Streetfood in Genua

De regen lijkt nog niet helemaal vertrokken te zijn, maar gelukkig kunnen wij wel vertrekken naar Genua. Gelukkig is er nog een weggetje, als je dat zo mag noemen, wat ons naar beneden kan brengen. Voorzichtig rijdend in mijn steun en toeverlaat, mijn pandaatje, gaan we naar de snelweg. Dit keer geen binnendoor route maar de "veilige" snelweg. Onderweg zien we iedereen hard aan het werk om de schade te herstellen. Onmogelijk zonder financiële hulp maar of ze die zullen krijgen, is nog een groot vraagteken. Wat we zien, zijn mensen die de schouders eronder zetten en elkaar helpen waar nodig is. Klagen doen ze niet, nou ja, dan alleen op de overheid. En dat recht hebben ze zonder meer!

Na een klein uur en met de nodige opstoppingen onderweg aangekomen in Genua. Wat een drukke stad, wat een dwaze stad. Wennen zal ik nooit aan al die wegen om de stad heen, al die parkeerparken bij elkaar en al die chaos. Nadat we een plek voor de auto hebben gevonden, kunnen we er gelukkig toch ook weer van gaan genieten. Met volle teugen dat is zeker. Als je in Genua loopt, voel je en ruik je de haven. Het is alsof je in een ander werelddeel bent. Verdwalen in de kleine straatjes, het is altijd weer een feest. 

De tijd vliegt voorbij maar onze magen lijken de tijd niet te vergeten. Het is lunchtijd en wat doe je dan...je eet streetfood! Een van mijn favoriete plekjes is Antica Sciamadda. Een behulpzame Italiaan bracht ons er na toe, want de weg, die raak ik er altijd kwijt! Een klein zaakje met een toonbank en 5 stoelen aan de wand. De grote oven is altijd is gebruik en broer en zus koken en bakken de lekkerste dingen.

Na advies gevraagd te hebben bij de kok Umberto Prestigiacomo gingen we voor farinata, torta di patate en fagioli verde, torta di riso en torta di bietola.
Wat kan simpel toch ongelooflijk lekker zijn. De farinata was dun maar toch sappig en helemaal niet droog. Het kikkererwten meel was alleen voorzien van wat zout en een takje rozemarijn. Niets meer, nites minder. De aardappelkoek was goed op smaak en de pangrattato op de top zorgde voor een krokante bite. De torta di riso...hemels. Het deeg zo dun en knapperig, de vulling zo zoet, sappig, romig, alles tegelijk. Om de rijst zo romig te krijgen wordt de kaas crescenza gebruikt. Crescenza is een verse gepasteuriseerde koemelk kaas. Hij wordt veel gebruikt in de keuken van Piemonte, Lombardia en in Genova. Het zorgt voor een melkachtige delicate smaak. De kaas is ook gebruikt in onze torta di bietole. Niet gemaakt met ricotta en eieren. Nee, hier is het een gesloten taart van een super dun deeg, te vergelijken met filodeeg. Gevuld is de taart met een laag gekookte snijbiet en een dikke laag crescenza. Naar mijn idee een iets te dikke plak kaas maar het neemt niet weg dat ook deze streetfood een aanrader is.

Wat genoten we van al dit lekkers. Dat deden overigens ook de andere klanten. Aan de ene kant een vrouw die genoot van haar frittelle baccala (zoutevis gefrituurd in een beslag) en patate fritte. Aan de andere kant een dame die de smaak van haar soep deed denken aan haar oma. Dat we in Italië zijn, valt nu niet meer te ontkennen. Daar moest ik meer van weten.  Umberto liet me weten dat het zijn versie van de minestra di Genovese was en gaf me een bord om te proberen. Ongelooflijk dat hij dit zomaar gaf maar nog meer ongelooflijk was de smaak. Aan me oma deed dit me niet denken, dat doen doorgekookte sperziebonen en een gepaneerde schnitzel met stoofpeertjes. in deze dikke soeo zaten zoveel smaken zaten en toch zo weinig  ingrediënten. Kikkererwten, soort van fregola (kleine pasta balletjes), iets wortel, courgette, kool en veel pesto, heel veel pesto. We zijn tenslotte in Liguria.   Een soep zie ik zelf nog veel zal gaan maken.

Zielsgelukkig en met een buik vol verlieten we de zaak. De drukte van de stad hielden we voor gezien en na nog een kleine wandeling langs de haven en Eataly Genova verlieten we de stad. We besloten om een bezoekje te brengen aan Camogli wat aan de Golfo Paradiso ligt, oostelijk van Liguria. Rustig rijdend door de de liefelijke plaatsjes Bogliasco, Pieve Ligure en het meer bekende Recco  kwamen we in het in de zomer toeristische vissersplaatsje aan. De zee was ruw maar met een flauw zonnetje was het ideaal weer voor een wandeling en de plaatselijke lekkernij te bekijken. Proeven zat er niet in want we waren nog steeds heerlijk verzadigd. En tenslotte stond ons vanavond ook weer ongetwijfeld een lekkere cena op te wachten.

          

En dat stond er zeker. Uiteraard de wijn, een grote kaasplateau met vier soorten kazen allemaal van rauwmelkse koemelk en zelfgemaakt, een sformato di verdura, zuppa di ceci e maltagliati(bonen en pasta soep) , fricando (soort van draadjesvlees),  radicchio salade en de crème caramel was er weer.

 

Niet zomaar wat regen

We worden de eerste ochtend niet gewekt door de haan maar door onweer. Veel onweer. De flitsen en het gedonder houdt niet op en ook de regen laat zich stevig horen. Wat een noodweer. Wij Hollandse dames laten ons niet door het weer uit het veld slaan en genieten van een heerlijke ontbijt met eigengemaakt brood, taart, jam, druivensap en de lekkerste "yoghurt alla casa" welke ik ooit heb geproefd. Het is maandag en aangezien dan vele plekken gesloten zijn, besluiten we naar Genua te gaan. Rennend om niet helemaal doorweekt te zijn, vluchten we de auto in. Mijn grote held " tomtom" ingesteld om binnendoor naar Genua te rijden. Echter die pret wordt al snel verstoord. Hoe meer ik de heuvel afrijd, hoe minder ik ga zien. De regen komt echt met bakken tegelijk naar beneden. De smalle boswegen zijn haast niet meer te zien. Het is zo beangstigend dat ik besluit terug te gaan. Gelukkig nog net op tijd. Een half uur later is de toegangsweg naar de Cascina afgesloten en het bruggetje weg geslagen..het engeltje zat echt op onze schouder. Ook binnen lijken we niet gespaard voor de regen. Het dak lekt, het licht gaat uit en ook lijkt het gas en elektriciteit het te begeven. De jonge lui van de boerderij, de twee Italiaanse gasten en wij zitten gezamenlijk vast op de boerderij. We krijgen wat berichten via de mobiele telefoons binnen maar ook zijn die verbindingen slecht. Delen van Novi Ligure blijken ondergelopen te zijn, de wegen zijn afgesloten en het drama wat enkele dagen daarvoor in Genua afspeelde, lijkt zich nu hier af te gaan spelen. En dan is het ook nog lunchtijd...wat te doen. De Italianen lijken nu nog meer van slag te raken. Dan maar eten en drinken wat je in huis hebt. En laat dat hier geen enkel probleem zijn. De wijnen, brood, salumi en formaggi komen op tafel en we hebben een lunch uit duizenden.
Tegen vier uur lijkt het droog te worden en besluiten wij een rondje te gaan lopen. Wat we zien is een complete catastrofe. En dat het water op andere plekken nog grotere schade heeft aangericht, zullen we de komende dagen nog vaak ervaren. Een noodfonds zou opgericht moeten worden. Nee helaas, er is zelfs geen klien berichtje van te vinden in de Nederlandse kranten. Één Europa?

 

Na het water in de keuken verwijderd te hebben en de elektriciteit het weer lijkt te doen, kunnen we rond acht uur weer aan tafel. Ondanks de voor vele mensen uit de omgeving zwarte bladzijde uit hun leven, is het voor ons genieten van een mooie maaltijd. Een heerlijke salade, tagliatelle met groentesaus, stoofvlees en chocolade taart en uiteraard wijn, koffie en grappa.

 

 

Op vakantie!

Dit keer geen verhaal over een product of een gerecht. En dit keer ook geen recept, die bewaar ik voor een ander moment. Dit keer een echt reisverhaal van het slakje. Op 11 oktober ben ik namelijk samen met mijn "moeder slak" op vakantie gegaan en hebben "papa slak" achtergelaten.
We gaan de omgeving van Novi Ligure, Turijn en de Salone del Gusto bezoeken, ontdekken en vooral proeven.
De eerste stop is in Weil am Rhein waar we zullen overnachten. Na een prima diner, heerlijke plaatselijke wijn en een zibärtle (pruimen snaps) vallen we snel in slaap. Na een stevig ontbijt vertrekken we zondag naar Italië.
Rond lunchtijd zijn we net Milaan gepasseerd en voelen er weinig voor om bij Autogrill te gaan eten. Op goed geluk de snelweg dus maar af bij Gropello Cairoli. Het kleine plaatsje lijkt, op een paar oude mannen bij het cafe na, uitgestorven. De paar eetgelegenheden die er zijn, lijken zich tevens in diepe rust te bevinden. Met één uitzondering namelijk die van ristorante/pizzeria Al Capriccio. Het restaurant zit vol met Italiaanse families die er genieten van de zondagse pranzo. Gelukkig is er nog plaats en kunnen we ons wijden aan hun specialiteit vis. Na enkele stukken pizza bianca en marinara, een salade, fritto misto en orata al sale stappen we voldaan in de auto voor de laatste etappe van de heenreis.

De reis verloopt soepel en al snel arriveren we bij Cascina degli Ulivi midden in de heuvels van Novi Ligure. Deze wijnboerderij van Stefano Bellotti is sinds 1984 totaal biologisch dynamisch en heeft naast 20 hectare wijngaarden, 10 hectare groenten en graanvelden, 1000 fruitbomen, een paar koeien, geiten en vele kippen, hanen en ganzen. En dan laat ik de katten en twee honden nog achterwege. 

Dit is een agriturismo zoals een echte agriturismo hoort te zijn. Hier geen mooie luxe kamers, geen zachte bedden, dekbedden, luxe badkamers, zachte handdoeken en zwembaden. Nee dit is een boerderij! Alles is beperkt tot het hoog nodige, de kippenstront moet je van de buitenstoelen halen, de torren uit de douche en de blubber van je schoenen. Maar wat een rust, toewijding en liefde krijg je ervoor terug, een continue gevoel van totale geluk. 

Na een kleine verkenningstoer worden we buiten verrast met een wijnproeverij inclusief lekkere hapjes waaronder de zelfgemaakte kazen. 

We proeven de Gavi docg, filagnotti en a demua. Het begint nu toch echt wat frisser te worden en worden binnen verwacht voor het diner. Met nog twee Italianen zijn we de enige gasten en we voelen ons nu al een met al het lieve jonge personeel dat hier met zo veel liefde en vol overgave werkt. 

Wat we te eten krijgen is heel wat meer dat slechts het hoog nodige. Al het eten komt van de eigen boerderij en is overweldigend. We krijgen een paprika salade, een groentetaartje, ravioli met rundvlees, gestoofde trippa in tomatensaus en aardappelen en een crème karamel toe. De wijnproeverij stopt niet en we gaan verder met Mounbe en Nibio. Wat een eten, wat een wijnen, wat een feest. Maar het feest is nog niet voorbij. De koffie, grappa en rum, eentje die je nog nooit hebt geproefd, komen op tafel. De vakantie is echt begonnen. en zo ook een heerlijke nachtrust.

 

Caciocavallo, de kaas uit het Zuiden

Inmiddels is de zomer voorbij en is de herfst begonnen. Helaas ook weer door wat dalen gegaan qua gezondheid maar de rust lijkt nu weer weder te zijn gekeerd. Alhoewel rust...nog een weekje en we reizen af naar Italië. Uiteraard naar de Salone del Gusto in Turijn maar eerst gaan we de omgeving van Novi Ligure eens bezoeken. Rust zal daar ver te zoeken zijn, want uiteraard gaan we op zoek naar fantastische boeren, de mooiste producten en het lekkerste eten. En ook de wijn zullen we zeker niet links laten liggen. Tenslotte zullen we overnachten op een wijnboerderij. In november zal ik zeker wat jaloersmakende berichten het web opsturen.
Bij het doorspitten van de culinaire gidsen, het internet en ander vakliteratuur als voorbereiding op de vakantie, beland ik totaal onbedoeld in het zuiden van Italië. Niet alleen, maar in gezelschap van kaas. Caciocavallo is mijn reisgenoot in het zuiden ditmaal.
De kaas waarbij de uitgerekte wrongel zo mooi gevormd wordt tot een soort tas en met zijn mooie bolletje, het kopje (de testa),  er boven op. Deze kaas met zijn kenmerkende vorm wordt in de meeste gevallen van koemelk gemaakt. De gerookte variant van deze kaas wordt affumicato genoemd. Na het rookproces wordt de kaas nog 60 dagen gerijpt en pas dan mag hij verkocht worden.  Vooral in Campania hebben ze een paar fantastische kaasboeren die dit vakmanschap zeer goed beheren. Uiteraard heeft elke zuidelijke provincie in Italië zijn eigen variant met zijn eigen unieke kenmerken. En alle zullen zeggen dat ze de beste kaas hebben, een perfecte uiting van 'campanalismo'. je eigen kerktoren is tenslotte heilig in Italië. Wat veel van deze kaas gemeen hebben, is dat de melk afkomstig is van de Podolica koe. Deze grijs getinte koe was ooit (5de eeuw) overal te vinden in wat nu Italië heet.

De naam Podolica komt terug in een aantal caciocavallo's. In de wijde omgeving van Salerno in Campania maken ze de Caciocavallo podoloco Alburni. In de gemeente Avellino, tevens in Campania, wordt de caciocavallo podolico picentino gemaakt.
Puglia beschikt ook over een kaas waar de naam van het Podolico ras in voor komt. Deze caciocavallo podolico del Gargano wordt alleen in een gerijpte variant verkocht. De rijping varieert van enkele maanden (minimaal 3) tot een aantal jaren (maximaal 2).
In Basilicata mocht ik ooit eens van de caciocavallo podolico della Basilicata genieten. Nicola Pessolani in Abriola heeft vele heerlijke kazen. Maar de smaak van de 4 jaar gerijpte podolico della Basilicata zal altijd in mijn geheugen blijven en vooral mijn papillen blijven strelen. Het aroma van deze kaas, de complexe smaken, uniek in zijn soort.

Maar ook zonder de toevoeging van Podolico krijg je een paar heerlijke caciocavallo's.
De caciocavallo di Castelfranco in Miscano wordt geproduceerd rondom Benevento in Campania en rijpt drie maanden. Uit Molise komt de Caciocavallo di Agnone. Deze kaas is uniek omdat hij  3 maanden tot een jaar een rijping ondergaat in grotten. Deze unieke klimatorische eigenschappen worden nu ook op andere plekken nagebootst maar toch raad ik je aan om op zoek te gaan naar de echte grot en de kaas van daar uit te proeven. De koelte van de grot, de penetrante geur, een belevenis.

De Caciocavallo silano wordt ondanks zijn beschermde oorsprong benaming gemaakt in meerdere delen van de zuidelijke helft van Italië. Je kunt hem vinden in Molise, Puglia, Campania, Basilicata en Calabria. Ze worden op industriële wijze en op ambachtelijke wijze gemaakt. Vooral het zoeken naar de gerijpte rauwmelkse variant is de moeite waard. De beloning is een kaas die je bij het snijden in verwarring brengt, kruimelig maar ook zacht en rekbaar. En dan laat ik de zeer aromatische geur nog achterwege.
De meeste kans om de beste kwaliteit te vinden is in Calabria. De kaas speelt daar ook een belangrijke rol in het heerlijke gerecht pasta china. Hierbij wordt een soort timbaal gemaakt van laagjes korte pasta , tomatensaus, gehaktballetjes en de silano kaas.  Je zoektocht wordt dus zeker beloond.

Er is in Campania ook een variant van caciocavallo die gemaakt wordt van buffelmelk, de caciocavallo di bufala. Deze kaas wordt voornamelijk in de wintermaanden gemaakt en kan ook gerookt worden. De gerijpte variant heeft een rijping ondergaan van maximaal 60 dagen. De specifieke buffelmelk smaak komt het best tot uiting in de verse variant. En is zeker een mooie variatie op de mozzarella.

Een andere vreemde eend tussen de kazen wordt in het noordwesten van Sicilia gemaakt. Hier maken ze de caciocavallo palermitano. Een rauwmelkse kaas die niet de typische peervorm heeft maar een kubus vorm. Na het herhaaldelijk uitrekken van de wrongel wordt het bewaard in pekelwater, gedurende een dag per 1 kilo gewicht. Daarna wordt de kaas tussen de 2 en 6 maanden gerijpt.
In de gemeente Cinisi hebben ze al een hele lange ervaring met het maken van de palermitano. In dit ruige bergachtige gebied graast van origine de Cinisara koe. Deze middelgrote donkergekleurde koe staat hoog op zijn dunne benen en is daardoor zeer behendig. Helaas zijn er niet veel meer van dit ras in leven en staan ze nu vaak zij aan zij  met de Modicana koeien. Eveneens een ras die helaas weinig bestaansrecht meer heeft. Toch maken deze twee rassen nog steeds de beste caciocavallo palermitano die er is en zonder hen zullen wij niet meer kunnen genieten van deze specifieke kaas.

Deze caciocavallo reis eindig ik met een gerecht uit Sicilia. Het gerecht wordt vooral als antipasto opgediend in de Madonie gebergte, welke zuidelijk liggen van de toeristische trekpleister Cefalu. Met  een stuk goed brood en wat groenten ernaast doet het gerecht het echter ook uitstekend als lunch of hoofdgerecht. De cacio all'argentiera behoort zeker tot een van mijn favoriete vegetarische gerechten en is klaar in een ogenblik. Dit is "fastfood" wat je wel gelukkig maakt. Per persoon neem je tussen de 100 en 125 gram caciocavallo, het liefst van rond de 3 maanden. Snijd deze in plakken van ongeveer 1 centimeter dikte. Verwarm een goede scheut olie in een pan en laat deze op smaak  komen met een knoflookteentje. Voeg na enkele minuten de plakken kaas toe en verwijder de knoflook. Voeg direct een heel klein scheutje, ongeveer een theelepel, azijn toe en laat dit verdampen. Strooi er een snufje gedroogde oregano over en wat zwarte peper. Doe de deksel op de pan en zet het vuur heel zacht. Na ongeveer een minuut dien je de kaas heel heet op en dan mag je nog lang nagenieten.

Mirte, een geluksbrenger

Mirte; mirto of ook wel mortella genoemd in mijn geliefde Italia. Deze geurige altijd groenblijvende plant heeft mooie kleine zachtroze bloempjes en kleine, 1 centimeter grootte donkerpaarse, bijna zwarte, besjes. De plant wordt circa 4 meter hoog en de besjes zijn op zijn top rond de maand december. Er gaan verhalen dat de struik geluk zou brengen bij huwelijken en geboorten. Wat de struik zeker doet is geluk brengen in de keuken. Want zoals bij vele planten wordt veel ervan gebruikt. Het hout is HET kreupelhout van de mediterrane landen en zorgt dat het vuur blijft branden. Vooral de bladeren vinden de weg in de zuidelijke keukens juist om net dat beetje extra smaak te geven aan geroosterd vlees en stoofvlees.

Ook worden de bladeren gebruikt om een speciale mozzarella te maken; mozzarella nelle mortella. In het nationaal park van Cilento in Campania wordt van de verse melk van de podolica koeien mozzarella gemaakt. Omdat de weilanden hoog liggen, is het altijd een hele klus geweest de kazen naar de lager gelegen dorpen te krijgen. Nu heeft men snelle transportmiddelen en ook koeltransporten, maar in de vroegere jaren waren deze hulpmiddelen niet aanwezig. Om de kaas toch nog eetbaar naar beneden te krijgen, gebruikte men de mirte bladeren als bescherming om de verse kaas heen. En zo ontstond daar de unieke variant van mozzarella. Doordat de kaas verder rijpt in de bladeren hebben deze de tijd om te zorgen voor de specifieke geur. Ook zorgen de bladeren ervoor dat de kaas droger en compacter wordt en dat het een wat ruwere structuur heeft. De smaak is ook anders en je proeft meer vers gras met soms zelf wat citroen. Overigens zijn de mirte bladeren hier niet de oorzaak van, maar de geurige kruiden die de koeien eten op de hooggelegen weilanden. De melk die ze produceren, is een stuk kruidiger en zo ook de kaas. Een uniek voorgerecht met of zonder wat olijven en of tomaten. Maar zeker moet je deze unieke kaas niet op je pizza leggen!

Maar er is nog een favoriet gerecht waar de mirto bladeren een belangrijke rol in hebben; porcheddu. Speenvarkens die geroosterd worden op een spit of in de oven. Gedurende het roosteren wordt dit sappig stukje vlees op smaak gebracht met stukjes lardo (vet) en zout. Warm overheerlijk, maar het varkentje laten afkoelen in mirte bladeren maakt dit gerecht een favoriet van de bewoners op Sardegna. Ze noemen het dan porcheddu ammurtau.

De bewoners op Sardegna weten zich wel raad met de mirto. Want ook de bessen gebruiken ze graag in de Sardijnse gerechten. Onder andere drogen ze de kleine paarse besjes en gebruiken ze dan zoals de jeneverbes. Maar juist met de verse besjes maken ze een drankje wat een ongekende populariteit heeft bij de inwoners. Mirto di Sardegna is de naam van dit likeur en wordt al gemaakt sinds de negentiende eeuw. In Sardegna staat het woord mirto eigenlijk synoniem voor het likeurtje. De rijpe bessen laten ze circa 40 dagen trekken in pure alcohol. Vervolgens filteren ze de alcohol en persen de besjes uit. De gearomatiseerde alcohol en bessensap mengen ze vervolgens met suikerwater om zo het bijzondere digestief te verkrijgen. Traditioneel gebeurde het zoeten met honing maar er zijn nog maar zeer weinig producenten die het op deze wijze maken. Het drankje kan men jong drinken en heeft dan een rijping van een kleine twee maanden in de fles ondergaan. Het heeft dan een scherpe en pikante smaak. Maar meestal blijft het wat langer rijpen (zelfs tot 15 jaar) en dat resulteert in een zacht haast fluweelachtige zoet drankje met een duidelijke kruidige smaak. Overigens bestaat er ook een witte variant. Dit is een wat droge likeur welke gemaakt wordt van de bloemen en de bladeren. Deze is wat minder gewild en wordt in veel kleinere hoeveelheden geproduceerd. De coöperatie Il Tralcio in de plaats Thiesi maakt een paar heerlijke digestieven onder andere met de mirte maar ook met laurier, bramen en andere lokale kruiden. Mocht je Sardegna bezoeken ga zeker op zoek naar de likeuren van deze kleine coöperatie. Hun mirto di Sardegna, murta, behoort absoluut tot de top.

In Nederland is het helaas wat moeilijk aan deze zoete lekkernij te komen. Dat is erg jammer want het digestief is zeker de moeite waard. Uiteraard is het zoete drankje ook goed te gebruiken in zoete gerechten bijvoorbeeld over ijs. Of gewoon wat vers fruit, bijvoorbeeld kersen, zacht koken in mirto...heerlijk. Maar ik wil een ander gerecht met jullie delen, een visgerecht. In de provincie Sassari, het noordelijkste deel van Sardegna, maken ze een heerlijk zomers gerecht met pijlinktvis; Calamari al mirto. Zoet, zilt, kruidig, eigenlijk alles waar je papillen een sprongetje voor willen maken.
Neem voor vier personen een kilo pijlinktvis en maak ze goed schoon en snijd ze vervolgens in ringen. Is je inktvis wat groter snijd dan het kopje in tweeën anders laat deze heel. Verhit wat olie in een stoofpan en fruit een fijngesneden 1/2 uitje en een stukje chilipeper. Voeg de inktvis toe en laat ongeveer 10 minuten zacht pruttelen. Roer wel af en toe want ze kunnen snel aanbakken. Giet er dan een goede scheut mirto di Sardegna bij. Flambeer de inktvissen en doe direct een deksel op de pan. Pas op met een te krachtige afzuigkap en zet deze tijdens het flamberen desnoods even uit. Laat de visjes nog ongeveer 10 minuten zacht stoven totdat ze een mooie bruin, rode kleur hebben en tot de likeur verdampt is. Voeg wat zout naar smaak toe en garneer met wat fijngesneden peterselie. Buon appetito.

Fave tijd

Het is fave of wel tuinbonen tijd. En elk jaar mogen we weer in de lente van de vruchten genieten van deze eenjarige plant. De voorbereidingen beginnen een half jaar eerder want het zaad gaat in november/december in klei of keizerlijke de grond in. En dit al vele eeuwen lang. Het blijkt namelijk naast de linze een van de eerst verbouwde peulvrucht te zijn. De dichter Homerus schreef in zijn epos Ilias al over de tuinboon. En dat verhaal speelde zich af rond 1240 v. Chr.  Overigens waren de verhalen niet positief en menig wijsgeer verbood zelfs het gebruik van de tuinboon. Gelukkig kwam daar verandering in toen de Romeinen aan de macht kwamen. Apicius wijdde zowaar recepten aan de fava in zijn De re coquinaria.  Sinds die tijd was de tuinboon een belangrijke bron van proteïnen vooral in zijn gedroogde vorm. De tuinboon speelde ook een grote rol in de volksgeloven. Zo was er in de Middeleeuwen de gewoonte om op de avond van Driekoningen een gedroogde tuinboon in een taart te bakken. Wie deze vond en in zijn stukje had, was voor die avond de koning/koningin van het feest. De consumptie ging echter na de Middeleeuwen hard achteruit. De voornaamste reden was dat er door de ontdekking van Amerika vele andere bonen in Europa terecht kwamen. Echter tot op de dag van vandaag is het een geliefd ingrediënt in veel regionale gerechten. Overigens meestal in de gedroogde vorm want tenslotte bewaar je voedsel wat te bewaren is. Tenslotte is er in de winter weinig te vinden op de velden en dan kan een gedroogde boon je veel deugd doen.

De uit de vlinderbloemen familie komende tuinboon kent vele rassen die worden onderverdeeld in meerdere groepen. De groep welke in Italië het meest verbouwd wordt, is bekend onder de naam aguadulce. Deze groep is weer onder te verdelen in verschillende rassen. Enkele voorbeelden zijn de lunga delle cascine, sciabola, paceco, aprilia en de baggiana. En ook deze rassen zijn weer onder te verdelen in tuinboon soorten. En onder deze naamsoorten kunnen wij als consument de tuinbonen op de Italiaanse markt vinden en de unieke eigenschappen van elk soort herkennen. Zo heb je de fava di Miliscola (Campania), fava di Zollino (Puglia), fava lunga delle Cascine (Toscana) en de fava bellunese (Veneto) in Italië. Maar er zijn nog twee bijzondere soorten de fava di Carpino en de fava larga di Leonforte.

De fava di Carpino komt uit de provincie Foggia in Puglia. De klei en kalkstenen bodem is hier uiterst geschikt voor deze tuinboon. De boon wordt alleen met de hand geoogst en is klein van formaat. Bijzonder is zijn zeer groene kleur bij de oogst en ook het kleine kuiltje in de boon. Na de oogst wordt de boon nog in zijn schil gedroogd in de zon en krijgt een zandkleurige uiterlijk. In Puglia wordt deze Carpino meestal bereid in aardewerken potten welke nog vaak boven het vuur in de haard hangen. Ze smaken zeer goed bij pompoen en varkensvlees.

De fava larga di Leonforte was ooit een peulvrucht welke veelvuldig voorkwam in de provincie Enna op Sicilia. Om de grond te verrijken was het gebruikelijk om de Leonforte in rotatie met granen te telen. Uiteraard was dit arbeidsintensief en niet echt winstgevend en dus leek de boon te verdwijnen. Gelukkig lijken de unieke smaak eigenschappen toch belangrijk en is de boon weer terug aan het komen. De fava larga wordt al eind maart geoogst en wordt dan ook vaak vers gegeten. Daarna gaat de voorkeur er toch naar uit om de Leonforte te drogen en wordt hij in deze gedroogde vorm vaak gebruikt in stoofschotels en soepen.

Voor het grootste gedeelte worden de tuinbonen in Italië aldus gedroogd geconsumeerd. Maar uiteraard zijn ze ook wel vers te vinden in de keukens. In de lente eten de Italianen ze graag rauw. Heerlijk zijn ze aangemaakt met goede olie, wat peper en zout. En met een stuk pecorino en of salami erbij zijn ze helemaal niet meer te weerstaan.  In de zomer, als ze al wat groter formaat hebben, gaat de voorkeur uit naar koken. Ze worden dan gebruikt in de heerlijkste soepen. Voorbeeld hiervan is de baggiana, een soep welke veel in de provincie van Perugia (Umbria) te vinden is. Maar ook worden ze veel gebruikt in combinatie met pasta. Zo is er een heerlijk gerecht uit Cogne (Val d' Aosta) genaamd favo. Een kleine pastavorm, meestal tubettini, wordt geserveerd met gekookte tuinbonen, tomatensaus, stukjes fontina (half harde koemelk kaas) en croutons van roggebrood. Welke uiteraard gebakken in de goede alpenboter. Heerlijke kost na een mooie zonnige ochtend in de bergen te hebben gewandeld.

Het hele jaar door zijn de gedopte en soms dubbel gedopte tuinbonen te vinden. Deze dubbel gedopte bonen worden meestal in romige gerechten gebruikt zoals bijvoorbeeld in een vellutata. De fluweelzachte gepureerde soep.
De weektijd van de gedroogde fava is 16 tot 18 uur en zo iets korter dan van de meeste peulvruchten.  De meeste traditionele gerechten komen uit het midden en zuiden van Italië. De bonen worden daar vaak gecombineerd met varkensvlees zoals buik of kinnebakspek. En ook kruiden verrijken veelvuldig de vaak wat flauwe smaak van de gedroogde fava. De gedroogde bonen worden meestal tot een brij gekookt ook wel bekend onder de zuidelijke naam macco. In Sicilia brengen ze de puree op smaak met wilde venkel, in Calabria brengen ze de dikke brij op smaak met ui en tomaten en in Puglia maken ze er een heerlijk gerecht van genaamd 'ncapriata. De gedroogde tuinbonenpuree wordt hier begeleid door de heerlijke bittere smaken van verschillende cichorei soorten en de fijnste olijfolie en is absoluut een van mijn favorieten.

Nu het seizoen in Nederland op zijn hoogtepunt is, ben ik ook druk bezig een winter voorraadje aan te leggen. Tenslotte wil ik volop genieten in de koude maanden van al de mooie gerechten uit heel Italië en me verheugen op de verse bonen welke weer in de lente verschijnen.

Eindigen wil ik met een gerecht wat jullie hopelijk ook doet besluiten wat tuinbonen mee te sprokkelen de winter in. Het komt uit de provincie Siracusa in Sicilia en heet maccu di san Giuseppe. Het werd van origine alleen gekookt in de arme boerendorpen op 18 maart ter ere van het feest san Giuseppe. Alle restjes gedroogde bonen werden in de soep gedaan en op smaak gebracht met bernagie (komkommerkruid), wilde venkel, gedroogde tomaten en ui. In sommige dorpen werden er ook nog de laatste resten gedroogde kastanjes, pasta of croutons aan toegevoegd.
Ik heb deze heerlijke maccu di san Giuseppe ooit gegeten bij osteria la Gazza Ladra in Siracusa en daar had ik niet de datum 18 maart voor nodig. Gelukkig maar want nu maak ik de soep ook graag thuis.

Eerst laat je de verschillende gedroogde bonen een nacht weken waaronder; 200 gram tuinbonen, 100 gram kikkererwten, 100 gram linzen, 100 gram witte bonen en 100 gram groene erwten. Al deze bonen kook je in een grote pan op laag vuur zo ongeveer 3 uur op. Let op dat er genoeg water aan het begin in de pan zit, zo 2 tot 3 cm boven de bonen. Na anderhalf uur koken voeg je 2 gedroogde tomaatjes in stukjes toe en zo ook een gesneden middelgrote ui. Ook gaan de kruiden er dan bij; 2 takjes bernagie en een takje wilke venkel. Uiteraard kun je, als je hier moeilijk aan kan komen, ook wat anders toevoegen. Peterselie is altijd goed maar deze kruiden geven wel echt het beetje extra. Na de drie uur breng je de dikke bonen soep op smaak met peper en zout en uiteraard een goede scheut olijfolie. Die winterkou ben je dan direct vergeten en zo ook je tafelgenoten, dat staat vast.