15-17 mei

Deze afgelopen dagen zijn er een paar die ik liever snel snel weer vergeet. Niet dat het allemaal kommer en kwel was hoor, verre van dat. Er waren genoeg mooie momenten. Wat overigens ook absoluut geen "kwel" was, dat was mijn eten. Het waren snelle en simpele maaltijden maar wel vers en lekker. Één gerecht sprong er tussen uit en dat was baccalà al forno con crème di lenticchie e peperoni. Zoutevis met een linzenpuree en rode paprika.

Het gerecht komt uit het Zuiden van Italië en bestaat zowat allemaal uit producten die in de voorraadkast van bijna elke Italiaans huishouden te vinden zijn. Buiten kruiden, knoflook en olie zijn dat linzen, zoutevis, broodkruim, kleine tomaatjes en gedroogde zoete paprika. En al ben ik een Nederlandse, bij mij is dit ook meestal aanwezig. Al moet ik bekennen dat ik dit keer de zoutevis vervangen heb voor een moot kabeljauw. Om deze een beetje de structuur te geven van zoutevis, heb ik de vis een dag daarvoor in een goede laag zout gelegd. Een uur voordat ik de vis ging bereiden, heb ik deze even in het water gelegd en voilà mijn geïmproviseerde gezouten vis.

Wat het gerecht voor mij zo uitzonderlijk en smakelijk maakt, dat zijn de peperoni crusch/cruschi. Dit zijn zongedroogde zoete paprika's. De lekkerste komen uit Basilicata en worden gemaakt van de peperone di Senise. Om nog preciezer te zijn, tenslotte heeft het een PGI (beschermde geografische aanduiding) keurmerk, uit de provinciën Matera en Potenza nabij de Sinni vallei. Het zijn groene of diep rode langwerpige en puntige paprika's. De Senise paprika bevat weinig water en heeft veel vruchtvlees wat hem dus uitzonderlijk geschikt maakt om in de warme zon te drogen.

Maar ook de bewoners van de andere Zuidelijke provinciën drogen hun pepers graag. Zoete of pittige varianten, ze hangen ze allemaal te drogen in de warme zon. Want wie wil er nu niet in de winter ook kunnen genieten van de geliefde paprika? De langwerpige zoete paprika wordt ook vermalen tot een fijn poeder, pepe rosso. Deze zoete paprika poeder is een belangrijk ingrediënt vooraal in Calabria, waar ze in worsten en sauzen gebruikt wordt. De gehele gedroogde paprika's daarentegen, worden na even in het water gelegen te hebben, meegekookt of gestoofd bij vlees of visgerechten. Of gefrituurd en dan heerlijk als antipasto gegeten. De smaak is net als die van zoete rijpe paprika's maar dan nog intenser. Het is even weer zomer op je bord.

Helaas zijn de gedroogde paprika's en vooral de Senise paprika in ons land moeilijk te vinden. Daarom maak ik mijn eigen Nederlandse gedroogde paprika's en wel op mijn dehydratie/droogapparaat. Want die zon, die is hier veel te weinig te vinden. Als de zoete dunne paprika om zijn best is, dan sla ik mijn slag. Bij het schoonmaken, verwijder ik het groene topje, snijd ze in de lengte aan een kant open en verwijder de zaadlijsten. Vervolgens leg ik ze plat neer op de roosters en laat ze op 46 graden drogen tot ze compleet droog zijn. En zo kan ik bijvoorbeeld de antipasto diavolicchi in guazzetto (paprika met chilipeper en tomaat) of spaghetti con cruschi e (paprika en kaas) maken.

Nu ga ik me verheugen op de keuken van Trapani (Sicilië) en omstreken. Voor een weekje mag ik me gaan onderdompelen in al het lekkers van dit eiland. Een ding weet ik zeker wat ik ga eten en dat is busiate Trapanese. Tot over een dikke week!