Emilia Romagna, vlees, kaas en veel lieve mensen

Het lijkt alweer zo lang geleden dat ik met mijn fiatje op ontdekkingsreis door Emilia Romagna ging. Toch is het slechts 4 maanden. Vooral van het gedeelte Romagna werd intensief genoten en nog steeds mis ik de lieve mensen in deze regio. Bij de dagelijkse zoektochten vond ik genoeg legumi in gerechten maar niet een uniek groeigebied van een regionale bonenvariant. Zo kreeg ik ook elke avond bij het fantastische restaurant La Campanara, terwijl de menu kaart bestudeerd werd, een heerlijk bonensoepje. Ceci, fagioli in diverse kleuren en allemaal even heerlijk. Maar niet dat unieke stukje erfgoed waar ik zo graag naar op zoek ga. Ook Roberto en Alessandra konden me niet verder helpen.

La Campanara
Via Pianetto Borgo 24, Galeata

Wel heel veel vlees, kaas, wijn en graan.  Niet zo vreemd dat de stad Bologna daarom als koosnaampje "la Grassa" heeft. Ook de plaatselijke markten waren geen vindplaats voor bijzondere legumi want daar kwam ik vooral Toscaanse bonen tegen. Zelfs Moreno en Giuliana van Eataly in Forli boden me geen uitkomst.

Uiteindelijk kreeg ik de laatste dag in Comacchio te horen dat er een vrij unieke boon zou groeien bij de rivier Rubicone. Rond de plaats Sogliano al Rubicone zou de fagiolo neri del Rubicone zich goed thuis voelen. Helaas te laat en of het wel zo bijzondere fagioli zou zijn, valt nog maar te betwijfelen. Want eenmaal thuis in Amsterdam heb ik ook niet veel wetenswaardigheden kunnen vinden over deze fagiolo neri del Rubicone. Buiten wat recepten waar de boon in te gebruiken is.

Maar mijn zoektocht stopt niet en als ik weer eens in Emilia Romagna kom, gaat de reis verder.  Tenslotte blijft het merkwaardig  dat in een regio waar gerechten als 'cotechino Modena con lenticchie' en 'cotiche con fagioli' zo typerend zijn, er geen unieke legumi te vinden is.

Om nu deze regio helemaal niet te benoemen, kon ik niet over mijn hart verkrijgen. Ook omdat er juist zo veel heerlijke gerechten te vinden zijn met legumi in de lijst van ingrediënten. Twee ervan deel ik graag en ik raad je echt aan ze eens te maken. En de legumi, die kun je ook heel goed uit Nederland halen. Wat dacht je van de Friese woudboontjes, citroen boontjes of de Kollumer zoete erwten.
Een daarvan is de tortellini di fagioli. In de provincie Modena gaat de maltagliata (korte stukjes dunne pasta) meestal het huwelijk aan met bonen maar heel soms kiezen de bonen een andere partner. In dit geval dus als vulling voor een gevulde pasta. En laten we gevulde pasta nu genoeg zien in Emilia Romagna, perfecte keuze dus. Dit gerecht werd in vroegere tijden bij de arme boeren families als feestmaal op tafel gezet. Vooral als de begeleidende saus met worstvlees en salie was. Meestal kiest men voor radicchio en pancetta, wat ik zelf ook de lekkerste combinatie vind.

Tortelloni di fagioli
voor het deeg:
4 ons bloem
4 eieren
eventueel olie
voor de vulling:
3 ons gedroogde bonen (geweekt)
150 gram ricotta
knoflook
rozemarijn
olie
zout en peper

Kook enkele uren van tevoren de geweekte bonen in water met een scheut olie, een paar knoflookteentjes en een paar takjes rozemarijn gaar. Vervolgens haal je ze door de passe-vite (passeerzeef) en laat ze afkoelen. Voeg uiteindelijk de ricotta, zout en peper toe. De pasta maak je zoals je gebruikelijk doet en als vulling gebruik je het bonenmengsel. Als je de vorm tortelloni wat moeilijk vindt, kun je ook heel goed ravioli, of welke je voorkeur dan ook heeft, ervan maken. Zo koos ik voor mooi rondjes.

Wat het tweede gerecht zou worden, is nog wel een nek aan nek race geweest. Ik zat namelijk ook te twijfelen om het recept van calzagàtt (of cassagài) te geven. Dat is polenta met bonen in een tomatensaus. Zo verrukkelijk lekker en zeker als je het laat afkoelen en daarna bakt in een ruime laag olie. De gefrituurde versie wordt graag en veel tijdens het carnaval, tijdens het vasten, gegeten. Overigens bij mij wel vaker in de winter...gebakken restjes polenta, heerlijk.

Toch heb ik gekozen voor pisarei e fasò. Dit is een pasta met bonen en worst. Niets bijzonders zul je nu denken maar dat is juist de aardigheid. Deze pasta wordt gemaakt van oud brood. En zoals het een goed regionaal gerecht betaamt, zijn er vele versies van. Al is deze wel heel erg smakelijk.

Pisarei e fasò
voor het deeg:
300 gram oud brood
100 gram bloem
voor de saus:
450 gram borlottibonen, geweekt
1 ui
3 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
boter
Vlees uit 2 worstjes
50 gram tomatenconcentraat
olie
zout
parmezaanse kaas

Voor het maken van het deeg kneed je van het grof gemalen brood, bloem en wat water een vrij soepel deeg. Dit verdeel je in stukjes en rolt daar ongeveer een centimeter dikke sliertjes van die je vervolgens een kleine draai met je duim geeft. Ze moeten niet te groot zijn, ongeveer gelijk aan de bonen.
De bonen kook je gaar in een ruime hoeveelheid water halfgaar. Smoor een, in dunne plakjes gesneden, ui samen met de fijngesneden knoflook en het takje rozemarijn in wat boter. Haal het uit de pan en zet het apart. Voeg nu aan de pan de worstjes toe en bak die op laag vuur gaar. Doe de achtergehouden smaakmakers weer terug in de pan bij de worstjes en voeg ook de halfgare bonen met voldoende vocht toe. Voeg het tomatenconcentraat toe met wat olie. Laat dit helemaal door en door gaar worden. De bonen mogen gerust kapot gaan. Voeg wat zout toe en voeg de inmiddels gekookte pisarei toe. Bestrooi met lekker veel kaas en dien het goed warm op.

Campania, het land van melk en peulvruchten

Het leven bestaat uit keuzes maken, dat geldt voor een ieder. Voor dit slakje met 'gebreken' geldt dat zeker. Dat heb ik deze afgelopen twee weken weer mogen ondervinden. Kiezen wat je doet met de energie die je de dag krijgt, is vervelend en kan erg lastig zijn. Laatst stuurde een goede vriend me een mooie kaart en die tekst sterkt me in de keuzes die ik neem. Het neemt vaak wat meer tijd in beslag om er te komen, maar komen, dat doe ik er.

Een van die keuzes is dat het slakje haar reis graag wil voortzetten, al zal het in een wat verkorte vorm en minder gedetailleerd zijn. En ook al ben ik geen schrijfster, geen historicus en al helemaal geen fotografe of vormgeefster, het brengt me zelf veel plezier. Herinneringen ophalen aan mijn geliefde Italië met al het lekkers wat het me bied. Wil je wat met me delen of heb je zelf een fantastische reiservaring, doe dat. Ik vind het altijd leuk om te horen, via facebook, via google+ of gewoon privé. Er gaat niets boven een echt gesprek. Ik hoop zeker dat je net zo geniet als dit slakje dat doet van haar reis. Het leven blijft mooie dingen bieden, zeker als je daarvoor kiest!

Ik blijf dit keer nog even zuidelijk en neem je graag mee op reis naar Campania. Het land van melk en nee, geen honing, maar peulvruchten. Al kun je er wel heerlijke honing vinden. Kan me nog als de dag van gisteren de miele di corbezzolo van apicoltura Romanelli herinneren.

Romanelli
Via San Constantino 14, San Mauro La Bruca

En dan latte, melk, dat is ook zo geliefd onderwerp in Campania. Uiteraard latte di bufala. Het belangrijkste ingrediënt van de overheerlijke mozzarella di bufala. Vooral in de provincie Caserta en rondom de plaats Capaccio-Paestum (Salerno) kun je genoeg kaasmakers vinden die top kwaliteit mozzarella maken. Wat je dan proeft, dat is echt een aanrader. Of anders vraag wat rond en dan krijg je vast een adresje waar ze het je uit de kofferbak vers verkopen. Overigens is dat niet altijd een aanrader...

Di Santo
Via Matteotti 50, Cesa

Maar ik dwaal af. Ik wil je op deze reis tenslotte kennis laten maken met legumi. En die zijn er genoeg te vinden, vanzelfsprekend. En net zoals in de afgelopen reizen, zijn er een paar zeker het opschrijven waard.

Zo is er een erwt, de pisello cornetto, welk een vermelding verdiend. Ook al word die voornamelijk vers gegeten, wil ik hem toch graag 'introduceren'. Rond de Vesuvio is de grond bijzonder vruchtbaar en dat geeft niet alleen de heerlijkste pomodori. De plaats Trecase, de bodem daaromheen, geeft ook een erg smakelijke pisello. In de nabijgelegen plaats Torre del Greco heb ik bij Il Veliero een' a’ pasta e pesielle' gegeten waar de smaak van de pisello een ware ster was. Zo zoet, zo knapperig, een echte topper.

Il Veliero
Via Spiaggia del Fronte 32, Torre del Greco

De fave di Miliscola is een tuinboon welk zowel vers als in de gedroogde vorm erg geliefd is. Ze zijn mede door de lange historie van teelt in dit gebied, dan ook een vast ritueel tijdens de vastentijd. De vulkanische bodem rondom Campi Flegrei, net boven Napoli, geeft een malsheid aan de boon die uniek is. Het klimaat wat erg mild is door de nabijheid van de zee zorgt er ook voor dat de bonen vroegtijdig rijp zijn. Er zijn twee soorten fave di Miliscola; de grote Vittulane en de kleinere variant genaamd Quarantaine. Ondanks al de pluspunten is de oogst erg klein. De inwoners planten ze vooral in de wijngaarden en boomgaarden om de bodemvruchtbaarheid te verbeteren. 

In de provincie Caserta telen ze rondom de gemeenten Pietravairano en Teano een lupine boon, de lupino gigante di Vairano. Ook wel bekend onder de namen Lupinone di Vairano, gigante di Vairano of lupinaccio. Ook hier weer is het vooral de vulkanische bodem die een zeer smakelijke lupine opleverde. Inderdaad opleverde. Hoewel de smaak nog steeds van een hoge kwaliteit is, is het vooral de lage productie die de boon in gevaar brengt. Het is namelijk voordeliger en zeker minder arbeidsintensief om de lupino uit het buitenland te halen. En dat terwijl de grond en de hoge temperaturen een ideale conditie bieden. Ook hier zijn er gelukkig een groep agrariërs die de historische teelt niet verloren willen laten gaan. Je moet voor een stukje erfgoed en vooral bijzonder goede smaak wat over hebben. Breng als je in Caserta bent een bezoekje aan Enogastronomia la Frasca en probeer ze zelf.  Ze zijn daar als heerlijke snack te koop. Zeker de lupino gigante van de azienda Verticelli zijn een groot plezier.

Enogastronomia la Frasca
Via Willy Brandt 25, Caserta

Het slakje zou de reis wat 'verkorten', maar dat valt tegen als je in Campania bent. Zo zijn er nog twee fagioli die je echt een keer moet gaan proberen. Maar dat zegt dan ook een bonengek. Een daarvan is de fagiolo dente di morto di Acerra. Buiten de vulkanische bodem zijn het ook alle rivieren om dit gebied heen die deze boon een vruchtbare en historisch boon maken. De 'Rei Lagni' zorgt namelijk voor een continue water toevoer. De fagiolo groeit hier al vanaf het jaar 900. Zeker rond de 16de en de 17de eeuw zorgde de ontginning van dit land voor een spectaculaire groei van het agrarisch arsenaal. En zo ook voor de groei van de fagiolo dente di morto di Acerra. Het dunne huidje en de zeer zachte neutrale maar toch intense smaak,  maakt deze boon een allemansvriend. In elk gerecht is deze fagioli dan ook te gebruiken is. Al is de soep en de pastasaus de favoriete plek voor de boon. En de wat macabere naam, die is afgeleid van het bijna ondoorzichte velletje. Het zou lijken op de tanden van een dode.  Maar laat je zeker niet afschrikken hierdoor en ga ze bijvoorbeeld halen bij Bruno Sodano. Zijn azienda heeft heel veel lekkers. Zo ook de overheerlijke peperoni papaccella en pomodori di Napoli. Dus ga zeker!

Bruno Sodano
Via Pratola 1 traversa, Pomigliano d'arco

Fagiolo di Controne is de andere bonensoort die je eenmaal in je leven moet hebben gegeten. En het Parco Nazionale del Cilento waar Controne in ligt is sowieso een omweg waard. Schitterende olijfbomen, kleinschalige landbouw gebieden, eerder tuinen, de ruige hellingen, een genot voor het oog en uiteraard de mond. Zoals overal in Campania is het de vulkanische grond en de beschikbaarheid van voldoende water die zorgen voor een smakelijke boon met een dun velletje. In deze regio passen ze graag biodiversiteit toe en elke boer verbouwd hier vele soorten gewassen. Waaronder dus deze eivormige, bijna ronde witte delicate fagiolo di Controne. Met een scheut mooie olijfolie (van de rotondella en carpellese olijven)is deze fagiolo een waar genot. Dat weten heel wat mensen en de boon is dan ook erg geliefd in de regio en daarbuiten. Maar ook hier blijft de arbeidsintensieve teelt een gevaar voor het voortbestaan voor deze smakelijke boon. Toch lijkt het er goed uit te zien voor de fagiolo di Controne en zijn er tot op heden genoeg boeren die ze op kleinschalige wijze willen telen. Marco Caponigro is er een van en op zijn boerderij verbouwd hij de heerlijkste verwennerijen. Onder andere Fichi del Cilento waar er geen een Nederland ooit heeft bereikt, zo lekker.

Fontavecchia
Via Fontana, Controne

Tenslotte is er nog een legumi die als je het over Campania hebt niet mag ontbreken, de cece di Cicerale. Al duizenden jaren geleden heeft deze plant het gebied rond de plaats Cicerale, aan de rand van het nationaal park van de Cilento, als groeigebied gekozen. Dit droge en vaak hete gebied, is de plek waar deze laag bij de grond groeiende plant zich thuis voelt. De teelt is kleinschalig en beperkt zich tot een klein arsenaal. De naam Cicerale en het gemeentelijk wapen laten zien dat de cece echter in de Middeleeuwen een hoge productie had. Op het wapen staat namelijk 'terra quae cicera alit', het land dat de kikkererwt voedt en laat een plant zien verweven met graan. Nog zo belangrijk voedingsmiddel en zeker in combinatie met elkaar zijn het een ideale eiwitbron.
 De cece di Cicerale is iets kleiner van grootte dan de standaard cece en heeft een goudachtige kleur met soms wat donkere nuances. Hij smaakt intens bijna nootachtig. Dat de cece wat kleiner is, komt door de droge grond. Al is de kleine vorm maar van korte duur want bij het koken zwellen ze enorm op.
Het oogsten is ook hier handwerk, noodzakelijk door het ruige terrein maar ook doordat ze laag bij de grond groeien. Gelukkig willen ze in dit stukje Zuidelijk Italië de agrarische tradities in leven houden en zo ook deze kikkererwt. Een van deze schatbewaarders is azienda agricola San Felice. Een bezoek hier en je begrijpt direct waarom ze dit stukje erfgoed willen bewaken.

San Felice
Via Defeselle 23, Cicerale

Mijn reis gaat nu stoppen of beter gezegd, ik onderbreek hem. Er zijn namelijk nog vele soorten legumi waar ik op reis naar wil gaan. Zo is er nog de fagioli di Caselbuono, de fagiolo zampognaro, de zecchettella, legumi del Fortòre, fagiolo a formele, butirro, ...en de maracuoccio. Familie van de erwt en te vergelijken met de roveja boon welke in Umbria te vinden is. Met deze boon of met het meel ervan, maken ze in combinatie met gewoon meel een traditioneel gerecht in het gebied rond de Cilento genaamd maracucciata. Ook wel de polenta van het Zuiden genoemd. Zelf heb ik de originele boon nog niet mogen eten maar heb het recept ooit gemaakt met een deel tarwemeel en een deel fijngemalen spliterwten. En met het resultaat was ik, ondanks dat ik geen vergelijk heb, best tevreden.

Maracucciata

250 gram farina di grano e maracuoccio. Of een deel meel en spliterwten (eventueel fijngemalen)

0,2 liter olijfolie

1 ui

peperoncino

circa 3 sneetjes brood (oud brood)

Kook in een pan circa een liter water en voeg zout toe. Vervolgens roer je de meel erdoor net zoals bij de polenta uit het Noorden. Roer, tijdens het gaar worden op laag vuur, de massa een paar keer door. Ondertussen bak je de gesneden ui, de peperoncino en wat stukjes brood in de grote hoeveelheid olie. Als de bonenpolenta klaar is, haal je hem van het vuur en roert het nog eens krachtig door samen met de stukjes brood en de ui. Serveer het warm met de heerlijke pittige olie erover heen. Hier is het absoluut niet het oog dat je laat smullen maar alleen de smaak. En dat doet het zeker! 

Calabria, niet alleen een 'donkere' zijde

Eén van de buren van Basilicata is Calabria. De verschrikkelijkste verhalen doen er de ronde over deze regio. Deels terecht maar zeker ook voor een groot deel erg overtrokken. Inderdaad is de 'ndrangheta nog steeds erg actief maar er is gelukkig, zeker voor de toerist, genoeg moois te zien en te beleven. En nog belangrijker...te proeven; 'Ndjuda (zachte worst), pitta calabrese (brood), turdilli (zoetigheden), felciata di Morano (kaas), allemaal even lekker.

En uiteraard zijn er ook legumi te vinden. Van linzen tot witte bonen tot kikkererwten. En toch zijn er enkele soorten die wat extra aandacht verdienen. Eentje daarvan is de lenticchia di Mormanno.

Mormanno is een gemeente welke zich midden in het Parco Nazionale del Pollino en op de rand van Basilicata bevindt. Tot op de dag van vandaag hebben er in dit kleine landbouwgebied linzen gegroeid. Onder hen groeit één heel oud ras die tot enkele jaren verloren leek te zijn; de lenticchia di Mormanno. Mede door de inzet van landbouworganisaties en enkele boeren hebben ze het ouder ras herontdekt en besloten de teelt opnieuw te gaan promoten. Het ras behoort namelijk tot het kleine soort linze, wat hem in dit bergachtige gebied bijzonder maakt. Ook zijn kleur die varieert van groen tot groen met donkergroene strepen, roze, beige en beige met bruine strepen, maakt hem uniek. Het type, lens culinaris medio, komt oorspronkelijke uit het Midden-Oosten maar over hoe hij juist in dit gebied terecht is gekomen, is weinig bekend. Dit komt mede omdat men niet weet sinds wanneer de lenticcha hier groeide. Speculeren dus. Het telen van dit soort linzen, in dit hooggelegen gebied, vraagt wat meer aandacht en nog belangrijker, het vraagt 'dure' vruchtbare grond. Grond welke economisch veel rendabeler is voor gewassen als tarwe, gerst en maïs. Linzen kunnen namelijk heel goedkoop geïmporteerd worden uit Canada, China en Turkije en het is dus de vraag of de consument het extraatje wil betalen. Het extra wat nodig is voor het handwerk welke de boer verricht. De linzen worden gezaaid in april en geoogst in augustus. De zaden in de peulen zijn dan al voor het grootste gedeelte gedroogd. Dan begint het zware werk want de planten moeten geplukt en gescheiden worden van het onkruid. Hier vind je namelijk geen bestrijdingsmiddelen die alles eromheen kapot maken en overigens de lenticchia di Mormanno 'velen' het ook niet en lijken het onkruid juist nodig te hebben voor een vruchtbare groei. Na de oogst worden op de boerderij de zaden van de peulen gescheiden. Vervolgens worden de zaden gezeefd om steentjes en eventuele andere voorwerpen te verwijderen.
Voor het extra kleine beetje geld wat aan de consument wordt gevraagd, krijgen zij dan wel regionale linzen, die nootachtig en krachtig van smaak zijn. En gelukkig is er een grote groep bewoners die dat ook graag bereid is te betalen. Smaak staat bovenaan het lijstje hier. Wil jij dit ook eens proeven, bezoek dan dit stukje prachtige natuur en ga langs bij de familie Armentano, een van de 'bewakers' van dit stukje erfgoed. En als je daar bent ga dan heerlijk lunchen bij Osteria del Vicolo en geniet van een tortino di lenticchia con cuore di zucca. Van een 'donkere zijde' is hier geen sprake.

Osteria del Vicolo
Mormanno

Familie Armentano
Via San Michele 127, Mormanno

Sujaca di Caria is nog zo 'lichtpuntje'. Sinds de zestiende eeuw, toen ze door de Spanjaarden en Portugezen werden geïntroduceerd, groeien deze fagioli in Caria, een gemeente in Vibo Valentina op de hoge vlaktes van de Monte Poro. En sinds die tijd is er ook niets veranderd aan de productietechniek. Wat er dus voor gezorgd heeft dat deze fagiolo nog steeds zijn traditionele karakter, kwaliteit en zijn eigenaardigheden heeft behouden. Deze eigenaardigheden werden overigens pas weer gewaardeerd na de jaren 30. Mede veroorzaakt door wat mislukte pogingen om nieuwe rassen te introduceren. De sujaca is namelijk gek op de vochtige drassige grond die zo kenmerkend is voor dit gebied.
Er zijn twee variëteiten van deze witte boon; de sujaca cannellina en de sujaca a burru. Eigenlijk zijn er nog twee namelijk de paisana en luppinu maar deze worden bijna niet meer verbouwd.

sujaca cannellina

sujaca a burru

Het zaaien en het oogsten gebeurd ook hier nog steeds handmatig. De beiden witte bonen drogen in de peul aan de plant. En pas eind september, begin oktober worden de beiden gescheiden. Dit gebeurt door de gedroogde peulen goed door elkaar te schudden. Na het losschudden worden de bonen gezeefd en zijn ze klaar om gebruikt te worden. En natuurlijk gebeurd dat nog steeds 'a pignata'. Een terracotta pot die in het open vuur wordt gezet en waar de bonen gekookt en heerlijk gaar in mogen worden. Het is misschien niet zozeer de smaak die zo onderscheidend is maar het is juist zo belangrijk een bonensoort te behouden die zo behoort tot zijn regio en bodem.
Om ze te proberen zul je echt moeten afreizen naar dit gebied. Loop een kleine buurtwinkel in en je vindt er zakken vol van, uiteraard uit de eigen tuin.

Calabria heeft nog een andere bijzonder smakelijke boon, de poverella bianco. Evenals de lenticchia di Mormanno is deze witte boon te vinden in het Pollino Nationaal Park. De peulen en ook de zaden zijn helemaal wit. In het dialect wordt deze poverella 'fasùlu povirìeddu iangu' genoemd. Helemaal uniek is de fagiolo niet. Namelijk de gemeenten, Laino Borgo, Laino Castello, Mormanno, Tortora en Aieta, waar de poverella groeit, grenzen aan Basilicata. En zoals vaker in dit soort gevallen heb je een identieke boon aan de andere kant van de denkbeeldige scheidslijn. Hier heet hij de fagiolo Bianco di Rotonda en heeft zelfs de DOP status. Wat resulteert in meer aanzien voor de Rotonda terwijl beiden bonen gelijk zijn. De splitsing is overigens ontstaan tijdens het bewind van de Bourbons en helaas voor Calabria heeft Basilicata iets beter voor zijn bonen gezorgd.
Eind juni wordt er geplant om precies te zijn na 13 juni, la simàna di Sant’Andòniu , de dag van Sant'Antonio da Padova, de beschermheilige van dit gebied. Eind september beginnen ze met het oogsten van de poverella bianco, afhankelijk van de hoogte waar de planten groeien. De poverella is een klimplant en kan een hoogte van 2,60 meter behalen. Na het oogsten worden de zaden gescheiden van de peulen en kunnen ze eventueel nog verder drogen. Men zegt dat dit de meest 'nobele' witte boon is die men kent, ondanks zijn naam poverella waar het woord povere, arm, in staat. Komt het 'nobele' door de liefde welke Garibaldi had voor deze boon? Of gewoon door het simpele feit dat deze de boon eeuwenlang velen generaties boeren en herders van de benodigde proteïne heeft voorzien. 

'Nobel' is de smaak in iedergeval. Een dun velletjes, een romige textuur en een heerlijke zachte kruidige, bijna grasachtige smaak. En dus aanbeden in vele gerechten. Maar let op, kook de boon op een zacht vuurtje. Want het tere huidje wil je natuurlijk niet laten knappen.

La bottega di campagna amica
Piazza Mancini 16, Cosenza

Elke 'famiglia' in Calabria heeft wel haar eigen variant op de soep welke ik jullie graag voorzet. Het gaat om de mille cosedde, een dikke bonensoep. De ene keer zitten er paddestoelen in, de andere keer pasta. Maar ook kom je farro en orzo tegen. Deze variant kreeg ik van Francesco Schiariti. Een producent van de cipolla rossa di Tropea, de rode ui uit Tropea.

Mille cosedde (voor 6 personen)

200 gram korte pasta; elke vorm is goed, ook gebroken tagliatelle
200 gram verse paddestoelen; wederom, kies wat voor handen is
200 gram gedroogde tuinbonen
100 gram witte bonen
100 gram kikkererwten
100 linzen
100 gram pancetta
70 gram geraspte pecorino
1 kleine groene kool/savooiekool
1 steel bleekselderij
1 ui
1 wortel
2 teentjes knoflook
olie, zout en peper

In een ruime pan fruit je de kleingesneden pancetta, wortel, bleekselderij, ui en knoflook aan. Vervolgens voeg je de geblanceerde en kleingesneden kool toe, de schijfjes paddestoelen en de geweekte en voorgekookte peulvruchten. Uiteraard in voldoende water. Of gebruik wat van het kookvocht van de bonen. Laat dit op zacht vuur stoven tot alles boterzacht is, wat ongeveer een half uur duurt. Circa 8 minuten voor het einde zet je het vuur hoog en doe je de pasta er bij. Wacht tot de pasta gaar is en serveer de soep dan gloeiend heet. Zet de geraspte pecorino op tafel zodat een ieder zich zelf kan bedienen.

Basilicata, waar de tijd stil lijkt te staan

Basilicata, dé provincie waar de tijd stil lijkt te staan. Nergens in Italië lijken de bewoners zoveel begrip te hebben voor hun deel van de laars. Nergens lijkt er zoveel bergip te zijn tussen de bewoners van de bergen, in het binnenland, en de bewoners aan de Ionische en Tyrreense kust. De provincie waar de wind en de zee verraderlijk kunnen zijn, waar de bergen soms ondoordringbaar zijn, waar de natuur nog natuur is. 
Omringd door Calabria, Campania en Puglia zorgt dit stukje Zuid-Italië voor zijn eigen tradities. Elk stadje is trots op zijn eigen geschiedenis, zijn gebruiken, zijn voedsel.  Hier vind je bijna in elke keuken nog duizend jaar oude recepten, recepten waar religie een grote rol in speelt. En uiteraard vind je er buiten granen(emmer), kaas (caciocavallo) en olijven ook 'legumi'.

In de rijke boerenkeuken vind je veel peulvruchten. Ik ben ze tegengekomen in en bij elk deel van de maaltijd; van de antipasti tot de dolci. De panzerotti con i ceci welke ik ooit at bij il Mulino in het plaatsje Cirigliano zal ik nooit vergeten. De krokante deegflapjes gevuld met een zachte zoete warme crème van kikkererwten, goddelijk.  Maar zoals in de meeste delen van Italië spelen ze ook in Basilicata vooral in de zuppe e minestre een belangrijke rol. 

Een grote variëteit aan peulvruchten is er, net zoals in de meeste delen, ook. Ceci, lenticchie, fagioli, fave alles is er wel te vinden. Maar er is een boon die alleen al om de naam nooit mag verdwijnen, namelijk fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola. Vindplaats van deze fagiolo is rond het lago di Pantano di Pignola, een paar kilometer van Potenza. Het meer en de omliggende valleien worden omringd door de Monti della Maddalena, welke voor een deel ook in Campania liggen. Het meer en de valleien bevinden zich overigens zelf ook al op grote hoogte,  namelijk rond de 1100 meter. 
De fagiolo rosso is waarschijnlijk vanuit Amerika meegenomen door de Spanjaarden en in Basilicata ook geplant. De rode boon is echter pas van levensbelang geweest tijden de overheersing van Napoleon. Het was buiten een van de belangrijkste voedingsbronnen voor dit gebied in latere jaren ook een zo populaire boon dat ze zelf meededen aan grote handelsbeurzen die destijds in Napels plaatsvonden. 
Vanwege de perfecte klimatologische omstandigheden groeit de boon " als kool".  Zelfs in de warmste manden van het jaar wordt het hier niet warmer  dan 30 graden. Ook is er een hoge luchtvochtigheid en groeien ze in een klei bodem. De kleur van de boon is beige met donker rode strepen. Ondanks de perfecte omstandigheden zijn er toch steeds minder fagiolo rosso scritto te vinden. Veel jongeren hebben namelijk dit deel van Basilicata verlaten om geld in de industriële sector te gaan verdienen. Gelukkig mede door een opkomende interesse in traditionele producten en door het werk van Alsia Basilicata (Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura), die er onder andere voor gezorgd heeft dat een groep geïnteresseerde telers bij elkaar is gekomen, lijkt de boon niet helemaal te verdwijnen. Het zou namelijk niet alleen voor de biodiversiteit verschrikkelijk zijn als de boon zou verdwijnen, maar zeker ook voor de keuken. Dankzij het fragiele schilletje, het tere huidje, is de fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola ideaal als contorni bij een stukje lams- of geitenvlees uit de regio. Maar ook in een simpele zuppa di fagioli rossi is de smaak een echte traktatie. Wil je ook zo traktatie, ga dan eens langs bij Giovanni Bianconi, een van de telers. Op zijn boerderij kun je buiten andere heerlijke groenten ook de bonen vinden.

Giovanni Bianconi
Contrada Petrucco 12, Pignola

Buiten deze specifieke bonensoort heb je in Basilicata nog een groep bonen die allemaal de naam fagioli di Sarconi dragen. Het gaat hier om bonen met een Beschermde Geografische Aanduiding waar onder andere de gemeenten Sarconi, Grumento Nova, Marsico Nuovo, Marsicovetere, Moliterno, Paterno, San Martino d'Agri en Viggiano ondervallen. Al deze gemeenten liggen in de provincie Potenza. 

Ook hier zijn de goede klimatologische omstandigheden en de voldoende beschikbaarheid van water de reden dat we hier te maken hebben met bonen van hoogwaardige kwaliteit. De bonen hebben een zoete smaak wat vooral te danken is aan de hoge concentratie van 'suikers'. De zaden hebben namelijk genoeg tijd gehad om zich te ontwikkelen tot een volwaardige fagioli di Sarconi, een boon rijk aan zetmeel. Onder de fagioli di Sarconi vallen zowel nano (de grootste groep; stamboon, witte boon etc) als rampicante (pronkbonen) bonen. Bij de 'nano' variant vind je verdolini, cannellini, tabacchini, ciuoti, risi en tendini bianchi. Onder de Sarconi 'rampicanti' bonen vallen bonen met namen als tuvagliedda rossa, tuvagliedda marrone, maruchedda, munachedda, nasieddu (co’ mussiddu), nasieddu nero en nasieddu rosso.

Al deze bonen met deze schitterende namen worden met de hand geplukt en gepeld. Daarna mogen ze in de zon drogen tot ze helemaal hard zijn.  

De fagioli di Sarconi hebben net als de fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola een dun velletje wat ze heel delicaat maakt. In een simpele soep of gekookt en met wat olie besprenkeld, is al genoeg 'gekokkerel' voor deze delicatesse.

Ciuoto

Tabacchino

Verdolino

Mocht je zelf op zoek willen gaan naar al de verschillende variëteiten welke onder de fagioli di Sarconi vallen ga dan een bezoek brengen aan de familie Scote van de azienda Per Boschi e Contrade. Neem een  grote tas mee want ze hebben buiten de bonen ook heerlijke mixen voor bonensoepen en hele bijzondere conserven. De composta di vincotto con frutti d'autunno is een aanrader. Kweeën, peren, walnoten en druivenmost, herfst in een potje.

Per Boschi e Contrade
Contrada Cava 6, Sarconi

Vaarwel zeg ik deze regio graag met 'Fagioli di Sarconi con cotica'. Een soep met kleine bruine bonen en varkenszwoerd. Vraag de slager om een mooie dunne plak zwoerd, zonder vleesrestjes. Ik garandeer je dat je elke strenge winterdag nu aankan. 

Fagioli di Sarconi con cotica

300 gram fagioli di Sarconi Tabacchini (of andere bruine, eventueel bortlotti, bonen
1 grote bos peterselie (circa 30 gram)
olijfolie
200 gram zwoerd
1 ui
2 wortelen
1 teentje knoflook
zout, peper en tomatensaus/puree naar smaak

Week de bonen circa 12 uur van te voren. Spoel ze hierna goed af onder stromend water. Breng ze, met genoeg water om ze te bedekken, langzaam aan de kook en laat ze circa 2 uur op het vuur staan. Snijd ondertussen de zwoerd in stukjes van 2 bij 2 centimeter. Kook deze ongeveer 15 minuten tot ze gaar zijn.

Maak de ui en de knoflook schoon en snijd ze fijn. Hak de peterselie fijn en snijd de wortel in kleine blokjes. Verhit in een pan de olie en smoor de groenten ongeveer 5 minuten. Voeg, naar smaak, het zout, peper en tomatensaus/puree toe. Zet de deksel op de pan en laat circa 20 minuten pruttelen. Voeg tenslotte de afgegoten zwoerd en de bonen toe en laat, zonder deksel, nog eens 15 minuten zacht pruttelen. Mocht het te droog zijn, kun je een glas water toevoegen.  Dien de dikke soep op met een beetje goede olie en wat geroosterd brood.

Heerlijk als de tijd zo af en toe even stilstaat.

Abruzzo, meer dan pecorino en saffraan

Abruzzo, een regio met een schitterende kust maar ook met imposante bergen. Waar de costa dei Trabocchi, de vissershutjes, je het ene moment doen verbazen, doen een uurtje later de pieken in parco Nazionale del Gran Sasso dat. Waar buiten de beste pecorino's, saffraan, maccheroni alla chitarra en arrosticini di pecora te vinden zijn.

Maar ook peulvruchten zijn er veel te vinden, voornamelijk rondom de bergachtige terreinen van de grote nationale parken Gran Sasso-Monti della Laga en de Majella. Vooral in de provincie L'Aquila heb je veel kleine agrariërs die naast granen ook peulvruchten verbouwen.

Aan de kust schitteren de kikkererwten in visrijke stoofschotels maar in de binnenlanden zijn ze een graag gezien ingrediënt in vele soepen en pastasauzen. Een hele bijzondere combinatie is de cece in een 'zuppa di ceci con castagne'. Gepofte kastanjes worden in plakjes gesneden en door de gekookte ceci geroerd, waarvan een deel eerst gepureerd is. Een scheutje olie en peperone secco (peperoncino) maken het gerecht af.

Buiten de cece heb je nog meer variëteiten die zeker de aandacht verdienen. Ik heb het dan onder andere over de Fagioli di Paganica. Een witte bonensoort die rond de bergrivieren te vinden is, welke vanaf de Gran Sasso naar beneden komen. Het is het gebied rond Paganica, Tempera, San Gregorio, Bazzano en Onna. Voor de jaren zeventig was de teelt van deze bonensoort verantwoordelijke voor een grote afzet. Helaas door de arbeidsintensieve teelt, is de boon vrijwel van de markt verdwenen. De boeren hadden genoeg van het handmatig wieden van onkruid rond de planten, het plaatsen van houten palen (wilg) die als ondersteuning dienden en het oogsten, het drogen en het scheiden van peulen en bonen. De lage opbrengst voor al het zwoegen, was een reden dat men overschakelde op een lucratiever en arbeidsvriendelijker gewas. 
De Fagioli di Paganica is onder te verdelen in twee varianten; fagioli a olio, ook wel fagioli a pane genoemd, en fagioli bianco, ook wel fagioli a pisello. Beiden bonen hebben gemeen dat ze knap de hoogte in klimmen en ze kunnen dan ook gemakkelijk de 2 meter bereiken. In de bloeitijd dragen ze mooie witte bloemen die een heerlijke geur verspreiden. Door de temperatuurwisselingen duurt het gemiddeld 5 maanden tot de peulen geoogst kunnen worden. Het verschil tussen de beiden fagioli di Paganica zit in de vorm en kleur van het zaad. De kleur van de fagioli a olio neigt naar een geelachtige, lichtbruine kleur en heeft een donkerbruin omlijnd oogje. De fagioli bianco is ivoorwit van kleur en heeft een vrij ronde vorm wat ook de naam 'a pisello' verklaart. De laatste variant heeft een kwetsbaarder velletje en ook de textuur is wat zachter, wat boterachtiger. Terwijl juist de 'a olio' stevig blijft na het koken en zijn geur en smaak goed blijft behouden. Waar de witte boon dus goed te gebruiken is in een dikke soep of voor een puree, is de 'a olio' een  heerlijke contorni bij de vele vleesgerechten uit de Abruzzo. 
Of de bonen nog lang te vinden zijn, hangt af van de nieuwe generatie jonge boeren. Na de verschrikkelijke aardbeving van 2009 wordt veel, van oorsprong landbouwgebied, heringericht tot woongebied. Dit ten onrechte volgens enkele jonge boeren. Zij doen er alles aan om oudere rassen te herplanten om zo de biodiversiteit te handhaven. Matteo Griguoli is zo een agrariër. Buiten de fagioli verbouwd hij de patata turchesa, een type aardappel welke tevens lijkt te gaan verdwijnen. Het is een boerderij welke zeker de moeite waard is te bezichtigen.

Matteo Griguoli

L'Aquila, Frazione Paganica

Via Arco dei Giusti 2b

Er is nog een boon die alleen in de Abruzzo te vinden is, namelijk de fagiolo tondino del Tavo. In de valleien van de rivier del Tavo, van Farindola tot Cappelle sul Tavo, vind je deze eigenwijze boon. Het is een snelgroeier maar wel een die zich een eigen weg de hoogte in zoekt. Hij heeft dus aardig wat hulp nodig om recht omhoog te gaan en met zijn in cluster hangende peulen vraagt dit veel van de teler. De grond waar hij zich fijn in voelt, is zanderig en bevat veel kalksteen. Dit kalk zorgt er overigens ook voor dat je deze fagiolo tondino langer moet koken. De harde peul van de plant heeft een groene kleur en de zes tot acht glanzende zaden in de peul zijn meestal ivoorkleurig. Wanneer er echter veel regen valt tijdens de rijping van de boon, neigt hij een bruine kleur te krijgen. Dit beïnvloed de smaak niet. De bonen worden voornamelijk in de gedroogde vorm gebruikt en vinden in de wintermaanden hun weg naar de vele soepen die de regio kent. Ook hier zorgt de arbeidsintensieve teelt en de lage opbrengst ervoor dat de boon dreigt te verdwijnen. Gelukkig verbouwd Pietrantica ze nog steeds. 

Pietrantica
Caramanico Terme
Contrada di Decontra 21

Op de plaatselijke markten zijn nog meer bonensoorten te vinden. Zo heb ik bijvoorbeeld in de buurt van Montereale fagioli di Colleverrico, fagiolotto en fagiolo parmigiano zien liggen. 

Toch wil ik van de boon nu graag overschakelen naar een andere gewilde peulvrucht in de Abruzzo, namelijk de lenticchia. Een ervan is de lenticchia del Fùcino. Een linze die te vinden is rond de vlaktes van het meer Fùcino nabij Avezzano. 

Toch is er slechts een linze die ver boven de andere uitstijgt, namelijk de Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio. Niet alleen qua smaak maar ook qua groei. De lenticchia is namelijk alleen op de hoog gelegen hellingen van de Gran Sasso te vinden. Rond de 1200 meter is de favoriete hoogte van deze zeer kleine, bolvormige, donkere peulvrucht. De bruin tot oranjeachtige boon is zo klein dat je hem niet hoeft te weken en zo gaar is. Hij komt het best tot zijn recht in een simpele soep, op smaak gebracht met wat laurier, knoflook, peper, zout en een straaltje olie. 

Di Santo Stefano di Sessanio blijkt al sinds het jaar 998 in dit gebied te vinden te zijn. Eind maart als de bodem nog koud is van de lange, vaak strenge, winter worden de linzen gezaaid. De kalksteenrijke maar tevens ook arme bodem is ideaal voor de niet veeleisende lenticchia. Intensief voor de boer wordt het pas als hij de linzen gaat oogsten. Door de steile hellingen en laag bij de grond liggende planten moeten zij dit vrijwel altijd handmatig doen. De oogst vindt meestal plaats tussen eind juli en augustus, afhankelijk van de hoogte waar ze staan. De peulen laten ze liggen, vaak opgestapeld, om te drogen. Daarna moeten ze wederom handmatig gesorteerd worden. Het machinale tijdperk heeft hier zijn intrede dus zeker nog niet gemaakt.

De productie is daarom ook kleinschalig en wordt voornamelijk door de oudere boeren gedaan. Om eventuele fraude tegen te gaan met goedkopere, minder arbeidsintensieve linzen, zijn de producenten nu verenigd. Dat heeft ertoe geleid dat er nu een gecontroleerde oogst is en dat de verkochte linzen een etiket mogen dragen met de herkomst. Dit zorgt ervoor dat ze een hogere prijs kunnen krijgen en het jongeren de zekerheid biedt om eventueel toch voor het agrarische vak te kiezen.

Als je helemaal zeker wilt zijn van je koop, ga dan een bezoekje brengen aan het kleine bergachtige dorpje midden in de Gran Sasso en koop ze in een plaatselijk winkeltje.  Al kan het buiten het seizoen en zeker doordeweeks nog wel eens een probleem zijn om überhaupt iets "open" te vinden. Ik had het geluk dat ik Mario Ciarrocca tegenkwam en hij mij blij maakte met zijn pareltjes. 

Mario Ciarrocca
Santo Stefano di Sessanio
Via D'Annunzio 12

Tot zover de schatten van de Abruzzo, maar niet voordat ik afsluit met een recept uit de regio. Buiten de delicate lenticchie die Santo Stefano di Sessanio bevat deze soep een pasta genaamd volarelle. Een soort kort gesneden fettuccine welke je frituurt. Mocht je de pasta stukjes niet frituren dan worden ze in de Abruzzo sagne genoemd. Welke overigens ook heerlijk zijn in deze onderstaande soep. Volarelle wordt van diverse soorten meel gemaakt. Ik heb dit keer gekozen voor een variant met kastanjemeel.

Zuppa di lenticchie e volarelle

350 gram Santo Stefano di Sessanio linzen (uiteraard kunnen andere (berg)linzen ook)
250 gram tomatensaus (passata)
olie
1 teentje knoflook 
1 laurierblad
1 takje rozemarijn
1 wortel
1 sjalot
1 bleekselderij stengel
zout
peperoncino (chilipeper)

Voor de volarelle
2 eieren
100 gram semola rimacinata 
50 g kastanjemeel

zout
1/2 eetlepel olijfolie

Spoel de linzen om en zet ze met genoeg water (ze moeten onderstaan), knoflook, rozemarijn en laurier op het vuur. Laat ze, op middelmatig vuur, in ongeveer 20 minuten gaar worden. Voeg eventueel wat meer water toe, mochten ze droogkoken. Zet onderwijl een pan op het vuur met wat olie en fruit daarin de kleingesneden wortel, sjalot en bleekselderij. Voeg de tomatensaus toe en peperoncino op smaak en laat 10 minuutjes pruttelen. Als de linzen gaar zijn, verwijder je de knoflook, rozemarijn en laurier en voeg je de tomatensaus toe.  Dit laat je vervolgens nog circa 15 minuten op laag vuur staan. 
De volarelle maak je door de gezeefde melen te kenden met de eieren, een snufje zout en de olie. Dit deeg rol je uit en snijd je in stukjes van 1 à 2 centimeter. De stukjes deeg bak je daarna krokant in een goede laag olie (of je kookt ze in water). Als ze krokant zijn, voeg je ze toe aan de linzensoep. Serveer deze maagvullende soep direct en gloeiend heet met eventueel nog wat geraspte pecorino erover heen. De winter is zo slecht nog niet.