De grote liefde van Sicilië; de amandel

De amandel, Prunus amygdalis/dulcis, is een bekende vrucht in Azië en de gehele Mediterrane. In het centrale en zuidelijke gedeelte van Italië zie je hem vaak. De mooie grote bomen met in het vroege voorjaar schitterende bloemen is een lust voor het oog. De noot zelf zit verpakt in een harde schil die weer verstopt zit in een groene schil. Alle moeite doet de natuur om dit zacht en romig smakende wondertje te beschermen.

Dat amandelen veel eiwitten en gezonde vetten bevatten, is dan ook fijn om te weten. Overigens zijn er twee soorten, de zoete en de bittere variant. De bittere variant is wat kleiner van formaat en bevatten een stof genaamd amygdaline (blauwzuur). Deze stof is bij grote hoeveelheid giftig en daarom wordt deze amandel maar in kleine hoeveelheden gebruikt. Onmisbaar is deze bittere noot in het amaretti koekje. 

In de zomer rijpen de vruchten en zijn ze vers een echte traktatie. Al moet je wel wat moeite doen om zo snoepje te krijgen. Een hamer hanteer ik sporadisch maar bij het kraken van de verse noten genoot ik van dit gereedschap.

Amandelen worden veel gebruikt in de Italiaanse keukens. Uiteraard in de heerlijke zoetigheden als  de confetti. De bekendste geglaceerde amandelen komen uit Sulmona in de Abruzzo.  En ook al hou ik niet van zoetigheden, zelfs ik kon me niet bedwingen toen in in de winkel van Rapone stond.

In Foggia (Puglia) heb je de mandorle atterrate. Hiervoor worden de geroosterde amandelen in een  badje van gesmolten chocolade en suikersiroop gedaan. Vervolgens worden ze met een lepel verwijderd uit het bad en op marmer gedroogd. In de Abruzzo zijn de atterrate amandelen ook een geliefde lekkernij, alleen daar krijgen ze slechts een lichte coating van wat cacaopoeder en suiker en zien ze er uit als kleine steentjes met wat aarde. Wat dan ook weer de naam verklaard.

En zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan met het amandel snoepgoed. Want wie kent niet de mooie noga en de heerlijke amandeltaarten. Maar amandelen gaan niet alleen een huwelijk aan met suiker, er is meer. 

Ook in de hartige keuken wordt de amandel graag gebruikt. Bijvoorbeeld de Siciliaanse pesto Trapanese. Een mix van rauwe tomaat, amandelen en basilicum en heerlijk door de lokale pasta busiate. Of wat te denken van agnello abbottonato. Lamsschouder wat gevuld wordt met een mix van brood, eieren en amandelen. De amandel is echt een culinaire duizendpoot.

En misschien mede daarom heeft het Italiaans ministerie een aantal varianten als traditioneel Italiaans erkent. Zo is er de mandorle di Navelli (Abruzzo), mandorla piacentina (Emilia-Romagna), mandorla di Toritto (Puglia), mandorla sarde (Sardinië), mandorla di Avola (Sicilië) en mandorla di Noto (Sicilië).  En over deze laatste wilde ik het in het speciaal hebben. 

Maar waarom dan juist deze amandel uit Sicilië? Omdat er in geen ander deel van Italië de liefde voor de amandel zo groot is. Tenslotte zijn de Sicilianen meesters in het maken van zoetigheden en daarin speelt de amandel de absolute hoofdpersoon.
De hoofdrol is echter niet weggelegd voor de mandorle di Noto. Op circa 21 hectare in het gebied rond Noto in de provincie Siracusa groeien drie oude rassen die we kennen onder de naam mandorla di Noto. Het zijn de romana, pizzuta d'Avola en fascionello. Deze drie oude rassen hebben een zeer dikke en houtachtige schil wat ervoor zorgt dat de smaak en het aroma lang behouden blijven. De opbrengst is echter zeer laag en ook de markt heeft liever een noot die gelijkmatiger is van vorm en daardoor iets eenvoudiger open te breken is. Gemak gaat blijkbaar boven smaak. Want de smaak van deze amandel is echt subliem en zou de hoofdrol zeker verdienen. En laat ik de mensen die deze amandelboom cultiveren niet vergeten. Tenslotte zonder hen is er geen hoofdrol te vergeven!

Dit ras amandelboom, die zich op zijn gemak voelt in de omgeving van olijf en johannesbroodbomen (carob), vergt veel zorg.  In de maanden september en oktober worden de bomen gesnoeid. Rond december komen dan de nieuwe knoppen aan de bomen. De teelt is dan ook zeer onzeker want als er een koude decembermaand is, kan de hele oogst verwoest worden. Circa vier keer per jaar moet de boom bemest worden en dat gebeurt meestal met koeienmest. In het daarom volgende jaar gaat de boom rond februari bloeien en begin september kunnen "we" de vruchten plukken. Veelal gebeurt dit nog met de hand. Met lange takken van bamboe worden de vruchten van de bomen geslagen. Vervolgens gaan ze in een machine genaamd smallatrice. Dit is een eenvoudig apparaat met een grote trechter en een soort van rolband. Deze machine breekt de harde buitenkant en behoud zo de noot. Maar dan zijn de telers en ook de heerlijke amandelen nog niet klaar. Ze worden op grote matten gespreid en blijven zo circa 5 dagen in de zon drogen. En dan kan het godensnoepje gegeten worden.

Zelf gebruik ik graag de mandorle di Noto in gerechten waar de smaak van amandel echt te proeven moet zijn. Zo is hij bijvoorbeeld heerlijk in dit wel heel speciale gerecht uit Sicilië; Seppie ripiene. Je kunt hierbij pijlstaartinktvis of zeekat gebruiken.
Eerst maak je de inktvissen schoon. De tentakels en vinnen hak je fijn en doe je in een kommetje. Vervolgens snijd je vier Pachino tomaten fijn en voeg je aan de fijngehakte vis toe. Uiteraard voldoet een mooie zoete kerstomaat ook. Ook voeg je 80 gram broodkruim toe en een ruime hand fijngehakte amandelen. Mocht de amandel nog zijn bruine velletje hebben, verwijder deze dan eerst door de noot even te blancheren. Dit mengsel maak je vochtig met 3 eetlepels olie een half glas Marsala. Tenslotte zijn we in Sicilië.  Zorg dat de vulling niet te vochtig is en anders voeg nog wat amandel of broodkruim toe. Maak de vulling op smaak met zout en peper en vul het lijfje van de inktvis hiermee. Overigens is deze vulling genoeg voor vier inktvissen van circa 200 gram per stuk. Sluit het lijfje met bijvoorbeeld een tandenstoker en zorg dat de vulling er niet uit kan lopen. Maak ze dus zeker niet te vol. Nu kun je de vissen op een grillplaat leggen maar in de oven is net zo gemakkelijk en even smakelijk Leg ze op een met olie ingevette bakplaat of op folie en zet ze circa 15 minuten in een oven van 180 graden.
Het resultaat is een hap Siciliaanse zon, wat een genot!

   

Roveja, de boon uit Cascia

Soms heb je van die momenten dat je met weemoed terugdenkt aan bepaalde ontmoetingen. Dat gebeurde mij vandaag bij het schoonmaken van mijn keukenkast. Bij het weghalen van mijn potten met gedroogde bonen bekeek ik vol bewondering naar de mooie kleuren van de Roveja boon en daar zat ik opeens weer in mijn pandaatje op weg naar Cascia in de provincie van Perugia.

Uiteraard wilde ik de heilige Rita bezichtigen in dit mooie pelgrimsoord, maar eigenlijk was mijn voornaamste reden het groeigebied van de boon te bezoeken.

Na een schitterende tocht door de bergen kwam ik in Cascia aan. Maar geen boon te vinden. Ook bij navraag leek de boon een onbekende te zijn. Gelukkig had ik het boek " Il Buon Paese" van Slow Food bij me en wist ik dat ik in localita Gubbiano moest zijn. Maar vind dat maar eens in een gebied waar de wegen meestal onverhard zijn en waar zeker geen wegbewijzeringsborden te vinden zijn. De moed zakte verder in mijn schoenen maar stoppen, dat kon ik niet. De onverharde weg zorgde echter daar wel voor. Keren dus maar en opeens zag ik daar iemand uit een, wat ik dacht onbewoond, huisje komen. Met handen en voeten duidelijk gemaakt dat ik op zoek was naar Azienda Agricola de Nicolo Maria. De oudere vrouw had daar nog nooit van gehoord maar Salvatore uit Gubbiano kende ze wel. Ze zou hem wel even bellen voor me en ik moest maar even wachten. Want voor iemand met een geel nummerbord moest Salvatore maar moeite doen en me komen halen. Na ongeveer 10 minuten kwam daar een andere panda aan met de eigenaar van de azienda, Salvatore, achter het stuur. Ik vertelde hem dat ik graag de Roveja boon wilde zien. Helaas voor mij was het de tijd niet maar hij wilde uiteraard me graag laten zien waar hij ze normaal verbouwde. Na een korte rit kwam ik bij de azienda aan en kon ik het veld zien waar ze tot voor kort hadden gestaan.

Buiten deze boon, verbouwt deze gepassioneerde man linzen en farro en zijn er enkele koeien te vinden op zijn terrein. In een klein schuurtje kon ik gelukkig wat van zijn verbouwde gewassen kopen en met een ervaring rijker en een tas vol ging ik terug naar mijn overnachtingsadres in Assisi.

Roveja, Pisum arvense, is een velderwt. Het is een kleine boon, die in het wild groeit. De kleur van de boon varieert van donker bruin, naar roodachtig naar zelfs donker groen. Dat de boon al eeuwen groeit in Valnerina, het zuid-westelijke deel van Umbria, bewijst een geschrift dat dateert uit het jaar 1545. Ooit behoorde dit gewas, samen met de linzen, tot de belangrijkste bron van de voedselinname voor de bewoners in de Monte Sibillini. Tegenwoordig is de Roveja boon bijna helemaal verdwenen uit de keukens in het centrale gedeelte van de apennijnen. Mede omdat het verbouwen van de Roveja boon zwaar werk is. De boon moet namelijk met de hand geplukt worden en het drogen van de boon lijkt alleen goed te lukken onder de hitte van de zon. Op culinair gebied is dit zeker jammer. Want buiten dan deze boon voedzame is, is hij vooral heerlijk in soepen en als puree op geroosterd brood.

De Roveja boon wordt ook tot meel vermalen en wordt dan meestal gebruikt als een soort van polenta, echter dan niet van maïsmeel. Maar uiteraard is het bonenmeel ook te gebruiken in brood en of zoetigheden, echter dan vermengd met gewoon tarwemeel.

Twee voorbeelden van gerechten met het meel zijn de farecchiate en polenta del Contadino.
Voor de farrechiata meng je het meel door water (250 gram meel op 2 liter water) en kook je het in circa 20 minuten tot een dikke pap. Deze pap maak je op smaak met een sausje van knoflook en ansjovis gesmoord in olie.
De polenta del Contadino maak je op de zelfde wijze alleen serveer je deze met een saus van pancetta en uien. Ook voor deze saus gebruik je ruim voldoende olijfolie. En de bewoners van Valnerina gebruiken natuurlijk alleen olie uit Umbria, anders is het geen polenta del Contadino! Deze versie is overigens ook heerlijk als die koud is en kan dan mee genomen worden op een mooie wandeling door de Monte Sibillini. Vergeet niet een servetje mee te nemen...

Zenzero, een twijfelachtig specerij

Zenzero, zingiber officinalis, oftewel gember. De wortel van deze Aziatische gemberplant wordt in de huidige tijd niet veel gebruikt in de huiselijke keukens van Italië. De gekonfijte en de gedroogde variant vind men nog wel eens terug in de patisserie, in likeuren en de creatieve chef wil ook nog wel eens experimenteren met dit bruine worteltje. Toch bestaan er nog wel wat oude Middeleeuwse sauzen waarin de gember werd en wordt gebruikt. Tenslotte in een tijd waarin hygiene niet hoog op de agenda stond, was de wortel die goed tegen vergiftiging en maagpijn zou zijn, een mooi probaat ingrediënt. Dat gember je verwarmde, daar hadden de toenmalige bewoners van Italië niet zoveel mee. Tenslotte was dat meer het terrein van de Chinese voedingsleer.

Gember was een van de eerste specerijen die Europa bereikte en ook gebruikt werd. In welke vorm dit geweest is, dat weten de onderzoekers niet zeker. Het vermoeden bestaat dat het de gedroogde  variant zal zijn geweest daar de andere specerijen ook gedroogd waren. Toch zijn er manuscripten gevonden waarin men al wel spreekt over de inferieure kwaliteit van gedroogde gember ten opzichte van de vers gesneden wortel. Al twijfelt men hier weer of men het niet heeft over de gekonfijte vorm.  Tenslotte was de reis die de specerijen aflegde een lange reis.
Zeker weet men dat de gekonfijte variant werd gebruikt in een stoofschotel met kip. De stukken kip werden gebakken in reuzel en vervolgens overgoten met amandelmelk, verjuice (soort van azijn, maar zeer scherp), fijngehakte gekonfijte gember en dadels, saffraan en zout.
De gedroogde gember gebruikt men in de salsa tredura, die nu nog steeds in de provincie Viterbo (Lazio) wordt gegeten bij geroosterd rood vlees.Voor deze saus mixt men eieren met gember, saffraan, laurier, pecorino (schapenkaas) en honing. Al zijn er koks die kiezen voor fijngesneden verse gember omdat het aroma anders zo snel vervliegt.
Al met al blijft het gebruik van gember een twijfelachtige zaak en is waarschijnlijk daarom zowat verdwenen.

Toch is dit een gerecht waar over de smaak geen twijfel over bestaat. Namelijk simpelweg heerlijk en ook nog erg simpel en snel. Sardoni al forno, een gerecht uit Venetië.

Neem ongeveer 500 gram schoongemaakte kleine sardines en leg ze in een met olie voorziene ovenschaal. Snijd de schil van een citroen in dunne reepjes en doe dat ook met een stukje schoongemaakte gember. Meng dit met een fijngehakt knoflookteentje en bestrooi de sardines hiermee. Bestrooi met peper en zout en met een scheut witte wijn en nog wat olie. Zet circa 10 minuten in oven bij 180 graden. Bedruip de visjes zo af en toe en voeg, wanneer het vocht verdampt is, iets water toe. Bestrooi met peterselie en geniet ervan.

Een nieuw begin met Tonno alla Ligure

Dat gezond zijn en gezond blijven belangrijk, zo niet het belangrijkste, is dat weten we allemaal. Voor sommige is dit niet weggelegd en ook ik bevind me onder die groep. Om die reden is er zowat een jaar voorbij gegaan dat ik niet geschreven heb. Tijdens dit jaar is er veel gebeurd en realiseer ik me nu des te meer dat je de dingen moet doen die je energie geven. En ook al leef je het leven "aangepast" en op een ander tempo, het leven is nog steeds erg de moeite waard. Daarom een nieuwe start onder een nieuwe naam voor het blog. Maar met nog steeds het onderwerp wat me het meest aan het hart gaat: Italië en al haar lekkere, pure en eerlijke producten en producenten.
Het blog zal mijn reis blijven zijn door het land alleen in een tempo van een slakje...uiteraard zou ik het leuk vinden als ik reisgenoten krijg dus als je tijd en zin hebt, reis met me mee.

Beginnen doe ik bij een gerecht uit Genua; tonno alla Ligure.
Liguria heeft niet zo uitgebreid visbestand als de andere kustlijnen van Italië. Vooral de mul, poon, inktvis en octopus zijn erg geliefd. En ook zijn de vele kleine vissoorten zoals de pieterman zeer geliefd voor de bekende vissoepen. Tonijn is een vis die niet veel voorkomt in de kookschriften van de inwoners. Toch een recept met tonijn dit keer. Want de ingrediënten die met de tonijn gebruikt worden maken dit oude recept zo typisch " alla Liguria".

Liguria bestaat namelijk niet alleen uit de kust, het heeft ook een rijk achterland. Noten, kastanjes, olijven, fruit en mooie variëteiten groenten hebben het erg naar hun zin in het milde klimaat. Ook kleinwild en slakken zijn geliefde giften van de natuur en dus in de keuken. Maar een absolute favoriet is de paddestoel, vers of gedroogd, ze verschijnen in vele gerechten. Bij konijn zijn ze haast niet weg te denken en ook bij kalfsvlees zijn ze een graag geziene gast. Maar ook in gerechten met vis. Verse plakken porcini samen met zeeduivel gebakken is een ware delicatessen. En gedroogd komen ze veel voor in recepten met baccala. En zo maken ze een gerecht " Genovese" of " alla Ligure".

Het originele recept tonno alla Ligure gaat uit van blauwvin tonijn, de Thunnus Thynnus. Maar uiteraard pas ik dit recept aan door de albacore, de witte, tonijn te gebruiken. Een tonijn waar je ook zeker ook niet teveel moet van eten. Maar waar je nog met enige "verantwoordelijkheidsgevoel" zo af en toe van kan genieten.
Het recept is snel en simpel. Maar daarom niet de reden is om het te maken, dat is omdat het gewoon zo heerlijk smaakt. Het vlezige van de tonijn samen met de aardse smaken van de gedroogde porcini kunnen je ook hier laten wegdromen naar het mooie Liguria. De pittoreske kustlijn met zijn schitterende bergen in de binnenlanden. Een glas vermentino in mijn hand.....

Bak in pan, welke ook in de oven kan, een beetje fijngesneden knoflook, een ansjovisfilet en wat peterselie. Voeg vervolgens de geweekte en fijngesneden porcini toe. Gebruik ca. 5 gram porcini per steak van 150 gram. Smoor rustig een enkele minuut. Haal de tonijn licht door de bloem en voeg deze toe samen met peper en zout. Een klein scheutje witte wijn erover en zet ca. 6 minuten in de oven (bij180 graden). Draai de tonijn om en zet nog eens voor ca. 6 minuten in de oven. Uiteraard moet je deze tijd laten afhangen van de dikte van je tonijn want je wilt niet een uitgedroogd stuk vis hebben.

Mij rest nu niets meer te zeggen dan Buon appetito.

Zonnige week

We mogen ons zowaar in Nederland de laatste dagen gelukkig prijzen met mooie warme dagen. Volop genieten, want wat heb ik hier naar verlangt. En ook mijn eten krijgt direct kleine aanpassingen. De harde kruiden worden voor een groot deel vervangen worden door onder andere munt en basilicum. En ook komen de verse tomaatjes weer op het toneel. En die stelen helemaal de show als ze een friselle als bedje krijgen. Een friselle is een hard dubbelgebakken broodje. Van origine komt het uit Calabria maar wordt nu vooral veel gegeten in Puglia. Het werd ooit gemaakt uit armoede en wel van gerstemeel. Tegenwoordig wordt het van het mooie harde graan gran duro gemaakt met soms nog een beetje gerstemeel erbij. Het wordt gemaakt van een ciambellina, het ronde brood uit de regio. Deze wordt horizontaal doormidden gesneden en weer gebakken. Zodoende is het brood lang houdbaar. Voor gebruik worden de friselle (frisedda, frisa ..) wat zachter gemaakt door ze te dopen in water, het liefst zeewater. Het beleg is meestal met verse tomaatjes maar ook worden ze vaak opgediend met hun eigen komkommersoort genaamd Carosello. 
Mijn, met tomaten belegde, friselle at ik met een salade met verse geitenkaas kaas. Mijn lunch was compleet. In het weekend mag je jezelf nog eens extra verwennen en om dan te lunchen aan het Ij bij restaurant Fifteen is helemaal lekker. Niet alleen de Jamie Oliver-achtige gerechten zijn heerlijk maar ook het fijne personeel maken zo lunch helemaal tot een feestje.

 

Leuk al die lunches maar mijn maag wil ook in de avond graag gevuld worden met lekker eten. Trofie met een munt amandel pesto bijvoorbeeld. Trofie is een pasta specialiteit uit Liguria. Het wordt gemaakt met alleen meel en water en soms een beetje zemelen. Je vindt ze met name tussen de plaatsen Camogli en Bogliasco. En vooral de trofie uit Recco wordt hoog aangeprezen. Het deeg wordt met de hand gerold in kleine kronkelende vormpjes en meestal geserveerd met de echte Ligurische pesto. Een beetje eigenwijs was ik dus wel met mijn pesto.
Als secondi doet kaas het altijd goed, wat dacht je bijvoorbeeld van een mooi stuk ricotta met een olijvensaus. Lekker brood en een salade erbij en ook deze avond kan niet meer stuk. Oké, een wit wijntje erbij is natuurlijk helemaal fijn. 

Of tagliatelle met een saus van rauwe tomaatjes en daarna een mooi stukje vis. Bijvoorbeeld een mooi stuk leng gebakken en daarbij een heerlijk sausje van tuinbonen en munt. Die mooie felle en heldere groene kleur en frisse smaak van dubbelgedopte tuinboontjes maken dit stukje vis nog eens extra mooi en extra lekker. De (witte) Leng is een vis die we veel te weinig eten in Nederland en ook voor velen een onbekende vis. Terwijl je hem juist in bijna elke Noordelijke zee aantreft. Zo tref je de vis aan bijvoorbeeld in de diepe wateren van de noordelijke Atlantische Oceaan van IJsland aan, maar ook in Groenland, Canada en Noorwegen, en in de Noordzee.
Het is een schelvisachtige die weer tot de kabeljauwachtigen hoort. De vis heeft een lang en smal lijf en kan een lengte bereiken van 2 meter. De leng heeft een grijsgroene/ grijsbruine rug met mooie lichte schakeringen en twee vinnen (kleine en grote). Zijn buik is licht van kleur. De vis heeft stevig visvlees en heeft een zeer smaakvolle smaak. Een smaak die je duidelijk doet denken aan kabeljauw. Echter de vis is stukken betaalbaarder en minder overbevist. De beste periode om van deze vis te genieten is in de zomermaanden juli, augustus en september. Daarna wordt hij magerder.

 

Nog zo lekker zomers visje is pijlstaartinktvis. Wat kun je daar toch veel mee doen. Grillen, bakken, stoven. Ik had hem dit maal gebakken op de fry top en verwerkt in een zomerse salade met wat paarse asperges en courgette.

Er is echter een primi wat ik speciaal onder de aandacht wil brengen en dat is risotto con fave en ortiche, risotto met tuinbonen en brandnetel. Ook in Piemonte, eaar dit gerect vandaan komt, groeien brandnetels in overvloed en wij zien deze bladeren vaak als onkruid. Toch kun je de tere kleine blaadjes, die vooral in de lente en begin zomer aanwezig zijn, goed verwerken in de risotto of in een frittata. Doe eventueel wel handschoenen aan want de blaadjes willen nog wel eens prikken. De brandende vloeistof die ze uitscheiden gaat weg zodra je de bladeren kookt.

Het recept voor de risotto is erg simpel. Voor vier personen dop je een kilo tuinbonen. Deze blancheer je en vervolgens haal je ook het grijze velletje eraf (dubbeldoppen). Een bosje brandnetel kook je gaar en na goed uitgelekt te hebben, pureer je deze. Uiteindelijk heb je circa 50 gram nodig. De 300 gram carnaroli rijst bak je kort aan in een pan met wat olie en blus je af met een glaasje witte droge wijn. Eentje die het uiteraard ook goed doet in je glas. Laat de wijn verdampen en je vervolgt met een soeplepel voor soeplepel bouillon. In totaal zal dit zo een liter vocht zijn. Na 10 minuten doe je de tuinboontjes erbij en na weer 10 minuten de brandnetel. Je maakt deze heerlijke primi extra  met een klont boter en een handje parmezaanse kaas.

En vanavond? Een preisoep wordt de primi en mijn secondi worden gegrilde langoustines met wat lekkere zomergroenten erbij. Verse doperwten, tuinboontjes en courgette en uiteraard de munt en basilicum! Mangiare.

'T Ailand - het mekka voor visliefhebbers

Wakker worden met het geluid van kwakende eendjes, tjilpende vogels, wat is er fijner. Na een heerlijke nachtrust is de zondag zonnig gestart, hiervan wil je gewoon zoveel mogelijk genieten. Er zit niets anders op dan voor het ontbijt een kleine ronde om de borg te maken. Rustig zie je natuur ontwaken, de lammetjes hebben dorst en de ganzen zijn alweer op zoek naar voedsel. Dit gaat nooit vervelen.

Wat ook niet verveelt is het heerlijke ontbijt wat Hilde Soek verzorgt in de oude bibliotheek. Al de overnachtingsgasten worden op 9.00 uur verwacht in de kamer en daar is een lange tafel rijkelijk gedekt. De heerlijkste kazen, vleeswaren, verschillende vers brood, zelfgemaakte jam, vers geperste jus d’orange, uiteraard koffie en thee, gekookt eitje, fruit en met als hoogtepunt heerlijke dikke geitenyoghurt met in honing gemarineerde aardbeien. Misschien een klein detail maar dit maakt Piloersemaborg wel uniek; op tafel staan verse bloemen en echte kaarsen! Na onze buikjes volgegeten te hebben, gaan we afscheid nemen van Dick en Hilde. Ze hebben er voor gezorgd dat we een weekend hebben beleefd die nooit vergeten zal worden. En nog mooier, die herhaald zal gaan worden, dat is zeker.

Het is nog te vroeg om richting Lauwersoog te rijden, want daar worden we bij ’T Ailand van Jan en Barbara voor de lunch pas rond 13.00 uur verwacht. Daarom maken we eerst een uitstapje naar het gezellige plaatsje Pieterburen. Bekend van de zeehondencrèche maar het biedt ook een schitterende tuin en kerk. Domies Toen is een romantische botanische tuin rondom de Petruskerk met onder andere mooie bloemenweide, buxushaagjes, vijvers en mooie rozenperken.

Naast Domies Toen is een gezellig theehuisje te vinden met een terras aan een oude middeleeuwse waterplaats. Uiteraard de plaats om te genieten van een lekkere thee. Ook kun je er enkele streekproducten kopen waaronder spelt. Sinds 1997 bestaat er namelijk een spelt project in Pieterburen en omstreken wat biologisch oergraan levert genaamd Oberkulmer Rotkorn. De boer, molenaar, bakker, brouwer, distilleerder en zelfs stoffeerder werken samen om mooie producten op de markt te brengen van dit gezonde graan. Wij gingen naar huis met speltkorrels, spelt pannenkoekenmix en 2 soorten pasta van spelt.

Inmiddels wordt het tijd om richting Lauwersoog te rijden. Het is mooi weer dus volop leven in de haven. De boot van en naar Schiermonninkoog heeft het druk en uiteraard 'T Ailand ook. In de haven van Lauwersoog hebben de goedevissers Jan en Barbara Geertsema van de TS31 'Internos' sinds november 2011 een gezellig maar vooral uitstekend informatie en eetcafe. Je kunt hier niet alleen proeven van hun heerlijke zelfgevangen harder maar ook van meerdere Waddengoud gecertificeerde vissen zoals poon en heek. Allen gevangen door eerlijke en duurzame vissers. Zelfs de niet viseters laten ze hier genieten van hun vissen en zeker van de garnalenkroketten! Overigens zijn er ook kaas en vlees gerechten te bestellen.

Na een warm welkom gaan we aan tafel; het feest gaat beginnen. We beginnen met een boerengroentesoep echter niet met vlees maar met vis. En al meteen krijg ik jeugdherinneringen aan de boerengroentesoep van mijn oma, maar dan uiteraard met de balletjes. Vervolgens krijgen we een nieuw gerecht uit de keuken van Barbara, een krabsalade. Niet met de vieze ingeblikte krab, nee verse krab op smaak gebracht met wat knapperige groenten en een yoghurtachtige dressing. Fris, licht en heerlijke op een knapperig toastje. En daar komt alweer het vervolg aan namelijk een grote pan met kokkels. Niets meer, niets minder. Lekker brood erbij en daar gaan onze handen de pan in. Tenslotte met je handen eten is het lekkerste wat je bij deze gerechten kan doen. De pan ging brandschoon weer terug en werd vervangen door een groot bord met heerlijke kort gebakken langoustines. Bij deze lekkernij een heerlijke mix van verschillende sla soorten waaronder lamsoor.

Als je de rit naar Lauwersoog maakt, dan wil je nog veel meer proeven. En dus hadden we ook nog de eerder genoemde garnalenkroketjes, die voordat ze ook maar iets konden afkoelen al weer op waren. We sloten het visfeestje af met een mooie moot heek uit de oven. Wat is het leven toch mooi bij 'T Ailand. Barbara en haar mensen maken het meer dan waard hierheen af te reizen. Mocht je dus op vrijdag, zaterdag of zondag iets leuks, lekkers en leerzaam willen doen..ga naar Lauwersoog. Na een heerlijke Slowfood Presidia koffie is er dan echt een einde aan het bezoek gekomen. Maar niet voordat ik een grote zak met vis, welke Jan voor mij heeft klaarstaan, in mijn auto laad. Poon, leng, langoustines, witjes noem maar op. Ik zit voorlopig goed!

Al vaak genoeg heb ik vol lof, respect een eerbied gesproken over deze twee mensen. Deze mensen verdienen een standbeeld, en niet alleen omdat zij ervoor zorgen dat we op een verantwoorde manier van vis kunnen blijven genieten. Nee, er is zo veel meer. Ervaar het zelf en neem een kijkje op www.ailand.nl en www.goedevissers.nl

Na een paar stevige knuffels is het nu toch echt tijd om weer richting Amsterdam te rijden en heerlijk na te genieten van al het moois de provincie Groningen te bieden heeft. En vanavond..eet ik een heerlijk poontje uit de oven. Ik kan gewoon niet genoeg krijgen aan al het lekkers ons landje te bieden heeft. Tenslotte niet alles wat je van ver haalt, is lekkerder.

Dick Soek; de kokende held van Groningen

29 Juni vertrok ik met mijn pandaatje naar Den Ham in Groningen. Zoals reeds eerder geschreven waren mijn ouders in april 40 jaar getrouwd. Als cadeau had ik hen een lang weekend gegeven op het landgoed Piloersemaborg. Het restaurant en overnachtingsadres van Dick en Hilde Soek. Misschien ook een beetje uit eigen belang want ik had mezelf uitgenodigd om op de zaterdagavond aan te schuiven en uiteraard te blijven slapen. Zoals ouders altijd willen, vonden ze het leuk als ik de hele zaterdag er zou zijn, zodoende kwam ik rond 11 uur aan op de schitterdende borg.
Een borg die uit de geschiedenisboekjes lijkt weggelopen te zijn. In de weilanden mooie zwarte Groninger paarden, grazende schapen met hun lammeren, scharrelende ganzen en witte eendjes die kwakend rondzwemmen in de vijvers rond de weilanden. Een oase van rust.

Uiteraard is er ook een mooie moestuin aanwezig. Je ruikt er verschillende muntsoorten, de roodbladerige salie is aanwezig maar ook de groene, meerdere soorten tijm, goudsbloemen, bosbieten, sla en zo kan ik nog uren doorgaan. Voordat je ook maar een stap hebt gezet in de borg, ben je er al verliefd op.
De borg zelf is als een museum. Meerdere gedeelten van de borg zijn in originele staat en je wandelt zo de oude vertrekken, waaronder een schitterende bibliotheek, in. De slaapvertrekken zijn fantastisch, groot, ruim, licht en van alle gemakken voorzien.
Bij het horen van de heerlijke verhalen van mijn ouders over het vrijdagavond diner, kan ik nu al niet wachten wat de avond gaat brengen. Ik droom weg bij gerechten met harder, rabarberijs, rauwe langoustine, mul, varkenswangetjes. En dan ook nog eens allemaal uit deze regio...

Voordat het avond is, gaan we eerst nog op deze zaterdag de omgeving een beetje verkennen. We beginnen met een bezoek te brengen aan de Menkemaborg. De borg is een volledig ingericht huis waar een indrukwekkend beeld wordt gegeven van het leven in de 18de eeuw. De Menkemaborg is in oorsprong een uit de 14de eeuw daterend huis, een zogenaamd 'steenhuis', dat in de loop van de jaren constant vergroot is tot het imposerende pand wat het nu is. Uiteraard spreekt mij de keuken en voorraadkelder zeer aan. Het bewaren van hun voorraad deden ze op een wijze die we nu ook weer zouden moeten introduceren. Weinig energieverbruik maar versheid gegarandeerd.
Om de borg liggen schitterende tuinen, waar ook een fruithof en keukentuin niet ontbreken. Mocht je in de omgeving zijn, breng een bezoekje. Al is het alleen maar om ervoor te zorgen dat dit stukje erfgoed nooit verloren gaat.

 





Na de culturele ochtend werd het tijd om onze maagjes te gaan vullen. Dit deden we bij de Roodehaan, een gezellig biologische eetcafé op een rustige camping gelegen aan het Reitdiep. Maar de Roodehaan is meer, het is een creatief bolwerk. Er worden fantastische live concerten gegeven met artiesten die muziek brengen vanuit heel de wereld. Deze zaterdag zouden de Junge warriors en de African strings acte de présencegeven. Menig artiest die je ziet bij "De Wereld draait door"of "Vrije Geluiden"treed ook hier op.

De middag is alweer rustig naar zijn einde aan het gaan en daarom tijd om nog even een bezoekje te brengen aan 'het einde van de wereld'. Zo wordt  namelijk het haventje van Noordpolderzijl ook wel genoemd. En inderdaad, als je op de dijk staat en kijkt over de kwelders, heb je het idee dat dit het einde van de wereld is. Je ziet alleen maar water, water en nog eens water. Ondanks het zonnetje waait er een gure wind en daarom gaan we snel het café 't Zielhoes naar binnen. In deze voormalige sluiswachterswoning is een nostalgisch bruin café gevestigd. Er gaat zelfs het verhaal dat Bob Dylan tijdens zijn Europese tournees graag over de Groningse dijken fietste en het café als favoriete inspiratieplek zag. Of het waar is, een leuk verhaal is het zeker.

Het werd tijd om richting Piloersemaborg te rijden. Na nog een kleine wandeling om de borg en een persoonlijke opfrisbeurt, gaan wij het grote culinaire avontuur tegemoet. Want het wordt een avond die ik niet snel zal vergeten. Nel Schellekens van de Gulle Waard zag ik als mijn Achterhoekse cheffin/heldin maar Dick is mijn Groningse chef/held. Wat een kok en wat een team heeft hij. Alles beschrijven van wat we kregen, is onmogelijk. Zoveel informatie en zoveel smaken heb ik beleefd en ervaren dat er door het intense genieten me veel ontschoten is. Mijn best ga ik zeker doen maar ga vooral zelf er snel heen en geniet van wat het seizoen je brengt bij Dick en Hilde.

Dick opende het diner met enkele amuses. Zo krijgen we gefrituurde deegballetjes waar een stukje oude kaas in zat. Het droge van het deeg met het vettige van de kaas en de olie is altijd goed en ook hier is het een goed begin.
Vervolgens kregen we het kaasbeginsel....we kregen een bakje waarin wat wei zat met een stukje wrongel van geitenkaas. Wat kruiden en eetbare bloempjes (ik vermoed hondsdraf) maken het gerecht licht, fris en zurig. Het maakt je mond schoon na de vettige start.
Vervolgens kregen we een Groningse Sushi; een rolletje van licht gerookte harder welke gevuld is met mierikswortel. Als dip hebben we het sap van gefermenteerd eekhoortjesbrood, wat zorgt voor de smaak umami (hartig). Het plaatje klopt en de smaak des te meer. De mierikswortel die zorgt dat het vet van de harder in balans is, het zoute, hartige van de paddestoel. Uniek.

Het lijkt dat de amuses ten einde komen want het brood gaat op tafel komen. Het is een focaccia met de Groningse aardappel er boven op. Echt proeven doe je de aardappel niet en dat is maar goed ook want het volgende gerecht verdient alleen maar elegantie.
We kregen heel kort gegaarde langoustines met een salade van rauwe asperges. Het gerecht wordt extra op smaak gebracht met hazelnootolie en de gedroogde schalen van de langoustines. Deze pantsers heeft Dick gedroogd en tot kruim vermalen. Dat geeft dit gerecht de zoute kick die het nodig heeft. Wederom zijn aan alle smaken voldaan en klopt het gerecht helemaal.

 

En daar kwam het volgende gerecht alweer aan. We kregen een bord met kleine quenelles van fluweelzachte wortelpuree. Over deze ovale bolletjes werd een zeer hete en krachtige groentebouillon gegoten. De geuren van gember, wortel, oregano, sinaasappel prikkelen je neus. Wat een kracht wat een souplesse. En dan heb ik het alleen nog maar over de geur en het aangezicht. Een hap en alle drie zijn we verkocht.

Na deze warme en krachtige smaken kregen we een stukje op de huid gebakken verse harder. Uiteraard is de harder die Dick serveert de enige echte harder van mijn grote liefde de goedevisser Jan Geertsema (laat Barbara het niet horen). De precies gare harder ligt op een rabarbercompote. Echter een compote die gezoet is met honing en daarom niet mierzoet is maar precies het goede evenwicht bied aan de harder. Het gerecht werd afgemaakt door lamsoor en een kruid waar ik nog nooit van gehoord had en ook nu me de naam compleet is ontschoten. Overigens zou dit ook kunnen komen door de lekkere wijnen die geschonken werden.

Zo kregen we bij de amuses een wijn gemaakt van de witte aalbes. Bij de voorgerechten een heerlijke witte natuurlijke Franse wijn, dus zonder sulfiet en puur gemaakt van wat de druif de maker bied. De namen..vergeten...sorry.
Ook de rode wijn waar we nu naar over gingen kwam uit Frankrijk en was een natuurzuivere wijn. De wijn zelf had, naar mijn smaak, weinig diepgang en misschien juist daarom prima bij ons hoofdgerecht. De wijn zelf zou ik niet zelf snel uitkiezen maar daarentegen de witte wijn wel. En dat als Italiaanse wijnen liefhebster!

Het hoofgerecht bestond uit kalfstong, gegaard 6 uur lang op een zeer lage temperatuur. Daarbij uiteraard een salsa verde, maar ook asperges en wat rucola. Ook lag er een klein stukje aardappel bij met een hoedje van reuzel van het livar varken, wat zo zacht was dat het smolt in je mond. Dat deed uiteraard de kalfstong ook. Kalfstong met salsa verde eet ik graag als ik Italië bezoek en het op de kaart zie staan. Maar deze.. het was of het spreekwoordelijke engeltje op mijn tong plaste. Het is haast vervelend om te schrijven, maar wederom perfect. De tong kwam overigens van het Jersey koe, welke je meer in Groningen tegenkomt.

Maar we waren er nog niet. Het was tijd voor kaas en wel de heerlijke geitenkaas Machedoux van Hanneke Kuppens. Deze romige rauwmelkse witschimmel kaas combineerde heerlijk bij gekonfijte peer, zoete aardappel en de walnoten. Het kunstwerk werd afgemaakt door een mooie quenelle van een kruidenmousse. En ook hier weer...ik was zo onder de indruk van het meesterwerk dat het me ontschoten is welke kruiden gebruikt waren. En zelfs terwijl Dick alles heeft uitgelegd. Hier blijkt maar weer, een goede recensent zal ik nooit worden. Daar en tegen een genieter pur sang, dat ben ik vast en zeker!

Om de gehemelte te verfrissen had Dick nog een kleine verrassing. Een granita van rabarber op een bedje van, met honing, gezoete bietjes. Klein maar o zo fijn.

De grand finale leek in zicht te komen, want daar kwam het bolletje ijs aan. Niet zomaar een bolletje ijs. Nee een zacht yoghurt, ik meen frambozen, ijsbolletje. Daarom heen lagen heerlijke in honing gekonfijte aardbeien en kleine toefjes zoete aardappelmousse. Mensen die mij kennen, weten dat ik geen zoetekauw ben en het dessert dan ook graag vermijd. Maar dit dessert was snel in mijn mond verdwenen. Heerlijk fris, zurig, licht en verfrissend!

Maar Dick laat je niet snel gaan en dus bij een goede espresso kwam nog eens een stuk notentaart. Uiteraard uit eigen keuken en ook hier weer, vers, smaakvol en absoluut onmogelijk om van af te blijven.

Na Dick en zijn team heel hartelijk bedankt te hebben voor dit fantastische diner, begeven wij ons, lichtelijk zwalkend, naar de heerlijke bedden.

Wat deze oud wielrenner bij je teweeg brengt is niet te beschrijven en alleen zelf te ervaren.We mogen zijn toemalige verzorger Ermano di Nobili bedanken dat hij hem geïnteresseerd  heeft gekregen in koken. En hem, Ermano was ook chef kok, het vak tot in de kleinste details heeft bijgebracht. Laten we eerlijk zijn, wielrenners hebben we er genoeg van maar koks met een passie als die van Dick, die zijn er nooit genoeg.