Osteria d'Italia 2013

Drie maanden geleden heb ik voor het laatst wat geschreven, wat vliegt de tijd. Had wat andere zaken aan mijn hoofd maar nu, zo'n week voordat ik weer een weekje afreis naar Toscana, wil ik toch weer het web "bevuilen"met mijn geschrijf.

Vandaag is het tweede Pinksterdag en het is nog niet droog geweest. De verwarming slaat aan en ik zit hier met gember thee om lekker warm te worden en vooral te blijven. Om mijn humeur een beetje op te vrolijken ben ik eens in mijn Osteria d'Italia 2013 boek aan het bladeren geraakt. Dit is het boek wat Slow Food uitgeeft daarin bevelen ze in totaal meer dan 1700 eetadressen aan! Onder deze heerlijke osteria's, ristorante, taverna's zitten ook adressen welke zich zelf een echt Slow Food lokaal mogen noemen. Op elke plek waar ik ben, ga ik op zoek naar zo een lokaal en of een ander genoemd restaurant. In al die jaren heb ik er al vele mogen bezoeken maar uiteraard komen en gaan er lokalen en blijft het elke keer weer een nieuwe heerlijke tocht. Om een beetje te helpen in een keuze heb ik hieronder een lijst gemaakt met alle 231 Slow Food lokalen van 2013. Misschien helpt het zelfs met het bepalen van een vakantielocatie.Veel zoek, lees en eetplezier!

Abruzzo (6)

• Sapori di Campagna; Ofena
• Taverna de li Caldore; Pacentro
• Taverna 58; Pescara
• Font'Artana; Picciano
• Zenobi; Colonnella
• Vecchia Marina; Roseto degli Abruzzi

Alto Adige (6)

• Kurbishof; Anterivo
• Oberraut; Brunico
• Signaterhof; Renon
• Jagerhof; San Leonardo in Passiria
• Lamm Mitterwirt; San Martino in Passiria
• Durnwald; Valle di Casies

Basilicata (5)

• La Mangiatoia; Rotondella
• Al Becco della Civetta; Castelmezzano
• Valsirino; Lagonegro
• Da Peppe; Rotonda
• Luna Rossa; Terranova di Pollino

Calabria (4)

• Calabrialcubo; Nocera Terinese
• Il Vecchio Castagno; Serrastretta
• Max; Ciro Marina
• Zio Salvatore; Siderno

Campania (19)

• La Pignata; Ariano Irpino
• Valleverde zi'Pasqualina; Atripalda
• Grillo d'Oro; Bisaccia
• La Pergola; Gesualdo
• Di Pietro; Melito Irpino
• Osteria del Gallo e della Volpe; Ospedaletto d'Alpinolo
• La Ripa; Rocca San Felice
• Nunzia; Benevento
• Gli Scacchi; Caserta
• Il Focolare; Barano d'Ischia
• Fenesta Verde; Giugliana in Campania
• Lo Stuzzichino; Massa Lubrense
• La Taverna dell'Arte; Napoli
• Abraxas; Pozzuoli
• 'E Curti; Sant'Anastasia
• Al Convento; Cetara
• Angiolina; Pisciotta
• Perbacco; Pisciotta
• La Piazzetta; Valle dell'Angelo

Cantone Ticino (3)

• Ul Furmighin; Breggia
• Morchino; Lugano
• Grotto dell'Ortiga; Manno

Emilia Romagna (13)

• Osteria Bottega; Bologna
• Osteria del Vicolo nuovo da Rosa e Ambra; Vicollo Condronchi
• Al Gambero Rosso; Bagno di Romagna
• La Campanara; Galeata
• Da Ottavio; Sogliano al Rubicone
• Entra; Finale Emilia
• Da Giovanni al Belvedere; Giuglia
• Osteria di Rubbiara; Nonantola
• Campanini; Busseto
• Locanda Mariella; Calestano
• Al due Platani; Parma
• Antico Locanda del Falco; Gazzola
• La Baita; Faenza

Friuli Venezia Giulia (13)

• Borgo Colmello; Farra d'Isonzo
• Al Ciodi; Grado
• Devetak; Savogna d'Isonzo
• Dal Cjco; Castelnovo del Friuli
• Al Cacciatori; Cavasso Nuovo
• Vecchia Maniago; Maniago
• Il Favri; San Giorgio della Richinvelda
• Alle Nazioni; San Quirino
• Da Afro; Spilimbergo
• Borgo Poscolle; Cavazzo Carnico
• Sale e Pepe; Stregna-Srednje
• Da Alvise; Sutrio
• Stella d'Oro; Verzegnis

Lazio (16)

• Osteria del Tempo Perso; Casalvieri
• La Polledrara; Paliano
• Osteria del Contadino; Cori
• Hostaria delle Piazzetta; Monte San Biagio
• Antica Osteria Fanti; Priverno
• Saint Patrick; Terracina
• Iotto; Campagnano di Roma
• Zaraza; Frascati
• La Briciola di Adriana; Grottaferrata
• L'Oste della Bon'Ora; Grottaferrata
• Taverna Mari; Grottaferrata
• Sora Maria e Arcangel; Olevano Romano
• Da Cesare; Roma
• Palatium; Roma
• Osteria del Velodromo Vecchio; Roma
• Tredici Gradi; Viterbo

Liguria (9)

• Ostaia da u Santu; Genova
• La Brinca; Ne
• Antica Osteria dei Mosto; Ne
• U Giancu; Rapallo
• Magiarge; Bordighera
• La Molinella; Isolabona
• Armanda; Castelnuovo Magra
• Gli Amici; Varese Ligure
• Da Casetta; Borgio Verezzi

Lombardia (20)

• Visconti; Ambivera
• Dentella; Bracca
• Dispensa Pani e Vino; Adro
• Le Frise; Artogne
• Osteria Al Bianchi; Brescia
• La Madia; Brione
• Inarca; Proserpio
• Il Gabbiano; Corte de'Cortesi con Signone
• Caffe la Crepa; Isola Dovarese
• Trattoria dell'Alba; Piadena
• Vai vai Fratelli Fagiolo; Ripalta Cremasca
• Al Ponte; Acquanegra sul Chiese
• Hosteria Viola; Castiglione delle Stiviere
• Locanda delle Grazie; Curtatone
• Le Caselle; San Giacomo delle Segnate
• Opera Ghiotta; San Giorgio di Mantova
• La Piana; Carate Brianza
• Da Mirte; Milano
• Altavilla; Bianzone
• Osteria del Crotto; Morbegno

Marche (6)

• Al Mandracchio; Ancona
• La Pianella; Serra San Quirico
• Coquus Fornacis; Serra de'Conti
• Il Giardino degli Ulivi; Castelraimondo
• Chalet Galileo; Civitanova Marche
• Da Maria; Fano

Molise (2)

• La Grotta da Concetta; Campobasso
• Dentro le Mura; Termoli

Piemonte (24)

• Locanda dell'Olmo; Bosco Marengo
• Il Moro; Capriata d'Orba
• Bianca Lancia dal Baron; Calamandrana
• Violetta; Calamandrana
• Da Marisa al castello; Castell'Alfero
• Madonna delle Neve; Cessole
• Del Belbo da Bardon; San Marzano Oliveto
• Osteria dell'Arco; Alba
• Boccondivino; Bra
• Marsupino; Briaglia
• Roma; Castelletto Stura
• La Torre; Cherasco
• Ristorante del Mercato da Maurizio; Cravanzana
• Rosso Rubino; Dronero
• Cantina dei Cacciatori; Monteu Roero
• Osteria Alpino; Paesana
• Osteria della Pace; Sambuco
• La Coccinella; Serravalle Langhe
• Lou Sarvanot; Stroppo
• San Bernardo; Verzuolo
• La Taverna di Fra Fiuschi; Moncalieri
• Antiche Sere; Torino
• Consorzio; Torino
• Sotto la Mole; Torino

Puglia (11)

• L'Aratro; Alberobello
• Perbacco; Bari
• L'Antica Locanda; Noci
• Antichi Sapori; Andria
• Masseria Barbera; Minervino Murge
• Il Castelletto; Carovigno
• Peppe Zullo; Orsara di Puglia
• La Fossa del Grano; San Severo
• Cucina Casareccia - Le Zie; Lecce
• La PIazza; Poggiardo
• Falsopepe; Massafra

Sardegna (5)

• La Rosella; Giba
• Pintadera; Iglesias
• Santa Rughe; Gavoi
• Sas Benas; Santa Lussurgiu
• Su Recreu; Ittiri

Sicilia (11)

• La Perla; Naso
• Fratelli Borrello; Sinagra
• Don Ciccio; Bagheria
• Piccolo Napoli; Palermo
• Da Salvatore; Petralia Soprana
• La Locanda del Colonnello; Modica
• U Locale; Buccheri
• Trattoria del Crocifisso da Baglieri; Noto
• Trattoria del Gallo; Palazzolo Acreide
• Le Lumie; Marsala
• Vultaggio; Trapani

Toscana (23)

• Il Tirabuscio; Bibbiena
• Osteria del Theatro; Cortona
• Hosteria la Vecchia Rota; Marciano della Chiana
• La Tana degli Orsi; Pratovecchio
• Mangiando Mangiando; Greve in Chianti
• Bistrot del Mondo da Bobo all'Acciaiolo; Scandicci
• Antica fattoria del Grottaione; Castel del Piano
• Il Cantuccio; Castiglione delle Pescaia
• Oste Scuro; Grosseto
• La Paloma; Isola del Giglio
• Summertime; Capoliveri
• Il Garibaldi Innamorato; Piombino
• Il Mecenate; Lucca
• Il Pozzo; Pieve Fosciana
• Da Busse; Pontremoli
• Antica Trattoria Pelliccia; Pontremoli
• Il Frantoio; Montescudaio
• La Bottegaia; Pistoia
• La Taverna del Pian dell Mura; Castiglione d'Orcia
• La Panzanelle; Radda in Chianti
• Da Gagliano; Sarteano
• La Botte Piena; Torrita di Siena
• Il Conte Matto; Trequanda

Trentino (7)

• Maso Cantanghel Trattoria da Lucia; Civezzano
• Locanda delle tre Chiavi; Isera
• Boivin; Levico Terme
• Osteria Storica Morelli; Pergine Valsugana
• La Berlocca; Predazzo
• Nerina; Romeno
• Fuchiade; Soraga

Umbria (4)

• L'Acquario; Castiglione del Lago
• La Miniera di Galparino; Citta di Castello
• La Cantina della Villa; Nocera Umbra
• Stella; Perugia

Valle D'Aosta (1)

• Locanda la Clusaz; Gignod

Veneto (23)

• Alle Codole; Canale d'Agordo
• Locanda Solagna; Vas
• Locanda Aurilia; Loreggia
• Antica Trattoria Al Bosco; Saonara
• La  Tavolozza; Torreglia
• Alla Rosa; Adria
• Al Ponte; Luscia
• Pironetomosca; Castelfranco Veneto
• Dai Mazzeri; Follina
• Al Forno; Refrontolo
• Dalla Libera; Sernaglia della Battaglia
• Al Portico; Cona
• La Ragnatela; Mirano
• Da Paeto; Pianiga
• Antica Trattoria da Nicola; San Dona di Piave
• Osaria da Mariano; Venezia
• Taverna Kus; San Zeno di Montagna
• Al Bersagliere; Verona
• Zamboni; Arcugnano
• Isetta; Grancona
• Madonnetta; Marostica
• Da Doro; Solagna
• Alla Sorgente; Torrebelvicino

De gezamenlijke liefde van Calabria en Liguria

Calabria en Liguria, twee totaal verschillende regio's in Italië. Toch is er, buiten de ligging aan zee, nog een grote overeenkomst. Beiden regio's hebben een gezamenlijke liefde voor ansjovis en sardines. Daarom vanavond een primi uit Calabria en een secondo uit Liguria met een rol weggelegd voor de ansjovis en de sardine.

Struncatura om precies te zijn, eet ik als primi. Het is een licht bruin gekleurde linguine (platte spaghetti) welke een vrij ruw oppervlak heeft. Helaas is deze soort nog maar weinig te vinden in Calabria. Waarschijnlijk komt dit omdat het de oude inwoners doet denken aan de jaren van grote armoede. De jongere hebben om deze reden dus nooit het geleerd te maken of zelfs gegeten. De pasta is namelijk onstaan in de hongerjaren. In die periode gaven de eigenaren van de graanmolens de tarwezemelen, welke overbleven na het zeven van het meel, aan de boeren voor het voeren van het vee. Echter de boeren leden aan erge honger en probeerden van de zemelen pasta te maken. Maar alleen met zemelen konden ze geen pasta maken en dus voegden ze carobpoeder toe. Carobpoeder werd echter ook gezien als voer voor het vee en was dus oprecht een armeluisvoer. Het poeder werd gemaakt uit de geroosterde peulen van de Johannesbroodboom, een plant die ook nu nog veel voorkomt in het Middellandse Zeegebied. Tegenwoordig wordt overigens het poeder gebruikt als alternatief voor cacao, in feite armelui chocolade dus. De peulen hebben een hoge voedingswaarde en kunnen tevens als verdikkingsmiddel functioneren. Echter dan moet je de kiemende zaden vermalen (johannesbroodpitmeel). Dit wordt vooral gebruikt in babyvoeding.
Pasta op basis van carob en zemelen is al met al niet echt een soort pasta waar de Calabrische bevolking mee geassocieerd wil worden. Jammer want het laat zien hoe creatief de boerinnen waren en zorgden dat het hele gezin een voedzaam maal kreeg en geen grote honger hoefde te lijden.
De traditionele saus bij struncatura is een hele simpele saus, acciughe e mollica. Knoflook, rode peper en ansjovis worden zacht gebakken totdat de ansjovis gesmolten is. Aan het eind worden er nog wat krokant gebakken broodkruimels bij gedaan en dan uiteindelijk door de pasta geschept.
Oké ik ben heel eerlijk...echte struncatura heb ik niet kunnen bemachtigen maar wel een heel goed alternatief. Nee, geen volkoren pasta maar pasta gemaakt uit durum meel met de zemelen erbij gemalen. Een pasta boordevol vezels en vitamines. Dat armeluisvoer zo lekker en ook nog eens zo gezond kan zijn.

Sarde in tegame al verde is mijn secondo. Gebakken sardine met peterselie, een gerecht uit Imperia in Liguria. Ook hier zie je weer dat simpel eten zo ontzettend lekker is. Mits je goede en vooral verse producten hebt natuurlijk. Je maakt de sardines schoon door ze te ondoen van de kop, graten en ingewanden. Vervolgens neem je een grote koekenpan en fruit wat knoflook en peterselie zachtjes aan in olie. De dichtgeklapte, licht met zout bestrooide, sardines leg je nu naast elkaar in de pan en bakt ze een paar minuten om en om op middelhoog vuur. Na twee a drie minuten voeg je een paar fijngehakte kappertjes, wat olijven en een scheutje witte wijn toe. Je kookt het vocht wat in en serveert het meteen. Wat gebakken radicchio is er heerlijk bij.
Mangiare!

Fegato alla Veneziana

Buiten ligt er nog steeds sneeuw, de wind is guur en de zon schijnt vaagjes. Tijd voor een gerecht wat je warm maakt en wat je de barre winter in Nederland, tikje overdreven, doet doorstaan. Het eerste wat dan bij mij opkomt is polenta. En wel de gele maïspolenta. Polenta staat overigens niet synoniem aan maïs, maar daar vertel ik in een ander "Mangiare"bericht nog wel over. Nu is een belangrijkere vraag; wat ga ik bij de polenta eten. Die keuze is ook snel gemaakt want in de vriezer liggen nog kippenlevertjes. En dan komt er maar een gerecht naar boven namelijk Fegato alla Veneziana. Een gerecht van kalfslever en uien maar vanavond dus kippenlever met een gelijke hoeveelheid aan uien. Een recept wat een klassieker is het hele Mediterraanse gebied. De combinatie van lever en uien stamt uit de Romaanse tijd en won later ook terrein in de Byzantijnse keuken. In de oudste versie van het recept sneed men de kalfslever in dunne plakken en marineerde men deze in water en azijn. Vervolgens kookte men de plakken lever in olie en of geklaarde boter samen met de witte uien. De uien werden dus niet gefruit of gesmoord maar mee gekookt met het vlees. Pas bij het opdienen werd het gerecht gekruid met peper, wat peterselie en soms nog wat citroensap. In de maanden augustus en september wanneer er een overvloed aan vijgen was, gebruikte men deze ook vaak in plaats van de uien. Het gaf dezelfde zoete smaak en verzachte, evenals de uien, het bittere van de lever.
Het gerecht is in de jaren veranderd en inmiddels laat men eerst de uien op laag vuur, met de deksel op de pan, zweten in de olie. Mochten de uien gaan bakken dan voegt men wat bouillon toe. Als de uien boterzacht zijn dan zetten de koks het vuur hoger en bakken ze de plakken lever om en om circa 4 minuten mee. Beetje zout erbij en als de lever wat taai is, voegen ze nog iets azijn of citroensap toe. Niet koken maar bakken is nu het uitgangspunt. Peper en peterselie voegen ze ook nu nog pas toe als het gerecht opgediend word. Begeleid door een mooie plak polenta.

Dit gerecht staat of valt bij een goede kwaliteit van de lever. De voorkeur in Veneto, vanwaar dit gerecht komt, is voor een zeer jong biologisch gefokt kalf en niet een smaakloos kalf uit de bio-industrie. Maar elk gerecht staat of valt bij een eerlijk stukje vis of vlees. En dan heb ik het nog geen eens over duurzaam geproduceerde groenten al dan wel niet uit je eigen tuin.
Nog een klein wetenswaardigheidje is dat men alleen kalfslever eet in Noord-Italië. In Midden en Zuid-Italië is de voorkeur voor varkenslever. Uiteraard ook van de beste kwaliteit.

Ik at dus en heerlijke antiek Venetiaans gerecht met een kleine aanpassing door de inhoud van mijn vriezer. Als contorni at ik er spinazie bij wat dan wel weer heel gebruikelijk is in Veneto. Wat geroosterd brood overgoten met een lichte kippenbouillon at ik als primi. Tenslotte is dit rijkelijk gerecht een ware hongerstiller.

Gulle waard

Na even niet geschreven te hebben, ben ik er weer. Misschien niet naar een ieders tevredenheid want een groot journalist ben ik niet. Maar ik mis het gewoon en beleef er veel plezier aan. Gelukkig hoef je het niet te lezen maar ik zou het uiteraard wel leuk vinden.

Een andere reden is dat ik iedereen wil laten kennismaken met de geweldige Nel Schellekens van de Gulle Waard in Winterswijk. www.gullewaard.nl Misschien kennen sommige haar van het leuke programma Menu van Oranje of uit de programma's van Wouter Klootwijk. Mocht dit allemaal niet het geval zijn dan leer je haar creaties nu in iedergeval wat beter kennen.
Enige dagen gelden heb ik namelijk weer bij haar mogen eten en heeft ze mijn ouders en mij weer verbaasd doen laten staan. Ze wilde ons verrassen met het menu en dat is haar zeker gelukt.

Als amuse kregen we een bolletje geitenkaas met een kruidenolie. De kaas werd begeleid door een geconcentreerde paddenstoelenbouillon. Ondanks de grote smaakcontrasten overheersde er geen een.

Na dit vegetarische hapje begon het feest voor de carnivoren.
We begonnen met 10 soorten verschillende vleeswaren en worsten gemaakt van of het Galloway rund, de Lakenvelder, het Heldervarken, geit, of de Twentse Landgans. Denk hierbij aan nagelholt, Achterhoekse coppa, tong, droge varkensworst, gerookte ham ach de foto's spreken voor zich. Het meest bijzondere is misschien wel dat Nel een groot aantal zelf maakt. In haar afvalbak vind je niet veel, ze gebruikt bijna alles van het dier.

  

Het is misschien eenvoud ten top maar met deze smaken moet je ook echt niets anders doen. Heb respect voor het dier en laat die zijn werk doen en je veroveren door de smaak.

Vervolgens ging Nel een uitstapje maken naar de Aziatische keuken maar dan wel met een Achterhoekse twist. Zo kregen we een shitaki bouillon met spelt fusilli, crosnes (spiraalvormige knolletjes ook wel Japanse aardappelen genoemd), zacht gekookt ei en groene kool. Het was een ware smaakexplosie en je waande je zo in een Azië. Al deed de mooie bosrijke omgeving je snel weer met beiden benen op de grond staan. Overigens helemaal niet erg want het volgende gerecht kwam er al weer aan.

Er kwam een bord aan met jeugdherinneringen voor mijn ouders. Op het bord lag bak leverworst, balkebrij gemaakt met boekweit en bloedworst met chocolade. Wat zoetzure bietjes en 3stroopsoorten begeleidden dit heerlijke gerecht. De foto deed het gerecht te kort en daarom laat ik deze achterwege. De meesterlijke worsten verdienen alleen maar een gouden medaille en geen slechte foto.

Mocht je denken dat we al klaar waren, nee hoor. We zijn zelfs nog niet aan het hoofdgerecht toe! Na de worsten kregen we Twentse landgans en wel enkele delen ervan. Zo zat er onder andere wat borstvlees bij, een pootje en een gekonfijte maagje. En met als uitschieter een bitterbal van ganzenvlees. Alles werd opgediend op een bergje zuurkool met een grote chip van pastinaak. Dit bord kon me niet groot genoeg zijn. Alle smaakfacetten die er zijn, kwamen voorbij. Zoet, zuur, zout, knapperig en ga zo maar door. Gelukkig maakt ook Slow Food zich sterk voor deze gans want dit beest moet in ere hersteld worden.  www.slowfood.nl/index.php?page=125

Ik wil nog wel een keer benadrukken dat de foto's echt geen eer doen aan de ware kunstwerken die we kregen. Er lag een kleurenpracht op onze borden en de geuren deden je verlangen naar meer, meer en nog eens meer. En dat gebeurde dus ook want het was eindelijk tijd voor het hoofdgerecht. Het hoofdgerecht was het vlees waar Nel zich zo sterk voor maakt, namelijk geitenvlees en dan met name het  bokje. Een stukje stoofvlees, braadvlees en een rack lagen naast heerlijke wintergroenten op ons bord te schitteren. En waarom eten we bok niet? Het vlees is zacht, mals en zo veelzijdig. Vraag om bok of nog beter ga kijken op internet waar je het rechtstreeks bij de boer kunt kopen.

Na Nel een dikke pakkerd gegeven te hebben, kwam ze toch nog even vertellen dat we het toetje gewoon niet mochten overslaan. Het zou klein zijn. Geloof echter haar niet want ook dit was weer een royaal bord. Een bolletje ijs van hooimelk en een stukje broodpudding wat een soort appelcake was. Er lag nog wat op maar ik vermoed dat ik zo aan het genieten was dat ik het gewoon vergeten ben. En eerlijk gezegd zaten we allen ook zo vol dat dit laatste gerecht nog echt een zware opdracht voor ons was. Een espresso was nog wat we wilden en uiteraard voor de twee dames aan tafel een borrel. De heer is tenslotte de bob en overigens ook de verstandige aan de tafel. Maar ook de koffie is niet alleen koffie bij de Gulle Waard, nee ook hier zit bij de koffie nog een likeurtje met slagroom en wat zelfgemaakte koekjes. Het erge is dat alles zo lekker is dat je ook nog alles opeet. Soms is een mens gewoon te gulzig.....

Ik ga dit keer niets vertellen over de schitterende dieren en producten welke ze gebruiken. Ik zou zeggen, boek een weekendje Achterhoek en ervaar zelf hoe heerlijk gebied dit is. En uitaard boek een tafel bij de Gulle Waard en ik verzeker je, dit is niet je laatste bezoek aan Winterswijk!
En om alvast in de stemming te komen en ook te genieten thuis van haar kunsten, kijk op www.giesz.nl
Weet haast zeker dat je binnenkort enkele Achterhoekse producten op je tafel hebt staan.

Alweer de laatste

Net begonnen en nu alweer het laatste berichtje op dit blog. In iedergeval voorlopig. Ik vind het heel leuk om te doen maar het kost simpelweg gewoon veel te veel tijd. Ik zou willen dat ik dit qua werk kon doen, al zou ik al überhaupt de kwaliteiten hebben. Maar nee, ik heb gewoon een bureaubaan. Daarnaast wil ik heel graag uitgebreid koken, lezen over culinaire Italiaanse zaken, de taal beter bemachtigen etc. etc. Er zijn namelijk een heleboel dingen die ik nog wil doen. En als ik zoiets als dit blog wil doen, dan wil ik het goed doen en elke dag kunnen doen. Tikje perfectionistisch, tikje gedreven, tikje neurotisch.....ja, ja, ik weet het. Uiteraard ga ik wel door met alles maar dan in het kort en via mijn facebook pagina. Dus mocht je nog iets willen blijven volgen en of lezen dan ga na die pagina. Geeft jou ook weer tijd om veel betere, leukere en professioneler sites te bezoeken. Ik sluit nu nog wel af met een twee gerechten uit Sicilië. Mijn primi bestond uit de typische Siciliaanse pastavorm casarecce "casarecce con cavolfiore bianchi". Dit is een korte pasta met een iets gedraaide vorm, meer een spiraalvorm. Cavolfiore bianchi is bloemkool. Aan de wat flauwe smaak van de kool wordt een gefruite rode peper en knoflook toegevoegd. Daarover dan nog een extra scheut olie en je hebt een heerlijk snel en simpel gerecht op tafel staan. Vervolgens had ik een gerecht met in de hoofdrol zoutevis, gezouten kabeljauw. Na het weken van de zoutevis word deze gevuld met een mengsel van zwarte olijven, rozemarijn, ansjovis en broodkruim. De vis wordt aan de bovenkant ook nog bestrooid met rozemarijn en broodkruim en mag lekker gaar worden in de oven. Daarbij had ik lekker radicchio di Treviso, de langwerpige radicchio uit Veneto. Toch nog een beetje verbroedering tussen noord en zuid....

De meeste traditionele Italiaanse kabeljauw recepten worden met geconserveerde vis gemaakt. Dan bedoel ik gedroogde of gezouten kabeljauw. Om de gedroogde vis (stokvis) te krijgen wordt bij de vis zijn kop en ingewanden verwijderd. Vervolgens wordt hij aan lange ijzeren latten gehangen en droogt verder aan de koude lucht. Men noemt deze vis Stoccafisso. Maar pas op, in Venetië en omgeving spreekt men over Baccala, waar juist de rest van Italië gezouten kabeljauw mee bedoeld.
Stokvis is reeds op de Italiaanse markten sinds 1563 te koop. Destijds besloot namelijk het concilie van Trente (orgaan uit de katholieke kerk) dat deze vis goed geschikt was voor vastendagen omdat hij zo goedkoop was. De meeste stokvis in Italië komt van de Noorse Loften eilanden. Top kwaliteit stokvis is gemaakt van magere vis en de vis moet na het drogen bijna doorschijnend wit zijn. Deze kwaliteit noemt men ragno. Tegenwoordig kun je de vis meestal voorgeweekt kopen maar vroeger moest men de vis eerst met een stamper bewerken om de vezels los te maken. Daarna weekte men de vis ook nog 5 of 6 dagen.
Gezouten kabeljauw werd pas rond het midden van de zeventiende eeuw geïntroduceerd in Italië. Dit werd door de Spaanse en Portugese kooplieden gedaan, die hierdoor mede profiteerde van de goede zouthandel. Zoutevis noemt men, zoals eerder vermeld, Baccala. In de omgeving van Venetië heet het bertagnin, maar daar zijn maar weinig traditionele Venetiaanse recepten mee. Zoutevis mag zeker niet helder wit zijn want dit zou betekenen dat men kunstmatige bleekmiddelen heeft gebruikt.
Daarentegen mag het ook niet te vuilwit zijn, want dan is de vis niet goed geconserveerd. Officieel zou je de vis om te ontzouten 48 uur onder stromend water moeten houden. Echter in het water leggen helpt ook, ververs het gewoon om de paar uur. We gaan tenslotte niet water verspillen! Na het weken verwijder je de graten en eventueel het vel en je kunt aan de slag.

Voor de laatste keer zeg ik Mangiare en " a prossima" op https://www.facebook.com/search/results.php?q=Manon+Zernitz&init=public

Gedroogde vis uit Lago d'Iseo

Nog niet top fit en daarom niet veel puf om lang achter de pannen te staan. Daarom kies ik dit maal voor de Slow Food Presidia vis "Sarde Essiccata del Lago d'Iseo".
Op de Salone del Gusto heb ik de drie soorten verschillende gedroogde vis van de visserheld Nando Saordi gekocht. Te weten filetto Agone (soort sardine), filetto Coregone en filetto Cavedano (soorten elft). Wat maakt nu dat deze vis, de Sarda Essiccata, het Presidia logo mag dragen? Dat is niet zozeer de vis zelf maar de manier van vangen en conserveren. De vissers gaan met de zonsondergang het water op en zetten de netten klaar. Vervolgens keren ze terug bij zonsopkomst en halen ze weer binnen. Niets bijzonders tot zover. Echter vervolgens worden ze voor 48 uur in het zout gelegd en daarna circa een maand gedroogd op een schaduwachtige en winderige plek. Na deze maand worden ze in containers gedaan en na goed op elkaar geperst te zijn, overgoten met olijfolie. Vier maanden blijven ze zo rusten en dan kunnen we er van gaan genieten. De visjes worden even licht op een warme plaat of rooster gebakken en dan in de meeste gevallen geserveerd met polenta of met groenten. En voor dat laatste kies ik en wel met de heerlijk Chioggia biet. Dit oude Italiaanse ras komt uit het plaatsje Chioggia vlakbij Venetië. De roze rode biet heeft mooie witte kringen en heeft een heerlijke zacht zoete smaak. Koken doe ik bieten nooit, ik rooster ze. Na het klei er afgeboend te hebben, pak ik ze afzonderlijk in aluminiumfolie en stop ze een uurtje in de oven. Tussen de houtskool zou natuurlijk nog lekkerder zijn, maar laat ik het nu maar makkelijk houden en vooral  lekker binnen. Resultaat boterzachte, zoete en nog steeds rode bietjes. Als deze chioggia net van het land komen, zijn ze ook rauw heerlijk en vol van smaak. Met bijvoorbeeld wat verse kaas heb je een heerlijk koninklijk maal. Maar ik dwaal af van het verhaal over de gedroogde vis. Hoe het smaakte wil je ook vast weten. De smaak is zeer intens en zout vooral van de Coregone en Cavedano. De Cavedano heeft een nog heftigere en licht rokerige smaak en lijkt ook vetter te zijn. Want vet dat zijn ze zeker. De citroen en het peterselie en kappertjessausje boden dan ook een gewenst tegenwicht! Beiden soorten zijn ook wat hard van structuur. In kleine stukjes gerafeld door een salade is deze vis een perfecte smaakmaker. Of bijvoorbeeld op een crostini of een plakje gegrilde polenta met wat gekaramaliserde rode uitjes, dat zijn nog eens mooie combinaties. Toch heeft de Agone mijn voorkeur. Het visvlees is zacht, het vet is beter gedoseerd en de zoutsmaak is minder aanwezig. Toch moet je deze vissen niet als secondi eten, daarvoor zijn de smaken te intens en aan een klein beetje heb je genoeg. En met de huidige visstand, ook in de meren, is dat een extra reden. De unieke vissen zijn perfecte antipasti. Mocht je ooit de mogelijkheid hebben om ze een keer te eten, doe het! Niet alleen om deze traditionele vangst en conserveringsmethode te behouden, maar meer nog een unieke smaak uit de Lago d'Iseo te proeven.

Mijn primi sloot mooi aan bij het toch zware gerecht dat volgde. Ik had fusilli met een saus van schorseneren gemaakt. Schorseneren worden alleen in Noord Italië gegeten en dan ook nog op heel kleine schaal. Echter qua smaak lijken deze zwarte lange dunne stengels erg op de witte asperge en laten ze die dan wel weer eten. Al heeft de groene variant sterk hun voorkeur en ik kan ze daarin geen ongelijk geven! De saus is zo klaar en is zoet, zacht en boterachtig. De saus maak je door de schorseneren eerst schoon en beetgaar te koken of te stomen. Daarna even licht te smoren tezamen met een schijfje knoflook in een mooie scheut milde olijfolie. Eventueel kun je iets citroensap of witte wijn toevoegen. Vergeet niet het peper en zout natuurlijk! Pureren en met wat peterselie door de
fusilli mengen. Zo lust toch iedereen groenten?
Lekker, puur en eerlijk...Noord Italië in Amsterdam.

Laatste dagen van 2012

Zo met de feestdagen weet je gewoon niet meer wat voor dag het is en of wat te doen. Als je gezondheid je dan ook nog een beetje in de steek laat, dan heb je vast een idee hoe laat het is... Gelukkig lijkt vandaag alles aardig opgelost en genoot ik weer eens van een cappuccino bij het ontbijt. Een wijntje is nog een stapje te ver maar wie weet morgen. Ook het eten was de afgelopen dagen vaak meer een noodzakelijk kwaad dan dat ik er echt van genoot. Alhoewel ik heb toch best lekker gegeten. Zo at ik een keer seppia con carciofi (inktvis met verse artisjokken) en stond er een avond gebakken kuit op het menu. Vooral dat laatste gerecht is een genot. Zo in december is kuit bij de goede viskramen wel te vinden. Helaas zien de meeste het als afval en juist dat moeten we gaan vermijden in 2013. Niets zo maar weggooien en zeker niet als het zo lekker is. Vraag er echt eens om en tenslotte als het geperst en gedroogd is, betalen we er onder de naam bottarga (di muggine) een vermogen voor.
               

Zo had ik nog een goedkoop en smakelijk visje op mijn bord liggen deze afgelopen week, namelijk spiering. Het visje met de specifieke komkommerachtige geur is zo lekker dat je er van blijft eten. Ze zijn dan ook wel erg klein! Het visje is familie van de zalm en komt in zoet en zoutwater voor en is bovendien een echte nomade. Het trekt in grote scholen van het ene watergebied naar het andere. De visjes van mij kwamen vanuit de Waddenzee en waren gevangen door Marinus van Malsen, ook een van de Goede Vissers. Frituren, bakken of pocheren is allen heerlijk en de Fransen en Spanjaarden doen dit dan ook in grote getale. De Italianen eten geen spiering maar genieten van een ander klein visje namelijk het broedsel van sardine, genaamd bianchetto. In recepten met dit visje gebruik ik de Nederlandse spiering en dat gaat perfect. Omdat ik de betreffende avond iets lichts wilde, heb ik ze even in kokend water gehouden en daarna overgoten met een vinaigrette van olie, citroensap en iets mosterd. Verse peterselie erover en vervolgens van kop tot kont verslonden. Het is werkelijk monnikenwerk om ze ontdoen van hun kleine kopjes en ze verder te fileren. En mocht je dit een eng of raar idee vinden, frituur ze dan. Als je ze namelijk frituurt of bakt, merk je helemaal niets van dit alles. 

Oud en nieuw heb ik helaas dus niet op een Italiaanse manier kunnen vieren maar ben de avond echter vroeg onder de wol gedoken. Neemt niet weg dat ik toch ga vertellen wat waarschijnlijk op mijn bord had gelegen als ik topfit was geweest. Linzen! Linzen, en in mindere mate rozijnen, symboliseren namelijk geld en geluk voor het komende jaar. Ze zouden op muntstukken lijken. De linzen worden gegeten met cotechino of zampone.

De cotechino komt uit de regio Emilia Romagna en is een worst gemaakt van zowel vet als mager varkensvlees inclusief wat gemalen varkenshuid. Dit wordt vervolgens in een darm gedaan en gedroogd. Na het koken van de worst kun je kiezen om deze zo te eten of nog te bakken. De worst wordt geserveerd in mooie dikke plakken welke grotere muntstukken symboliseren. 

De zampone komt meestal uit Modena (eveneens Emilia Romagna) en is min of meer gemaakt met dezelfde ingrediënten. Echter wordt deze vulling gestopt in het achtervoetje van het varken. Uiteraard zijn de botten eerst verwijderd uit de voet om zo ruimte voor de vulling te creëren. In beiden worsten wordt het vlees meestal gekruid met kaneel, nootmuskaat, peper en knoflook.

Ook kiezen veel Italianen ervoor om rijst te eten. Ook deze kleine korrels zouden muntstukken symboliseren. De rijst wordt dan meestal met veel kaas gegeten, risotto in bianco genaamd.

Uiteraard ontbreekt de zoetigheid ook niet op deze feestelijke avond. Dit kan van gedroogd fruit met een honinglaagje zijn tot de gefrituurde mierzoete deegballetjes chiacchiere. Qua deeg zijn ze een beetje met onze oliebol te vergelijken. Echter deze deegballetjes zijn zeer klein en worden na het frituren overgoten met honing. Zo wensen de Italianen je een zoet (vredig) Nieuwjaar toe. En dat wens ik uiteraard ook een ieder toe.