24 januari 2016

Calabria, niet alleen een 'donkere' zijde


Eén van de buren van Basilicata is Calabria. De verschrikkelijkste verhalen doen er de ronde over deze regio. Deels terecht maar zeker ook voor een groot deel erg overtrokken. Inderdaad is de 'ndrangheta nog steeds erg actief maar er is gelukkig, zeker voor de toerist, genoeg moois te zien en te beleven. En nog belangrijker...te proeven; 'Ndjuda (zachte worst), pitta calabrese (brood), turdilli (zoetigheden), felciata di Morano (kaas), allemaal even lekker.
En uiteraard zijn er ook legumi te vinden. Van linzen tot witte bonen tot kikkererwten. En toch zijn er enkele soorten die wat extra aandacht verdienen. Eentje daarvan is de lenticchia di Mormanno.
Mormanno is een gemeente welke zich midden in het Parco Nazionale del Pollino en op de rand van Basilicata bevindt. Tot op de dag van vandaag hebben er in dit kleine landbouwgebied linzen gegroeid. Onder hen groeit één heel oud ras die tot enkele jaren verloren leek te zijn; de lenticchia di Mormanno. Mede door de inzet van landbouworganisaties en enkele boeren hebben ze het ouder ras herontdekt en besloten de teelt opnieuw te gaan promoten. Het ras behoort namelijk tot het kleine soort linze, wat hem in dit bergachtige gebied bijzonder maakt. Ook zijn kleur die varieert van groen tot groen met donkergroene strepen, roze, beige en beige met bruine strepen, maakt hem uniek. Het type, lens culinaris medio, komt oorspronkelijke uit het Midden-Oosten maar over hoe hij juist in dit gebied terecht is gekomen, is weinig bekend. Dit komt mede omdat men niet weet sinds wanneer de lenticcha hier groeide. Speculeren dus. Het telen van dit soort linzen, in dit hooggelegen gebied, vraagt wat meer aandacht en nog belangrijker, het vraagt 'dure' vruchtbare grond. Grond welke economisch veel rendabeler is voor gewassen als tarwe, gerst en maïs. Linzen kunnen namelijk heel goedkoop geïmporteerd worden uit Canada, China en Turkije en het is dus de vraag of de consument het extraatje wil betalen. Het extra wat nodig is voor het handwerk welke de boer verricht. De linzen worden gezaaid in april en geoogst in augustus. De zaden in de peulen zijn dan al voor het grootste gedeelte gedroogd. Dan begint het zware werk want de planten moeten geplukt en gescheiden worden van het onkruid. Hier vind je namelijk geen bestrijdingsmiddelen die alles eromheen kapot maken en overigens de lenticchia di Mormanno 'velen' het ook niet en lijken het onkruid juist nodig te hebben voor een vruchtbare groei. Na de oogst worden op de boerderij de zaden van de peulen gescheiden. Vervolgens worden de zaden gezeefd om steentjes en eventuele andere voorwerpen te verwijderen.
Voor het extra kleine beetje geld wat aan de consument wordt gevraagd, krijgen zij dan wel regionale linzen, die nootachtig en krachtig van smaak zijn. En gelukkig is er een grote groep bewoners die dat ook graag bereid is te betalen. Smaak staat bovenaan het lijstje hier. Wil jij dit ook eens proeven, bezoek dan dit stukje prachtige natuur en ga langs bij de familie Armentano, een van de 'bewakers' van dit stukje erfgoed. En als je daar bent ga dan heerlijk lunchen bij Osteria del Vicolo en geniet van een tortino di lenticchia con cuore di zucca. Van een 'donkere zijde' is hier geen sprake.
Osteria del Vicolo
Mormanno

Familie Armentano
Via San Michele 127, Mormanno















Sujaca di Caria is nog zo 'lichtpuntje'. Sinds de zestiende eeuw, toen ze door de Spanjaarden en Portugezen werden geïntroduceerd, groeien deze fagioli in Caria, een gemeente in Vibo Valentina op de hoge vlaktes van de Monte Poro. En sinds die tijd is er ook niets veranderd aan de productietechniek. Wat er dus voor gezorgd heeft dat deze fagiolo nog steeds zijn traditionele karakter, kwaliteit en zijn eigenaardigheden heeft behouden. Deze eigenaardigheden werden overigens pas weer gewaardeerd na de jaren 30. Mede veroorzaakt door wat mislukte pogingen om nieuwe rassen te introduceren. De sujaca is namelijk gek op de vochtige drassige grond die zo kenmerkend is voor dit gebied.
Er zijn twee variëteiten van deze witte boon; de sujaca cannellina en de sujaca a burru. Eigenlijk zijn er nog twee namelijk de paisana en luppinu maar deze worden bijna niet meer verbouwd.
sujaca cannellina
sujaca a burru











Het zaaien en het oogsten gebeurd ook hier nog steeds handmatig. De beiden witte bonen drogen in de peul aan de plant. En pas eind september, begin oktober worden de beiden gescheiden. Dit gebeurt door de gedroogde peulen goed door elkaar te schudden. Na het losschudden worden de bonen gezeefd en zijn ze klaar om gebruikt te worden. En natuurlijk gebeurd dat nog steeds 'a pignata'. Een terracotta pot die in het open vuur wordt gezet en waar de bonen gekookt en heerlijk gaar in mogen worden. Het is misschien niet zozeer de smaak die zo onderscheidend is maar het is juist zo belangrijk een bonensoort te behouden die zo behoort tot zijn regio en bodem.
Om ze te proberen zul je echt moeten afreizen naar dit gebied. Loop een kleine buurtwinkel in en je vindt er zakken vol van, uiteraard uit de eigen tuin.

Calabria heeft nog een andere bijzonder smakelijke boon, de poverella bianco. Evenals de lenticchia di Mormanno is deze witte boon te vinden in het Pollino Nationaal Park. De peulen en ook de zaden zijn helemaal wit. In het dialect wordt deze poverella 'fasùlu povirìeddu iangu' genoemd. Helemaal uniek is de fagiolo niet. Namelijk de gemeenten, Laino Borgo, Laino Castello, Mormanno, Tortora en Aieta, waar de poverella groeit, grenzen aan Basilicata. En zoals vaker in dit soort gevallen heb je een identieke boon aan de andere kant van de denkbeeldige scheidslijn. Hier heet hij de fagiolo Bianco di Rotonda en heeft zelfs de DOP status. Wat resulteert in meer aanzien voor de Rotonda terwijl beiden bonen gelijk zijn. De splitsing is overigens ontstaan tijdens het bewind van de Bourbons en helaas voor Calabria heeft Basilicata iets beter voor zijn bonen gezorgd.
Eind juni wordt er geplant om precies te zijn na 13 juni, la simàna di Sant’Andòniu , de dag van Sant'Antonio da Padova, de beschermheilige van dit gebied. Eind september beginnen ze met het oogsten van de poverella bianco, afhankelijk van de hoogte waar de planten groeien. De poverella is een klimplant en kan een hoogte van 2,60 meter behalen. Na het oogsten worden de zaden gescheiden van de peulen en kunnen ze eventueel nog verder drogen. Men zegt dat dit de meest 'nobele' witte boon is die men kent, ondanks zijn naam poverella waar het woord povere, arm, in staat. Komt het 'nobele' door de liefde welke Garibaldi had voor deze boon? Of gewoon door het simpele feit dat deze de boon eeuwenlang velen generaties boeren en herders van de benodigde proteïne heeft voorzien. 
'Nobel' is de smaak in iedergeval. Een dun velletjes, een romige textuur en een heerlijke zachte kruidige, bijna grasachtige smaak. En dus aanbeden in vele gerechten. Maar let op, kook de boon op een zacht vuurtje. Want het tere huidje wil je natuurlijk niet laten knappen.
La bottega di campagna amica
Piazza Mancini 16, Cosenza
Elke 'famiglia' in Calabria heeft wel haar eigen variant op de soep welke ik jullie graag voorzet. Het gaat om de mille cosedde, een dikke bonensoep. De ene keer zitten er paddestoelen in, de andere keer pasta. Maar ook kom je farro en orzo tegen. Deze variant kreeg ik van Francesco Schiariti. Een producent van de cipolla rossa di Tropea, de rode ui uit Tropea.


Mille cosedde (voor 6 personen)

200 gram korte pasta; elke vorm is goed, ook gebroken tagliatelle
200 gram verse paddestoelen; wederom, kies wat voor handen is
200 gram gedroogde tuinbonen
100 gram witte bonen
100 gram kikkererwten
100 linzen
100 gram pancetta
70 gram geraspte pecorino
1 kleine groene kool/savooiekool
1 steel bleekselderij
1 ui
1 wortel
2 teentjes knoflook
olie, zout en peper

In een ruime pan fruit je de kleingesneden pancetta, wortel, bleekselderij, ui en knoflook aan. Vervolgens voeg je de geblanceerde en kleingesneden kool toe, de schijfjes paddestoelen en de geweekte en voorgekookte peulvruchten. Uiteraard in voldoende water. Of gebruik wat van het kookvocht van de bonen. Laat dit op zacht vuur stoven tot alles boterzacht is, wat ongeveer een half uur duurt. Circa 8 minuten voor het einde zet je het vuur hoog en doe je de pasta er bij. Wacht tot de pasta gaar is en serveer de soep dan gloeiend heet. Zet de geraspte pecorino op tafel zodat een ieder zich zelf kan bedienen.

17 januari 2016

Basilicata, waar de tijd stil lijkt te staan

Basilicata, dé provincie waar de tijd stil lijkt te staan. Nergens in Italië lijken de bewoners zoveel begrip te hebben voor hun deel van de laars. Nergens lijkt er zoveel bergip te zijn tussen de bewoners van de bergen, in het binnenland, en de bewoners aan de Ionische en Tyrreense kust. De provincie waar de wind en de zee verraderlijk kunnen zijn, waar de bergen soms ondoordringbaar zijn, waar de natuur nog natuur is. 
Omringd door Calabria, Campania en Puglia zorgt dit stukje Zuid-Italië voor zijn eigen tradities. Elk stadje is trots op zijn eigen geschiedenis, zijn gebruiken, zijn voedsel.  Hier vind je bijna in elke keuken nog duizend jaar oude recepten, recepten waar religie een grote rol in speelt. En uiteraard vind je er buiten granen(emmer), kaas (caciocavallo) en olijven ook 'legumi'.
In de rijke boerenkeuken vind je veel peulvruchten. Ik ben ze tegengekomen in en bij elk deel van de maaltijd; van de antipasti tot de dolci. De panzerotti con i ceci welke ik ooit at bij il Mulino in het plaatsje Cirigliano zal ik nooit vergeten. De krokante deegflapjes gevuld met een zachte zoete warme crème van kikkererwten, goddelijk.  Maar zoals in de meeste delen van Italië spelen ze ook in Basilicata vooral in de zuppe e minestre een belangrijke rol. 
Een grote variëteit aan peulvruchten is er, net zoals in de meeste delen, ook. Ceci, lenticchie, fagioli, fave alles is er wel te vinden. Maar er is een boon die alleen al om de naam nooit mag verdwijnen, namelijk fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola. Vindplaats van deze fagiolo is rond het lago di Pantano di Pignola, een paar kilometer van Potenza. Het meer en de omliggende valleien worden omringd door de Monti della Maddalena, welke voor een deel ook in Campania liggen. Het meer en de valleien bevinden zich overigens zelf ook al op grote hoogte,  namelijk rond de 1100 meter. 
De fagiolo rosso is waarschijnlijk vanuit Amerika meegenomen door de Spanjaarden en in Basilicata ook geplant. De rode boon is echter pas van levensbelang geweest tijden de overheersing van Napoleon. Het was buiten een van de belangrijkste voedingsbronnen voor dit gebied in latere jaren ook een zo populaire boon dat ze zelf meededen aan grote handelsbeurzen die destijds in Napels plaatsvonden. 
Vanwege de perfecte klimatologische omstandigheden groeit de boon " als kool".  Zelfs in de warmste manden van het jaar wordt het hier niet warmer  dan 30 graden. Ook is er een hoge luchtvochtigheid en groeien ze in een klei bodem. De kleur van de boon is beige met donker rode strepen. Ondanks de perfecte omstandigheden zijn er toch steeds minder fagiolo rosso scritto te vinden. Veel jongeren hebben namelijk dit deel van Basilicata verlaten om geld in de industriële sector te gaan verdienen. Gelukkig mede door een opkomende interesse in traditionele producten en door het werk van Alsia Basilicata (Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura), die er onder andere voor gezorgd heeft dat een groep geïnteresseerde telers bij elkaar is gekomen, lijkt de boon niet helemaal te verdwijnen. Het zou namelijk niet alleen voor de biodiversiteit verschrikkelijk zijn als de boon zou verdwijnen, maar zeker ook voor de keuken. Dankzij het fragiele schilletje, het tere huidje, is de fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola ideaal als contorni bij een stukje lams- of geitenvlees uit de regio. Maar ook in een simpele zuppa di fagioli rossi is de smaak een echte traktatie. Wil je ook zo traktatie, ga dan eens langs bij Giovanni Bianconi, een van de telers. Op zijn boerderij kun je buiten andere heerlijke groenten ook de bonen vinden.
Giovanni Bianconi
Contrada Petrucco 12, Pignola
Buiten deze specifieke bonensoort heb je in Basilicata nog een groep bonen die allemaal de naam fagioli di Sarconi dragen. Het gaat hier om bonen met een Beschermde Geografische Aanduiding waar onder andere de gemeenten Sarconi, Grumento Nova, Marsico Nuovo, Marsicovetere, Moliterno, Paterno, San Martino d'Agri en Viggiano ondervallen. Al deze gemeenten liggen in de provincie Potenza. 
Ook hier zijn de goede klimatologische omstandigheden en de voldoende beschikbaarheid van water de reden dat we hier te maken hebben met bonen van hoogwaardige kwaliteit. De bonen hebben een zoete smaak wat vooral te danken is aan de hoge concentratie van 'suikers'. De zaden hebben namelijk genoeg tijd gehad om zich te ontwikkelen tot een volwaardige fagioli di Sarconi, een boon rijk aan zetmeel. Onder de fagioli di Sarconi vallen zowel nano (de grootste groep; stamboon, witte boon etc) als rampicante (pronkbonen) bonen. Bij de 'nano' variant vind je verdolini, cannellini, tabacchini, ciuoti, risi en tendini bianchi. Onder de Sarconi 'rampicanti' bonen vallen bonen met namen als tuvagliedda rossa, tuvagliedda marrone, maruchedda, munachedda, nasieddu (co’ mussiddu), nasieddu nero en nasieddu rosso.
Al deze bonen met deze schitterende namen worden met de hand geplukt en gepeld. Daarna mogen ze in de zon drogen tot ze helemaal hard zijn.  
De fagioli di Sarconi hebben net als de fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola een dun velletje wat ze heel delicaat maakt. In een simpele soep of gekookt en met wat olie besprenkeld, is al genoeg 'gekokkerel' voor deze delicatesse.
Ciuoto
Tabacchino
Verdolino
Mocht je zelf op zoek willen gaan naar al de verschillende variëteiten welke onder de fagioli di Sarconi vallen ga dan een bezoek brengen aan de familie Scote van de azienda Per Boschi e Contrade. Neem een  grote tas mee want ze hebben buiten de bonen ook heerlijke mixen voor bonensoepen en hele bijzondere conserven. De composta di vincotto con frutti d'autunno is een aanrader. Kweeën, peren, walnoten en druivenmost, herfst in een potje.
Per Boschi e Contrade
Contrada Cava 6, Sarconi
Vaarwel zeg ik deze regio graag met 'Fagioli di Sarconi con cotica'. Een soep met kleine bruine bonen en varkenszwoerd. Vraag de slager om een mooie dunne plak zwoerd, zonder vleesrestjes. Ik garandeer je dat je elke strenge winterdag nu aankan. 

Fagioli di Sarconi con cotica

300 gram fagioli di Sarconi Tabacchini (of andere bruine, eventueel bortlotti, bonen
1 grote bos peterselie (circa 30 gram)
olijfolie
200 gram zwoerd
1 ui
2 wortelen
1 teentje knoflook
zout, peper en tomatensaus/puree naar smaak

Week de bonen circa 12 uur van te voren. Spoel ze hierna goed af onder stromend water. Breng ze, met genoeg water om ze te bedekken, langzaam aan de kook en laat ze circa 2 uur op het vuur staan. Snijd ondertussen de zwoerd in stukjes van 2 bij 2 centimeter. Kook deze ongeveer 15 minuten tot ze gaar zijn.
Maak de ui en de knoflook schoon en snijd ze fijn. Hak de peterselie fijn en snijd de wortel in kleine blokjes. Verhit in een pan de olie en smoor de groenten ongeveer 5 minuten. Voeg, naar smaak, het zout, peper en tomatensaus/puree toe. Zet de deksel op de pan en laat circa 20 minuten pruttelen. Voeg tenslotte de afgegoten zwoerd en de bonen toe en laat, zonder deksel, nog eens 15 minuten zacht pruttelen. Mocht het te droog zijn, kun je een glas water toevoegen.  Dien de dikke soep op met een beetje goede olie en wat geroosterd brood.
Heerlijk als de tijd zo af en toe even stilstaat.


10 januari 2016

Abruzzo, meer dan pecorino en saffraan

Abruzzo, een regio met een schitterende kust maar ook met imposante bergen. Waar de costa dei Trabocchi, de vissershutjes, je het ene moment doen verbazen, doen een uurtje later de pieken in parco Nazionale del Gran Sasso dat. Waar buiten de beste pecorino's, saffraan, maccheroni alla chitarra en arrosticini di pecora te vinden zijn.
Maar ook peulvruchten zijn er veel te vinden, voornamelijk rondom de bergachtige terreinen van de grote nationale parken Gran Sasso-Monti della Laga en de Majella. Vooral in de provincie L'Aquila heb je veel kleine agrariërs die naast granen ook peulvruchten verbouwen.

Aan de kust schitteren de kikkererwten in visrijke stoofschotels maar in de binnenlanden zijn ze een graag gezien ingrediënt in vele soepen en pastasauzen. Een hele bijzondere combinatie is de cece in een 'zuppa di ceci con castagne'. Gepofte kastanjes worden in plakjes gesneden en door de gekookte ceci geroerd, waarvan een deel eerst gepureerd is. Een scheutje olie en peperone secco (peperoncino) maken het gerecht af.
Buiten de cece heb je nog meer variëteiten die zeker de aandacht verdienen. Ik heb het dan onder andere over de Fagioli di Paganica. Een witte bonensoort die rond de bergrivieren te vinden is, welke vanaf de Gran Sasso naar beneden komen. Het is het gebied rond Paganica, Tempera, San Gregorio, Bazzano en Onna. Voor de jaren zeventig was de teelt van deze bonensoort verantwoordelijke voor een grote afzet. Helaas door de arbeidsintensieve teelt, is de boon vrijwel van de markt verdwenen. De boeren hadden genoeg van het handmatig wieden van onkruid rond de planten, het plaatsen van houten palen (wilg) die als ondersteuning dienden en het oogsten, het drogen en het scheiden van peulen en bonen. De lage opbrengst voor al het zwoegen, was een reden dat men overschakelde op een lucratiever en arbeidsvriendelijker gewas. 
De Fagioli di Paganica is onder te verdelen in twee varianten; fagioli a olio, ook wel fagioli a pane genoemd, en fagioli bianco, ook wel fagioli a pisello. Beiden bonen hebben gemeen dat ze knap de hoogte in klimmen en ze kunnen dan ook gemakkelijk de 2 meter bereiken. In de bloeitijd dragen ze mooie witte bloemen die een heerlijke geur verspreiden. Door de temperatuurwisselingen duurt het gemiddeld 5 maanden tot de peulen geoogst kunnen worden. Het verschil tussen de beiden fagioli di Paganica zit in de vorm en kleur van het zaad. De kleur van de fagioli a olio neigt naar een geelachtige, lichtbruine kleur en heeft een donkerbruin omlijnd oogje. De fagioli bianco is ivoorwit van kleur en heeft een vrij ronde vorm wat ook de naam 'a pisello' verklaart. De laatste variant heeft een kwetsbaarder velletje en ook de textuur is wat zachter, wat boterachtiger. Terwijl juist de 'a olio' stevig blijft na het koken en zijn geur en smaak goed blijft behouden. Waar de witte boon dus goed te gebruiken is in een dikke soep of voor een puree, is de 'a olio' een  heerlijke contorni bij de vele vleesgerechten uit de Abruzzo. 
Of de bonen nog lang te vinden zijn, hangt af van de nieuwe generatie jonge boeren. Na de verschrikkelijke aardbeving van 2009 wordt veel, van oorsprong landbouwgebied, heringericht tot woongebied. Dit ten onrechte volgens enkele jonge boeren. Zij doen er alles aan om oudere rassen te herplanten om zo de biodiversiteit te handhaven. Matteo Griguoli is zo een agrariër. Buiten de fagioli verbouwd hij de patata turchesa, een type aardappel welke tevens lijkt te gaan verdwijnen. Het is een boerderij welke zeker de moeite waard is te bezichtigen.
Matteo Griguoli
L'Aquila, Frazione Paganica
Via Arco dei Giusti 2b
Er is nog een boon die alleen in de Abruzzo te vinden is, namelijk de fagiolo tondino del Tavo. In de valleien van de rivier del Tavo, van Farindola tot Cappelle sul Tavo, vind je deze eigenwijze boon. Het is een snelgroeier maar wel een die zich een eigen weg de hoogte in zoekt. Hij heeft dus aardig wat hulp nodig om recht omhoog te gaan en met zijn in cluster hangende peulen vraagt dit veel van de teler. De grond waar hij zich fijn in voelt, is zanderig en bevat veel kalksteen. Dit kalk zorgt er overigens ook voor dat je deze fagiolo tondino langer moet koken. De harde peul van de plant heeft een groene kleur en de zes tot acht glanzende zaden in de peul zijn meestal ivoorkleurig. Wanneer er echter veel regen valt tijdens de rijping van de boon, neigt hij een bruine kleur te krijgen. Dit beïnvloed de smaak niet. De bonen worden voornamelijk in de gedroogde vorm gebruikt en vinden in de wintermaanden hun weg naar de vele soepen die de regio kent. Ook hier zorgt de arbeidsintensieve teelt en de lage opbrengst ervoor dat de boon dreigt te verdwijnen. Gelukkig verbouwd Pietrantica ze nog steeds. 
Pietrantica
Caramanico Terme
Contrada di Decontra 21
Op de plaatselijke markten zijn nog meer bonensoorten te vinden. Zo heb ik bijvoorbeeld in de buurt van Montereale fagioli di Colleverrico, fagiolotto en fagiolo parmigiano zien liggen. 
Toch wil ik van de boon nu graag overschakelen naar een andere gewilde peulvrucht in de Abruzzo, namelijk de lenticchia. Een ervan is de lenticchia del Fùcino. Een linze die te vinden is rond de vlaktes van het meer Fùcino nabij Avezzano. 
Toch is er slechts een linze die ver boven de andere uitstijgt, namelijk de Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio. Niet alleen qua smaak maar ook qua groei. De lenticchia is namelijk alleen op de hoog gelegen hellingen van de Gran Sasso te vinden. Rond de 1200 meter is de favoriete hoogte van deze zeer kleine, bolvormige, donkere peulvrucht. De bruin tot oranjeachtige boon is zo klein dat je hem niet hoeft te weken en zo gaar is. Hij komt het best tot zijn recht in een simpele soep, op smaak gebracht met wat laurier, knoflook, peper, zout en een straaltje olie. 
Di Santo Stefano di Sessanio blijkt al sinds het jaar 998 in dit gebied te vinden te zijn. Eind maart als de bodem nog koud is van de lange, vaak strenge, winter worden de linzen gezaaid. De kalksteenrijke maar tevens ook arme bodem is ideaal voor de niet veeleisende lenticchia. Intensief voor de boer wordt het pas als hij de linzen gaat oogsten. Door de steile hellingen en laag bij de grond liggende planten moeten zij dit vrijwel altijd handmatig doen. De oogst vindt meestal plaats tussen eind juli en augustus, afhankelijk van de hoogte waar ze staan. De peulen laten ze liggen, vaak opgestapeld, om te drogen. Daarna moeten ze wederom handmatig gesorteerd worden. Het machinale tijdperk heeft hier zijn intrede dus zeker nog niet gemaakt.
De productie is daarom ook kleinschalig en wordt voornamelijk door de oudere boeren gedaan. Om eventuele fraude tegen te gaan met goedkopere, minder arbeidsintensieve linzen, zijn de producenten nu verenigd. Dat heeft ertoe geleid dat er nu een gecontroleerde oogst is en dat de verkochte linzen een etiket mogen dragen met de herkomst. Dit zorgt ervoor dat ze een hogere prijs kunnen krijgen en het jongeren de zekerheid biedt om eventueel toch voor het agrarische vak te kiezen.
Als je helemaal zeker wilt zijn van je koop, ga dan een bezoekje brengen aan het kleine bergachtige dorpje midden in de Gran Sasso en koop ze in een plaatselijk winkeltje.  Al kan het buiten het seizoen en zeker doordeweeks nog wel eens een probleem zijn om überhaupt iets "open" te vinden. Ik had het geluk dat ik Mario Ciarrocca tegenkwam en hij mij blij maakte met zijn pareltjes. 
Mario Ciarrocca
Santo Stefano di Sessanio
Via D'Annunzio 12
Tot zover de schatten van de Abruzzo, maar niet voordat ik afsluit met een recept uit de regio. Buiten de delicate lenticchie die Santo Stefano di Sessanio bevat deze soep een pasta genaamd volarelle. Een soort kort gesneden fettuccine welke je frituurt. Mocht je de pasta stukjes niet frituren dan worden ze in de Abruzzo sagne genoemd. Welke overigens ook heerlijk zijn in deze onderstaande soep. Volarelle wordt van diverse soorten meel gemaakt. Ik heb dit keer gekozen voor een variant met kastanjemeel.

Zuppa di lenticchie e volarelle

350 gram Santo Stefano di Sessanio linzen (uiteraard kunnen andere (berg)linzen ook)
250 gram tomatensaus (passata)
olie
1 teentje knoflook 
1 laurierblad
1 takje rozemarijn
1 wortel
1 sjalot
1 bleekselderij stengel
zout
peperoncino (chilipeper)

Voor de volarelle
2 eieren
100 gram semola rimacinata 
50 g kastanjemeel
zout
1/2 eetlepel olijfolie
Spoel de linzen om en zet ze met genoeg water (ze moeten onderstaan), knoflook, rozemarijn en laurier op het vuur. Laat ze, op middelmatig vuur, in ongeveer 20 minuten gaar worden. Voeg eventueel wat meer water toe, mochten ze droogkoken. Zet onderwijl een pan op het vuur met wat olie en fruit daarin de kleingesneden wortel, sjalot en bleekselderij. Voeg de tomatensaus toe en peperoncino op smaak en laat 10 minuutjes pruttelen. Als de linzen gaar zijn, verwijder je de knoflook, rozemarijn en laurier en voeg je de tomatensaus toe.  Dit laat je vervolgens nog circa 15 minuten op laag vuur staan. 
De volarelle maak je door de gezeefde melen te kenden met de eieren, een snufje zout en de olie. Dit deeg rol je uit en snijd je in stukjes van 1 à 2 centimeter. De stukjes deeg bak je daarna krokant in een goede laag olie (of je kookt ze in water). Als ze krokant zijn, voeg je ze toe aan de linzensoep. Serveer deze maagvullende soep direct en gloeiend heet met eventueel nog wat geraspte pecorino erover heen. De winter is zo slecht nog niet.

3 januari 2016

2016 Een nieuw jaar, een nieuw bonenjaar

Beginnen wil ik uiteraard met een ieder een mooi jaar toe te wensen. Laat het een gezond, liefdevol en vooral een 'tevreden' jaar worden.

Het is inmiddels alweer enige tijd geleden dat ik hier te vinden was. Uiteraard ging mijn eigen reis rustig verder en heb ik genoten van al het moois en vooral al het lekkers Italië te bieden heeft. Deze reis wil ik toch ook graag delen en daarom neem ik het toetsenbord weer in handen. En nee, het is geen mooi vormgegeven blog. En nee, ik ben geen doorgewinterde schrijfster. Maar wel iemand die haar hart verloren heeft aan al het moois in Italië.
Deze 'hervatte' culinaire zoektocht wil ik beginnen met een onderwerp welke de laatste tijd aardig wat aandacht krijgt namelijk de boon. Op 10 november (jawel, mijn verjaardag !) heeft de Voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) in Rome 2016 als 'internationaal jaar van de boon' bestempeld. Het doel is om de bevolking duidelijk te maken dat bonen, peulvruchten, gezond, duurzaam en veilig zijn.
Dat peulvruchten een hoge voedingswaarde hebben, laat ik dan in dit verhaal ook achterwege. Er valt al genoeg te lezen over het hoge eiwitgehalte dat ze hebben, veel calcium, kalium en ijzer bevatten en een laag vetgehalte hebben. Ook weten we inmiddels dat ze, gecombineerd met granen en noten, een goede vleesvervanger zijn en de aminozuren bevatten die wij als mens zo nodig hebben.
Nee, mijn doel als 'slakje op reis' is je mee te nemen naar al de variëteiten peulvruchten welke de verschillende regio's van Italië hebben. Ook zal ik een aantal adressen van boeren geven waar je peulvruchten kunt kopen en ze kunt zien groeien. Als echte mangiafagioli bezoek ik namelijk graag boeren die bijzondere peulvruchten verbouwen. Uiteraard zal ook een typisch recept voor de regio niet ontbreken en kun je zelf aan de slag met de fantastische peulvrucht.
Maar welke soorten gewassen behoren nu eigenlijk tot de meest gegeten peulvruchten in Italië? In grote lijnen kun je fagioli, piselli, lenticchie, fave, ceci, cicerchie en lupini scharen onder de geliefdste soorten.
Een echte classificatie van alle rassen is erg moeilijk te geven omdat het land een rijke biodversiteit heeft omtrent de peulvruchten. Het Italiaanse ministerie van landbouw heeft alleen al meer dan 100 soorten fagioli in zijn database staan. En dan zijn al de andere peulvruchten nog niet eens benoemd. Overigens gaan ze er wereldwijd van uit dat er meer dan 300 soorten bonen te vinden zijn. Toch hoop ik globaal een beeld te kunnen geven van wat er te vinden is, met speciale aandacht voor de 'bedreigde' soorten. Ik blijf tenslotte een 'slakje op reis'.

Voordat je van de gedroogde peulvrucht kunt genieten, dien je deze eerst te koken. Maar de eerste stap is het weken in ruim water. Trek hier gemiddeld 12 tot 24 uur voor uit. Het koken neemt een  tot twee uur in beslag. Zout voeg je pas aan het einde van de kooktijd toe. Het zout zorgt er namelijk voor dat de bonen hard blijven. Pas daarom goed op met ze te koken in bouillon wat vaak rijk is aan dit mineraal. Veel Italiaanse vrouwen voegen bicarbonaat toe aan het kookwater wat zorgt dat de bonen sneller een zacht velletje hebben maar als je zorgt dat je niet te oude peulvruchten gebruikt, is dit niet noodzakelijk. Gebruik voor het koken liever geen pan van aluminium maar een gietijzeren, aardewerk of terracotta pan. Wil je het helemaal traditioneel doen dan is een aardewerk pignata, fiasco of fagioliera zeker een aanwinst in de keuken.
De fagioli, phaseolus vulgaris, de boon, werd naar het huidige Italië gebracht vanuit Centraal Amerika. Al was er al een ras boon populair voor en tijdens de Romeinse overheersing, genaamd vigna unguiculata, fagioli dall'occhio. Deze zwart oogboon kwam oorspronkelijk uit Afrika en verspreidde zich tot het Verre Oosten en het hele Middellandse zeegebied.
De variëteiten die in de huidige tijd het meest gebruikt worden vallen onder de borlotti en de cannellini groep. Het hele jaar worden ze gedroogd gegeten maar vooral in de zomer kun je het geluk hebben een bord verse bonen te krijgen. Gelukkig word je zeker van de aanblik op de marken, waar de kramen dan overladen zijn met de mooiste kleuren verse peulen.
De borlotto heeft een rechte en platte peul. De boon zelf is ovaal van vorm en heeft een licht bruine kleur met rode streepjes met een intense smaak.
De cannellino daarentegen heeft een kromme peul welke een lichtgroene teint heeft. De boon zelf is niervormig, vaak een wit/geelachtige kleur en is klein. Deze cannellino wordt voornamelijk geteeld in  Midden-Italië en  heeft een zachte nootachtige smaak.
 
De pisello (pisum sativum) komt waarschijnlijk uit klein-Azie. Er zijn zelfs al resten in Turkije gevonden die dateren uit 5500 voor Christus. Bij de Grieken en Romeinen behoorden de erwt tot een hooggewaardeerde groenten. Een aanwezigheid van een zogenaamd tussenschot bepaald of de pisello tot een doperwt of tot een peultje behoort. In Italië wordt de pisello, evenals in ons land, voornamelijk vers gegeten. Gedroogde erwten waren echter vanwege de hoge calorische waarde in het begin en midden van de 20set eeuw de belangrijkste wintervoorraad van een Italiaans gezin. In het Italië van nu wordt eigenlijk alleen nog de spliterwt verkocht. De gedroogde erwt wordt hiervoor van zijn zaadvlies ontdaan en valt daarna uit elkaar. Ze zijn ideaal te gebruiken voor een puree of dikke soep.
De lenticchia (Lens esculenta) zou mogelijk een van de eerste peulvrucht zijn die verbouwd werd. De kleine lensvormige zaadjes werden niet alleen in oude Egyptische graven gevonden maar ook op Anatolische vindplaatsen die dateren uit 7000 voor Christus. In de tijden van de Grieken en Romeinen werden ze veel gegeten. Niet alleen de prijs was aantrekkelijk maar ook de hoge voedingswaarde trok de arme bevolking aan. Daarbij waren ze makkelijk verteerbaar en een goede bron van vitamine, met name de B groep, fosfor en ijzer. De nootachtige smaak was en is nog steeds geliefd bij velen.
Over het klaarmaken van deze peulvrucht zijn de meningen verdeeld. Sommige vinden dat de lenticchie door het weken in water veel van hun smaak verliezen en houden daarom een langere kooktijd aan. Andere kiezen er toch voor om ze 8 tot 12 uur te weken en de lenticchie dan in een half uur gaar te koken. Zelf behoor ik tot de eerste groep en laat ze zonder te weken op zacht vuur een uurtje borrelen. Maar mocht ik de delicate kleine linzen gebruiken dan kan ik soms al na 25 minuten aan tafel. Hou ze dus in de gaten.
Ook de fave (Vicia faba) is al een oude peulvrucht die hoogstwaarschijnlijk uit het mediterrane deel van Turkije komt. Daarna heeft de tuin- of labboon zich in de brons- en ijzertijd verspreid tot aan in Groot-Brittannië toe. Toch zijn ook hier weer het juist de Grieken en Romeinen die de boon tot een 'besproken' voedingsmiddel maakten. De fava werd namelijk door een aantal literatoren waaronder Pythagoras, Aristoteles en Cicero als een poort van de onderwereld gezien, de boon zou iets met reïncarnatie te maken hebben. Na godsdienstige verhalen omtrent de fave werden er politieke waarde aan gehecht. Ze werden gebruikt bij de verkiezingen van de magistraten. En uiteraard werden er, mede door de vorm, erotische betekenissen aan gegeven. Tot aan de Middeleeuwen speelde de fave een rol in verschillende bijgeloven. Ook nu nog is de vorm van de tuinboon een inspiratie bij het maken van de zoete koekjes fave dei morti. 2 November, Allerzielen, is niet denkbaar zonder deze amandelkoekjes.
De eenjarige plant produceert afgeplatte peulen van gemiddeld 25 centimeter lang. In deze peulen bevinden zich 2 tot 10 niervormige bonen. De rassen worden in verschillende groepen onderverdeeld en er bestaat een ras, de paardenboon, die als veevoer geteeld wordt. In Italië is het ras aguadulce het meest verbouwd, die vervolgens weer vele variëteiten heeft.
In de lente worden de bonen vooral rauw gegeten met een stuk pecorino en goede olie. Zelfs zijn er gerechten waar de kleine peulen gestoofd worden, overigens ook met doperwten wat werkelijk heerlijk is. In de zomer, als de tuinbonen al iets groter zijn, worden ze gekookt. Het hele jaar zijn de fave gedroogd te vinden en een geliefd ingrediënt in de heerlijkste gerechten. Er zijn gedopte en dubbel gedopte fave op de markt. Men gebruikt in de meeste gevallen de dubbel gedopte bonen voor romige gerechten, denk aan puree.
Over de ceci (cicer arietinum) raak ik niet uitgepraat. Toch zal ik het kort houden. De kikkererwt is een van de meest gegeten peulvrucht in de wereld. De herkomst is moeilijk vast te stellen maar men gaat ervan uit dat ze uit het oosten komen. Vanuit daar veroverde ook deze peulvrucht de gebieden rond de Middellandse Zee. De Grieken en Romeinen waren er verzot op. Zowel in zoete gerechten als hartige was de ceci geliefd. Vermoedelijk is zelfs de belangrijke familienaam Cicero (bekende redenaar) ervan afgeleid. De plant zelf vraagt weinig. Hij past zich goed aan het klimaat en bodem waarin hij groeit. Al hebben de meeste rassen een sterke voorkeur voor de hete en droge gebieden. Zoals bij de meeste peulvruchten is de classificatie een probleem. Men spreekt in het algemeen over de kabuli, harige peulen met grote zaden, en de desi, welke kleine zaden bevatten. De grote kikkererwt is het meeste te vinden in Italië. Ook zijn er verschillende kleuren cece te vinden namelijk oker, rood en zwart. Al worden de laatste twee voornamelijk voor het vee verbouwd. Bijzonder omdat juist de rode ceci rond 1400 en 1500 als de meest gezonde kikkererwt werd gezien.
Bij de meeste peulvruchten is juist belangrijk dat het zaad niet te lang geleden is gedroogd maar bij de kikkererwt heeft dit geen invloed op de smaak en geur. Je moet ze alleen een stuk langer weken.
De cicerchia (lathyrus sativus) stamt af van een wilde plant genaamd veldlathyrus welke vooral voor het vee aantrekkelijk is. De vleugelboon daarentegen wordt al lang gegeten door de mensheid al is het vee er ook niet vies van. Hoe oud de cicerchia precies is, weet men niet. dit komt omdat het een gekweekte vorm is. Men denkt dat er op de Balkan al rond 6000 voor Christus een soort gekweekte lathyrus was maar of dit de cicerchia is, dat is een gok. In India zijn er wel bewijzen gevonden uit 1500 voor Christus dat de vleugelboon daar wijd verspreid was. Rond 1900 leek in Italië de cicerchia uit het voedingspatroon te verdwijnen. De sterke smaak en slechte verteerbaarheid waren de oorzaak en daarbij was de cece velen malen makkelijker te telen. Maar zoals bij vele oude gewassen lijkt ook de cicerchia weer fans te krijgen. Zeker nu men ontdekt heeft dat er oude variëteiten zijn welke heerlijk zoet van smaak zijn. De cicerchia wordt overigens alleen in gedroogde vorm gebruikt en daar maken ze vooral in Midden-Italië de heerlijkste soepen van. 
Aangekomen bij de laatste peulvrucht uit het rijtje, de lupino (lupinus albus). De lupine groeit overal rond het Middellandse zeegebied al komen ze hoogstwaarschijnlijk uit het Oosten. Van ver voor de Romeinen tot op heden, is deze peulvrucht als voer voor de armen gezien. De witkleurige zaden groeien met 3 tot 5 stuks in donkere peulen. Ze bevatten een bittere stikstof (alkaloïde) welke alleen weggaat als je ze weekt en meerdere malen in vers gezouten water kookt. De stikstof is daarentegen wel heel goed voor de bodem en daarom is de lupino een geliefde bodembemester. De struiken zijn niet alleen gecultiveerd te vinden. Zeker in kiezelrijke gebieden, waar wat frissere temperaturen zijn, zie je ze volop in het wild. De lupino wordt in Italië voornamelijk als snack gegeten. De grote gare zaden vinden tijdens dorpsfeesten gretig aftrek en ook geroosterd zijn ze in Zuid-Italië vaak als snack bij de aperitivo te vinden.
Wat al de peulvruchten gemeen hebben, is dat ze niet alleen als zaad zodanig worden gegeten. Ze worden ook graag vermalen tot meel. Waarbij in Italië de ceci de absolute lijstaanvoerder is. Van het meel worden niet alleen brood, pasta of koekjes gebakken, zo gebruiken ze het meel van bijvoorbeeld de lupino als een koffiesurrogaat.
Nu genoeg algemene wetenswaardigheden over de peulvruchten. De reis gaat in de komende weken verder naar de regio's en hun peulvruchten. Maar niet voordat ik afsluit met een peulvrucht welke niet mocht ontbreken op 1 januari namelijk de lenticchia. Gebruikelijk eet men ze tijdens pranzo gestoofd in de tomatensaus begeleid door een cotechino of zamponi (soorten worst). De lenticchia zou namelijk voor rijkdom zorgen in het nieuwe jaar. Ze symboliseren een muntstuk en dus hoe meer je ervan eet, hoe rijker je gaat worden.
Ik kan je verzekeren dat dit gaat lukken met onderstaand recept van een linzensoep. Overigens kun je deze goed vooraf klaar maken, want hoe lekker hij er van gaat worden. Oorspronkelijk wordt de soep met een speciaal soort knolraap gemaakt, de rapa di Caprauna. Een knolraap uit de gelijknamige plaats in de provincie Cuneo in Piedmonte. Het recept kreeg ik van een van de telers van dit mooie gewas, de familie Ferraris. Maar met onze Hollandse knolraap gaat het ook prima, buon appetito e buona fortuna.

Zuppa di lenticchie, rapa di caprauna e noce
4 tnt knoflook, fijngehakt
2 thl versgehakte bonenkruid
2 thl versgehakte majoraan
2 thl versgehakte tijm
1/2 chilipeper, gedroogd
60 ml olie
350 gram linzen (de kleine linzen, bijvoorbeeld puylinzen)
120 ml witte wijn
1300 ml water
200 gram knolraap, in middelgrote dobbelsteentjes
1 thl zout

50 gr walnoten, grof gestampt in vijzel
olie
1 eetl versgehakte peterselie

Op middelhoog vuur sauteer je de knoflook, kruiden en peper in de olie tot de knoflook goudbruin is. Voeg de linzen toe en bruin ze even mee. Wanneer ze wat gaan knetteren, voeg je de wijn toe en roert goed. Vervolgens voeg je het water toe en wacht tot het pruttelt. Dan doe je de deksel gedeeltelijk op de pan en brengt het tegen de kook aan. Dit laat je ongeveer 40 minuten op middelhoog vuur staan. Dan voeg je de knolraap en zout toen laat het zonder deksel nog circa 25 minuten pruttelen. De knolraap met zacht zijn en de soep lekker dik. Uiteraard kun je extra water toevoegen mochten de linzen daarom vragen. Doe de warme dikke soep in kommen en garneer met de walnoten, olie en peterselie.