Salumi, legumi, vino, olio, dag twee van de Salone del Gusto

Na een heerlijke nachtrust staan we weer fris en fruitig naast ons bed, op naar dag 2 van de Salone del Gusto. Omdat de eerste workshop al om 12.00 uur begint, besluiten we iets later weg te gaan. Alles lijkt deze ochtend mee te zitten en toch staan we al om 11.10 uur binnen in de hallen. Alle tijd om eerst in hal twee bij de grote stand van Lavazza een espresso te halen. Meer mensen hebben blijkbaar dat idee en de rijen zijn lang. Toch hebben we al snel een heerlijke geurig bakje voor ons staan.
Tijd om naar hal 5 te gaan waar de laboratori zijn. Al vrij snel kunnen we de ruimte naar binnen waar we deze ochtend starten met de workshop Neri di Sicilia. Voor ons zit een grote delegatie heren en een dame die ons vertellen over enkele heerlijkheden, welke de schitterende provincie Sicilia voortbrengt.

Voor ons neus wordt een bord neergezet, waar we ook dit maal nog niet aan mogen zitten. Na geluisterd te hebben naar twee producenten mogen we proeven van coppa en salami van de suino nero di Nebrodi. Het zwarte varken leeft in het wild en eet alles wat ze daar tegen komt. In de wintermaanden krijgen ze gedroogde bonen, vaak tuinbonen, als bijvoeding. Van nature heeft het vlees veel vet, zo 70%, wat het ook zo sappig en smaakvol maakt. Maar schrik niet, het vet is gezond. Doordat ze altijd buiten zijn, is het rijk aan omega 3 vetten. De coppa wordt voordat het gedroogd wordt alleen gekruid met zout, zwarte peper, laurier en wat rode peper. De smaak is erg dierlijk,   vleesachtig, maar ook sappig. Dit komt omdat 10% van het varken uit spier bestaat en dat houdt weer het vocht vast.
De salami is veel dikker gesneden dan we bij andere salami's zien. Dit heeft te maken dat het vlees met de handgesneden wordt en niet met een gehaktmolen of een andere soort machine. Aan het magere vlees wordt 5% rugvet, wat het nobele vet genoemd wordt, toegevoegd. Na het toevoegen van zout en zwarte peper wordt de salami tot 250 dagen gerijpt. De geur van de worst is zeer complex. Je ruikt noten, paddestoelen, je ruikt het bos.
Op het bord ligt ook nog een stuk schapenkaas, de tuma persa. In de meeste gevallen wordt de tuma van koemelk gemaakt maar oorspronkelijk werd er schapenmelk voor gebruikt. Helaas zijn er nog maar weinig producenten die de oorspronkelijke kaas maken. Het stremsel wat aan de rauwe melk wordt toegevoed is van een geit. Nog een belangrijk kenmerk van de tuma persa.
Bij de kaas en salumi hoort natuurlijk ook brood. Het stuk brood wat wij te proeven krijgen is gemaakt van nero della timilia. Deze antieke graansoort is de graansoort voor het unieke brood pane nero di Castelvetrano. Het brood werd vroeger als tweederangs brood gezien want iedereen wilde graag wit brood. Toch werd in de winter graag dit graan gebruikt omdat de korte groeicyclus er voor zorgde dat er in de winter ook geoogst kon worden. Bijkomstig voordeel van het brood is dat het lang duurt voordat het uitdroogt. Gelukkig produceert en maalt Molini del Ponte dit zeer smaakvolle graan weer. Bovendien maken zij fantastische pasta's van nero della timilia.

In Sicilia hebben ze nog een hele aparte linze namelijk la lenticchia nera dei Monti Erei (provincie Enna). En ook deze linze uit het centrum van Sicilia krijgen we te proeven. De boon is erg rijk aan mineralen vooral ijzer. En daarom een geliefd voedsel voor zwangere vrouwen. De oogst van deze zeldzame linze gebeurt per hand. De opbrengst is dan ook klein, circa 500 kilogram per hectare. Van 1950 tot 1990 was er maar een producent die voornamelijk produceerde voor een paar grote chefs. Gelukkig zijn er tegenwoordig 6 producenten die oogsten. Toch oogsten zij bij elkaar slechts 1000 kilogram en voornamelijk voor familie en vrienden. Jammer want deze stevige, grijs gespikkelde, naar kastanje smakende linze is een ware delicatesse.

Dorst krijg je natuurlijk ook van al dit lekkers en daarom krijgen we ook een drietal wijnen te ontdekken en te proeven. En dat terwijl het net 12 uur is geweest...We beginnen met een Nero Cappuccio van wijnhuis Benanti, een wijn gemaakt van alleen de Nerello Cappuccio druif.  De tweede wijn is gemaakt van de Nerello Mascalese druif en de Nerello Cappuccio en heeft de naam Allegracore (2012). Deze wijn is gemaakt door Fattorie Romeo del Castello en is wat fruitiger. Dit komt omdat hij op staal heeft gerijpt. De laatste wijn is de bekendste wijn namelijk een Nero d'Avola.  Cantine Terre di Noto is de producent en nog een goede ook. Deze producent weet wat terroir doet voor zijn wijn en gaat daarom voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Iets wat veel meer wijnboeren zouden moeten doen.

Genoeg van het zuiden en zeker van Sicilia hebben we nog lang niet. Maar toch is het nu de hoogste tijd om het noorden maar eens in hal 1 bezoeken. In deze hal is Emila Romagna, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Trentino Alto Adige en Veneto te vinden. We komen veel kaas en veel salumi tegen. Maar vooral veel bier. Bier staat deze editie van de Salone del Gusto ook centraal en daarom heel veel kleine bierbrouwerijen. Misschien komt het omdat bier niet mijn favoriete drank is, maar ik vind het een beetje teveel van het goede. Toch proeven we wel een aantal bijzondere brouwsels. Maar ook komen we bijzondere rassen appels en granen tegen.

Gisteren hadden we al een gedeelte van hal 2 bezichtigd maar er valt nog genoeg meer te zien. Dus hal 2 doen we ook nog aan. Hier vinden we Abruzzo, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria en Valle d'Aosta. Ook hier zijn weer veel kaas, salumi en bier soorten te vinden. Maar ook zoetigheden en mooie likeuren en andere distillaten. Veel bekende, van de afgelopen week in Piemonte, komen we hier ook tegen. En uiteraard kunnen we hier niet voorbij gaan zonder een omhelzing en een extra stukje of slokje.

Inmiddels is de tijd voorbij gevlogen en moeten we ons haasten naar de laboratoria del Gusto. Daar staat de workshop Nobili legumi indigeni, extravergini e vini laziali op ons te wachten. Oftewel de lekkernijen uit Lazio.

En dat Lazio zoveel lekkernijen had, komt echt als een verrassing. Bonen zijn namelijk voor mij een lekkernij bij uitstek en ik geniet dus intens. Maar nog mooier, dat doet me moeder ook. En dat terwijl juist zij mij altijd uitmaakt voor bonenfreak.
We krijgen lenticchie dell'Isola di Ventotene en lenticchie dell'Altopiano di Rascino te proeven. Maar ook fagiolone di Vallepietra en fagiolina di Arsoli. We krijgen uitleg over de verschillen, de productie maar ook over de smaken.

En juist die smaken verschillen steeds weer. En niet alleen of je ze nu op brood, puur of als puree eet. Ze verschillen ook van smaak afhankelijk van welke olijfolie je kiest. Want voor ons zijn ook een viertal oliën neergezet. Het zijn de monovariëteiten caninese, itrana, salviana en rosciola. Want ook bij olie is diversiteit belangrijk en willen we graag al deze olijfsoorten behouden.

Terloops krijgen we ook nog twee wijnen te proeven. Een Frascati van cantina L'Olivella en een Cesanese del Piglio van Casale della loria. Lazio heeft het allemaal.
Vincenzo D'Amato van osteria la Polledrara heeft als afsluiting van deze heerlijke workshop ook nog een kleine verrassing in petto voor ons, een dolci. Van de grote witte Arsoli boon heeft hij een zoete crème gemaakt. Met deze crème heeft hij een gebakje van korstdeeg gevuld en afgewerkt met wat chocoladepoeder en amandelschilfertjes. En laat nu niemand meer tegen mij zeggen dat gedroogde bonen saai zijn.

Na besloten te hebben dat Lazio echt onze volgende ontdekkingsreis moet worden, verlaten we de zaal. Ter afsluiting van deze wederom fantastische dag drinken we nog een sterke bak koffie en verlaten, wederom vol beladen met nieuwe aankopen, de Lingotto.

Soep, kaas en wijn, dag 1 van de Salone del gusto

Al vroeg word ik wakker, vandaag is het zover. Twee jaar heb ik moeten wachten op de Salone del Gusto. Inmiddels heb ik al aardig wat edities bezocht en toch ben ik elke keer weer gespannen. Ik lijk net een klein kind. Inmiddels is moeders ook wakker en maken we ons klaar voor vertrek. De beurs gaat 11 uur open maar ervaring leert dat we er beter vroeg bij kunnen zijn. De file naar de parkeerplaats is dan nog klein en je staat lekker vooraan. Scheelt weer met het dragen van al de volle tassen, want die zullen er vast ook nu weer zijn. Om exact 10 uur parkeren we de auto en lopen het overdekte winkelcentrum de Lingotto in. Nog even tijd voor een espresso en het toilet. Nu snel naar buiten en aansluiten in de rij. Kaartjes heb ik al via het internet gekocht en zodoende kunnen we in de nog korte rij aansluiten. Hoe dichter we bij 11 uur komen, hoe drukker het wordt.

Italianen, buitenlanders, schoolklassen, jong, oud, je ziet echt alles. Een minuut na 11 gaat het hek open, tenslotte blijven het Italianen. Het gaat langzaam maar toch zijn we al snel binnen en kan het feest beginnen. We beginnen in hal 3 waar de provincies Basilicata, Calabria, Campania, Lazio, Puglia, Sardegna en Sicilia zijn vertegenwoordigd. Als twee gestructureerde Nederlanders bepalen we hoe we lopen. Maar al snel ren ik naar links en dan weer naar rechts. Ik word gek, zoveel lekkers, zoveel diversiteit, zoveel passie. Het went nooit!

Caciocavallo di Cimina, Pera Signora della valle del Sinni, Alici di Menaica, Fagiolo dente di morto, Marzolina, Soppressata di Gioi, pomodoro regina di Torre Canne en ga zo maar door. We blijven proeven, snoepen, drinken, ruiken, voelen, praten, het is een groot feest. Ook dit jaar ontroeren de verhalen me van al deze hardwerkende mensen. Mensen die alles aan de kant zetten om de traditie en vooral de smaak in leven te houden. Respect. Waarom maar een tomatensoort kweken en eten als er zoveel zijn, waarom alleen dat soort brood als er nog zoveel meer te proeven is?

De tijd vliegt voorbij en is het de hoogste tijd dat we op zoek gaan naar de zalen waar de laboratoria del gusto gehouden worden. Het is een drukte van belang maar uiteindelijk staan we voor de zaal waar de workshop Non è la solita zuppa gegeven gaat worden. We nemen de koptelefoons in ontvangst en zoeken een plekje uit, uiteraard op de eerste rang. Maar wat krijgen we nu, wie gaan deze workshop geven? Het zijn de mensen die we gisterenavond ontmoet hebben bij Fra di Fiusch, hoe klein is de wereld. Na een ferme handdruk gaan we beginnen. Giuliana Saragoni en haar man Moreno vertellen ons alles over Bagno di Romagno, een plaats tussen Romagna en Toscana in. Ze zijn de uitbaters geweest van Locanda Al Gambero Rosso. Vanwege gezondheidsproblemen is dit, onder Slow Food aanhangers populaire, restaurant een maand geleden gesloten. Voor ons een geluk omdat beiden nu alles kunnen vertellen over de "piatti poveri dell"Appennino". We krijgen drie soepen te proeven;  een wilde kruidensoep, een kastanjesoep en een bonensoep. Allen begeleid door een paar meesterlijke wijnen uit Romagna van Tenuta Diavoletto.

We krijgen een fantastische uitleg over de oorsprong van deze soepen, over de armeluiskeuken, maar ook over de wijnen. Moreno laat ons veel weten over de wilde kruiden welke groeien rond zijn huis. Van Giuliana horen we dat we wat bonen moeten gebruiken bij het maken van een kastanjesoep. Dit om te smaak wat minder zoet te maken. Dat de combinatie van bonen, ook uit andere regio's, hele mooi soepen geeft proeven we ook. In ons geval uit Umbria namelijk Fagiolina del lago Trasimeno met Roveja di Civita di Cascia. Reden genoeg om weer zakjes bonen mee te nemen.  Iedereen is zo in de zevende hemel en geniet dat we vergeten dat de workshop nu echt beëindigd moet worden. Jammer want iedereen in de zaal had nog graag uren willen luisteren naar de mooie en interessante verhalen.

Na afscheid genomen te hebben van Moreno en Giuliana gaan we nog even de hallen in. Even een goede Lavazza iTierra en een Kafa espresso drinken, een sanitaire stop maken en dan mogen we ons alweer snel gaan begeven naar de laboratori, de workshops.

Kaas staat op het programma in de taste workshop freschi e freschissimi. We krijgen uitleg over verse rauwmelkse kazen. Over de verschillen in smaak, maar ook bereiding en rijping. We horen dat je kaas moet voelen, moet ruiken en moet beleven. Maar nog steeds mogen we niet aan het bordje voor ons komen. Iedereen in de zaal heeft het zwaar. 

Na een klein uur op de proef te zijn gesteld, gaan we uiteindelijk met elkaar de kazen proeven. Een raviggiolo (Toscana/Romagnolo), een molana met melk van de cabannia koe(Liguria), een agri di Valtorta (Val Brembana Lombardia) en een vastedda del Belice (Sicilia) van schapenmelk. We sluiten af met een saras (Piemonte). We proeven het verschil tussen een verse en een iets gerijpte saras. Beiden in hooi verpakt. En wat een verschil proef je dan. Bij de verse kaas proef je de dieren, je proeft gras. De 3 maanden gerijpte kaas is veel stabieler van smaak, minder zout en de geur is veel intenser.

Water is prima te drinken bij kaas maar wijn smaakt toch echt beter. En dus krijgen we ook nog een aantal begeleidende wijnen te drinken. We proeven van Orsolani (San Giorgio Canavese, Piemonte) een Erbaluce di Caluso, le Tabble Carema en een La rustica.Van tenuta Roletto (Cuceglio, Piemonte) krijgen we een  Canavese rosso en een Muline te drinken. In de wijnen proef je hoe belangrijk de grond en het klimaat voor de druiven is. Dat maakt juist het verschil elk jaar weer. En ook hier krijgen we de boodschap dat er in Piemonte meer is dan alleen de Nebbiole druif en dus schenk eens wat anders in je wijnglas. 

Lichtelijk aangeschoten verlaten we de laboratori en maken nog een kleine wandeling in de hallen. De alcohol moet toch wat zakken voordat ik in het autootje stap. Toch slaat de moeheid al snel toe en we besluiten, rustig rijdend, richting het hotel te gaan. Vol zijn we van het vele heerlijke eten en al de lekkere wijnen. Maar nog belangrijker is dat ik weer vol met inspiratie en kracht ben. Een mooiere eerste dag kon ik me niet wensen. 

Cardo Gobbo of toch maar liever geit

Wat gaat de tijd snel. Morgen begint de Salone del Gusto wat dus inhoud dat we alleen vandaag nog de omgeving kunnen ontdekken. Maar wat gaat het worden vandaag? We kiezen voor Nizza Monferrato. We willen wel eens zien waar de cardo Gobbo vandaan komt en tenslotte worden ze in oktober ook nog geoogst. De grote bleke kardoen is een ware delicatesse in deze omstreken en wordt graag rauw gegeten bij de bagna cauda (warme dip van knoflook, ansjovis en olie). Aangekomen in Nizza Monferrato is er alleen geen spoor te bekennen van de gobbo. Wel overal mooie affiches dat er midden november een groot eetfestijn is. Omdat we de groente toch niet mee kunnen nemen en we ook niet hier gaan koken, laten we de distel voor wat het is. We gaan een kijkje nemen bij pasticceria Marabotti en bij de slager Vittorio e Loredana. Vooral bij het zien van deze vleeshouwer vergeten we de cardo Gobbo snel. Vittorio e Loredana heeft namelijk zijn eigen Piemontese veestapel en weet dus precies welk stukje vlees van welke koe komt. Ook in Italië is dit tegenwoordig redelijk uniek. Buiten  zijn eigen rundvlees heeft de slager nog meer soorten vlees, wild en gevogelte, alles lokaal.

Na het zien van al het lekkers stappen we weer de auto in. Wat ook weer een plezier is, want rijden tussen de wijnvelden is een feestje op zich. Niet ver van Nizza Monferrato ligt Rocchetta Palafea. Om daar te komen mag mijn Panda weer laten zien wat voor een kanjer hij is. We gaan namelijk knap de hoogte in. Het is het startpunt van de route die je door het Robiola kaasgebied leidt en welke eindigt bij Roccaverano. Een schitterende route maar niet een die we vandaag gaan rijden, ik heb mijn portie nauwe bergweggetjes wel even gehad. Chiesa della ss. Annunziata is ons doel. Hier heb je een schitterend uitzicht over Langa Astigina - Val Bormida, schitterende wandelpaden en rust...complete stilte.

De stilte wordt verstoord door het geknor van onze magen. Nu wil het geluk dat hier niet ver vandaan het plaatsje Calamandrano ligt. Echt een geluk is het ook weer niet, want uiteraard had ik dit vanochtend al gezien. Op naar Bianca Lancia dal Baron, een in deze omstreken geliefd restaurant. Tomtom laat ons al snel weten dat we er zijn. Maar dat moet een vergissing zijn? Zo aan de kant van de weg, wat industrie en een huis? Er staan wel veel auto's aan de kant van de weg en er is nog maar een plekje. Snel de auto neerzetten en maar eens een kijkje nemen. En inderdaad, tomtom heeft het goed. Hier is het restaurant van de familie Gallese.

We gaan naar binnen en komen in een grote balzaal vol met etende en lachende Italianen. De rust van zo juist is hier ver te zoeken, maar er voor terug krijgen we een ontzettende aardige kokende familie. Er is gelukkig nog een tafeltje vrij en we krijgen het menu te horen. Er is veel, allemaal traditionele gerechten en ongetwijfeld allemaal even lekker. Je hoeft alleen maar links en rechts van je te kijken en je ziet allemaal vrolijke gezichten. We maken een keuze en voordat het glaasje dolcetto d'alba is ingeschonken, krijgen we al een klein hapje. Het is een quenelle robiola kaas met een zoete paprika marmelade. Wat is deze kaas toch heerlijk. Italianen eten snel en veel tijd om nagenieten is er dan ook niet. De antipasti worden gereserveerd; carne cruda battutata al coltello en peperoni con salsa piccante. Het handgesneden rauwe vlees is van een goede kwaliteit en er is weinig kookkunst voor nodig. Al is het vlees wel perfect op smaak gebracht. De paprika vergt wat meer kookkunst en vooral de salsa. Al vaker hebben we dit gerecht besteld en elke kok heeft een eigen variant bedacht. Hier zijn het de olijven die overheersen. Zoet, zout, pikant, heerlijk.

We worden als prinsessen behandeld en hebben de interesse van de meeste gasten. Waar komen we vandaan, hoe komen we hier en hoe vinden we het eten? Hier zijn nog de echte charmeurs te vinden en we genieten er dan ook nog eens heerlijk van. Waar we zeker ook van genieten, zijn de secondi. Inmiddels komt Beppe namelijk aan tafel en serveert coniglio alla erbe en de goulash all'Italiana. Het is goed van kwaliteit, simpel en eenvoudig.

Het is zo gezellig hier dat we gewoon nog niet weg willen. En hoewel we vol zitten, gaan we toch nog voor een semifreddo en een frutta macedonia.  De semifreddo is, ondanks de rijke chocolade saus, erg luchtig en licht. Het verse fruit is vers maar om nu nog aardbeiden te eten? Doet een beetje te veel aan de zomer denken.

Na de koffie, een dikke kus van Beppe en een uitgeleide van oudere Italiaanse mannen, verlaten we Bianca Lancia. We komen hier absoluut ooit eens terug. En dit keer niet om het eten maar om de fantastische sfeer.

Het is inmiddels al knap laat en echt veel energie hebben we niet meer. Maar om terug te gaan naar de hotelkamer, dat zien we ook niet zitten. Dus we kiezen Asti uit als bestemming voor onze volgende stop. De stad is een bekende en dus een goede reden om wat etalages te gaan bekijken. Als snel staan we oog in oog met de torta del Palio. Gaan we nu toch bij Giordanino naar binnen voor een stuk chocolade en amaretto taart? Nee, we zitten echt vol en bereiden ons liever voor op onze cena bij taverna di Fra Fiusch.

We drinken nog wat en rijden daarna richting Revigliasco Torinese, Moncalieri. Net onder de rook van Turijn. Alleen de route naar de taverna ziet er niet erg bekend uit. En dat terwijl we al eerder hier gegeten hebben. Dat het een vervelende weg de hoogte in is, dat weet ik, maar zo smal? Gelukkig na wat angstige momenten, bereiken we de bekende parkeerplaats. We zien nu dat mijn lieve tomtom vanavond besloten heeft eens een lekker snel weggetje binnendoor uit te zoeken. Hoogstwaarschijnlijk vanwege de drukte op de weg. In iedergeval terug pakken we de meer gangbare weg.
Als we de auto uitgaan, naderen er steeds meer auto's allen op zoek naar een plekje. Fra di Fiusch gaat namelijk precies om 20.00 uur open en rond dit tijdstip wordt het kleine dorpje opeens een stuk drukker. Zonder een reservering gaat het je dan ook niet lukken om hier een plaatsje te bemachtigen. Tegelijk met drie Italianen gaan we de zaak naar binnen en krijgen een plekje naast elkaar. Na hen een fijne avond te wensen, gaan we ons richten op de menukaart.

Terwijl mams al haar keuze heeft gemaakt, heb ik ook nu weer problemen dat te doen. Gelukkig helpt Pamela Conti me en is de keuze toch nog snel gemaakt. Ook de wijn laat ik aan Pamela over. Het wordt een Barbera d'Asti van Bric dei Banditi, een wijn  die overal goed bij past. Zeker smaakt die heerlijk bij de, niet bepaald kleine, amuse. Gebakken wilde paddestoelen op een romige polenta. De avond kan al bijna niet meer stuk.

Ugo Fontanone, de chef, gaat door met het vertonen van zijn kunsten. En spoedig arriveren daar de antipasti; vitello tonnato della tradizione en cardo con fonduta e tartufi. De vitello die heeft geen woorden nodig, de blik zegt al genoeg. Het kardoen gerecht is vingerlikkend lekker. Zachte haast zoete kardoen, romige kaassaus en dan nog de aardse truffel, zo ongelooflijk lekker. Maar wat zijn de porties toch groot.

Liviu, onze ober, komt aanzetten met onze primi. Alleen al de geuren van de risotto met pompoen, toma en amaretto koekjes en de tajarin (geel van de eierdooiers) met verse porcini zijn verrukkelijk. De smaak is zo mogelijk nog beter. Ondanks dat de porties ook hier weer enorm zijn, gaat het bord van mijn pasta gerecht helemaal schoon terug naar de keuken. Het is simpelweg te lekker om ook maar een kruimel te laten liggen. Van Liviu krijg ik een schouderklopje, brava!

Maar uiteraard zijn we nog niet klaar en de secondi arriveren. Filetto di Cervo con cioccolato e frutti rossi en capretto al forno. De filet van het hert is perfect rosé gebakken en het zoete van de chocolade is een combinatie uit duizenden. Het is zo lekker dat mijn moeder de laatste stukjes vlees, welke ze niet meer op kan, eigenlijk in haar handtas zou wil meenemen. Ook de geit uit de oven is simpelweg perfect. Fantastisch vlees, perfect op smaak, niets meer en zeker niets minder. En ook nu weer laat ik mijn bord glashelder achter. Wat nu zelfs een buiging van de ober oplevert. En dat terwijl ik gewoon genoten heb.

Ook al klinken de dolci heel verleidelijk, we kiezen alleen voor een espresso. Er kan echt niets verder meer bij. Na de complimenten overgebracht te hebben aan Pamela verlaten we dit unieke restaurant op deze schitterende plek. Waggelend en ontzettend gelukkig lopen we naar de auto en rijden heel rustig terug naar het hotel. Wat een mooie afsluiting van een mooie vakantie periode. De Salone del Gusto kan nu echt gaan beginnen.