Campania, het land van melk en peulvruchten

Het leven bestaat uit keuzes maken, dat geldt voor een ieder. Voor dit slakje met 'gebreken' geldt dat zeker. Dat heb ik deze afgelopen twee weken weer mogen ondervinden. Kiezen wat je doet met de energie die je de dag krijgt, is vervelend en kan erg lastig zijn. Laatst stuurde een goede vriend me een mooie kaart en die tekst sterkt me in de keuzes die ik neem. Het neemt vaak wat meer tijd in beslag om er te komen, maar komen, dat doe ik er.

Een van die keuzes is dat het slakje haar reis graag wil voortzetten, al zal het in een wat verkorte vorm en minder gedetailleerd zijn. En ook al ben ik geen schrijfster, geen historicus en al helemaal geen fotografe of vormgeefster, het brengt me zelf veel plezier. Herinneringen ophalen aan mijn geliefde Italië met al het lekkers wat het me bied. Wil je wat met me delen of heb je zelf een fantastische reiservaring, doe dat. Ik vind het altijd leuk om te horen, via facebook, via google+ of gewoon privé. Er gaat niets boven een echt gesprek. Ik hoop zeker dat je net zo geniet als dit slakje dat doet van haar reis. Het leven blijft mooie dingen bieden, zeker als je daarvoor kiest!

Ik blijf dit keer nog even zuidelijk en neem je graag mee op reis naar Campania. Het land van melk en nee, geen honing, maar peulvruchten. Al kun je er wel heerlijke honing vinden. Kan me nog als de dag van gisteren de miele di corbezzolo van apicoltura Romanelli herinneren.

Romanelli
Via San Constantino 14, San Mauro La Bruca

En dan latte, melk, dat is ook zo geliefd onderwerp in Campania. Uiteraard latte di bufala. Het belangrijkste ingrediënt van de overheerlijke mozzarella di bufala. Vooral in de provincie Caserta en rondom de plaats Capaccio-Paestum (Salerno) kun je genoeg kaasmakers vinden die top kwaliteit mozzarella maken. Wat je dan proeft, dat is echt een aanrader. Of anders vraag wat rond en dan krijg je vast een adresje waar ze het je uit de kofferbak vers verkopen. Overigens is dat niet altijd een aanrader...

Di Santo
Via Matteotti 50, Cesa

Maar ik dwaal af. Ik wil je op deze reis tenslotte kennis laten maken met legumi. En die zijn er genoeg te vinden, vanzelfsprekend. En net zoals in de afgelopen reizen, zijn er een paar zeker het opschrijven waard.

Zo is er een erwt, de pisello cornetto, welk een vermelding verdiend. Ook al word die voornamelijk vers gegeten, wil ik hem toch graag 'introduceren'. Rond de Vesuvio is de grond bijzonder vruchtbaar en dat geeft niet alleen de heerlijkste pomodori. De plaats Trecase, de bodem daaromheen, geeft ook een erg smakelijke pisello. In de nabijgelegen plaats Torre del Greco heb ik bij Il Veliero een' a’ pasta e pesielle' gegeten waar de smaak van de pisello een ware ster was. Zo zoet, zo knapperig, een echte topper.

Il Veliero
Via Spiaggia del Fronte 32, Torre del Greco

De fave di Miliscola is een tuinboon welk zowel vers als in de gedroogde vorm erg geliefd is. Ze zijn mede door de lange historie van teelt in dit gebied, dan ook een vast ritueel tijdens de vastentijd. De vulkanische bodem rondom Campi Flegrei, net boven Napoli, geeft een malsheid aan de boon die uniek is. Het klimaat wat erg mild is door de nabijheid van de zee zorgt er ook voor dat de bonen vroegtijdig rijp zijn. Er zijn twee soorten fave di Miliscola; de grote Vittulane en de kleinere variant genaamd Quarantaine. Ondanks al de pluspunten is de oogst erg klein. De inwoners planten ze vooral in de wijngaarden en boomgaarden om de bodemvruchtbaarheid te verbeteren. 

In de provincie Caserta telen ze rondom de gemeenten Pietravairano en Teano een lupine boon, de lupino gigante di Vairano. Ook wel bekend onder de namen Lupinone di Vairano, gigante di Vairano of lupinaccio. Ook hier weer is het vooral de vulkanische bodem die een zeer smakelijke lupine opleverde. Inderdaad opleverde. Hoewel de smaak nog steeds van een hoge kwaliteit is, is het vooral de lage productie die de boon in gevaar brengt. Het is namelijk voordeliger en zeker minder arbeidsintensief om de lupino uit het buitenland te halen. En dat terwijl de grond en de hoge temperaturen een ideale conditie bieden. Ook hier zijn er gelukkig een groep agrariërs die de historische teelt niet verloren willen laten gaan. Je moet voor een stukje erfgoed en vooral bijzonder goede smaak wat over hebben. Breng als je in Caserta bent een bezoekje aan Enogastronomia la Frasca en probeer ze zelf.  Ze zijn daar als heerlijke snack te koop. Zeker de lupino gigante van de azienda Verticelli zijn een groot plezier.

Enogastronomia la Frasca
Via Willy Brandt 25, Caserta

Het slakje zou de reis wat 'verkorten', maar dat valt tegen als je in Campania bent. Zo zijn er nog twee fagioli die je echt een keer moet gaan proberen. Maar dat zegt dan ook een bonengek. Een daarvan is de fagiolo dente di morto di Acerra. Buiten de vulkanische bodem zijn het ook alle rivieren om dit gebied heen die deze boon een vruchtbare en historisch boon maken. De 'Rei Lagni' zorgt namelijk voor een continue water toevoer. De fagiolo groeit hier al vanaf het jaar 900. Zeker rond de 16de en de 17de eeuw zorgde de ontginning van dit land voor een spectaculaire groei van het agrarisch arsenaal. En zo ook voor de groei van de fagiolo dente di morto di Acerra. Het dunne huidje en de zeer zachte neutrale maar toch intense smaak,  maakt deze boon een allemansvriend. In elk gerecht is deze fagioli dan ook te gebruiken is. Al is de soep en de pastasaus de favoriete plek voor de boon. En de wat macabere naam, die is afgeleid van het bijna ondoorzichte velletje. Het zou lijken op de tanden van een dode.  Maar laat je zeker niet afschrikken hierdoor en ga ze bijvoorbeeld halen bij Bruno Sodano. Zijn azienda heeft heel veel lekkers. Zo ook de overheerlijke peperoni papaccella en pomodori di Napoli. Dus ga zeker!

Bruno Sodano
Via Pratola 1 traversa, Pomigliano d'arco

Fagiolo di Controne is de andere bonensoort die je eenmaal in je leven moet hebben gegeten. En het Parco Nazionale del Cilento waar Controne in ligt is sowieso een omweg waard. Schitterende olijfbomen, kleinschalige landbouw gebieden, eerder tuinen, de ruige hellingen, een genot voor het oog en uiteraard de mond. Zoals overal in Campania is het de vulkanische grond en de beschikbaarheid van voldoende water die zorgen voor een smakelijke boon met een dun velletje. In deze regio passen ze graag biodiversiteit toe en elke boer verbouwd hier vele soorten gewassen. Waaronder dus deze eivormige, bijna ronde witte delicate fagiolo di Controne. Met een scheut mooie olijfolie (van de rotondella en carpellese olijven)is deze fagiolo een waar genot. Dat weten heel wat mensen en de boon is dan ook erg geliefd in de regio en daarbuiten. Maar ook hier blijft de arbeidsintensieve teelt een gevaar voor het voortbestaan voor deze smakelijke boon. Toch lijkt het er goed uit te zien voor de fagiolo di Controne en zijn er tot op heden genoeg boeren die ze op kleinschalige wijze willen telen. Marco Caponigro is er een van en op zijn boerderij verbouwd hij de heerlijkste verwennerijen. Onder andere Fichi del Cilento waar er geen een Nederland ooit heeft bereikt, zo lekker.

Fontavecchia
Via Fontana, Controne

Tenslotte is er nog een legumi die als je het over Campania hebt niet mag ontbreken, de cece di Cicerale. Al duizenden jaren geleden heeft deze plant het gebied rond de plaats Cicerale, aan de rand van het nationaal park van de Cilento, als groeigebied gekozen. Dit droge en vaak hete gebied, is de plek waar deze laag bij de grond groeiende plant zich thuis voelt. De teelt is kleinschalig en beperkt zich tot een klein arsenaal. De naam Cicerale en het gemeentelijk wapen laten zien dat de cece echter in de Middeleeuwen een hoge productie had. Op het wapen staat namelijk 'terra quae cicera alit', het land dat de kikkererwt voedt en laat een plant zien verweven met graan. Nog zo belangrijk voedingsmiddel en zeker in combinatie met elkaar zijn het een ideale eiwitbron.
 De cece di Cicerale is iets kleiner van grootte dan de standaard cece en heeft een goudachtige kleur met soms wat donkere nuances. Hij smaakt intens bijna nootachtig. Dat de cece wat kleiner is, komt door de droge grond. Al is de kleine vorm maar van korte duur want bij het koken zwellen ze enorm op.
Het oogsten is ook hier handwerk, noodzakelijk door het ruige terrein maar ook doordat ze laag bij de grond groeien. Gelukkig willen ze in dit stukje Zuidelijk Italië de agrarische tradities in leven houden en zo ook deze kikkererwt. Een van deze schatbewaarders is azienda agricola San Felice. Een bezoek hier en je begrijpt direct waarom ze dit stukje erfgoed willen bewaken.

San Felice
Via Defeselle 23, Cicerale

Mijn reis gaat nu stoppen of beter gezegd, ik onderbreek hem. Er zijn namelijk nog vele soorten legumi waar ik op reis naar wil gaan. Zo is er nog de fagioli di Caselbuono, de fagiolo zampognaro, de zecchettella, legumi del Fortòre, fagiolo a formele, butirro, ...en de maracuoccio. Familie van de erwt en te vergelijken met de roveja boon welke in Umbria te vinden is. Met deze boon of met het meel ervan, maken ze in combinatie met gewoon meel een traditioneel gerecht in het gebied rond de Cilento genaamd maracucciata. Ook wel de polenta van het Zuiden genoemd. Zelf heb ik de originele boon nog niet mogen eten maar heb het recept ooit gemaakt met een deel tarwemeel en een deel fijngemalen spliterwten. En met het resultaat was ik, ondanks dat ik geen vergelijk heb, best tevreden.

Maracucciata

250 gram farina di grano e maracuoccio. Of een deel meel en spliterwten (eventueel fijngemalen)

0,2 liter olijfolie

1 ui

peperoncino

circa 3 sneetjes brood (oud brood)

Kook in een pan circa een liter water en voeg zout toe. Vervolgens roer je de meel erdoor net zoals bij de polenta uit het Noorden. Roer, tijdens het gaar worden op laag vuur, de massa een paar keer door. Ondertussen bak je de gesneden ui, de peperoncino en wat stukjes brood in de grote hoeveelheid olie. Als de bonenpolenta klaar is, haal je hem van het vuur en roert het nog eens krachtig door samen met de stukjes brood en de ui. Serveer het warm met de heerlijke pittige olie erover heen. Hier is het absoluut niet het oog dat je laat smullen maar alleen de smaak. En dat doet het zeker!