Cicer Arietinum, cece of kikkererwt. Ik vind de naam voor deze peulvrucht werkelijk in elke taal even mooi. Waar ze vandaan komen is niet helemaal duidelijk maar dat we aan het Oosten moeten denken dat staat vast. Op dit moment strijden het noorden van Iran en het zuidoosten van Turkije om de eer. In iedergeval is de kikkererwt de eerste peulvrucht die in het nu huidige Italië verspreid werd. De Romeinen waren er zo dol op dat er zelfs een familienaam na is vernoemd " Cicero". Met recht mag je dat een culinaire familie noemen.
De cece voelt zich thuis in verschillende omstandigheden en past zich gemakkelijk aan. Toch heeft een warm en droog klimaat de voorkeur. De crèmekleurige erwt heeft een hoge voedingswaarde en is, verexcuseer me voor het woord, een ware superfood. Ze kunnen vers of gedroogd (na het weken) gegeten worden.
In Italië groeien er vele rassen voornamelijk die van het soort kabuli, dat wil zeggen de rassen met de grote zaden. Zo heb je er de cece abruzzese, cece del solo dritto di Valentano (Viterbo), ceci laziali, cece di Merella (Novi Ligure), cece siciliano, cece di Grosseto, cece di Orco Feglino (Savona), cece piccolo del Valdarno, cece nostrale (Toscana) en het smakelijke buitenbeentje de cece nero della Murgia (zwart van kleur, Puglia).
De erwt is in diverse vormen te koop. Gedoogd, vers, blik of meel. Van kikkererwten meel worden er de meest fantastische traditionele gerechten gemaakt. Denk hierbij aan de farinata of panelle. Als ik het alleen daarbij houd, doe ik farina di ceci tekort. Dus in de toekomst meer over dit veelzijdige meel.
Maar ook met de kikkererwt kun je alle kanten op. Van Noord tot Zuid, elke Italiaan weet er wel een smakelijk gerecht mee te maken. En dan variëren die gerechten ook nog eens van zoet tot hartig. Deze erwt is echt een allemansvriend. Zo heb je er diverse soepen mee bijvoorbeeld zuppa di ceci del solo dritto. Soep met kikkererwten en tomaat uit Lazio. Uit Siena komt zuppa di ceci e farro en uit de Abruzzo komt zuppa di ceci con castagne.
Dan is er nog zemin di ceci uit Liguria. Een dikke soep met buiten de erwt een legio aan groenten, van pompoen tot snijbiet, van aardappel tot prei. En dan vergeet ik de zwoerd en varkensribbetjes.
Uit Liguria komt ook de mes-ciùa. Wederom een dikke soep maar dan met meerdere peulvruchten en spelt of tarwe. Het is een soep dat "mengsel" betekent. En is ontstaan in tijden van armoede toen de vrouwen op de kade de achtergebleven bonen en granen zochten die de schepen bij laden en lossen hadden verloren. Zo kon ze haar gezin toch een voedzame maaltijd voorzetten.
De cece is zo geliefd dat het zelfs een ingrediënt is in soepen die ter eren van een speciale gelegenheid worden gemaakt. Zo gebruiken ze op Sicilia de erwt op 18 maart in macco di San Giuseppe. Met een soep bestaande uit allerlei gedroogde peulvruchten, wilde venkel, bernagie (komkommerkruid), tomaat en ui betonen ze hun eer aan de heilige. In de Monferrato en Langhe regio (Piemonte) maken ze op Allerzielen de soep cisrà en door deze te eten eren ze de doden. De geweekte cece worden gekookt met salie, knoflook en zwoerd. Als deze gaar is, wordt er peper op gestrooid en schenkt men er olie, in een vorm van een kruis, over.
Zelf heb ik ooit ook een "Allerzielen" soep mogen eten. Alleen was dit niet op 2 november maar in oktober. Het was in Milaan bij l'osteria del Treno. Daar maken ze namelijk ceci con la tempi di maiale. Ze koken eerst het kopvlees van een varken voor. Als dat ongeveer een halfuur is voorgekookt voegen ze het vlees toe aan een pan met soepgroenten en varkensribbetjes. Dit laten ze wederom een klein uurtje pruttelen. Tenslotte voegen ze nog, met salie en of rozemarijn, voorgekookte kikkererwten toe en laten het nog een half uurtje verder garen. Ze halen het vlees uit de pan en serveren dit als tweede gang. De soep is intussen een dikke brij geworden en deze kreeg ik als eerste gang te eten. Uiteraard op smaak gebracht met een goede scheut olie. Wat was ik blij dat ik nog bij de levende hoorde en van deze soep kon genieten.
Zoals ik al eerder aangaf, worden de cece ook gebruikt in zoetigheden. In Basilicata gebruiken ze de erwt in de, in olie gefrituurde, deegpakketjes calzone di castagne. De vulling bestaat uit een puree van kastanjes en kikkererwten, wat cacao, kaneel, suiker en de likeur maraschino. In Calabria maken ze ook zulke dergelijke pakketjes. Alleen dan worden die in boter gebakken en bestaat de vulling uit een puree van kikkererwten, honing, likeur, kruidnagel, kaneel en citroenzest. Ze heten cicirata.
Tenslotte wil ik het nog hebben over cece di Cicerale. Een kikkererwt uit het stadje Cicerale in het gebied van de Cilento (Campania-Salerno). In 2012 op de Salone del Gusto heb ik daar de vriendelijke Anna Mele van casale Denazzano ontmoet. Zij is nog een van de weinige producenten van deze bijzondere kikkererwt. Zij vertelden me dat wat ooit de belangrijkste bron van inkomsten en zelfs van voedingsstof (eiwit) was, tegenwoordig nog maar geteeld wordt door een aantal boeren. Tegenwoordig samengebracht in een soort van coöperatie Ciceralit. De reden van deze achteruitgang in de productie is dat het arbeidsintensieve oogst is. Als de zaden aan de struik volgroeid zijn, laten de telers ze hangend drogen. Als ze eind juli volkomen droog zijn, dan komen de juten zakken te voorschijn. Deze worden om de struiken gedaan en met grote houten stokken slaan ze op de struik zodat de zaden vallen. Maar uiteraard valt er niet alleen zaad, ook andere takjes en bladeren komen naar beneden. Alles wordt dan vervolgens op de grond handmatig uitgezocht. Uiteraard vroeg ik haar waarom er dan geen machines ingezet worden zoals dat tegenwoordig meer gedaan wordt bij peulvruchten. Anna vertelde me dat het ruwe terrein en de geringe hoogte van de struik, het voor machines onmogelijk is het werk te doen. En misschien de belangrijkste van deze oogstwijze is, dat ze de traditie van de handmatige cece oogst in eren willen houden. Tenslotte staat er een kikkererwt in het wapen van de stad Cicerale en gaat er sinds de Middeleeuwen al de spreuk rond "terra quae cicero alit" (het land wat de kikkererwt voedt). Als dat geen goede reden is, vindt Anna. Maar zoals trotse Italianen doen, hechten ze er ook culinaire waarde aan. Ze zijn namelijk iets kleiner van formaat, goudkleurig met lichte bruine tinten en hebben een intense smaak. Bij het proeven kon ik dat zeker beamen al vond ik het verhaal misschien nog wel interessanter.
Uiteraard vroeg ik ook Anna naar haar favoriete gerecht met de cece di Cicerale. Zij vond dat ze het best tot zijn recht kwamen in Lagane e ceci. Een typische soep van pasta en bonen uit het Zuiden van Italië. De oorspronkelijke naam van de pasta is làina of làane en dit is een soort korte tagliatelle van ongeveer 3 bij 10 cm lang. Je maakt ze ook gewoon van het standaard verse eierpasta recept (100 gram bloem met 1 ei) net zoals je dit bij verse tagliatelle doet. De kikkererwten zet je op en als ze bijna gaar zijn voeg je pasta toe en wat teentje knoflook gebakken in de olie met wat paprikapoeder. Pasta klaar betekent opdienen! Voor 4 personen heb je circa 200 gram bloem, 2 eieren, 165 gram kikkererwten en twee knoflookteentjes nodig. Cucina povere blijft simpel en smakelijk.
Toevallig heb ik gisteren ook weer heerlijk cece gegeten. Een puree van de boon onder een vis, vind ik namelijk echt heerlijk. Zo had ik dit keer inktvisjes gevuld met gebakken blokjes courgette en tomaat. Op zo'n geel bedje met nog wat gebakken aubergine is dan misschien niet cucina povere maar wel erg lekker.
