Het is alweer Kerst. Dit jaar eens geen uitgebreide etentjes of snoeperijen, nee gewoon lekker rust en genieten van de vrije dagen. Uiteraard niet zonder de familie en zo heb ik de Kerstdagen doorgebracht bij mijn ouders. En natuurlijk niet helemaal zonder lekker eten, maar daar is het in mijn ogen niet echt Kerst voor nodig. Zo hadden we eerste Kerstdag wederom een kippetje van Rob Rijks en die is gewoon top van smaak. En uiteraard hadden we wel een paar kleine cadeautjes voor onder de boom. Een paar had ik zelf gemaakt, want daar maak je ouders altijd blij mee! Zo had ik, al zeg ik het zelf, heerlijke stoofpeertjes ingemaakt. Ik had ze, uiteraard in een Italiaanse wijn (Sangiovese), gestoofd met goed peperige specerijen. Ook had ik clementines ingemaakt in een lichte siroop. Deze zijn altijd handig om in huis te hebben en echt overal lekker bij, een aanrader. Als laatste huisgemaakte fabricaat had ik de winterse cake panforte gemaakt. Panforte is een harde cake welke voornamelijk in de provincie Siena, Toscana, voorkomt. Voor enkele jaren geleden maakte nog veel huisvrouwen vanaf Oktober tot December deze cake thuis. Tegenwoordig koopt men hem liever. Zonde want je kunt er echt een eigen stempel op drukken. Een uniek recept bestaat voor deze koek namelijk niet. Elk dorp, stad en of persoon heeft zo zijn eigen recept. Ik had er een gemaakt met een ruime hoeveelheid amandelen, wat hazelnoten en walnoten, gekonfijte sinaasappelstukjes, wat gedroogde vijgen, bloemenhoning, iets rietsuiker en bloem en veel warme specerijen. Denk hierbij aan kaneel, foelie, peper etc.
Men vermoed dat de cake voor het eerst gemaakt is rond de dertiende eeuw en een afgeleide is van de pan pepato en of melatello. Een soort focaccia gevuld met honing en seizoensfruit.
De gedroogde vruchten hebben de neiging de cake een iets zuurachtige smaak te geven wat de naam "pane forte" verklaard, namelijk zuur brood. Er bestaan twee versies, een "zwarte" en een "witte". De donkere is origineler en is waarschijnlijk in eerste instantie gemaakt met geroosterde amandelen, walnoten, gesuikerde en gedroogde sinaasappel en meloen, specerijen waaronder kaneel en koriander, suiker en bloem. Het werd en wordt nog steeds gevormd tot een plat rond brood, met bloem en kaneel bestrooid en gebakken in de oven. Of men de panforte wel of niet tussen ouwel of rijstpapier bakte, is onbekend. Gezien de periode, denkt men dat de bloem destijds de bescherming tegen uitdroging gaf. De lichtere variant, ook wel panforte Margherita genoemd, is er sinds 1829. Deze is gecreëerd ter ere van Margherita di Savoia. Zij hield niet van meloen en zodoende werd dit vervangen door citroen. Op vanille was ze verzot en uiteraard kwam dat op de lijst van de ingrediënten. De banketbakker Parenti ontwikkelde iets eerder, namelijk in 1820, een variant met chocolade. De rijke dames vonden de smaak van chocola zeer verfijnd in de robuuste cake en zo ontstond de panforte delle dame of panforte al cioccolato. De kokkinnen en huisvrouwen maakten ieder een eigen versie met de vruchten en noten welke zij lekker vonden of waar ze de beschikking over hadden.
Ik had zelf de meest traditionele versie, de donkere, gemaakt en hij was heerlijk. Al had ik hem iets te lang in de oven gelaten en was hij iets te compact geworden.
Overigens had ik de dag voor Kerst ook nog een klein cadeautje voor mezelf gemaakt. Ik had gedroogde vijgen ingemaakt in vin santo, de zoete wijn uit Toscana. Als ik het ga gebruiken, zal ik laten weten hoe het smaakte.
Nu genoeg over de Eerste Kerstdag want de Tweede Kerstdag hebben we bij Pianeta Terra in Amsterdam gegeten. Onderhand zijn de namen van Fabio en Laura bekend en zo ook mijn liefde voor dit plekje. Fabio had me gewaarschuwd dat het niet een Kerstdiner zou zijn maar dat heeft de pret niet mogen drukken. Het eten was lekker en inderdaad geen typisch Italiaanse Kerst. Voordat ik een kleine "bloemlezing" ga geven van wat we hebben verorberd (en dan begon ik het verhaal nog wel met dat we het rustig aan hebben gedaan...) eerst een typisch Italiaans menu voor de Kerst. Zo makkelijk is dat trouwens niet want Italië is uiteraard pas 150 jaar een land en zo zijn de gebruiken overal verschillend. In de meeste gevallen begint men op Kerstavond met een licht menu, meestal vis en dan vooral Baccala (gedroogde en gezouten kabeljauw). Dit is ontstaan uit een soort boetedoening. In Italië speelt de religie namelijk nog steeds een grote rol bij de feestdagen en dit is zeker het geval bij Kerst. Over de afzonderlijke gebruiken kun je een boek vol schrijven maar ik hou het kort. Zo begint een gemiddeld kerstmaal meestal met gevulde pasta in bouillon, gevolgd door een gecastreerde haan genaamd kapoen. Echter zijn deze tegenwoordig steeds moeilijker te verkrijgen dus heeft de kalkoen ook zijn intrede op de Italiaanse tafel gedaan. De kapoen of kalkoen is in de meeste gevallen gevuld met gedroogd fruit of met kastanjes, vlees en kaas. Zoete broden, eerder cakes, zijn er in vele gedaante en allen eren ze van origine een heilige of hebben een andere christelijke oorsprong. Deze cakes worden als dessert en de volgende ochtend als ontbijt gegeten. Zo ook de eerder genoemde panforte. Nu genoeg traditie in Italië en op naar de Kerst in Amsterdam.
Uiteraard begon het diner met een glas Prosecco en als amuse kregen we daar een gefrituurde polpette bij, gemaakt van snoekbaars uit het IJsselmeer. Polpette is een verwijzing naar een klein balletje. In deze versie kun je het met een bitterbal vergelijken. Het krokante van buiten en het zachte ziltige van binnen was heerlijk en eetlust opwekkend. Als antipasti hadden we gekozen voor de burrata (soort mozzarella met room erin) omwikkeld met wat radicchio, een paté van een Veluws kalf en oesters uit de Waddenzee. Allen in perfecte balans. De romige kaas ging een goede match aan met de bittere radicchio en de fluweelzachte paté smaakte perfect met de ziltige kappertjes. En de oesters, die zijn subliem in hun eenvoud.
Ook werden we nog verrast met een huisgemaakt worstje van parelhoen omwikkeld in een radicchio blad. Hier was de balans echter wat zoek. Het bittere blad overheerste en het uitmuntende worstje die de hoofdrol zo verdiende, vervaagde een beetje.
Op naar de primi. Daar hadden twee van ons gekozen voor gnocchi verrijkt met een vleugje cacaopoeder en geserveerd met een varkensvleessaus. Varkensvlees heeft van nature een al wat zoetige smaak, zeker als je het stooft. Als je het dan eet samen met het vleugje bittere van de cacao dan heb je een perfect huwelijk. Een perfecte combinatie is die ook van verse tagliolini (dunne lange eierpasta) met vers eekhoortjesbrood en zwarte truffel. De herinneringen van de reis naar Piemonte kwamen dan ook weer snel boven.
Na een kleine adempauze begonnen we aan de secondi. Daar was de keus gevallen op hertenbiefstuk met linzen en rode kool, fazant omwikkeld met lardo di Collonata geserveerd met cavolo nero en zeetong. Hierbij zat wat gebakken venkel en snijbiet. De foto's spreken voor zich, uitmuntend!
Raul, de fantastische sommelier, had een hele mooie wijn uitgekozen. Misschien niet bij de tong maar voordat ik daar aan begon, zat ik qua wijn al ruimschoots aan mijn taks. Moest tenslotte nog ruimte overhouden voor mijn geliefde grappa. Dit keer kregen we een wijn uit Piemonte, le Grive van wijnhuis Forteto della Luja. De wijn bestaat voor 80% uit Barbera en 20% is Pinot Noir. Het besachtige van de Barbera krijgt door de Pinot Noir een meer frisse en elegante smaak. Een echte "geniet"wijn.
Voordat we alleen al ons konden afvragen of we een dessert namen, kwam er al een kaasplankje aan. Hierop vier Slow Food Presdia kazen met daarbij een heerlijk dessert wijntje, de naam is me ontschoten. Fabio dronk er een mee en liet ons weten dat we absoluut, als zoetige noot, de panna cotta moesten nemen. Het was dit keer gemaakt van verse ricotta. Een panna cotta zo licht, zo stevig en zo zacht. Alles in een! Na hier ook genoten van te hebben was het toch echt tijd voor een espresso en een grappa. En zo sloten we een heerlijke Kerst af.
