Toscanini

Het saaie weer lijkt ervoor te zorgen dat ik wat traag ben met schrijven... terwijl ik wel lekker heb gegeten en lekkere dingen heb gekocht!
Het begon met een etentje op vrijdagavond. Terwijl de regen met bakken naar beneden kwam, zat ik met een vriendin, Berna, bij restaurant Toscanini in Amsterdam. Om een plaatsje te bemachtigen daar moet je altijd ruim van tevoren boeken en dat had ik uiteraard gedaan. Toscanini is een begrip en dat zorgt ervoor dat er het sfeertje "ons kent ons" aanwezig is. Dat bedoel ik absoluut niet negatief want het bedienend personeel is echt top. Het eten is ook altijd goed en je kunt het vergelijken met een osteria in Italie. Ze koken met veel Slow Food presidia producten en daarvan weet je dat het goed is! We genoten van diverse gerechten. Zo begon Berna met tagliata di cervo con nocciole e rucola, dungesneden hertenbiefstuk met hazelnoten en rucola. Ik genoot van de antipasta van de dag, rauwe vis. Er lag o.a. zalm en tonijn op mijn bord. Beiden vers en prima op smaak.

 

Als primi koos Berna voor raviola alla Mantovana. Dit is pasta gevuld met pompoen en bitterkoekjes. Ze genoot zichtbaar. Ik zelf had spaghetti con cime di rapa, bottarga e limone. Hier was ik minder tevreden over. Naar mijn idee was er teveel cime di rapa gebruikt. Ook overheerste de zest van de citroen en proefde ik de bottarga überhaupt niet. Gemiste kans.

Overigens voor degene die voor het eerst van cima di rapa horen, dit is een bladgroente. Het ziet er uit als spinazie maar dan met broccoli kopjes. De smaak is wat vlak en daarom bakken de Italianen het vaak met een rood pepertje en of ansjovisfilet.

Op naar de secondi. Berna koos voor fagiano con fagiolina di Trasimeno en ik voor de vis van de dag en dat was orata alla brace. Fazant op Trasimeno boontje en gegrilde goudbrasem. Overigens denk ik dat het zeebaars was, maar het was heerlijk. Ook de fazant was heerlijk en zeker de gebakken aardappeltjes erbij. Ik had er groenten van de dag bij, maar die combineerde niet echt goed met de vis. De groenten waren overigens wel heerlijk. Er waren snijboontjes en wortels en Bloemendaalse kool. Deze laatste is een soort spitskool. Snijboontjes vind ik trouwens ook niet erg gepast in December, maar ik zal wel een zeur zijn. Bij dit alles dronk ik een heerlijk glas witte wijn, de Soave Classico 'San Michele' van wijnhuis Ca'Rugate.
Dolci zat er voor ons echt niet in dus we hielden het bij een espresso. Maar wie mij een beetje kent, weet dat er geen afsluiting is zonder grappa. Het hele mooie nieuws was dat ze na een lange tijd weer Storica Nera van Domenis hadden. De jonge grappa uit Friuli gemaakt van Cabernet Sauvignon, Refosco en Merlot is zo authentiek en blinkt uit in pure zuiverheid. Chef-kok Leonardo Piacenti bedankt dat je de auto weer hebt volgeladen met deze goddelijke drank.
Mooier begin van het weekend kan ik me niet bedenken.

Verder had het weekend op "culinair" niveau niet zo veel te betekenen. Wel heb ik zoals elke zaterdag hele mooie vis en groenten op de Noordermarkt gekocht. Ook heb ik bij restaurant Merkelbach mijn bestelde Kempisch Heideschaap van Stijn Hilgers opgehaald. Daar komen dus nog wel mooie verhalen van.
Zaterdag had ik een pasta met een kruidenpesto, pompoen uit de oven met een rode uien frittata. Dit is
een soort omelet. Zondag had ik een simpele risotto met rode wijn vervolgd door een gebakken zalm geglaceerd met Balsamico op een bedje kort gebakken verse spinazie. Zo zie je maar hoe je met goede een eerlijke producten snel iets lekkers op tafel kan zetten. Dus allen...koop altijd iets goeds en het leven zal qua eten altijd een feest zijn.

Drie in de pan

Na zo een mooie dag valt het mij altijd weer zwaar om te beginnen met de werkweek. Wat zou het toch mooi zijn, als ik met mijn passie, de eerlijke Italiaanse Keuken, mijn brood (of ciabatta) kon gaan verdienen. Toch blijft elke avond een feestje als ik weer wat lekkers mag maken. Al waren het de afgelopen dagen geen hele bijzondere gerechten, alhoewel. Ik begon de week met een pasta met kruidenpesto en gevolgd door een steenbolk. En juist deze vis blijft toch voor vele een onbekende vis. De steenbolk (Trisopterus luscus) behoort tot de kabeljauwachtige (Gadidae). De vis heeft een koperachtige kleur op zijn rug met drie rugvinnen, waarvan de eerste lang en spits is. Onder de kin zit een baarddraad, deze gebruikt hij als zijn tast- en smaakzintuig. Bijzonder is ook de opvallende zwarte vlek welke zich bevindt bij zijn borstvin. Ook steekt zijn bovenkaak iets uit boven de onderkaak wat bij de meeste kabeljauwachtige niet het geval is. Een steenbolk is een echte rover en leeft dan ook in ondiep aan de kust. Qua smaak is het een vlakke smaak maar combineert perfect met winterse kruiden zoals rozemarijn. Dat is dan ook wat ik het liefst met de vis doe. Even in de oven met een stukje citroen en rozemarijn in zijn buikholte. Daarna wat zout en een mooie olie, heerlijk. En wat nog mooier is, er zijn er genoeg van, dus vraag er naar als je vis gaat kopen!

De echte kabeljauw, Gadus Morhua, is bij een ieder bekend. De goede vissers verkopen de Noordzee kabeljauw. Er blijkt nl. qua smaak onderling nogal wat verschil te zijn tussen de Ijslandse, de Baltische en de Arctisch Noorse te zijn. Ik hoop dat nog eens te ervaren. Zo af en toe geniet ik van een stukje van een moot van deze heerlijke vis. Het vlees is zo mager dat de kans snel bestaat dat het uitdroogt. Daarom had ik dit keer de vis bedekt met een dekentje van een pesto met salie en kastanjes. Even in de oven en smullen maar. Bij de vis serveerde ik de winterse groenten radicchio, paar spruitjes en een puree van flespompoen. 

Vooraf at ik een granen risotto. Zo heb je misschien een beetje en idee wat ik bedoel. Ik maakte gebruik van het Slow Food Presidia product "Antica Orzo delle valli Bellunesi".Vroeger groeide deze gerstsoort overal in de valleien van de Dolomieten. Tegenwoordig slechts in een klein gebied, genaamd Fodom, 
1700 meter boven de zeespiegel. Ook is het, hetzij sporadisch, te vinden op de meest vruchtbare velden van het platteland in de vallei van Belluno en Feltre. In de jaren zestig werd het graan verdrongen door maïs, waar op dat moment veel vraag naar was en veel geld opbracht voor de boeren. Gelukkig ging niet alles verloren en de oude inheemse granen werden teruggewonnen dankzij de passie en het onderzoek uitgevoerd door de boeren van Cooperativa La Fiorita en het Instituut voor Landbouw Feltre. Door hun inzet kwam er weer belangstelling voor de teelt van granen in de bergen. De Belluno gerst wordt gezaaid in het voorjaar en geoogst in de zomer, wanneer de plant een hoogte van meer dan een meter bereikt. Het graan is met name geschikt voor biologische teelt. De teelt is nauwelijks met machines te doen vanwege de hellingen en de kleine kavelgrootte. Ook is de opbrengst een derde lager dan die van moderne ontwikkelde variëteiten. De smaak wint het echter drie dubbel. Het zaad is groot en zwaar en wordt traditioneel gekookt in soep met bonen. Echt mooi zwaar bergvoedsel! Het gerst kan ook vermalen worden tot bloem en wanneer gebrand, kan het als koffie (Café d'orzo) gebruiken. Men is nu stilletjes aan het hopen dat de lokale brouwerijen de meest voorkomende gerstsoorten gaan vervangen voor Antica Orzo delle valli Bellunesi.

Soms heb ik ook van die dagen dat het maken van eten niet teveel tijd met zich mee mag brengen. Echter concessies maken qua smaak wil ik NOOIT doen. Wat is er dan lekkerder dan een pasta met een rijke tomatensaus met rode wijn en oregano. Als secondi heb ik een heerlijke varkensfiletlapje met wortelen uit de oven. Op het varkensfiletlapje heb ik mijn opgekropte woede, alsof ik die heb.., gebotvierd. Ik heb hem flink platgeslagen, vervolgens door de bloem gehaald en gebakken en afgeblust met Marsala wijn. Zo lekker makkelijk!

Terra Madre dag

Officieel is het morgen 10 December Terra Madre dag. Deze dag is een feestdag ter ere van lokaal, puur en eerlijk eten. Wereldwijd zijn er overal lokale festijnen o.a. het Alliantie diner tussen de chefs en Presidia Slow Food producten. En deze mooie happening was vandaag, 9 December, en ik mocht daar bij zijn! Maar wat/wie is nu deze alliantie? Dit is een netwerk van restaurants die biodiversiteit beschermen en kleine hoogwaardige producenten supporten door juist die producten te gebruiken. Wil je meer weten over dit onderwerp en de Presidia producten, kijk dan op www.slowfoodfoundation.org
Reken er maar op dat ik jullie absoluut jaloers ga maken met wat deze dag bracht. Maar geen nood, volgend jaar wordt het ook weer December en is er vast weer zo'n diner. Van het eten heb ik helaas niet veel foto's gemaakt maar ik ga wel proberen jullie hongerig te maken met de verhalen van wat ik heb gegeten!
Om 14 uur werden we verwacht bij Restaurant Merkelbach in Amsterdam. Daar werden we welkom geheten door Gessica en Gianni van Casa del Gusto, de coördinatoren van deze happening. Zij en al de koks van de vier restaurants die onder deze alliantie vallen, straalden enthousiasme uit en beloofden ons een heerlijke middag. Meteen kregen we al wat lekkers nl. een heerlijke Prosecco, Casa Coste Piane, een natuurwijn uit Veneto. Chef Wally Bosman van Restaurant Toscanini verzorgde iets eten daarbij en wel een trio van crostini. Een met crème van fagiolini (groene) bonen en zwarte winter truffel, een met gerookte hardervis en kappertjes uit Salina (Sicilie) en tenslotte een met een pesto di lardo di Moro (Emilia Romagna). Dit is een crème van spek van het mora varken. Dit spek is zo zacht en romig echt zo ongelooflijk zalig.

De middag bestond uit demonstratieve workshops die over het pand verdeeld waren. We konden kijken hoe er pasta, risotto en worstjes gemaakt werden. Allemaal mooi en aardig maar eigenlijk wilden we allen ook vooral ervan proeven.
Voor mij begon de maaltijd met heerlijke Waddenzee oesters en een mooi verhaal van mijn grote liefde Jan. De passie en vooral gedrevenheid om de aarde voor elk natuurlijk wezen te behouden, is ongelooflijk. Ook aan het slot van de avond zette hij met zijn uitspraken een ieder van ons aan het denken ; "Tenslotte denken wij mensen alleen maar hoe wij alles gaan overleven en hoe er nog genoeg is voor een ieder, maar er zijn meer levende wezens en hoe gaan we daarmee om?".
Na de oesters, waar ik overigens niet genoeg van kan krijgen, genoot ik van een schitterende amuse verzorgd door Fabio en zijn zoon Timo van Pianeta Terra. Ze hadden voor ons een gelei gemaakt van zeekrabbetjes en  daar lag gerookte harder op, wederom kappertjes en de heerlijke Fiaschetto tomaatjes uit Puglia.

Na dit lekkers ging ik naar de demonstratie pasta maken. Hier maakte Laura Martini (Pianeta Terra) twee gevulde pasta's. Een Tortello di moro Romagnola met sedano bero Trevi en een Triangolo Pistacchio di Bronte. Vertaald dus een gevulde pasta met varkensvlees en bleekselderij en een met ricotta met pistacchio creme er doorheen. En ik zeg het nog maar even voor de zekerheid, al deze producten zijn Presidia producten dus echt top klasse! Ja en als Laura pasta maakt dan ben je gewoon stil. Maar lang stil bleef ik niet hoor en mijn smaakpapillen wilde al snel door naar de risotto.

De risotto werd verzorgd door Vezio Furlani van restaurant Al Bacaro. Uiteraard op een been risotto kun je niet verder deze middag dus mocht ik genieten van twee soorten. De een was met radicchio en de mooie kaas Formadi frant (kaas van koeienmelk uit Friuli Venezia Giulia) en de andere was met harder. De rijst was van het soort Grumola abbasesse. Meer info volgt later in mijn blog, want het is de rijst die ik zelf graag gebruik.

Genoeg, genoeg, meer eten wil ik (erg hè) en wel polenta. Deze zachte witte polenta, genaamd Biancoperla, werd verzorgd door Wally Bosman van restaurant Toscanini. We kregen hier een stukje bij van de magnifieke kaas Stracchino en zwarte winter truffel schaafsel erover. Normaal word overigens witte polenta bij visgerechten geserveerd en uiteraard voornamelijk in het Noorden van Italië en wel in de buurt van Venezia.

Slow Food staat voor eerlijk en puur voedsel maar ook voor gematigdheid, maar niet op deze dag want
we gingen met zijn allen gewoon verder met eten.
Na al de "primi" ging ik over naar de "secondi", de vele secondi...Ik begon met een heerlijk gebakken worstje van Kempisch Heideschaap. Leonardo Pacenti van Toscanini had deze gebakken en serveerde ze met Lenticchie di Ustica (linzen uit de omgewing rond Palermo), venkel en veel mooie winterse kruiden. Dit mooie winterse gerecht deed de koude winterdagen meteen vergeten en misschien zelfs wel verlangen naar een gure dag. Het schapenvlees komt van de fantastische schapenhoeder Stijn Hilgers. Over het Kempisch Heideschaap ga ik nog meer vertellen in de komende weken, want ik heb deze dag bij hem een heerlijke bout besteld en die moet tenslotte ook gegeten worden!
Maar bij de Nederlandse Presidia horen nog meer heerlijke vleessoorten bijvoorbeeld het mooie rund de Lakenvelder. Van dit oudste nog bestaande Nederlandse rund had Geert Burema een soort kebab gemaakt. Stukjes vlees op een vleespen die gegrild werd, oef, wat lekker.
Ook had deze kok van restaurant Merkelbach een heerlijk bordje met Chaams Hoen voor een ieder klaar gemaakt. We kregen een stukje poot, gevulde rollade en een borststukje. Daarbij serveerde hij biet en rode ui uit de oven op een bedje van spelt, of te wel Farro di Monteleone (Umbrie). Deze rijke smaken combineerde meesterlijk met elkaar. Het Chaams Hoen is al bekend sinds 1400 en populair om haar culinaire kwaliteit. Door de bio-industrie is de kip zowat verdwenen. Ook is de kip veeleisend ze wil o.a. veel ruimte. De kenmerken van het ras zijn overigens niet geschikt voor het houden in grote aantallen. Het is een kip om erbij te hebben en door dit op grote schaal te doen, kunnen steeds meer mensen genieten van deze heerlijke eierschijter. Want eieren leggen doen ze als de beste.
Inmiddels waren er al aardig wat uren verstreken en begaf ik me naar de culinaire afsluiter van deze dag. Het waren verschillende Italiaanse Presidia kazen. Maar Nederland zou Nederland niet zijn als wij
ook een Presidia kaas hebben, de Boeren Goudse Oplegkaas. Marjolein Kooistra vertelde ons over deze
heerlijke kaas. Wil je wat meer weten en vooral waar je deze kunt kopen kijk dan op
www.boerengoudseoplegkaas.nl en ga genieten! Bij de kazen kregen we honing uit Sicilie en de Limburgse Appelstroop te proeven. Allen overheerlijke smaakcombinaties. Er werd uiteraard ooknog wat zoets geserveerd, vanille ijs met vanille uit Madagascar en daaroverheen de heerlijke pure chocolade uit Brazilie.
De avond eindigde met de Presidia koffie Huehuetenango uit Guatemala en de, al eerder genoemde rakende, presentatie van Jan. Hij werd bij gestaan door Eelco Leemans. Eelco is directeur van de Stichting Noordzee en is zeer gedreven in zijn voornemen de oceanen te beschermen. Zijn speerpunten zijn dan ook:  scheepvaart (Clean shipping), duurzame visserij (VISwijzer, goedevis.nl), afval (MyBeach, Coastwatch) en ruimte voor natuur (beschermde gebieden en soorten, windparken op zee). Laten we allen hem daarbij helpen.

Moe maar zeer voldaan besloot ik deze fantastische dag en er reste mij niets meer te doen dan een ieder hartelijk te danken. Op naar 2013!

Koude dag

Wat een vieze dag vandaag. Het begon allemaal zo mooi, alles wit. En juist in deze schoonheid trap ik altijd weer in. In Nederland is die reinheid helaas altijd maar heel kort. Want dan volgt er al heel snel blubber, nattigheid, kliederzooi. Wat doe je dus op zulke dagen...opruimen en lezen. Ook hierin heeft elk nadeel weer zijn voordeel! Ben er wel aardig duf van geworden en dus maak ik iets simpels voor me vanavond. Vooraf een lekker tomatensoepje en dan wat groenten uit de oven met een mossel-aardappeltaartje. Even een keer iets anders met mosselen doen dan koken of in de pasta. Is ook niet Italiaans maar gewoon Manon die zin heeft in mosseltjes en aardappelen. De tijm en rode peper dressing maakte het gerecht een heerlijk avondmaal.

Morgen ga ik even de kerstversiering bij mijn ouders kijken en dus heb ik ook nog kastanje-walnoten koekjes gebakken. De koekjes zijn van een deel kastanjemeel en een deel gewone meel. Daar door heen heb ik rozijnen en walnoten gedaan. Hopelijk genieten ze ervan.

Voor mezelf heb ik lekker een farinata gemaakt. Dit is een soort dikke pannekoek gemaakt van kikkererwtenmeel en olie. Het is een specialiteit uit Liguria. Nadat het meel met water en olie gemixt is, wordt het op een grote, ronde, platte plaat gedaan. Deze plaat gaat in een bloedhete oven en is klaar als een een mooi korstje bovenop krijgt. Het is eigenlijk street food en wordt heerlijk gegeten bij een lekker glas wijn. En dat ga ik dus ook lekker doen als aperitief.

Er zijn in Italië vele gerechten gebaseerd op kikkererwten en kikkererwtenmeel. In Liguria heb je dus de farinata maar ook de panissa en frittelle allen gemaakt van het mooie gele meel. In Sicilië heb je panelle. De panissa is een soort polenta van kikkererwtenmeel wat vervolgens als een soort brood wordt gevormd. Deze wordt in stukken gesneden en zo gegeten of gefrituurd en heet dan frittelle.
Deze snack is heel populair rond La Spezia.
Panella is een Siciliaanse versie. Hier wordt een dunner beslag gemaakt en wederom gefrituurd. Soms wordt het ook op brood gedaan en ziet er dan uit als een omelet op brood. Met wat citroensap erover is dit smikkelen.

Gladde haai

De kip die moederlief had klaargemaakt op Sinterklaas is vast de "redding" geweest. Ik voel me weer aardig goed en heb gewoon weer zin om wat klaar te maken. En nog beter, mijn wijntje te drinken. Hier begin ik dan ook maar meteen mee.
Afgelopen zomer bracht ons naar Sicilië en daar hoort een bezoek aan een wijngaard natuurlijk ook bij. Ik kan je vertellen dat het daar van stikt....en het zijn echt niet altijd de beste wijnen. Heel toevallig had ik in mijn Slow Food gids gelezen dat Planeta vlakbij ons tweede verblijf lag. Wij dus een bezoekje gemaakt en wel een heel leerzaam en dorstlessend bezoekje. Maar daar ga ik nu niet over uitweiden. Wel over een van de wijnen die ik daar gekocht heb. Het is de Chardonnay. Nee, nee, niet die de naar vanille smakende, duizend in een dozijn wijn, nee een zachte ronde en mooie volle wijn met een licht zuurtje. Perzik, witte vijgen, hazelnoot, ja en ook natuurlijk vanille. In deze chardonnay proef je echt alles. En, even Nederlands, dat mag ook wel voor de prijs want goedkoop is hij niet. Ik ga nu niet de wijndeskundige uithangen, maar ik kan wel zeggen dat hij heerlijk bij de kip smaakte. Uiteraard is er nog een glaasje over voor mij en die ga ik heerlijk drinken bij mijn gladde haai. Palombo comune wel te verstaan. Jan Geertsema had hem op de Noordermarkt in zijn viskraam bij hem. Degene die hij gevangen had, was een "stellato", deze kraakbeenvis is zacht grijs van kleur en heeft kleine witte vlekjes op zijn bovenkant. De vis heeft een slank en langgerekt lichaam met een vrij kleine kop, kleine ovale ogen, driehoekige rugvinnen en een gevorkte staart. Het zijn middelvette vissen met een niet uitgesproken vissmaak. Hij is vooral lekker gestoofd en dat gebeurt dan ook veel in bijvoorbeeld Sardinië. Ik zal dat dus vanavond ook doen en wel in een tomatensaus met verse rozemarijn en chilipepers. Als je goede producten hebt, is koken kinderspel. Daarom geen ingewikkeld verhaal verder over dit gerecht.

Als primi wil ik ook nog wat lekkers. En dat gaat een pesto worden van salie en kastanjes. Hiervoor pureer je verse salie, want o wee gebruik nooit gedroogde, wat gekookte kastanjes en parmezaanse kaas. Uiteraard een goede scheut olie en dan mag de winteravond echt beginnen.

Natte dag

Nog steeds griep, mijn buik lijkt goed van slag. Ik verzeker je meteen...het komt niet van het eten, echt niet! Anders ga je misschien nooit overstag om eens echt na te denken wat je nu precies koopt. En uiteindelijk alleen maar goede verantwoorde producten in je tas stopt waar iedereen blij van wordt. Eigenlijk ga ik er vanuit dat je dit al lang doen, anders neem je toch ook niet de moeite om mijn gedachtenspinsels te lezen. Het eten en de producten zijn dus niet het probleem en daarom wil mijn lijf ook gewoon weer goede energie tot zich nemen om te vechten tegen het virus dat binnengetreden is. Goh het lijkt wel of ik over een buitenaards monster aan het praten ben. Genoeg nu, mijn avondmaal. Ga je nl. ook nog niet eens lastig vallen met mijn ontbijt en lunch. Of er moet iets heel speciaals zijn, dan hoor je het wel. Het avondmaal is ook vanavond niet heel bijzonder. Ik heb niet de puf om lang in de keuken te staan. Vooraf is er een risotto met rode wijn en wat radicchio.  Dit is een roodlof en je kunt dit evt. vervangen voor wat witlof. Ik maak overigens gebruik van de ronde radicchio die overal te vinden is. De langwerpige, genaamd Treviso, is wat zachter van smaak en minder bitter. Deze variant ziet er ook mooier uit, maar daar zie je in de risotto toch niets van.

Als contorni heb ik wat courgettes, de laatste van het seizoen, op de fry-top gebakken. Daarna wat verse peterselie erover en een scheut olie. Mocht je niet weten wat een fry-top is, dit is een vlakke grilplaat en dan van staal. Maar wat is de secondi dan, daar draait toch alles om. Vandaag heeft het niets anders gedaan dan geregend en dan moet er toch ook wat spartelen binnen, waar het lekker droog is. Vanavond is het Tonno alla portoscuses, tonijn uit Portoscuso, geworden. Dit is een 19 eeuws recept uit Sardinië. Ui, laurier, tomatenpuree worden aangefruit en vervolgens overgoten met rode wijn. Na enige tijd pruttelen, stoven nog een ruime hoeveelheid aangebakken blokjes tonijn hier in mee. Rode wijn en tonijn gaan goed samen en er zijn dan ook veel traditionele gerechten waar de vette vis met de wijn een huwelijk aangaat. En het is een huwelijk wat lang stand houd, zeker tot het doorslikken van de vis!

Voor dit gerecht wordt aangeraden de 'codella' te gebruiken. Dit is een stuk met vrij veel spierweefsel en zit net voor de staart. Het weefsel smelt weg door het stoven. Aangezien ik dit niet zo gemakkelijk kan krijgen heb ik een stuk Albacore tonijn (diepvries) gebruikt. Overigens eet ook deze tonijn niet teveel want voor de rest van de familie, denk o.a. aan de bluefin, is het al bijna te laat. Koop sowieso als je vis wilt eten, verantwoord gevangen vis. En bepaalde vissoorten kun je prima vervangen voor meer duurzame soorten. Ik weet zeker dat de koks van destijds daar alle begrip voor hebben en zich niet zullen omdraaien in het graf. Tenslotte kookten die juist met wat er op dat moment in het seizoen en voorhanden was. Laten we een voorbeeld aan hen nemen.
Meer over duurzame vis, kijk ook eens op http://www.slowfood.com/slowfish/

Valse start

Het lijkt wel of ik zenuwachtig ben om te gaan beginnen met het blog. Ik heb de griep sinds afgelopen zaterdag namelijk goed te pakken. Zelfs twee dagen niets gegeten. Ik kan jullie verzekeren dat dit veel zegt, heel veel... Om niet te veel te verzwakken en omdat mijn buikje weer om eten ging roepen, toch maar aan het koken begonnen. Het is allemaal zo simpel en voornamelijk maagvulling dat ik jullie die verhalen liever bespaar. Wel kan ik wat vertellen over een mooi ingrediënt wat ik deze middag heb gegeten. Het kost wel wat voorbereiding, nee, ik bedoel voor uit denken. De bonen, want hierom draait het, moeten een goede nacht weken. Het zijn de "Zolfino" bonen. Bonen / peulvruchten zijn nog altijd zeer geliefd in het bonenminnend Toscana. Deze speciale boon komt van origini uit Amerika. De verhalen gaan dat net na de ontdekking van de nieuwe wereld rond 1492, Charles V de boon introduceerde in Toscana. Hij zou deze gedoneerd hebben aan Paus Clement VII, telg van de Medici familie. Er zijn tegenwoordig vele bekende soorten witte bonen, denk alleen maar aan de "cannellini", toch is de Zolfino bijzonder. En waarom dan? Het heerlijke boontje wordt gezaaid op de 100ste dag van een jaar, zo rond April, hij is klein, bolvormig, gelig van kleur en heeft een delicaat zacht huidje. Het best groeien ze rond Arezzo, langs het dal van de Arno en bij Pratomagno op een hoogte tussen de 250 en 600 meter. Ze kunnen alleen op variërende hoogte groeien want ze willen hun voetjes (wortels) absoluut niet in het water hebben staan. Door de vele klimatische eisen die ze hebben, zijn ze bijna verdwenen van de markt. Gelukkig is er een Zolfino Bonen Associatie die i.s.m. Slow Food ze beschermt en al de culinaire voordelen promoot. Zo kunnen de bonen lang koken en blijven compact, ze smelten dan zowat als boter in je mond. Ze zijn gekookt met wat verse salie heerlijk als bijgerecht bij een Florentijnse steak maar ook echt voortreffelijk en absoluut mijn favoriet op een geroosterde boterham. Mijn lunch weten jullie dus nu, een heerlijk stuk brood met de Zolfino en uiteraard wat mooie peperige olijfolie. Hoe kon ik twee dagen volhouden zonder eten, ongelooflijk.

'S avonds echt niets bijzonders, simpel pasta met salie botersausje en wat kaas, vervolgens pompoen uit de oven met een frittata (soort omelet) met rode ui.
Er zit wel een bijzonder klein onmisbaar ingrediënt in, en wel de knoflook. In dit geval echter de Nubia rode knoflook. Niet dat de knoflook rood is, maar hij heeft een soort heldere rode blos. Nubia is een plaats vlakbij Trapani op Sicilië. De knoflook wordt gecultiveerd rond Paceco, Trapani, Marsala en Salemi, maar van de ca. 3000 hectare wordt tegenwoordig slechts 250 hectare gebruikt. De donkere klei bodem is perfect voor biodiversiteit en de knoflook wisselt dan ook jaarlijks met meloenen, tuinbonen en durum tarwe. Zo blijft de bodem sterk! De knoflook wordt gepland rond December en geoogst rond Juni. Alles nog volgens traditionele methode. Zo wordt er geplukt in de avond of nacht. De bladeren beschermen de knoflook namelijk gedurende de dag en laat zich dan ook niet onbeschadigd plukken. De intense smaak van de Nubia rode knoflook is uniek en onmisbaar voor een paar speciale gerechten van Trapani. De bekendste is wel pesto alla Trapanese. Siciliaanse (Noto) amandelen worden hier gemengd met knoflook, rauwe tomaat, basilicum en heerlijke geurige olijfolie. Laat de zomer maar snel weer komen.