Salumi, legumi, vino, olio, dag twee van de Salone del Gusto

Na een heerlijke nachtrust staan we weer fris en fruitig naast ons bed, op naar dag 2 van de Salone del Gusto. Omdat de eerste workshop al om 12.00 uur begint, besluiten we iets later weg te gaan. Alles lijkt deze ochtend mee te zitten en toch staan we al om 11.10 uur binnen in de hallen. Alle tijd om eerst in hal twee bij de grote stand van Lavazza een espresso te halen. Meer mensen hebben blijkbaar dat idee en de rijen zijn lang. Toch hebben we al snel een heerlijke geurig bakje voor ons staan.
Tijd om naar hal 5 te gaan waar de laboratori zijn. Al vrij snel kunnen we de ruimte naar binnen waar we deze ochtend starten met de workshop Neri di Sicilia. Voor ons zit een grote delegatie heren en een dame die ons vertellen over enkele heerlijkheden, welke de schitterende provincie Sicilia voortbrengt.

Voor ons neus wordt een bord neergezet, waar we ook dit maal nog niet aan mogen zitten. Na geluisterd te hebben naar twee producenten mogen we proeven van coppa en salami van de suino nero di Nebrodi. Het zwarte varken leeft in het wild en eet alles wat ze daar tegen komt. In de wintermaanden krijgen ze gedroogde bonen, vaak tuinbonen, als bijvoeding. Van nature heeft het vlees veel vet, zo 70%, wat het ook zo sappig en smaakvol maakt. Maar schrik niet, het vet is gezond. Doordat ze altijd buiten zijn, is het rijk aan omega 3 vetten. De coppa wordt voordat het gedroogd wordt alleen gekruid met zout, zwarte peper, laurier en wat rode peper. De smaak is erg dierlijk,   vleesachtig, maar ook sappig. Dit komt omdat 10% van het varken uit spier bestaat en dat houdt weer het vocht vast.
De salami is veel dikker gesneden dan we bij andere salami's zien. Dit heeft te maken dat het vlees met de handgesneden wordt en niet met een gehaktmolen of een andere soort machine. Aan het magere vlees wordt 5% rugvet, wat het nobele vet genoemd wordt, toegevoegd. Na het toevoegen van zout en zwarte peper wordt de salami tot 250 dagen gerijpt. De geur van de worst is zeer complex. Je ruikt noten, paddestoelen, je ruikt het bos.
Op het bord ligt ook nog een stuk schapenkaas, de tuma persa. In de meeste gevallen wordt de tuma van koemelk gemaakt maar oorspronkelijk werd er schapenmelk voor gebruikt. Helaas zijn er nog maar weinig producenten die de oorspronkelijke kaas maken. Het stremsel wat aan de rauwe melk wordt toegevoed is van een geit. Nog een belangrijk kenmerk van de tuma persa.
Bij de kaas en salumi hoort natuurlijk ook brood. Het stuk brood wat wij te proeven krijgen is gemaakt van nero della timilia. Deze antieke graansoort is de graansoort voor het unieke brood pane nero di Castelvetrano. Het brood werd vroeger als tweederangs brood gezien want iedereen wilde graag wit brood. Toch werd in de winter graag dit graan gebruikt omdat de korte groeicyclus er voor zorgde dat er in de winter ook geoogst kon worden. Bijkomstig voordeel van het brood is dat het lang duurt voordat het uitdroogt. Gelukkig produceert en maalt Molini del Ponte dit zeer smaakvolle graan weer. Bovendien maken zij fantastische pasta's van nero della timilia.

In Sicilia hebben ze nog een hele aparte linze namelijk la lenticchia nera dei Monti Erei (provincie Enna). En ook deze linze uit het centrum van Sicilia krijgen we te proeven. De boon is erg rijk aan mineralen vooral ijzer. En daarom een geliefd voedsel voor zwangere vrouwen. De oogst van deze zeldzame linze gebeurt per hand. De opbrengst is dan ook klein, circa 500 kilogram per hectare. Van 1950 tot 1990 was er maar een producent die voornamelijk produceerde voor een paar grote chefs. Gelukkig zijn er tegenwoordig 6 producenten die oogsten. Toch oogsten zij bij elkaar slechts 1000 kilogram en voornamelijk voor familie en vrienden. Jammer want deze stevige, grijs gespikkelde, naar kastanje smakende linze is een ware delicatesse.

Dorst krijg je natuurlijk ook van al dit lekkers en daarom krijgen we ook een drietal wijnen te ontdekken en te proeven. En dat terwijl het net 12 uur is geweest...We beginnen met een Nero Cappuccio van wijnhuis Benanti, een wijn gemaakt van alleen de Nerello Cappuccio druif.  De tweede wijn is gemaakt van de Nerello Mascalese druif en de Nerello Cappuccio en heeft de naam Allegracore (2012). Deze wijn is gemaakt door Fattorie Romeo del Castello en is wat fruitiger. Dit komt omdat hij op staal heeft gerijpt. De laatste wijn is de bekendste wijn namelijk een Nero d'Avola.  Cantine Terre di Noto is de producent en nog een goede ook. Deze producent weet wat terroir doet voor zijn wijn en gaat daarom voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Iets wat veel meer wijnboeren zouden moeten doen.

Genoeg van het zuiden en zeker van Sicilia hebben we nog lang niet. Maar toch is het nu de hoogste tijd om het noorden maar eens in hal 1 bezoeken. In deze hal is Emila Romagna, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Trentino Alto Adige en Veneto te vinden. We komen veel kaas en veel salumi tegen. Maar vooral veel bier. Bier staat deze editie van de Salone del Gusto ook centraal en daarom heel veel kleine bierbrouwerijen. Misschien komt het omdat bier niet mijn favoriete drank is, maar ik vind het een beetje teveel van het goede. Toch proeven we wel een aantal bijzondere brouwsels. Maar ook komen we bijzondere rassen appels en granen tegen.

Gisteren hadden we al een gedeelte van hal 2 bezichtigd maar er valt nog genoeg meer te zien. Dus hal 2 doen we ook nog aan. Hier vinden we Abruzzo, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria en Valle d'Aosta. Ook hier zijn weer veel kaas, salumi en bier soorten te vinden. Maar ook zoetigheden en mooie likeuren en andere distillaten. Veel bekende, van de afgelopen week in Piemonte, komen we hier ook tegen. En uiteraard kunnen we hier niet voorbij gaan zonder een omhelzing en een extra stukje of slokje.

Inmiddels is de tijd voorbij gevlogen en moeten we ons haasten naar de laboratoria del Gusto. Daar staat de workshop Nobili legumi indigeni, extravergini e vini laziali op ons te wachten. Oftewel de lekkernijen uit Lazio.

En dat Lazio zoveel lekkernijen had, komt echt als een verrassing. Bonen zijn namelijk voor mij een lekkernij bij uitstek en ik geniet dus intens. Maar nog mooier, dat doet me moeder ook. En dat terwijl juist zij mij altijd uitmaakt voor bonenfreak.
We krijgen lenticchie dell'Isola di Ventotene en lenticchie dell'Altopiano di Rascino te proeven. Maar ook fagiolone di Vallepietra en fagiolina di Arsoli. We krijgen uitleg over de verschillen, de productie maar ook over de smaken.

En juist die smaken verschillen steeds weer. En niet alleen of je ze nu op brood, puur of als puree eet. Ze verschillen ook van smaak afhankelijk van welke olijfolie je kiest. Want voor ons zijn ook een viertal oliën neergezet. Het zijn de monovariëteiten caninese, itrana, salviana en rosciola. Want ook bij olie is diversiteit belangrijk en willen we graag al deze olijfsoorten behouden.

Terloops krijgen we ook nog twee wijnen te proeven. Een Frascati van cantina L'Olivella en een Cesanese del Piglio van Casale della loria. Lazio heeft het allemaal.
Vincenzo D'Amato van osteria la Polledrara heeft als afsluiting van deze heerlijke workshop ook nog een kleine verrassing in petto voor ons, een dolci. Van de grote witte Arsoli boon heeft hij een zoete crème gemaakt. Met deze crème heeft hij een gebakje van korstdeeg gevuld en afgewerkt met wat chocoladepoeder en amandelschilfertjes. En laat nu niemand meer tegen mij zeggen dat gedroogde bonen saai zijn.

Na besloten te hebben dat Lazio echt onze volgende ontdekkingsreis moet worden, verlaten we de zaal. Ter afsluiting van deze wederom fantastische dag drinken we nog een sterke bak koffie en verlaten, wederom vol beladen met nieuwe aankopen, de Lingotto.