Vrijdag 1 mei

1 Mei, een mooiere dag kan in me niet bedenken om met mijn nieuwe "project" te beginnen. Na een heerlijke wandeling in een fijn voorjaarszonnetje is mijn maag wel toe aan iets lente-achtigs. Ik heb nog wat bottarga in de koeling liggen en besluit dit te gebruiken. Eigenlijk mag ik het geen bottarga noemen, tenslotte is het niet de gedroogde en geperste viskuit van de harder of de tonijn. Het is mijn eigen fabrikaat van de kuit van de kabeljauw. De viskuit heb ik gezouten, gedroogd en geperst en het resultaat smaakt heerlijk door de pasta of risotto. Probeer het ook eens te gebruiken in plaats van zout in een sausje welke je bij vis serveert, erg lekker.
Pranzo staat dan ook zo op tafel. Terwijl de trenette, een smalle dunne en platte lange pasta, in de pan beetgaar aan het worden is, rasp ik de bottarga. In een andere pan smoor ik een vers knoflookteentje, wat peterselie en een goede hand geraspte bottarga. De afgegoten trenette gaat erbij met wat citroensap en kookvocht zodat de saus zich mooi kan binden aan de pasta. Nog wat extra gedroogde viskuit erover en de lunch is klaar. Een groene salade maakt het compleet.

Voor cena waag ik me aan een enorme grote venkel. De stelen haal ik eraf en ook wat buitenblad. Maar deze afsnijdsels weggooien, daar doe ik niet aan. Zoveel is eetbaar en dus zonde om niet te gebruiken. Als je alleen bent, kunnen bepaalde groente ook te groot of te veel zijn. Maar dan eet je maar wat vaker en meer hetzelfde. Maar gooi nooit, echt nooit, eten weg!
De stelen en het buitenblad snijd ik in kleine stukjes en kook ze gaar in wat groentebouillon. Ik rooster een dikke snee brood en leg die onderin een diep bord. Daarover heen gaat de boterzachte venkelsteel met een goede lepel bouillon. Een scheut goede olie maakt mijn zuppa af.

De rest van de venkel smoor ik beetgaar en serveer dit bij een stuk karper. De karper bak ik kort aan beiden kanten aan, de filet is namelijk zeer dun. Na de vis uit de pan gehaald te hebben, bak ik in het vet nog wat tomaatjes en knoflook. Vis gaat weer even terug in de pan om zich te mengen met al de vrijgekomen sappen. En vanuit de pan zwemt de vis zo op mijn bord.

Een dessert mens ben ik niet. Hier zul je dus geen spannende dingen vinden. Een stuk fruit toe, is mijn idee van een geslaagd avondmaal.

Een nieuw smakelijk project

De winter is zowat voorbij. Al wil de zon nog niet echt door gaan breken en kijk ik ook nu naar een donkere en dreigende lucht. Toch gaat het gelukkig de goede kant op en gaan de temperaturen langzaam omhoog.

Het waren de laatste weken, eerder de laatste maanden, niet altijd even gemakkelijk. Het leek of mijn gezondheid zich in een achtbaan bevond. Goede momenten die waren er zeker, maar helaas waren er meer slechte. Toch wil ik daar niet te lang bij stil staan en ga ik erg positief de lente in. Tenslotte is het leven veel te kort om stil te staan bij alles wat je niet kunt of hebt gemist. Die levensinstelling heb ik me de laatste jaren wel eigen gemaakt. Met de vele therapieën die ik gevolgd heb, kwam er steeds naar voren dat je een doel moet hebben. Iets waar je voldoening van hebt en die je puur voor jezelf doet. Dat is gelukkig niet zo moeilijk en elke dag kook ik lekker voor mezelf. En een glaasje wijn schenk ik ook graag voor mezelf in.

Toch blijkt dit niet helemaal wat de doktoren en therapeuten bedoelen. En ook ik zelf merk dat ik graag iets meer wil. Toch laat ik dat "iets" vaak te groot worden en dat resulteert maar al te vaak dat het "niets" wordt. Daarom wil ik iets kleins doen, iets wat ook haalbaar kan zijn. Goed ben ik er zeker niet in, maar ik beleef er wel veel plezier aan. En je raadt het al, dat is schrijven. Maar de lange stukken die ik voorheen schreef waren toch te vermoeiend voor me. En met deze gedachte in mijn achterhoofd zag ik het opeens in mijn eigen boekenkast staan, het keukendagboek van Nigel Slater. Waarom ga ik niet zoiets doen? En ik heb echt niet de illusie zoiets moois neer te zetten als hij dat gedaan heeft. Het lijkt me echter wel leuk om elke dag een kort verhaaltje te schrijven over wat ik voor pranzo en voor cena maak. Want die Italiaanse liefde die blijft elke dag aanwezig, zeker in mijn eten. Soms een verhaal met recept, soms met een toelichting en soms gewoon alleen een foto met bijschrift.

En echt mijn eten is geen kunstwerk, het is zelfs soms niet meer dan een eitje. Maar ik geniet et altijd van. Het is simpel maar wel met de beste ingrediënten welke voorhanden zijn. En ook al ben ik alleen, ik kook met plezier voor mezelf iets lekkers. Uiteraard is eten met elkaar gezelliger maar zoals de schrijver Laurie Colwin ooit schreef" No one who cooks, cooks alone. Even at her most solitary, a cook in the kitchen is surrounded by generations of cooks past, the advice and menus of cooks present, the wisdom of cookboek writers."

Verwacht dus zeker niet een mooi vormgegeven blog met recepten en foto's die bewerkt zijn. Het is het eetdagboek van mij, niets meer, niets minder. Uiteraard kan ik dit ook in een schrift doen, maar laat ik ook eens met mijn tijd meegaan.  En dat is dus ook het mooie van internet. Niemand hoeft het te lezen maar iemand kan het wel lezen.

Of dit "keukendagboek" overigens lang stand gaat houden dat weet ik nog niet. Want er is ook nog een ander ideetje wat ik heb. Laat ik gewoon maar eerst eens beginnen.

Ik ga ervan uit dat ik er plezier van ga beleven en natuurlijk zou ik het leuk vinden als jij dat ook doet. Wie weet ga je ook met me meedoen!

Zuring, hoe heerlijk zuur kan zijn

Dit slakje heeft, na een kleine winterslaap gehouden te hebben, er weer zin in. De lente is tenslotte gearriveerd! Al is er qua weer nog weinig van te merken in Amsterdam. Ook bij het lopen over de Biologische Boeren (Noorder) markt zie je nog maar weinig groene blaadjes van onze eigen bodem. Wil je iets lichts fris en groens, de kleur van de lente, dan moet je het toch uit het Zuiden van Europa halen. Vooral Sicilië is er vroeg bij met schitterende asperges, artisjokken, tuinbonen en venkel. Ook Andre Dijkgraaf, de kruidenman van Belle Marie, kan niet wachten tot hij weer zijn mooie kruiden kan tentoonstellen. Op dit moment lijken alleen de peterselie en rozemarijn het nog goed te doen. Toch heeft hij nog iets lekkers in zijn kraam namelijk zuring. Het is de breedbladige zuring die redelijk winterhard is en dus al snel blaadjes schiet. Een beetje lentegevoel krijg ik wel bij het zien van dit kruid en doe het in mijn boodschappentas.

Zuring, Acetosa, is een kruid dat in het wild overal in Italië groeit. Toch wordt deze plant uit de duizendknoopfamilie voornamelijk in de Noordelijke helft van Italië geplukt en gebruikt in de keuken. Acetosa heeft veel variëteiten en ook vele regionale namen. Zo staat het bekend onder erba brusca (wrang gras), erba agretta, erba salina, erba cucca en salsarella. De namen en variëteiten  verschillen maar dat ze allen een scherpe smaak hebben, dat verschilt niet. De blaadjes zijn rijk aan oxaalzuur en hebben een zuurachtige smaak die je smaakpapillen zelfs een beetje doen samentrekken.

Onze oude leermesters bejubelde het gebruik van acetosa. Zo raadde de schrijver van "Fruit, Herbs & vegetables of Italy" Giacomo Castelvetro (1546-1616) het rauw eten van de jonge blaadjes aan. Ook vele doktoren raadden in vroegere tijden het eten van de acetosa bij het begin van een maaltijd aan. Het hoge gehalte aan tannine, oxaalzuur en kaliumcarbonaat zou de eetlust opwekken en ook nog licht laxerend werken. Het zou helpen bij heftige diarree en een wondermiddel zijn voor de spijsvertering. In de wat latere periode werd acetosa vooral geroemd als vervanger van de dure citroen en was daarom vaak terug te vinden als ingrediënt in de sauzen welke geserveerd werden bij vette vis en vlees gerechten.
Gelukkig zijn deze wijsheden en recepten niet verloren gegaan en genieten we tot vandaag van bijvoorbeeld anguilla al verde, paling in het groen. Ook al is dit het paradepaardje van de Vlaamse keuken, toch is dit gerecht ook in de Piemontese keuken vaak te vinden.

In geheel Italië worden wilde kruiden graag verwerkt in soepen. In de Noordelijke regio's van Italië is acetosa dan ook een geliefd ingrediënt. Een van mijn favoriete "wilde soepen" is een zuringsoep beschreven door Pellegrino Artusi. Het enige wat je nodig hebt, is 200 gram zuring en een bosje sla. De schoongemaakte groenten snijd je in stukjes en kook je gaar in voldoende water. Als ze gaar zijn haal je ze uit de pan. De pan met het kookvocht laat je rustig op laag vuur sudderen. De groenten breng je op smaak met een klontje boter en wat zout. Vervolgens klop je in een soepterrine twee eierdooiers met wat lauwe bouillon of kookvocht los en voegt de acetosa en sla toe. Al roerend voeg je nu zoveel kookvocht toe dat je denkt nodig te hebben. Eventueel kun je in onze moderne tijd de soep pureren met een staafmixer. Wat in dobbelsteentjes gebakken brood en parmezaanse kaas erbij en je hebt een licht soepje voor circa vier personen.
Gooi overigens het resterende kookvocht niet weg. Volgens de oude Romeinen zou het drinken van het kookvocht van wilde kruiden goed zijn voor het reinigen van de lever. Het mineraal rijke water zou alle gifstoffen uit ons lijf verwijderen. Mocht je dus willen "detoxen", dit is je kans.

Als je genoeg zuring hebt, is het ook handig om wat puré di acetosa te maken. Na het wassen doe je het in een pan met wat aanhangend water. Je brengt het licht op smaak met peper en zout en dekt de pan af. Roer af en toe om en na circa drie minuten zal de acetosa zacht zijn en een wat bruinachtige kleur hebben. Laat uitlekken en mix het met genoeg boter en bewaar dit in de koelkast. Je kan het gebruiken in een soep, een saus, een frittata of in een aardappelpuree. Ook is het lekker in een simpele risotto.

Om vandaag de lunch toch een beetje lenteachtig tintje te geven, maak ik voor mezelf een risotto all'acetosa. Simpel, snel en overheerlijk.
Beginnen doe ik met het schoonmaken van een goede hand zuring, ik schat zo 50 gram. Vervolgens fruit ik een klein stukje fijngehakte ui aan in een klontje boter. Na enige minuten voeg ik de fijngehakte steeltjes toe van de zuring. Na een minuut voeg ik ongeveer 80 gram carnaroli rijst toe en roer de korrels door het vet zodat ze een mooi kleurtje krijgen. En dan gaat er een soeplepel groentebouillon bij. Als deze is opgenomen voeg ik weer roerend een lepel toe en ga zo rustig door. Na circa 10 minuten voeg ik de fijngesneden blaadjes van de acetosa toe en nog wat meer van de bouillon totdat de rijst bijna gaar is. Dan is het tijd voor een flinke hand fijngeraspte parmezaanse kaas, wat peper, en de laatste lepel bouillon. Even omroeren nog en dan vuur uit en een deksel op de pan. Na ongeveer een minuutje kan ik gaan genieten.

norcinerie, street food en het afscheid, dag 3 van de Salone del Gusto

Wat is de tijd snel gegaan. Maanden verheug je erop en dan opeens is de laatste dag alweer aangebroken. Maar dat houdt dus ook in dat we nog een dag volop kunnen gaan genieten van al het lekkers dat Italië te bieden heeft. Extra vroeg dus op pad deze ochtend. Voordat we de beurshallen in gaan, drinken we nog eerst een espresso bij Eataly. Tenslotte kun je nooit genoeg mooie producten  bij elkaar zien. En we denken hier ook een minder lange rij aan te treffen dan op de Salone zelf. Dat laatste dat hebben we echt helemaal mis. De rij is zelfs hier nog langer.

Maar de beloning is extra lekker en dus kunnen we nu echt aan de dag beginnen. Buiten gekomen zien we al de lange rijen voor de lingotto staan. Het lijkt of heel veel Italianen besloten hebben hun zaterdag hier door te gaan brengen. Gelukkig valt de rij voor de via internet gekochte kaartjes mee en staan we iets voor half 12 binnen in de lingotto.  Om 12.00 uur start onze workshop van vandaag en daarom lopen we meteen richting deze ruimte. Naast deze ruimte wordt er net gestart met een pasta les voor kinderen en hun ouders. Tenslotte kun je nooit jong genoeg beginnen de waarde van lekker, puur en eerlijk voedsel in te zien. Niet alleen deze kinderen hebben pret ook de ouders lijken het knoeien met meel erg leuk te vinden.

Hier kun je nog uren naar kijken. Maar we moeten nu toch echt richting de workshop Antiche norcinerie d'avanguardia. Een workshop waar Lazio met zijn vleeswaren centraal staat. Alleen starten doen we wat later, er staan eerst belangrijkere zaken op het programma. Er moeten namelijk TV opnames worden gemaakt, interviews worden gegeven en de producenten moeten nog even met de voorzitter van Slow Food Lazio bespreken wie er wat gaat vertellen. Gelukkig zien wij al een beetje wat er gaat komen, dus wij wachten graag en genieten van deze heren voor ons.
https://www.youtube.com/watch?v=IQmFkTkN_7g

Uiteindelijk gaan we beginnen. We horen dat het fokken van varkens, het slachten en het produceren van vleeswaren al eeuwen oud is in de provincie Lazio. Ze blijven trouw aan de tradities maar proberen ook een nieuw hoofdstuk toe te voegen aan de geschiedenisboeken van het ambacht norceria. Elk stukje salumi voor ons krijgt een uitgebreide beschrijving. Zo beginnen we met coppa di testa. Dit stuk vakmanschap rijpt niet en eet je vers. Het was ooit het vlees voor de arme mensen. Iedere familie had zijn eigen recept en deed alle stukjes die men overhield bij het slachten in de leeg gemaakte varkenskop. Deze kookte men en na het afkoelen at men het vlees koud op. De landeigenaren en nobele vonden het vlees echter ook erg smaakvol maar konden het niet maken dit te eten. Dus maakte zij een luxere versie. Zij voegden aan de varkensoren, snuiten en andere delen extra dure ingrediënten toe zoals citrusschillen en of peper. Deze versie heeft het overleefd en is dan ook degene die nu nog steeds gemaakt wordt in Lazio. Overigens wordt nu als omhulsel ook maag of darmen gebruikt. Il Norcino Bernabei in Marino heeft onze versie gemaakt.  En dat een klein citroenschilletje dit toch vette vlees zo fris kan houden, is ongelooflijk. Wat een begin van een workshop.

Het tweede stukje wat we te proeven krijgen is een salame di bufala. Inderdaad even een uitstapje naar de buffel. Lauretti in Amaseno vertelt ons dat het in zijn regio vroeger heel normaal was om wat buffels te hebben. Tenslotte waren deze veel goedkoper in onderhoud dan een koe en ze waren een bron van eiwitten. Echter in de jaren 50 en 60 werd landbouw steeds minder aantrekkelijk en leken de buffels te verdwijnen. In de jaren 90 leek de landbouw weer wat aantrekkelijker te worden en besloten een aantal boerderijen weer buffels te gaan fokken, voornamelijk voor het maken van mozzarella. Alleen de vrouwtjes waren aantrekkelijk. Zij leverden namelijk de melk voor de kaas. De mannetjes buffels werden dan ook direct na de geboorte geslacht anders zouden ze alleen maar geld kosten in plaats van geld opleveren. Dit deed Lauretti besluiten iets met het vlees van de mannelijke buffels te doen. Het werd het gedroogde worstje voor ons. Het vlees van de buffel is erg mager en daarom wordt er buiten venkelzaad, zwarte peper en zout wat varkensvet aan toegevoegd. Omdat buffelvlees snel oxideert is het donker van kleur maar dit heeft op de smaak zeker geen invloed.

We beginnen alweer aan salumi nummer 3, mortadella. Vreemd want we zitten in een workshop van Lazio en de worst die voor ons ligt, lijkt toch wel erg veel op die uit Bologna. En inderdaad daar is die ook op gebaseerd. Maar met varkensvlees uit de regio Montenero namelijk maiale nero casertano. Het varken leeft in het wild en doet zich te goed aan alles wat er in het bos voorkomt. Het heeft meer vet dan zijn roze broertjes en groeit een stuk minder snel. Ook geeft het minder biggetjes. Namelijk circa 5 tegenover 11 bij het standaard varken. Al deze pluspunten resulteren dus ook in veel lekkerder vlees en dat proef je weer in deze mortadella.

Door het voelen, breken en ruiken, zijn onze handen al aardig vet geworden. Maar een servet lost dat probleem snel op. Worst 4 ligt namelijk alweer klaar om "ontleed" te worden. Het is de susianella van  Stefanoni uit de buurt van Viterbo. Deze familie heeft de hele productielijn in handen. Dat houdt in dat zij de dieren fokken, slachten en verwerken. Onder de vele soorten salumi die zij maken, bevind zich ook de susianella. Alles van het varken wat bij de slacht overblijft gaat in dit worstje. Geen oren of neus dit keer, het zijn nu de stukjes slachtafval en de ingewanden. Het hart, longen, lever, tong, spek, alles gaat erin. Al deze organen worden gemengd en op smaak gebracht met peper en zout, rode pepertjes en venkelzaadjes. Tenslotte wordt het mengsel in een darm gestopt en laat men het drogen. Vroeger werd de susianella alleen in de winter gemaakt omdat er toen geslacht werd. Dat doet de maker nu nog steeds. Het varken krijgt dan ook de laatste maanden droogvoer van mais, rogge en soja. Dit waren de granen die destijds voorhanden waren. De oorsprong van de worst wordt toegekend aan de Etrusken, zij zijn de oorspronkelijke makers geweest. Tot voor kort was Stefanoni de enige producent van deze unieke worst. Maar mede met de hulp van Slow Food Lazio, zijn er nu nog twee producenten die de worst gaan maken. De worst mag namelijk niet verloren gaan, daar is hij te lekker voor.

Scherzerino zorgt voor het laatste stukje genot. We proeven een gedroogd varkensworstje van de nero casertano. Het nekvlees wordt ingesmeerd met honing en gekruid met trapani zout, peper en korianderzaadjes. Tijdens de rijping wordt het vlees dagelijks gemasseerd. Na 8 weken worden de specerijen verwijderd door middel van een wasbeurt met moscato di Noto. Vervolgens wordt de worst nog licht gekruid en met de hand in stukjes gesneden en in een darm gestopt. Dan kan het drogen beginnen, dit duurt 10 tot 12 maanden. Je proeft de specerijen maar ook het zoete van het vlees en de honing. De worst is ook vers te koop en dan proef je, vertelt men ons, nog meer het zoete vlees. Een elegant worstje.

Toch is Lazio nog niet klaar met ons verwennen. De mond moet namelijk ook gespoeld worden en wel met twee heerlijke wijnen. Het zijn twee biologische wijnen van autochtone druifsoorten. We proeven een Poggio della Costa van Sergio Mottura uitsluitend gemaakt van de Grechetto druif. Dit is een jonge witte wijn en de geur van ananas en andere exotisch fruit komt je tegemoet. Maar toch een heerlijk zuurtje wat het goed doe bij de coppa di testa. Wanneer je hem iets langer laat liggen, blijkt de wijn voller en krachtig te gaan ruiken en proef je ook wat je ruikt. Klinkt allemaal erg smaakvol. Bij de wat hardere worsten proeven we een rode wijn, de Capolemole rosso van Marco Carpineti. Deze wijn is gemaakt van de bijzondere druif Nero Buono, de Montepulciano en de Cesanese. Een intense donkere kleur en de geur van bosvruchten. Wat zijn er toch veel heerlijke wijnen en zeker ook in Lazio. Toch is het nu echt tijd om afscheid te nemen van deze regio en nog even een kijkje te nemen in de rest van Italië.

Maar voordat we nog een wandeling door de drie hallen gaan maken, nemen we een kijkje in de Oval hal. Dit is de hal waar alle andere landen met bijzondere en of Presidia producten zijn vertegenwoordigd. Het blijft bijzonder om zoveel nationaliteiten bij elkaar te zien, allen zo trots op hun producten of grondstoffen. Ook Nederland staat er en de Goede Vissers Jan en Barbara uiteraard ook. Ze doen weer hun uiterste best om het nut van duurzame vis kenbaar te maken bij de bezoekers.
Bijzonder om te zien is ook de Ark van de Smaak en gelukkig groeit deze nog steeds. Vooral de verschillende pompoenen hebben een prominente plaats gekregen, wat dan ook een lust voor het oog en de papillen is. Maar ook de appels geuren allemaal even heerlijk.

Italie is waar mijn hart echt warm van wordt en daarom gaan we weer snel naar de Italiaanse hallen. Voordat we dat doen, nemen we nog even een hapje bij Cucina di Strada. Dat hadden we de afgelopen dagen al eerder gedaan maar er valt nog genoeg te kiezen. Gefrituurde vis, panelle, gevulde en gefrituurde olijven uit Ascoli, vissoep en nog vele andere gefrituurde lekkernijen. Dit keer kiest mijn lieve moeder een focaccia di recco bij Consorzio Focaccio di Recco col Formaggio en ik ga voor de sardi a'beccaficu. Deze haal ik bij Antiche Focacceria S. Franceso waar ze ook een heerlijke caponata hebben.

Na dit hapje hebben we weer energie genoeg om de drukte in te gaan. Want vandaag is het ontzettend druk. Zo druk dat het steeds moeilijker wordt om je een weg te banen naar een producent. Gelukkig zijn de inkopen allemaal gedaan en schuifelen we nu gewoon met de stroom mee. Toch na het zien van de messenslijper houden we het voor gezien.

Ondanks dat we veel kleine hapjes hebben gegeten, willen we nog wel wat warms eten. Tenslotte staat er morgen een lange reis voor de boeg. Maar om nog een restaurant te bezoeken daar hebben we de puf en ook de benodigde trek niet voor. Het wordt dus Eataly. Dichtbij, vers en lekker. Na al het kaas, vlees, brood en pasta gaan we direct door naar de visafdeling. Het is pas 19 uur maar toch is het ook hier al een drukte van belang. Gelukkig hebben wij een mooi plaatsje aan de bar en kiezen alleen een secondo uit. We nemen een ricciola (geelstaart) con crema di fagioli di Pigna (witte boon uit Liguria) en een cartoccio di orata. De moeheid zorgt gelukkig er nog niet voor dat onze papillen slapen en we genieten heerlijk van het laatste avondmaal.

Een espresso bij de koffiebar toe en dan stappen we de auto in op weg naar het hotel. We pakken onze tassen in en duiken dan doodmoe ons bed in. Moe maar zeker ook voldaan.

Het was een fantastische vakantie. Zoveel gezien, zoveel meegemaakt, zoveel geleerd. Mooie en lieve mensen ontmoet en ervaringen voor het leven opgedaan. De laatste weken voorafgaand aan de vakantie waren niet de fijnste weken uit mijn leven. Mijn gezondheid liet me helaas vaak in de steek. Toch heeft deze vakantie er voor gezorgd dat ik nog wel even door wil gaan en niets en niemand mij weghoud van het genieten van het lekkere wat Italië te bieden heeft. En natuurlijk alles was extra fijn omdat mijn lieve moeder erbij was. Zij heeft deze vakantie gemaakt tot wat het is; een vakantie om nooit te vergeten. Maar ook mijn vader wil ik bedanken. Want hij liet zijn vrouw, mijn moeder, met mij meegaan en bleef thuis achter met een vriezer vol met stampotten en soepen. En wat heeft hij van de rust genoten, zegt hij. Maar toch hebben wij hem vaak genoeg gemist bij de heerlijke etentjes in Piemonte en Liguria.
En voor de Salone del Gusto geldt...op naar 2016!

Salumi, legumi, vino, olio, dag twee van de Salone del Gusto

Na een heerlijke nachtrust staan we weer fris en fruitig naast ons bed, op naar dag 2 van de Salone del Gusto. Omdat de eerste workshop al om 12.00 uur begint, besluiten we iets later weg te gaan. Alles lijkt deze ochtend mee te zitten en toch staan we al om 11.10 uur binnen in de hallen. Alle tijd om eerst in hal twee bij de grote stand van Lavazza een espresso te halen. Meer mensen hebben blijkbaar dat idee en de rijen zijn lang. Toch hebben we al snel een heerlijke geurig bakje voor ons staan.
Tijd om naar hal 5 te gaan waar de laboratori zijn. Al vrij snel kunnen we de ruimte naar binnen waar we deze ochtend starten met de workshop Neri di Sicilia. Voor ons zit een grote delegatie heren en een dame die ons vertellen over enkele heerlijkheden, welke de schitterende provincie Sicilia voortbrengt.

Voor ons neus wordt een bord neergezet, waar we ook dit maal nog niet aan mogen zitten. Na geluisterd te hebben naar twee producenten mogen we proeven van coppa en salami van de suino nero di Nebrodi. Het zwarte varken leeft in het wild en eet alles wat ze daar tegen komt. In de wintermaanden krijgen ze gedroogde bonen, vaak tuinbonen, als bijvoeding. Van nature heeft het vlees veel vet, zo 70%, wat het ook zo sappig en smaakvol maakt. Maar schrik niet, het vet is gezond. Doordat ze altijd buiten zijn, is het rijk aan omega 3 vetten. De coppa wordt voordat het gedroogd wordt alleen gekruid met zout, zwarte peper, laurier en wat rode peper. De smaak is erg dierlijk,   vleesachtig, maar ook sappig. Dit komt omdat 10% van het varken uit spier bestaat en dat houdt weer het vocht vast.
De salami is veel dikker gesneden dan we bij andere salami's zien. Dit heeft te maken dat het vlees met de handgesneden wordt en niet met een gehaktmolen of een andere soort machine. Aan het magere vlees wordt 5% rugvet, wat het nobele vet genoemd wordt, toegevoegd. Na het toevoegen van zout en zwarte peper wordt de salami tot 250 dagen gerijpt. De geur van de worst is zeer complex. Je ruikt noten, paddestoelen, je ruikt het bos.
Op het bord ligt ook nog een stuk schapenkaas, de tuma persa. In de meeste gevallen wordt de tuma van koemelk gemaakt maar oorspronkelijk werd er schapenmelk voor gebruikt. Helaas zijn er nog maar weinig producenten die de oorspronkelijke kaas maken. Het stremsel wat aan de rauwe melk wordt toegevoed is van een geit. Nog een belangrijk kenmerk van de tuma persa.
Bij de kaas en salumi hoort natuurlijk ook brood. Het stuk brood wat wij te proeven krijgen is gemaakt van nero della timilia. Deze antieke graansoort is de graansoort voor het unieke brood pane nero di Castelvetrano. Het brood werd vroeger als tweederangs brood gezien want iedereen wilde graag wit brood. Toch werd in de winter graag dit graan gebruikt omdat de korte groeicyclus er voor zorgde dat er in de winter ook geoogst kon worden. Bijkomstig voordeel van het brood is dat het lang duurt voordat het uitdroogt. Gelukkig produceert en maalt Molini del Ponte dit zeer smaakvolle graan weer. Bovendien maken zij fantastische pasta's van nero della timilia.

In Sicilia hebben ze nog een hele aparte linze namelijk la lenticchia nera dei Monti Erei (provincie Enna). En ook deze linze uit het centrum van Sicilia krijgen we te proeven. De boon is erg rijk aan mineralen vooral ijzer. En daarom een geliefd voedsel voor zwangere vrouwen. De oogst van deze zeldzame linze gebeurt per hand. De opbrengst is dan ook klein, circa 500 kilogram per hectare. Van 1950 tot 1990 was er maar een producent die voornamelijk produceerde voor een paar grote chefs. Gelukkig zijn er tegenwoordig 6 producenten die oogsten. Toch oogsten zij bij elkaar slechts 1000 kilogram en voornamelijk voor familie en vrienden. Jammer want deze stevige, grijs gespikkelde, naar kastanje smakende linze is een ware delicatesse.

Dorst krijg je natuurlijk ook van al dit lekkers en daarom krijgen we ook een drietal wijnen te ontdekken en te proeven. En dat terwijl het net 12 uur is geweest...We beginnen met een Nero Cappuccio van wijnhuis Benanti, een wijn gemaakt van alleen de Nerello Cappuccio druif.  De tweede wijn is gemaakt van de Nerello Mascalese druif en de Nerello Cappuccio en heeft de naam Allegracore (2012). Deze wijn is gemaakt door Fattorie Romeo del Castello en is wat fruitiger. Dit komt omdat hij op staal heeft gerijpt. De laatste wijn is de bekendste wijn namelijk een Nero d'Avola.  Cantine Terre di Noto is de producent en nog een goede ook. Deze producent weet wat terroir doet voor zijn wijn en gaat daarom voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Iets wat veel meer wijnboeren zouden moeten doen.

Genoeg van het zuiden en zeker van Sicilia hebben we nog lang niet. Maar toch is het nu de hoogste tijd om het noorden maar eens in hal 1 bezoeken. In deze hal is Emila Romagna, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Trentino Alto Adige en Veneto te vinden. We komen veel kaas en veel salumi tegen. Maar vooral veel bier. Bier staat deze editie van de Salone del Gusto ook centraal en daarom heel veel kleine bierbrouwerijen. Misschien komt het omdat bier niet mijn favoriete drank is, maar ik vind het een beetje teveel van het goede. Toch proeven we wel een aantal bijzondere brouwsels. Maar ook komen we bijzondere rassen appels en granen tegen.

Gisteren hadden we al een gedeelte van hal 2 bezichtigd maar er valt nog genoeg meer te zien. Dus hal 2 doen we ook nog aan. Hier vinden we Abruzzo, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria en Valle d'Aosta. Ook hier zijn weer veel kaas, salumi en bier soorten te vinden. Maar ook zoetigheden en mooie likeuren en andere distillaten. Veel bekende, van de afgelopen week in Piemonte, komen we hier ook tegen. En uiteraard kunnen we hier niet voorbij gaan zonder een omhelzing en een extra stukje of slokje.

Inmiddels is de tijd voorbij gevlogen en moeten we ons haasten naar de laboratoria del Gusto. Daar staat de workshop Nobili legumi indigeni, extravergini e vini laziali op ons te wachten. Oftewel de lekkernijen uit Lazio.

En dat Lazio zoveel lekkernijen had, komt echt als een verrassing. Bonen zijn namelijk voor mij een lekkernij bij uitstek en ik geniet dus intens. Maar nog mooier, dat doet me moeder ook. En dat terwijl juist zij mij altijd uitmaakt voor bonenfreak.
We krijgen lenticchie dell'Isola di Ventotene en lenticchie dell'Altopiano di Rascino te proeven. Maar ook fagiolone di Vallepietra en fagiolina di Arsoli. We krijgen uitleg over de verschillen, de productie maar ook over de smaken.

En juist die smaken verschillen steeds weer. En niet alleen of je ze nu op brood, puur of als puree eet. Ze verschillen ook van smaak afhankelijk van welke olijfolie je kiest. Want voor ons zijn ook een viertal oliën neergezet. Het zijn de monovariëteiten caninese, itrana, salviana en rosciola. Want ook bij olie is diversiteit belangrijk en willen we graag al deze olijfsoorten behouden.

Terloops krijgen we ook nog twee wijnen te proeven. Een Frascati van cantina L'Olivella en een Cesanese del Piglio van Casale della loria. Lazio heeft het allemaal.
Vincenzo D'Amato van osteria la Polledrara heeft als afsluiting van deze heerlijke workshop ook nog een kleine verrassing in petto voor ons, een dolci. Van de grote witte Arsoli boon heeft hij een zoete crème gemaakt. Met deze crème heeft hij een gebakje van korstdeeg gevuld en afgewerkt met wat chocoladepoeder en amandelschilfertjes. En laat nu niemand meer tegen mij zeggen dat gedroogde bonen saai zijn.

Na besloten te hebben dat Lazio echt onze volgende ontdekkingsreis moet worden, verlaten we de zaal. Ter afsluiting van deze wederom fantastische dag drinken we nog een sterke bak koffie en verlaten, wederom vol beladen met nieuwe aankopen, de Lingotto.