Fave tijd

Het is fave of wel tuinbonen tijd. En elk jaar mogen we weer in de lente van de vruchten genieten van deze eenjarige plant. De voorbereidingen beginnen een half jaar eerder want het zaad gaat in november/december in klei of keizerlijke de grond in. En dit al vele eeuwen lang. Het blijkt namelijk naast de linze een van de eerst verbouwde peulvrucht te zijn. De dichter Homerus schreef in zijn epos Ilias al over de tuinboon. En dat verhaal speelde zich af rond 1240 v. Chr.  Overigens waren de verhalen niet positief en menig wijsgeer verbood zelfs het gebruik van de tuinboon. Gelukkig kwam daar verandering in toen de Romeinen aan de macht kwamen. Apicius wijdde zowaar recepten aan de fava in zijn De re coquinaria.  Sinds die tijd was de tuinboon een belangrijke bron van proteïnen vooral in zijn gedroogde vorm. De tuinboon speelde ook een grote rol in de volksgeloven. Zo was er in de Middeleeuwen de gewoonte om op de avond van Driekoningen een gedroogde tuinboon in een taart te bakken. Wie deze vond en in zijn stukje had, was voor die avond de koning/koningin van het feest. De consumptie ging echter na de Middeleeuwen hard achteruit. De voornaamste reden was dat er door de ontdekking van Amerika vele andere bonen in Europa terecht kwamen. Echter tot op de dag van vandaag is het een geliefd ingrediënt in veel regionale gerechten. Overigens meestal in de gedroogde vorm want tenslotte bewaar je voedsel wat te bewaren is. Tenslotte is er in de winter weinig te vinden op de velden en dan kan een gedroogde boon je veel deugd doen.

De uit de vlinderbloemen familie komende tuinboon kent vele rassen die worden onderverdeeld in meerdere groepen. De groep welke in Italië het meest verbouwd wordt, is bekend onder de naam aguadulce. Deze groep is weer onder te verdelen in verschillende rassen. Enkele voorbeelden zijn de lunga delle cascine, sciabola, paceco, aprilia en de baggiana. En ook deze rassen zijn weer onder te verdelen in tuinboon soorten. En onder deze naamsoorten kunnen wij als consument de tuinbonen op de Italiaanse markt vinden en de unieke eigenschappen van elk soort herkennen. Zo heb je de fava di Miliscola (Campania), fava di Zollino (Puglia), fava lunga delle Cascine (Toscana) en de fava bellunese (Veneto) in Italië. Maar er zijn nog twee bijzondere soorten de fava di Carpino en de fava larga di Leonforte.

De fava di Carpino komt uit de provincie Foggia in Puglia. De klei en kalkstenen bodem is hier uiterst geschikt voor deze tuinboon. De boon wordt alleen met de hand geoogst en is klein van formaat. Bijzonder is zijn zeer groene kleur bij de oogst en ook het kleine kuiltje in de boon. Na de oogst wordt de boon nog in zijn schil gedroogd in de zon en krijgt een zandkleurige uiterlijk. In Puglia wordt deze Carpino meestal bereid in aardewerken potten welke nog vaak boven het vuur in de haard hangen. Ze smaken zeer goed bij pompoen en varkensvlees.

De fava larga di Leonforte was ooit een peulvrucht welke veelvuldig voorkwam in de provincie Enna op Sicilia. Om de grond te verrijken was het gebruikelijk om de Leonforte in rotatie met granen te telen. Uiteraard was dit arbeidsintensief en niet echt winstgevend en dus leek de boon te verdwijnen. Gelukkig lijken de unieke smaak eigenschappen toch belangrijk en is de boon weer terug aan het komen. De fava larga wordt al eind maart geoogst en wordt dan ook vaak vers gegeten. Daarna gaat de voorkeur er toch naar uit om de Leonforte te drogen en wordt hij in deze gedroogde vorm vaak gebruikt in stoofschotels en soepen.

Voor het grootste gedeelte worden de tuinbonen in Italië aldus gedroogd geconsumeerd. Maar uiteraard zijn ze ook wel vers te vinden in de keukens. In de lente eten de Italianen ze graag rauw. Heerlijk zijn ze aangemaakt met goede olie, wat peper en zout. En met een stuk pecorino en of salami erbij zijn ze helemaal niet meer te weerstaan.  In de zomer, als ze al wat groter formaat hebben, gaat de voorkeur uit naar koken. Ze worden dan gebruikt in de heerlijkste soepen. Voorbeeld hiervan is de baggiana, een soep welke veel in de provincie van Perugia (Umbria) te vinden is. Maar ook worden ze veel gebruikt in combinatie met pasta. Zo is er een heerlijk gerecht uit Cogne (Val d' Aosta) genaamd favo. Een kleine pastavorm, meestal tubettini, wordt geserveerd met gekookte tuinbonen, tomatensaus, stukjes fontina (half harde koemelk kaas) en croutons van roggebrood. Welke uiteraard gebakken in de goede alpenboter. Heerlijke kost na een mooie zonnige ochtend in de bergen te hebben gewandeld.

Het hele jaar door zijn de gedopte en soms dubbel gedopte tuinbonen te vinden. Deze dubbel gedopte bonen worden meestal in romige gerechten gebruikt zoals bijvoorbeeld in een vellutata. De fluweelzachte gepureerde soep.
De weektijd van de gedroogde fava is 16 tot 18 uur en zo iets korter dan van de meeste peulvruchten.  De meeste traditionele gerechten komen uit het midden en zuiden van Italië. De bonen worden daar vaak gecombineerd met varkensvlees zoals buik of kinnebakspek. En ook kruiden verrijken veelvuldig de vaak wat flauwe smaak van de gedroogde fava. De gedroogde bonen worden meestal tot een brij gekookt ook wel bekend onder de zuidelijke naam macco. In Sicilia brengen ze de puree op smaak met wilde venkel, in Calabria brengen ze de dikke brij op smaak met ui en tomaten en in Puglia maken ze er een heerlijk gerecht van genaamd 'ncapriata. De gedroogde tuinbonenpuree wordt hier begeleid door de heerlijke bittere smaken van verschillende cichorei soorten en de fijnste olijfolie en is absoluut een van mijn favorieten.

Nu het seizoen in Nederland op zijn hoogtepunt is, ben ik ook druk bezig een winter voorraadje aan te leggen. Tenslotte wil ik volop genieten in de koude maanden van al de mooie gerechten uit heel Italië en me verheugen op de verse bonen welke weer in de lente verschijnen.

Eindigen wil ik met een gerecht wat jullie hopelijk ook doet besluiten wat tuinbonen mee te sprokkelen de winter in. Het komt uit de provincie Siracusa in Sicilia en heet maccu di san Giuseppe. Het werd van origine alleen gekookt in de arme boerendorpen op 18 maart ter ere van het feest san Giuseppe. Alle restjes gedroogde bonen werden in de soep gedaan en op smaak gebracht met bernagie (komkommerkruid), wilde venkel, gedroogde tomaten en ui. In sommige dorpen werden er ook nog de laatste resten gedroogde kastanjes, pasta of croutons aan toegevoegd.
Ik heb deze heerlijke maccu di san Giuseppe ooit gegeten bij osteria la Gazza Ladra in Siracusa en daar had ik niet de datum 18 maart voor nodig. Gelukkig maar want nu maak ik de soep ook graag thuis.

Eerst laat je de verschillende gedroogde bonen een nacht weken waaronder; 200 gram tuinbonen, 100 gram kikkererwten, 100 gram linzen, 100 gram witte bonen en 100 gram groene erwten. Al deze bonen kook je in een grote pan op laag vuur zo ongeveer 3 uur op. Let op dat er genoeg water aan het begin in de pan zit, zo 2 tot 3 cm boven de bonen. Na anderhalf uur koken voeg je 2 gedroogde tomaatjes in stukjes toe en zo ook een gesneden middelgrote ui. Ook gaan de kruiden er dan bij; 2 takjes bernagie en een takje wilke venkel. Uiteraard kun je, als je hier moeilijk aan kan komen, ook wat anders toevoegen. Peterselie is altijd goed maar deze kruiden geven wel echt het beetje extra. Na de drie uur breng je de dikke bonen soep op smaak met peper en zout en uiteraard een goede scheut olijfolie. Die winterkou ben je dan direct vergeten en zo ook je tafelgenoten, dat staat vast.

Geen Bella in Cothen

Cothen zou ik niet kennen als ze er niet zulke lekkere kersen hadden gehad. Reden genoeg om een bezoekje te brengen aan deze unieke kersentuin in de Kromme Rijnstreek in Utrecht. De kersentuin van de familie Vernooy is uniek omdat ze in de boomgaard diverse soorten kersen aanplantingen hebben. Zo is er een kwekerij, zijn er laagstam bomen en daar het unieke, zijn er ook nog hoogstam kersenbomen te vinden. Lopend tussen deze imposante bomen kwam er al snel de mooie herinnering boven aan een tour die ik ooit maakte op zoek naar een speciale kersenboom in Piemonte. Lang wegdromen bij deze mooie herinnering ging alleen niet, want als snel werd ik ontwaakt uit mijn droom door het harde geluid van metalen blikjes die krachtig tegen elkaar werden gebeukt om de vogels weg te houden bij de lekkernijen.

Maar ook in deze omgeving viel genoeg te genieten en te dromen. Want waar ik ook keek, stonden er grote massieve bomen met de meest uiteenlopende kersenrassen.

 

Tijdens mijn bezoek verkocht ze in de kersentuin drie soorten kersen, de variks zwart, de meikers en de merchant. Allen even lekker en even zoet. Met een volle kersenbuik en met volle tassen kersen verliet in dit paradijsje in Cothen. Thuisgekomen snel wat kersen ingevroren voordat ze allen in mijn mond zouden verdwijnen. Met deze ingevroren kersen zal in binnenkort heerlijke gelato maken. Ook heb ik enkele potten kersen op grappa gemaakt. Zo kan ik in de winter ook nog genieten van deze heerlijke rode zoete vruchten.

Maar kersen groeien niet alleen in Cothen en zeker niet alleen in Nederland. Dat Italië een van de grootste producenten van kersen is, verwacht je vast niet. Het grootste deel van de ciliegia tenerina (prunus juliana) en durone (prunus duracina) wordt geteeld in de Veneto (o.a. ciliegia di Marostica), Emilia Romagna (o.a. ciliegia piacentina), Campania (o.a. ciliegia di Siano) en In Puglia (cerise di Puglia).

Buiten deze zoete kersen hebben ze in Italië ook nog de zure kersen (prunus cerasus). Daarvan zijn de marasca, de visciola en de amarena de bekendste soorten. De zure kersen worden bijna uitsluitend gebruikt voor het maken van siropen, jam, frisdranken en likeuren. Of natuurlijk verwerkt tot de amarene in conserva, de zure kersen in siroop die het zo goed doen in taarten. Denk alleen al aan de crostata di visciole. Over de pasta frolla worden de ingekookte kersen verdeeld en bedekt met nog wat reepjes overgebleven zanddeeg. Afbakken in de oven en dan tijd voor pauze.

Maar niet alleen in de vier eerder genoemde regio's zijn deze zoete en zure felrode tot diepzwarte vruchten te vinden. Van mei tot begin augustus kun je in tal van regio's van de ciliegie genieten. Zo zijn er in de Abruzzo (o.a. ciliegie di Raiano), Lazio (o.a. ciliegie di Celeno), Liguria (durone sarzanese), Friuli (ciliegie duracina di Tarcento),  Lombardia (amarena d'Uschione) , Marche (amarene di Cantiano),  Sardinia (o.a. ciliegia tardiva), Sicilia (mastrantoni), Toscana (ciliegia di Lari) en Piemonte (o.a. precoce di Rivarone) talloze soorten te kersen te vinden.
In die laatste regio, Piemonte, hebben ze nog een andere kers de Bella di Garbagna. En juist bij het denken aan deze kers, zat ik weer even in Italië. Ook al was het onder de kersenbomen in Cothen. Enkele jaren geleden wilde ik namelijk met eigen ogen de plek zien waar ooit een ware kersentraditie hoogtij vierde. De kersenbomen waren er nog, maar helaas in zeer kleine getalen. Gelukkig waren de verhalen er nog wel. En er was hoop, hoop dat de traditie ooit weer zou wederkeren. Allemaal dankzij een paar fruittelers die de teelt van de Bella di Garbagna weer nieuw leven willen inblazen.

Tot begin jaren 80 stond dit kleine stadje Garbagna en het omliggende gebied Val Grue bekend om zijn hoogstam kersen. De hele vallei was bedekt met kersenbomen wat in mei een ware bloemenpracht gaf.

Een indrukwekkend gezicht vooral om er een soort boom tussen stond die wel erg opviel vooral door zijn grootte. Maar niet alleen zijn formaat, ook de vrucht was een erg opvallende verschijning. Er groeide een kers aan die van zichzelf al een ware "bella" was. Een felle rode kleur, zeer helder en met een vrij korte steel; Bella di Garbagna.

Begin juni gingen hele families erop uit om de vruchten te plukken van deze schoonheid. Iedereen in de familie had een taak. De oudere mensen hielden de ladders vast en vooral de jongens klommen dan heel stoer graag hoog de boom in. Niet altijd zonder de nodige kleine ongelukken en of kleerscheuren. Maar dat hadden ze er graag voor over, de beloning was namelijk altijd een handjevol heerlijke kersen. Zodra de geplukte vruchten veilig op de grond waren, werden ze geselecteerd en in ondiepe kratten verzameld.  Ook werden er mensen van buiten Garbagna gehaald om mee te helpen met de oogst. Zij werden in de meeste gevallen uitbetaald in natura, de helft van wat zij geplukt hadden. Helaas is deze traditie verloren gegaan. Waar de oogst in het jaar 1981 nog 5000 ton was, wordt er nu niet meer dan 40 ton geplukt. En dat uitsluitend in top jaren. Want zoals dit met veel fruitrassen gebeurt, is ook de Bella vervangen door een ras die grotere opbrengsten oplevert, minder gevoelig is voor weersveranderingen en tegen een stootje kan. Want om kersen industrieel te verwerken heb je alleen onbeschadigde kersen nodig en moeten ze een smaak hebben die constant is. Jammer want deze kers is juist van nature zoet en stevig, eerder knapperig. Ideaal om te bewaren in alcohol zonder ook maar iets aan stevigheid en smaak te verliezen. Of om een boero te vullen. Dit zijn donkere chocolaatjes welke gevuld zijn met kersenlikeur en gewikkeld zijn in een mooi gekleurd papiertje. Zoiets als een mon cherie maar dan met een echte kersensmaak!
De Bella di Garbagna maakt elke jam, siroop of likeur tot een ware smaakexplosie.

Door zijn stevigheid is de kers, samen met kaneel en kruidnagel, ook heerlijk als begeleider van vlees. Zo wordt er in deze regio nog wel eens cinghiale in agrodolce geserveerd met de rode schoonheid als belangrijk ingrediënt.
Maar helaas hebben in de meeste gevallen andere rassen dit overgenomen en lijkt de traditie en de ambacht verloren te gaan. Maar nog erger is dat de Bella di Garbagna lijkt te verdwijnen, een unieke kers.

Om nu niet in mineur te gaan afsluiten toch een zoet einde. Een recept voor een torta di ciliegie e crema. Het recept komt uit Viterbo en zij gebruiken er de maggioline kers voor. Dit is een van de eerste kersen van het seizoen dus prima te vervangen voor een vroeg Nederlands ras. Maar uiteraard doet elk ras het goed in deze taart, zelfs diepvries kersen.
Was 500 gram kersen en ontpit ze en snijd ze in stukjes. Smelt ongeveer 30 gram boter in een pannetje. Meng in een kom 6 eieren met 180 gram suiker goed door elkaar. Voeg vervolgens de boter, 300 gram bloem, zakje gist (11 gram) en 350 gram kersen toe en vermeng met goed. Doe dit mengsel in een beboterde en met bloem bestoven taartvorm en strooi de rest van de kersen erover. Zet de taart nu circa 40 minuten in een oven van 170 graden. Als dit lekker in de oven staat te bakken, ga je de crème maken. In een pannetje verhit je een liter melk. In een andere pan meng je 3 eierdooiers met 300 gram suiker en 130 gram bloem goed door elkaar. Voorzichtig voeg je de hete melk beetje bij beetje roerend toe. Zet de pan op een medium vuurtje en breng de crème rustig aan de kook.
Inmiddels is de torta di ciliegie klaar en kun je hem met de crème serveren. Ook zonder de crème of met slagroom smaakt de kersentaart heerlijk. Maar ik zou het zeker eens proberen met deze zelfgemaakte Italiaanse custard.

De veelzijdige peer

In ons land geliefd maar zeker ook in Italië is de peer een favoriet stukje fruit. Zeker ook om zo te eten, maar vooral om te gebruiken in verschillende gerechten. Zowel in hartig als in zoete recepten vind je de vruchten van een van de oudste fruitdragende bomensoort. Er zijn ontzettend veel variëteiten perenbomen en helaas zijn er in de afgelopen eeuwen vele soorten verloren gegaan, vooral in de laatste jaren. Afhankelijk van de boom is het fruit van de zomer tot einde herfst te oogsten.

Italië is een van de grootste producenten van de peer en heeft zelfs twee BGA vermeldingen, oftewel een beschermde geografische aanduiding. Een daarvan is de pera dell'Emilia Romagna. De verschillende variëteiten worden geteeld in enkele gemeenten rond Bologna, Modena, Ravenna, Ferrera en Reggio Emilia. De rassen verschillen allemaal van uiterlijk en geur maar hebben allen dezelfde sappigheid en zoetigheid. Dat is wat het unieke is van deze streek. Onder andere kun je hier vinden de kaiser, cascade, max red barlett, abate fetel, passa crassana, william, decana del comizio en de conference.

abate fetel

passa crassana

De Mantovana heeft ook een BGA certificaat. De peer wordt gecultiveerd in de gemeenten rond Mantua in Lombardia. De perenrassen hebben deze erkenning gekregen omdat dit gebied een speciale bodemsoort heeft waardoor hier nog steeds traditionele en vaak zeer oude cultivatie technieken kunnen worden toegepast, wat uniek is. Je vindt hier de roodgekleurde perensoorten william en red barlett, de groen gele conference, de decana del comizio welke zachtgroen eerder roze-achtig van kleur is, de geel en roodachtige abate fetel en tenslotte de bruinachtige kaiser peer.

decana del comizio

red barlett

Maar ook zonder een certificaat heeft Italië een paar bijzondere perenrassen. Met mooi namen als pera del rosario, penant, spina, madernassa del Cuneese, pere antiche trentine, pita ruspu, pera del duca, spinelli en nog vele andere.

Een heel bijzondere peer is de pera cocomerina, ook wel bekend onder de naam perabriaca of peracocomero. Dit kleine ovale peertje groeit eveneens in Emilia Romagna maar rond de steden Verghereto en Bagno di Romagna. Dit gebied is bekend onder de naam Valle del Savio en behoren tot de Appenijnen. De dronken peer (bijnaam) heeft zijn naam te danken aan de rode kleur van het vruchtvlees, de kleur van een watermeloen.  Deze kleur is het meest intens in het midden en net onder de schil, welke groen van kleur is. Ook deze peer is zowat verloren gegaan toen de boeren in de jaren vijftig massaal overgingen op de intensieve perenteelt van de gangbare rassen. Gelukkig zijn er nu steeds meer boeren die weer de teelt oppakken van deze antieke rassen.  In Italië worden er op dit moment 17 variëteiten geteeld wat in een schril contrast staat met de 115 rassen die men ooit had in het midden van de zeventiende eeuw. De pera cocomerina heeft een zeer sterke geur en is heerlijk zoet van smaak. Einde augustus vind de eerste oogst plaats en de boom levert eind oktober nog een tweede oogst. De peren moeten eigenlijk direct verwerkt worden anders verliezen ze veel van hun unieke kenmerken. Ook is dit peertje zeer gevoelig voor schimmel en vallen van de boom kan al "fataal" zijn. De peer wordt dus meestal verwerkt tot jam of wordt ingelegd in siroop.

pera cocomerina

Peren worden vers of als jam veel gebruikt in taarten en in desserts. Zo wordt er in de Barchiglia perenjam gebruikt. Deze taart van kruimeldeeg krijgt een dikke laag perenjam en wordt bedekt met een mix  van eigeel, amandelen, suiker, kaneel en citroen zest. Eenmaal afgebakken en gedecoreerd met chocolade is dit in Puglia een ware traktatie met Pasen. Of de peer wordt in stukjes gesneden en wordt als vulling gebruikt in zoete en hartige pasteien of pasta's. Een voorbeeld van een  gevulde hartige pasta uit Lombardia is de Casonsei de la Bergamasca. Buiten de stukjes peer gaat er nog vlees, waaronder fijngemalen salami, eieren, grana padano, broodkruimels, amaretti koekjes, rozijnen, knoflook, peterselie en citroen zest in.

 

Bijzonder in het Noorden van Italië is een peer gestoofd in wijn een geliefd dessert. En ook maken ze er heerlijke zoete dessertwijnen en andere digestieven van.

Peer is ook een grote vriend van kaas. Vaak krijg je bij een kaasplankje wat stukjes verse peer, een soort van perenjam (mostarda) of een perengelei; gelatine di pere. Het gelei is te maken met meerdere soorten peer maar het recept wat ik graag wil delen, wordt gemaakt met de "pera Kaiser", bij ons wel bekend als Kaiser Alexander.
De Kaiser komt van origine uit Frankrijk en is veel te vinden in de regio Emilia-Romagna. De peer wordt geoogst in september en is in de koeling goed te bewaren. Pera Kaiser is vrij groot van formaat en heeft een wat bruinige gebronsde kleur schil. Het vruchtvlees is lichtgeel eerder witachtig, heeft een wat korrelige structuur en een zoetzure smaak. Mocht je de Kaiser niet kunnen vinden, gebruik dan een conference voor deze gelatine di pere.

Schil en ontdoe 1 kilo peren van zijn pitten en doe ze in een pan samen met 70 gram suiker, een theelepel maraschino (witte kersenlikeur) en het sap van een kwart citroen. Laat dit rustig circa een half uur koken en pureer het dan in bijvoorbeeld de keukenmachine. Voeg aan het warme mengsel 20 gram gelatine (zacht laten worden in koud water) toe en roer het door. Voeg tenslotte nog 100 gram in kleine stukje gesneden aardbeien toe en doe het in vormpjes. Laat het tenminste 8 uur goed opstijven in de koelkast voordat je aanvalt. Want je hebt echt geen kaasplankje nodig om te genieten van deze gelei. Zo zijn een paar plakjes gelei bij wat verse aardbeitjes echt een heerlijk dessert voor op een doordeweekse dag.

De Siciliaanse bijen

Honing, er valt zoveel over te zeggen. Het zou heel gezond zijn en goed tegen een hele rits aan kwalen. Ook zouden we er mooi van worden, zeker gezien de vele cosmetische producten waar honing in te vinden is. Maar bovenal is honing vooral erg lekker.

Dat honing door de honingbijen gemaakt wordt, dat weten we.  En dat het slecht gaat met hen dat weten we hopelijk ook allen. Grote boosdoener is onder andere het gebruik van pesticiden. Gelukkig zijn er vele goede initiatieven gaande om de honingbijen te beschermen. 
Er zijn vele soorten honingbijen in de wereld. Op dit moment zijn er 7 erkende rassen met 44 ondersoorten. De meeste van hen hebben een geel met zwarte kleur. Toch zijn daarop uitzonderingen. Zo zijn er ook donkergrijze, eerder zwarte bijen. Een daarvan is de Siciliaanse bij, genaamd Ape Nera Sicula. Hij is een ondersoort van de Afrikaanse bij, die ook wel de killer bee genoemd wordt. 

Gelukkig is onze Siciliaanse vriend helemaal niet agressief en is hij eerder volgzaam. Zelfs hoeft de imker het hoofd niet te beschermen en kan de kap achterwege laten bij het controleren van het bijenvolk. 

Nog een voordeel van de Siciliaanse bij is dat hij erg productief is, zelfs met warm weer. En ook snoept hij zelf een stuk minder van de honing wat meer oplevert voor ons. Echter wil de zwarte bij zich graag vestigen in korven en niet op de gebruikelijke houten spalken, wat dus meer zorg vraagt van de imker en minder efficiënt is. En dat was dan ook de reden dat in de jaren zeventig de imkers uit Sicilië massaal overgingen op de import van de gewone Italiaanse honingbij, de ape ligustica. Echter bleek dat deze bij niet zo goed tegen de hitte kon en dus leek de productie van honing te mislukken en uit Sicilië te verdwijnen. Dat verklaart ook waarom op dit moment de meeste honing in Italië uit de noordelijke delen komt. Overigens zijn deze honingsoorten vaak van zeer goede kwaliteit. Zo is er miele di alta montagna. Onder deze honing vallen drie soorten honing; honingdauw, rododendron en millefiori, bloemenhoning. De honing wordt gemaakt op een hoogte boven de 1000 meter.

Nog een bijzondere soort is miele della Lunigiana,. Twee soorten honing, kastanje en acacia. zijn dit uit het grensgebied Liguria en Toscana. 

Terug naar de ape nera sicula en het verdwijnen van de bij op Sicilië.
In dezelfde jaren dat de imkers kozen voor de Italiaanse honingbij was er de entomoloog (insecten wetenschapper) Peter Genduso die de ape nera sicula onderzocht. Zijn passie gaf hij door aan Carlo Amodeo. Tot op de dag van vandaag is dezelfde heer Amodeo de enige fokker van de ape nera sicula. Destijds vond hij de laatste bijenkorven met de sicula familie in de omgeving van Carini, wat in de provincie van Palermo ligt. Omdat Carlo Amodeo doorhad dat hij met iets zeldzaams ging fokken, besloot hij de bijenfamilie in isolatie te houden en wel op de eilanden Vulcano en Filicudi.  Hier kunnen en konden de bijen rustig aan het werk. Tenslotte doet het zeer warme weer op de kleine eilanden hen niets, 40 graden of meer, ze produceren. De Siciliaanse zwarte bij broedt hierdoor al vroeg namelijk in de koudere maanden December en Januari.
Inmiddels zijn er gelukkig wel meer imkers, 8 stuks, die de bijen houden en verzorgen. En ook zijn ze een groot onderzoek begonnen naar mogelijk nieuwe genetische lijnen van de ape nera sicula. Dit om de bijen verder te kunnen verspreiden in Italië (met name op Sicilië) zonder het gevaar te lopen van besmetting met het bijenvirus, wat veel onder de Italiaanse en Europese honingbijen heerst. Op dit moment worden er onderzoeken uitgevoerd in de provincies Palermo, Trapani en Agrigento en deze lijken mooie resultaten te hebben.

Met de Siciliaanse bijen die er zijn, worden mooie honingsoorten gemaakt. Buiten de bekendere soorten zoals acacia en tijm zijn er distel, mispel, bramen, cactusvijg en mandarijnen honing te verkrijgen. En deze laatste, Miele di Sicilia Mandarino, is een van mijn favorieten. De honing is zacht geel van kleur en heeft een iets grovere structuur, een fijnkorrelige structuur. De smaak is zacht, bloemig en toch ook fruitig. En dan de geur, die doet je denken aan een mooi veldboeket. Niet te heftig maar laat je wel de Siciliaanse lentezon voelen.  De honing wordt dan ook gemaakt in april en mei. Heerlijk bij kazen die een wat meer uitgesproken smaak hebben, op brood of als suikervervanger in zoetigheden of warme dranken. Maar helemaal lekker is om een lepeltje van dit gouden wondertje simpelweg in je mond te laten smelten.

Ik begon dit verhaal al met de tekst " Honing, er valt zoveel over te zeggen" en dat kan zeker. Tenslotte zijn er genoeg recepten in de Italiaanse keuken te vinden waar honing een waardevol ingrediënt in is en waar ook veel over te vertellen is. Denk alleen al aan de panforte en cavallucci (walnoot honingkoekjes) uit Toscana of aan de strufoli. Deze met honing overgoten gefrituurde deegknoedeltjes worden met carnaval in heel Italië gegeten.

En laten we de torrone, noga, niet vergeten. Honing, amandelen, eiwit en vanille...hemels.

Dit Siciliaanse bijenverhaal wil ik echter graag afsluiten met een Siciliaanse lekkernij; Nucatuli (nucatili, nucatula). Deze cilindervormige taartjes worden gemaakt van bloem, suiker en reuzel en gevuld met een mix van honing en amandel. De vulling wordt soms nog aangevuld met gedroogde vruchten en walnoten. Dit recept is een eenvoudige versie en komt uit Palermo. 

Maak een deeg van 1 kilo bloem, 160 gram suiker, 160 gram reuzel, 2 eierdooiers, 2 dl zoete witte wijn en 1 glaasje rozenwater. Rol het uit en steek er schijven uit. Maak nu de vulling voor de nucatuli. Doe hiervoor 4 eetlepels honing, wat kaneel, 500 gram fijngehakte amandelen in een pannetje en zet het op een laag pitje en laat het met een paar eetlepels rozenwater vloeibaar worden. Uiteraard zonder te karamelliseren. Haal van het vuur en schep nu op elke deegschijf wat vulling en leg er een andere deegschijf bovenop. Druk de randen licht aan en zet ze een kwartier in een oven bij 250 graden. Haal ze vervolgens uit de oven, bestrijk ze met wat losgeklopt eiwit en bestrooi ze met wat suiker. Zet ze nog vijf minuten in de oven en probeer daarna je maar eens in te houden.

Het antieke graan gerst

Veneto, de provincie waar Venetië in ligt. Maar ook Verona, een deel van het Gardameer en nog vele andere bekende trekpleisters behorende tot dit deel van Italië. Veneto doet je denken aan zon, opera, water en vis. Maar er is meer, veel meer. Zo ligt bijvoorbeeld het noordelijke deel van Veneto tegen Trento-Alto Adige aan en lopen zelfs de Dolomieten door in Veneto. Het gebied waar het zuidelijkste deel van de Dolomieten in ligt heet Belluno. In de winter kan er volop geskied worden en in de zomer zijn er schitterende wandelingen door het ruige landschap te maken. Leuk al die sportieve bezigheden maar zoals er in de provincie Veneto meer is, is er in Belluno ook meer. In dit gebied geeft de natuur ons namelijk heel veel lekkers. Zo zijn er de heerlijkste peulvruchten waaronder de fasol gialet, een intens geel gekleurde boon. Zeer delicaat en doet het uitstekend  in soep of gewoon zo met een scheutje olijfolie.

Er zijn mooie appels, kastanjes, aardbeien, walnoten en granen. Onder andere vind je hier farro (farro Grande Alpino en Sperta) maar ook orzo. Zelfs een hele speciale gerstsoort, namelijk antico orzo delle valli Bellunesi.

Nog niet zo heel lang geleden werd dit gewas verbouwd overal in de valleien van de Dolomiti Bellunesi. Helaas is deze tijd voorbij en wordt het gerst nu alleen nog in een paar kleine gebieden geteeld. Ladina dei Fodom is daar een van en ligt 1700 meter boven zeespiegel. En is het gerst te vinden op het vruchtbare platteland van de Bellunese en Feltrino valleien.
In de jaren zestig gingen de boeren in de lager liggende valleien over op het snel groeiende mais en verlieten ze zelfs de hogere gebieden helemaal. Gelukkig werden er enkele jaren geleden oude inheemse zaden teruggevonden. En mede dankzij een aantal gepassioneerde boeren, bliezen zij in 2010 weer nieuw leven in de teelt van antico orzo delle valli Bellunesi.

Het gerst wordt gezaaid rond april en mei, net als de vorst hier helemaal uit de grond is verdwenen. Midden in de zomer heeft de plant inmiddels al een hoogte van meer dan een meter en kan geoogst worden. Het ras is zeer geschikt voor het harde klimaat en heeft weinig zorg gedurende de groei nodig. Het gerst is dus uitstekend geschikt voor de biologische landbouw, waar de pesticiden gelukkig ver weg blijven.
Machines vind je niet bij de teelt. Ten eerste vanwege de hellingen maar ook zijn de geringe afmetingen en opbrengsten van de velden niet rendabel voor de inzet van o.a. zaai- en oogstmachines. Tenslotte is de opbrengst een derde van wat er met de moderne rassen te behalen is. Het zaad is van uitstekende kwaliteit, wit  tot beige van kleur, zwaar en groot van formaat.

Na het doppen van de zaden, soms zelfs nog in een antiek apparaat genaamd pestin, kun je het graan verder bereiden. Traditioneel wordt het gekookt in soep.
Maar het gerst wordt ook gemalen en van het meel worden de heerlijkste pasta's of zoetigheden gemaakt. Van het bloem wordt ook Peila d'Orzo gemaakt. Een dikke brij van aardappelen, tarwe en gerstebloem gemengd met kaas en gesmolten boter.
Geroosterd wordt orzo ook en maakt men er caffe d'orzo mee. Een brouwerij  in Pedavena, vlakbij de teeltgebieden, is de samenwerking met de boeren aangegaan en maakt van de antica orzo een bier, genaamd la birra Dolomiti. Dichter bij de oorsprong kun je het niet hebben.

Dat de antico orzo delle valle Bellunesi speciaal is, dat staat vast. Maar er zijn uiteraard nog veel meer fantastische gerstsoorten, getuigen de vele traditionele gerechten die er met gerst worden gemaakt in de bergen.

Zo komt er uit Valle d'Aosta Seupa la ueca. Een soep met roggebrood, gerst, pancetta, prosciutto en fontina kaas uit de oven. Of de Seupa de gri. Een soep met gerst, aardappelen, pancetta en varkensribben.
Uit de provincie Trento-Alto Adige komt de gerstesoep Panicia. Een dikke soep met gedroogde bonen, gerst en capocollo, gerookt varkensvlees.
In Friuli-Venezia Giulia maken ze uardi e fasui. Wederom een soep met gerst, bonen, aardappel en vlees. Echter hier is het vlees lardo.
En ook Veneto heeft vele soorten gerstesoepen waaronder de minestra di orzo e fagioli. Dit is een makkelijke soep die overigens met warm weer ook lauw erg lekker is.
Na het weken van 200 gram gedroogde bonen (borlotti of de gialet) en 200 gram antico orzo delle Valli Bellunesi maak je een soffritto. Je hakt hiervoor een ui, een takje rozemarijn en een prei heel fijn en zet dit zacht aan in de olijfolie. Vervolgens voeg je de bonen, gerst en water toe. Mochten de bonen wat ouder zijn dan kook je eerst de bonen tot beetgaar en dan voeg je pas de gerst toe. De gerst heeft namelijk maar circa 40 minuten nodig. Aan het einde breng je de soep op smaak met zout en nee, niet met olie, maar met een scheutje melk. "Bergvoer" smaakt echt ook prima in de stad, ik verzeker je het.

De grote liefde van Sicilië; de amandel

De amandel, Prunus amygdalis/dulcis, is een bekende vrucht in Azië en de gehele Mediterrane. In het centrale en zuidelijke gedeelte van Italië zie je hem vaak. De mooie grote bomen met in het vroege voorjaar schitterende bloemen is een lust voor het oog. De noot zelf zit verpakt in een harde schil die weer verstopt zit in een groene schil. Alle moeite doet de natuur om dit zacht en romig smakende wondertje te beschermen.

Dat amandelen veel eiwitten en gezonde vetten bevatten, is dan ook fijn om te weten. Overigens zijn er twee soorten, de zoete en de bittere variant. De bittere variant is wat kleiner van formaat en bevatten een stof genaamd amygdaline (blauwzuur). Deze stof is bij grote hoeveelheid giftig en daarom wordt deze amandel maar in kleine hoeveelheden gebruikt. Onmisbaar is deze bittere noot in het amaretti koekje. 

In de zomer rijpen de vruchten en zijn ze vers een echte traktatie. Al moet je wel wat moeite doen om zo snoepje te krijgen. Een hamer hanteer ik sporadisch maar bij het kraken van de verse noten genoot ik van dit gereedschap.

Amandelen worden veel gebruikt in de Italiaanse keukens. Uiteraard in de heerlijke zoetigheden als  de confetti. De bekendste geglaceerde amandelen komen uit Sulmona in de Abruzzo.  En ook al hou ik niet van zoetigheden, zelfs ik kon me niet bedwingen toen in in de winkel van Rapone stond.

In Foggia (Puglia) heb je de mandorle atterrate. Hiervoor worden de geroosterde amandelen in een  badje van gesmolten chocolade en suikersiroop gedaan. Vervolgens worden ze met een lepel verwijderd uit het bad en op marmer gedroogd. In de Abruzzo zijn de atterrate amandelen ook een geliefde lekkernij, alleen daar krijgen ze slechts een lichte coating van wat cacaopoeder en suiker en zien ze er uit als kleine steentjes met wat aarde. Wat dan ook weer de naam verklaard.

En zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan met het amandel snoepgoed. Want wie kent niet de mooie noga en de heerlijke amandeltaarten. Maar amandelen gaan niet alleen een huwelijk aan met suiker, er is meer. 

Ook in de hartige keuken wordt de amandel graag gebruikt. Bijvoorbeeld de Siciliaanse pesto Trapanese. Een mix van rauwe tomaat, amandelen en basilicum en heerlijk door de lokale pasta busiate. Of wat te denken van agnello abbottonato. Lamsschouder wat gevuld wordt met een mix van brood, eieren en amandelen. De amandel is echt een culinaire duizendpoot.

En misschien mede daarom heeft het Italiaans ministerie een aantal varianten als traditioneel Italiaans erkent. Zo is er de mandorle di Navelli (Abruzzo), mandorla piacentina (Emilia-Romagna), mandorla di Toritto (Puglia), mandorla sarde (Sardinië), mandorla di Avola (Sicilië) en mandorla di Noto (Sicilië).  En over deze laatste wilde ik het in het speciaal hebben. 

Maar waarom dan juist deze amandel uit Sicilië? Omdat er in geen ander deel van Italië de liefde voor de amandel zo groot is. Tenslotte zijn de Sicilianen meesters in het maken van zoetigheden en daarin speelt de amandel de absolute hoofdpersoon.
De hoofdrol is echter niet weggelegd voor de mandorle di Noto. Op circa 21 hectare in het gebied rond Noto in de provincie Siracusa groeien drie oude rassen die we kennen onder de naam mandorla di Noto. Het zijn de romana, pizzuta d'Avola en fascionello. Deze drie oude rassen hebben een zeer dikke en houtachtige schil wat ervoor zorgt dat de smaak en het aroma lang behouden blijven. De opbrengst is echter zeer laag en ook de markt heeft liever een noot die gelijkmatiger is van vorm en daardoor iets eenvoudiger open te breken is. Gemak gaat blijkbaar boven smaak. Want de smaak van deze amandel is echt subliem en zou de hoofdrol zeker verdienen. En laat ik de mensen die deze amandelboom cultiveren niet vergeten. Tenslotte zonder hen is er geen hoofdrol te vergeven!

Dit ras amandelboom, die zich op zijn gemak voelt in de omgeving van olijf en johannesbroodbomen (carob), vergt veel zorg.  In de maanden september en oktober worden de bomen gesnoeid. Rond december komen dan de nieuwe knoppen aan de bomen. De teelt is dan ook zeer onzeker want als er een koude decembermaand is, kan de hele oogst verwoest worden. Circa vier keer per jaar moet de boom bemest worden en dat gebeurt meestal met koeienmest. In het daarom volgende jaar gaat de boom rond februari bloeien en begin september kunnen "we" de vruchten plukken. Veelal gebeurt dit nog met de hand. Met lange takken van bamboe worden de vruchten van de bomen geslagen. Vervolgens gaan ze in een machine genaamd smallatrice. Dit is een eenvoudig apparaat met een grote trechter en een soort van rolband. Deze machine breekt de harde buitenkant en behoud zo de noot. Maar dan zijn de telers en ook de heerlijke amandelen nog niet klaar. Ze worden op grote matten gespreid en blijven zo circa 5 dagen in de zon drogen. En dan kan het godensnoepje gegeten worden.

Zelf gebruik ik graag de mandorle di Noto in gerechten waar de smaak van amandel echt te proeven moet zijn. Zo is hij bijvoorbeeld heerlijk in dit wel heel speciale gerecht uit Sicilië; Seppie ripiene. Je kunt hierbij pijlstaartinktvis of zeekat gebruiken.
Eerst maak je de inktvissen schoon. De tentakels en vinnen hak je fijn en doe je in een kommetje. Vervolgens snijd je vier Pachino tomaten fijn en voeg je aan de fijngehakte vis toe. Uiteraard voldoet een mooie zoete kerstomaat ook. Ook voeg je 80 gram broodkruim toe en een ruime hand fijngehakte amandelen. Mocht de amandel nog zijn bruine velletje hebben, verwijder deze dan eerst door de noot even te blancheren. Dit mengsel maak je vochtig met 3 eetlepels olie een half glas Marsala. Tenslotte zijn we in Sicilië.  Zorg dat de vulling niet te vochtig is en anders voeg nog wat amandel of broodkruim toe. Maak de vulling op smaak met zout en peper en vul het lijfje van de inktvis hiermee. Overigens is deze vulling genoeg voor vier inktvissen van circa 200 gram per stuk. Sluit het lijfje met bijvoorbeeld een tandenstoker en zorg dat de vulling er niet uit kan lopen. Maak ze dus zeker niet te vol. Nu kun je de vissen op een grillplaat leggen maar in de oven is net zo gemakkelijk en even smakelijk Leg ze op een met olie ingevette bakplaat of op folie en zet ze circa 15 minuten in een oven van 180 graden.
Het resultaat is een hap Siciliaanse zon, wat een genot!

   

Roveja, de boon uit Cascia

Soms heb je van die momenten dat je met weemoed terugdenkt aan bepaalde ontmoetingen. Dat gebeurde mij vandaag bij het schoonmaken van mijn keukenkast. Bij het weghalen van mijn potten met gedroogde bonen bekeek ik vol bewondering naar de mooie kleuren van de Roveja boon en daar zat ik opeens weer in mijn pandaatje op weg naar Cascia in de provincie van Perugia.

Uiteraard wilde ik de heilige Rita bezichtigen in dit mooie pelgrimsoord, maar eigenlijk was mijn voornaamste reden het groeigebied van de boon te bezoeken.

Na een schitterende tocht door de bergen kwam ik in Cascia aan. Maar geen boon te vinden. Ook bij navraag leek de boon een onbekende te zijn. Gelukkig had ik het boek " Il Buon Paese" van Slow Food bij me en wist ik dat ik in localita Gubbiano moest zijn. Maar vind dat maar eens in een gebied waar de wegen meestal onverhard zijn en waar zeker geen wegbewijzeringsborden te vinden zijn. De moed zakte verder in mijn schoenen maar stoppen, dat kon ik niet. De onverharde weg zorgde echter daar wel voor. Keren dus maar en opeens zag ik daar iemand uit een, wat ik dacht onbewoond, huisje komen. Met handen en voeten duidelijk gemaakt dat ik op zoek was naar Azienda Agricola de Nicolo Maria. De oudere vrouw had daar nog nooit van gehoord maar Salvatore uit Gubbiano kende ze wel. Ze zou hem wel even bellen voor me en ik moest maar even wachten. Want voor iemand met een geel nummerbord moest Salvatore maar moeite doen en me komen halen. Na ongeveer 10 minuten kwam daar een andere panda aan met de eigenaar van de azienda, Salvatore, achter het stuur. Ik vertelde hem dat ik graag de Roveja boon wilde zien. Helaas voor mij was het de tijd niet maar hij wilde uiteraard me graag laten zien waar hij ze normaal verbouwde. Na een korte rit kwam ik bij de azienda aan en kon ik het veld zien waar ze tot voor kort hadden gestaan.

Buiten deze boon, verbouwt deze gepassioneerde man linzen en farro en zijn er enkele koeien te vinden op zijn terrein. In een klein schuurtje kon ik gelukkig wat van zijn verbouwde gewassen kopen en met een ervaring rijker en een tas vol ging ik terug naar mijn overnachtingsadres in Assisi.

Roveja, Pisum arvense, is een velderwt. Het is een kleine boon, die in het wild groeit. De kleur van de boon varieert van donker bruin, naar roodachtig naar zelfs donker groen. Dat de boon al eeuwen groeit in Valnerina, het zuid-westelijke deel van Umbria, bewijst een geschrift dat dateert uit het jaar 1545. Ooit behoorde dit gewas, samen met de linzen, tot de belangrijkste bron van de voedselinname voor de bewoners in de Monte Sibillini. Tegenwoordig is de Roveja boon bijna helemaal verdwenen uit de keukens in het centrale gedeelte van de apennijnen. Mede omdat het verbouwen van de Roveja boon zwaar werk is. De boon moet namelijk met de hand geplukt worden en het drogen van de boon lijkt alleen goed te lukken onder de hitte van de zon. Op culinair gebied is dit zeker jammer. Want buiten dan deze boon voedzame is, is hij vooral heerlijk in soepen en als puree op geroosterd brood.

De Roveja boon wordt ook tot meel vermalen en wordt dan meestal gebruikt als een soort van polenta, echter dan niet van maïsmeel. Maar uiteraard is het bonenmeel ook te gebruiken in brood en of zoetigheden, echter dan vermengd met gewoon tarwemeel.

Twee voorbeelden van gerechten met het meel zijn de farecchiate en polenta del Contadino.
Voor de farrechiata meng je het meel door water (250 gram meel op 2 liter water) en kook je het in circa 20 minuten tot een dikke pap. Deze pap maak je op smaak met een sausje van knoflook en ansjovis gesmoord in olie.
De polenta del Contadino maak je op de zelfde wijze alleen serveer je deze met een saus van pancetta en uien. Ook voor deze saus gebruik je ruim voldoende olijfolie. En de bewoners van Valnerina gebruiken natuurlijk alleen olie uit Umbria, anders is het geen polenta del Contadino! Deze versie is overigens ook heerlijk als die koud is en kan dan mee genomen worden op een mooie wandeling door de Monte Sibillini. Vergeet niet een servetje mee te nemen...