nog lekker na van het heerlijke brood.

Of het door het hemelse brood komt, maar ik raak nu ook weer verstrikt in het spinnenweb van de straten die hier liggen. Na een lang stuk gelopen te hebben, besluit ik gewoon in een bus te stappen en wel te zien waar ik uitkom. En dat is niet bij het vaticaan, verre van dat. Ik beland in een totaal andere buurt. Een goede reden om nu op zoek te gaan naar het Slow Food Roma kantoor. Ze zouden namelijk een kleine vestiging/winkel hebben. En dat het klein is dat klopt en echt een winkeltje is het ook niet. Er is informatie te vinden over het lidmaatschap, wat ik al meer dan 20 jaar heb, en verder wat oudere edities van Slow Food uitgave. Neemt niet weg dat ik het leuk vind om hier gekeken te hebben.
 Daarna begint mijn buik toch wel echt te knorren en ik besluit om weer richting het historische centrum te gaan. Net achter het Campo de'Fiori is namelijk Grappolo d'Oro te vinden. Een restaurant waar ik nog nooit heb gegeten maar waar ik goede berichten over heb gehoord. Al meteen laten Simone en Andrea me thuis voelen. En ook hier weer vind ik het moeilijk om te kiezen. Cacio e pepe heb ik nog niet gehad en ik besluit deze te nemen. De tonnarelli is overheerlijk en rijk gevuld met pecorino en zwarte peper. Vooraf aan dit bord genot, had ik op aanraden van Simone de carciofo en de puntarella genomen. En ook al heb ik dat zo beetje elke dag, je moet nooit het advies negeren. En wat ben ik ook blij dat ik dat niet gedaan heb want de carciofo is meesterlijk. Ze hadden de artisjok gevuld met een pesto van knoflook, olie, nepitella (soort munt), peterselie en iets verse oregano. En dan de puntarelle, goddelijk. De ansjovissaus was helemaal door de groenten gemengd wat ervoor zorgde dat ze ook al even aan elkaar konden wennen. Voor een extra kick lagen er nog wat verse ansjovisfilets op. Wat een unieke plek zo tussen al de toeristische eettenten rondom het plein. Waarom kiezen de toeristen toch voor deze verschrikkelijke plekken of kiezen ze ervoor een broodje op straat te eten, als het paradijs zo dichtbij is?


    
Ik reis vandaag echt van oost naar west, van noord naar zuid. Na het heerlijke eten besluit ik om de metro te pakken naar Pro Loco DOL. DOL staat voor Di Origini Lazale, oftewel origineel Lazio. Alles komt hier uit Lazio, is seizoensgebonden en houdt van een korte keten van afnemen en leveren. Buiten regionale formaggi, salumi, vino, birra, kun je hier ook een goed hapje eten. Dat doe ik dit keer niet maar ik wil gewoon snuffelen rond al het lekkers en genieten van een caffè. Dat lukt goed al is de sfeer wat gespannen. Ik ben de enige klant en de dame achter de balie heeft duidelijk haar dag niet. Als ik wat meer vraag over een bepaalde soort bonen, krijg ik met een snauw te horen dat het uit Lazio komt. Ik neem het voor lief en ik ga ondanks dit, gelukkig de winkel uit met bonen welke ik niet ken; fagiolo giallo della stoppia di S.Lorenzo.
Vlakbij DOL zie ik dat er een bus rijdt richting het Vaticaan. En omdat het vanochtend niet echt lukte, besluit ik daar nog een kijkje te nemen en te genieten van de vele processies die er gaande zijn.

Totaal uitgeput beland ik tegen zevenen in het hotel. Omdat ik morgen ook nog wil genieten, besluit ik om vanavond een hapje te eten bij Eataly. En laat dat nu net een ontzettend leuke en lekkere keuze zijn. Er is namelijk cena a lume di candela. Om energie te sparen zijn, met uitzondering van de keukens en de koelcellen, alle lichten binnen in Eataly uit. De zaak is gehuld in kaarslicht en de sfeer is heel sereen. Iedereen lijkt rustig en niemand is gehaast zijn boodschappen aan het doen. Er wordt deze avond een speciaal menu geserveerd en alle restaurants zitten zo goed als vol. Een sprookje.
Vanavond kie sik wederom voor het visrestaurant. Tenslotte is het vrijdag en dat is in een katholiek land een visdag! Het speciale menu laat ik dan ook niet aan me voorbij gaan. Beginnen doe ik met tartare di ricciola. Tartaar gemaakt van grote geelstaart met venkel en sinaasappel. Fris en licht van smaak en de bisson rosé, rosé spumante, van Abissi smaakt er heerlijk bij. Daarna staat er roast beef di tonno speziato op het menu, geserveerd met een sjalotten saus op een bedje van cavolo nero. De tonijn is uiteraard verantwoord gevangen en heeft een heerlijk kruidenjasje met rozemarijn en tijm. De pittige sjalotten saus smaakt heel erg goed bij de perfect gebraden tonijn. De Erbaluce 2014 van Ferrando kan deze stevige smaken goed aan al lukt het mijn Iphone niet om in het donker een foto ervan te maken. De mousse al caffè e mousse al limone con cuore agli agrumi sla ik over. Maar het wijntje, la Fuga 2014 van Fugata, lust ik ook wel zonder een zoet nagerecht. Na nog een caffè strompel ik terug naar het hotel waar ik een diepe slaap val met ongetwijfeld een grote lach op mijn gezicht. Wat een dag.
Een van de klassieke gerekte uit de Romeinse keuken is is gestoofde ossenstaart. En als je nog nooit in Rome bent geweest, kunne er niet om heen om dit hier te eten,  Het recept wat ik je zo geef is niet het echte traditionele gerecht al vind je deze versie wel bijna overal terug. Voorheen werd de ossenstaart samen met de ossenwang gestoofd. Zoet had de voorkeur en dus werd de saus verrijkt met bittere chocolade, pijnboompitten en rozijnen.
Heb je wat over van de ossenstaart, gebruik het dan als pasta saus. Heb je voor de volgende dag weer een heerlijke pranzo.

Coda alla vaccinara

4 wortels, fijngesneden
8 stengels bleekselderij, 4 stuks fijngesneden, 4 stuks in stukken van 10 cm
2 uien, fijngesneden
olie
1 spaanse peper
12 stukken kalfsstaart
60 ml droge witte wijn
zout
400 gram gepelde blik tomaten

Snijd 2 wortels, 2 stengels bleekselderij en een ui fijn en bak ze, samen met de spaanse peper, licht aan. Vervolgens voeg je de stukken kalfsstaart toe en laat ze wat kleuren. Dan kan de wijn in de pan en na het verdampen hiervan voeg je water toe. De stukken vlees moeten onderstaan. Breng het geheel aan de kook en doe dan nog twee fijngesneden wortels, 2 stengels bleekselderij en de ui erbij. Na wat zout te hebben toegevoegd laat je het geheel zo 1 uur sudderen. Nu kun je de tomaten erbij doen en laat het geheel nu doorsudderen tot het vlees helemaal gaar is. De resterende 4 stengels bleekselderij snijd je in grote stukken en kookt die gaar in wat water met zout. Aan het einde van de kooktijd kunnen die stukken nog even bij het vlees om wat extra smaak en kleur te geven aan het geheel.


Dag 3; Campo de' Fiori en Italiaans bezoek

Al vroeg word ik wakker met een ontzettende dorst. Toch net teveel wijn gedronken geloof ik. Toch laat ik me uiteraard niet kennen en zit al op tijd aan de ontbijttafel. Om 11.00 uur heb ik afgesproken met Phyllis, een Nederlandse vriendin die al zo 50 jaar in Montevarchi, Arezzo, woont. Zij komt gezellig naar Rome en wil mij kennis laten maken met haar Nederlandse vriendin die al 40 jaar in Rome woont. Maar voor die tijd wil ik graag nog even de buurt rondom Campo de'Fiori bezoeken. En daarbij kun je Roscioli niet over het hoofd zien. Met een vineria, salumeria, restaurant en forno (bakkerij) zijn ze goed vertegenwoordigd in deze buurt. De familie verkoopt hoge kwaliteit producten en vooral de pizza's en brood vinden gretig aftrek. Toeristen die een verrukkelijke pranzo overslaan en kiezen voor een 'broodje' zijn hier graag geziene gasten. Maar kies je wel voor een pranzo dan heb je ook alle kans dat je geniet van hun bakkerskunst. Mario, de bakker, levert namelijk veel van zijn broden aan restaurateurs.
Nog zo goede bakker is te vinden direct aan campo de' Fiori genaamd Forno campo de' Fiori. Ik kan het niet laten om een stukje pizza bianca te kopen, dat is echt altijd lekker.
Gelukkig is Dar Filettaro nog gesloten, want heb je zin in gefrituurde baccalà dan moet je hier zijn. En ook als je geen zin hebt, dan komt dat direct zodra je het ziet.
Ook de imposante bierbar van Baladin is nog gesloten. Maar uit eerdere bezoekjes weet ik dat je bij Open Baladin Roma kunt kiezen uit circa 100 verschillende bieren van deze biermeester. Bier kan mij normaal niet bekoren maar toch heeft Baladin er een paar smaken tussen zitten die ik ook graag in een vloeibare vorm consumeer. Noel chocolate, zucca, castagnale, alles kun je hier vinden. Overigens een hapje eten, is ook geen straf hier. De keuken wordt dan ook geleid door Marco Politi en begeleid door de meester pizza- en brodenbakker Gabriele Bonci. Vooral de hamburgers van het Fassone Piemontese rund (La Granda) op een broodje van Bonci vinden gretig aftrek.

De markt zelf kan me niet erg bekoren. Met uitzondering van een kaaskraam en en een enkele groentekraam is het vooral veel troep wat er verkocht word. Vreselijke pasta's, vreemde drankjes, en veel toeristen die zich troep laten aanpraten door buitenlandse verkopers. Ik blijf liever kijken bij de groentekraam waar ze puntarelle aan het schoonmaken zijn...gewoon met de hand.
Gelukkig is Piazza Venezia vlakbij want inmiddels is het alweer 11.00 uur. De dames staan er al en zoals het een goed Italiaan betaamt, kussen we erop los. Beginnen doen we uiteraard met een caffè en wel in een favoriet van de Romeinse, caffè Doria. Doria is zo bar die je  niet meer verwacht in deze tijd en al helemaal niet in Roma. Een klassieke bar met een massieve marmeren fontein in de zaak en leren stoeltjes. Hoe chic wil je het hebben.
Omdat de dames bekenden hebben bij het collegia Romano (hét gymnasium van Roma) mag ik een kijkje binnen nemen bij dit instituut. Schitterend. Daarna gaan we verder richting chiesa di Sant'Ignazio waar een schitterende expositie is genaamd Laudato sì - alle Radici della vita; Geprezen ja, de wortels van het leven. De kunstenaar Mastro 7 heeft bronzen sculpturen van bomen gemaakt. Tot 3 april kun je deze schitterende kunstwerken bezichtigen.
Na zoveel moois besluiten we af te reizen naar Osteria del Velodromo Vecchio. We moeten hiervoor in een buitenwijk zijn maar met de metro gaat het heel snel. Voor goed eten hebben we graag wat over. En goed eten dat kun je hier. We kiezen de ruote pazze ricotta e guanciale en de tonnarelli con gamberi e carciofi. De pastawieletjes met ricotta en wangspek smaken heerlijk maar toch ben ik erg gelukkig met mijn tonnarelli. Deze vierkante spaghetti vind je veel op de kaarten in Lazio en is een zusje van de maccheroni alla chittara uit de Abruzzo. Daarna gaan we voor abbacchio al forno, lam uit de oven, en tortino di aliciotti con l'indivia. Een taartje uit de oven met laagjes verse ansjovis en andijvie. Knapperig aan de buitenkant, zacht van binnen, smullen. Een gemengde salade en een carciofi alla romana maken het compleet. Bij de gemengde salade krijgen we een zelfgemaakte azijn met een azijnmoeder/azijnzwam van 90 jaar oud. De azijn is zo zacht dat je hem zo zou willen drinken. Wat we wel kunnen, mogen en met veel plezier drinken is de Frascati superiore van Fontana Candida. De twee zoetekauwen delen samen nog een ricottataartje maar ik hou het bij een lekkere caffè. Moe, voldaan en heel gelukkig verlaten we Alessandra en haar man Matteo. Hier wordt gekookt met passie en kunde en kun je genieten van goed, eerlijk en top kwaliteit voedsel.




Weer terug in het centrum krijg ik nog het schitterende 'museumwaardige' appartement te zien van de Nederlandse Romeinse. Zij bezit er een midden in het hart van Roma en haar terras ligt tegenover het conservatorium. Voor even voelde ik me een prinses. Helaas voor kort want de dames, die energie voor 10 hebben, willen al weer de hort op. Via de luxe winkelstraten lopen we naar piazza del Popolo waar we zittend bij de fontein van het zonnetje kunnen genieten. Inmiddels is het alweer vrij laat als ik de bus terug neem naar het hotel en afscheid neem van de dames.

Eenmaal terug in het hotel kan ik eigenlijk direct weer de bus instappen naar Testaccio waar ik ga eten bij Flavio al Velavevodetto. Het zit er bomvol en met veelal toeristen. Toch zijn er ook Romeinen te vinden die genieten van de keuken van Flavio. De keuken is traditioneel, smaakvol, kwalitatief en weinig spectaculair. En daar ben je ook niet naar op zoek als je hier gaat eten. Flavio laat je thuis voelen en zorgt voor een huiselijke sfeer en ook een huiselijke keuken. Wat wel spectaculair is, dat is de carciofi alla giudia. De artisjok wordt opengevouwen als een bloem en dan gefrituurd. De buitenkant is naast heel erg vet, ook heel erg krokant en heeft een hart wat boterzacht is. Ik weet dat veel gasten er verzot op zijn maar geef mij maar alla romana, waar je veel meer de artisjok zelf proeft. Het kan niet zo zijn dat ik in Italië ben en geen trippa eet. Zeker nu ik op deze plek zit, kan dat bijna niet anders. Bij dit bord pens in tomatensaus eet ik puntarelle. De knisperige witgroene steeltjes van deze winter andijvie worden, zoals gebruikelijk, geserveerd met een saus van ansjovis, knoflook, olie, zout en azijn. De dressing valt wat tegen maar gelukkig de groente niet.
Nu ik geen wijn heb genomen, kan ik het toch niet laten om een distillato te nemen. Op de kaart heb ik liquori della tradizione dell'azienda Colazingari di Alatri zien staan. De ober raad me Genziana aan. Subtiele bittere smaken gaan heel harmonieus samen in mijn glaasje en maken me heel gelukkig.     Voor het drankje en voor het heerlijke brood zou ik graag terugkomen maar voor het eten moet ik daar nog even over denken. En dat ga ik dan ook lekker in mijn bedje doen.

Mijn liefde voor artisjokken wordt beantwoord tijdens deze dagen in Roma. Daarom kan het eenvoudige recept voor carciofi alla romana niet ontbreken.

Carciofi alla romana
8 jonge artisjokken, liefst de Romeinse variant,
1 citroen
2 tenen knoflook
bosje peterselie en eventueel een paar takjes kattenkruid
zout, peper en olie

Haal de buitenste, harde blaadjes van de carciofi en laat een stuk steel zitten. Knip ook de punten bij en verwijder eventueel het hooi. Wrijf bij het schoonmaken de aangesneden stukken met citroensap om verkleuring tegen te gaan of leg ze in water met wat citroensap. De kruiden en knoflook hak je fijn en stop je met wat peper en zout in de bloem. Vervolgens pak je een pan waar de carciofi, strak tegen elkaar en met de stelen naar boven, precies inpassen. Je vult de pan met water zodat deze goddelijke groente helemaal onder water staat. Nu doe je er ook nog zo 100 milliliter goede olie bij en laat het met de deksel op de pan aan de kook komen. Je laat het nu goed doorkoken tot al het vocht is verdampt, wat zeker 45 minuten kan duren. Al dat wachten wordt gegarandeerd beloond.