10 juli 2014

Fave tijd

Het is fave of wel tuinbonen tijd. En elk jaar mogen we weer in de lente van de vruchten genieten van deze eenjarige plant. De voorbereidingen beginnen een half jaar eerder want het zaad gaat in november/december in klei of keizerlijke de grond in. En dit al vele eeuwen lang. Het blijkt namelijk naast de linze een van de eerst verbouwde peulvrucht te zijn. De dichter Homerus schreef in zijn epos Ilias al over de tuinboon. En dat verhaal speelde zich af rond 1240 v. Chr.  Overigens waren de verhalen niet positief en menig wijsgeer verbood zelfs het gebruik van de tuinboon. Gelukkig kwam daar verandering in toen de Romeinen aan de macht kwamen. Apicius wijdde zowaar recepten aan de fava in zijn De re coquinaria.  Sinds die tijd was de tuinboon een belangrijke bron van proteïnen vooral in zijn gedroogde vorm. De tuinboon speelde ook een grote rol in de volksgeloven. Zo was er in de Middeleeuwen de gewoonte om op de avond van Driekoningen een gedroogde tuinboon in een taart te bakken. Wie deze vond en in zijn stukje had, was voor die avond de koning/koningin van het feest. De consumptie ging echter na de Middeleeuwen hard achteruit. De voornaamste reden was dat er door de ontdekking van Amerika vele andere bonen in Europa terecht kwamen. Echter tot op de dag van vandaag is het een geliefd ingrediënt in veel regionale gerechten. Overigens meestal in de gedroogde vorm want tenslotte bewaar je voedsel wat te bewaren is. Tenslotte is er in de winter weinig te vinden op de velden en dan kan een gedroogde boon je veel deugd doen.
De uit de vlinderbloemen familie komende tuinboon kent vele rassen die worden onderverdeeld in meerdere groepen. De groep welke in Italië het meest verbouwd wordt, is bekend onder de naam aguadulce. Deze groep is weer onder te verdelen in verschillende rassen. Enkele voorbeelden zijn de lunga delle cascine, sciabola, paceco, aprilia en de baggiana. En ook deze rassen zijn weer onder te verdelen in tuinboon soorten. En onder deze naamsoorten kunnen wij als consument de tuinbonen op de Italiaanse markt vinden en de unieke eigenschappen van elk soort herkennen. Zo heb je de fava di Miliscola (Campania), fava di Zollino (Puglia), fava lunga delle Cascine (Toscana) en de fava bellunese (Veneto) in Italië. Maar er zijn nog twee bijzondere soorten de fava di Carpino en de fava larga di Leonforte.

De fava di Carpino komt uit de provincie Foggia in Puglia. De klei en kalkstenen bodem is hier uiterst geschikt voor deze tuinboon. De boon wordt alleen met de hand geoogst en is klein van formaat. Bijzonder is zijn zeer groene kleur bij de oogst en ook het kleine kuiltje in de boon. Na de oogst wordt de boon nog in zijn schil gedroogd in de zon en krijgt een zandkleurige uiterlijk. In Puglia wordt deze Carpino meestal bereid in aardewerken potten welke nog vaak boven het vuur in de haard hangen. Ze smaken zeer goed bij pompoen en varkensvlees.
De fava larga di Leonforte was ooit een peulvrucht welke veelvuldig voorkwam in de provincie Enna op Sicilia. Om de grond te verrijken was het gebruikelijk om de Leonforte in rotatie met granen te telen. Uiteraard was dit arbeidsintensief en niet echt winstgevend en dus leek de boon te verdwijnen. Gelukkig lijken de unieke smaak eigenschappen toch belangrijk en is de boon weer terug aan het komen. De fava larga wordt al eind maart geoogst en wordt dan ook vaak vers gegeten. Daarna gaat de voorkeur er toch naar uit om de Leonforte te drogen en wordt hij in deze gedroogde vorm vaak gebruikt in stoofschotels en soepen.
Voor het grootste gedeelte worden de tuinbonen in Italië aldus gedroogd geconsumeerd. Maar uiteraard zijn ze ook wel vers te vinden in de keukens. In de lente eten de Italianen ze graag rauw. Heerlijk zijn ze aangemaakt met goede olie, wat peper en zout. En met een stuk pecorino en of salami erbij zijn ze helemaal niet meer te weerstaan.  In de zomer, als ze al wat groter formaat hebben, gaat de voorkeur uit naar koken. Ze worden dan gebruikt in de heerlijkste soepen. Voorbeeld hiervan is de baggiana, een soep welke veel in de provincie van Perugia (Umbria) te vinden is. Maar ook worden ze veel gebruikt in combinatie met pasta. Zo is er een heerlijk gerecht uit Cogne (Val d' Aosta) genaamd favo. Een kleine pastavorm, meestal tubettini, wordt geserveerd met gekookte tuinbonen, tomatensaus, stukjes fontina (half harde koemelk kaas) en croutons van roggebrood. Welke uiteraard gebakken in de goede alpenboter. Heerlijke kost na een mooie zonnige ochtend in de bergen te hebben gewandeld.
Het hele jaar door zijn de gedopte en soms dubbel gedopte tuinbonen te vinden. Deze dubbel gedopte bonen worden meestal in romige gerechten gebruikt zoals bijvoorbeeld in een vellutata. De fluweelzachte gepureerde soep.
De weektijd van de gedroogde fava is 16 tot 18 uur en zo iets korter dan van de meeste peulvruchten.  De meeste traditionele gerechten komen uit het midden en zuiden van Italië. De bonen worden daar vaak gecombineerd met varkensvlees zoals buik of kinnebakspek. En ook kruiden verrijken veelvuldig de vaak wat flauwe smaak van de gedroogde fava. De gedroogde bonen worden meestal tot een brij gekookt ook wel bekend onder de zuidelijke naam macco. In Sicilia brengen ze de puree op smaak met wilde venkel, in Calabria brengen ze de dikke brij op smaak met ui en tomaten en in Puglia maken ze er een heerlijk gerecht van genaamd 'ncapriata. De gedroogde tuinbonenpuree wordt hier begeleid door de heerlijke bittere smaken van verschillende cichorei soorten en de fijnste olijfolie en is absoluut een van mijn favorieten.


Nu het seizoen in Nederland op zijn hoogtepunt is, ben ik ook druk bezig een winter voorraadje aan te leggen. Tenslotte wil ik volop genieten in de koude maanden van al de mooie gerechten uit heel Italië en me verheugen op de verse bonen welke weer in de lente verschijnen.

Eindigen wil ik met een gerecht wat jullie hopelijk ook doet besluiten wat tuinbonen mee te sprokkelen de winter in. Het komt uit de provincie Siracusa in Sicilia en heet maccu di san Giuseppe. Het werd van origine alleen gekookt in de arme boerendorpen op 18 maart ter ere van het feest san Giuseppe. Alle restjes gedroogde bonen werden in de soep gedaan en op smaak gebracht met bernagie (komkommerkruid), wilde venkel, gedroogde tomaten en ui. In sommige dorpen werden er ook nog de laatste resten gedroogde kastanjes, pasta of croutons aan toegevoegd.
Ik heb deze heerlijke maccu di san Giuseppe ooit gegeten bij osteria la Gazza Ladra in Siracusa en daar had ik niet de datum 18 maart voor nodig. Gelukkig maar want nu maak ik de soep ook graag thuis.

Eerst laat je de verschillende gedroogde bonen een nacht weken waaronder; 200 gram tuinbonen, 100 gram kikkererwten, 100 gram linzen, 100 gram witte bonen en 100 gram groene erwten. Al deze bonen kook je in een grote pan op laag vuur zo ongeveer 3 uur op. Let op dat er genoeg water aan het begin in de pan zit, zo 2 tot 3 cm boven de bonen. Na anderhalf uur koken voeg je 2 gedroogde tomaatjes in stukjes toe en zo ook een gesneden middelgrote ui. Ook gaan de kruiden er dan bij; 2 takjes bernagie en een takje wilke venkel. Uiteraard kun je, als je hier moeilijk aan kan komen, ook wat anders toevoegen. Peterselie is altijd goed maar deze kruiden geven wel echt het beetje extra. Na de drie uur breng je de dikke bonen soep op smaak met peper en zout en uiteraard een goede scheut olijfolie. Die winterkou ben je dan direct vergeten en zo ook je tafelgenoten, dat staat vast.