6 augustus 2014

Mirte, een geluksbrenger

Mirte; mirto of ook wel mortella genoemd in mijn geliefde Italia. Deze geurige altijd groenblijvende plant heeft mooie kleine zachtroze bloempjes en kleine, 1 centimeter grootte donkerpaarse, bijna zwarte, besjes. De plant wordt circa 4 meter hoog en de besjes zijn op zijn top rond de maand december. Er gaan verhalen dat de struik geluk zou brengen bij huwelijken en geboorten. Wat de struik zeker doet is geluk brengen in de keuken. Want zoals bij vele planten wordt veel ervan gebruikt. Het hout is HET kreupelhout van de mediterrane landen en zorgt dat het vuur blijft branden. Vooral de bladeren vinden de weg in de zuidelijke keukens juist om net dat beetje extra smaak te geven aan geroosterd vlees en stoofvlees.

Ook worden de bladeren gebruikt om een speciale mozzarella te maken; mozzarella nelle mortella. In het nationaal park van Cilento in Campania wordt van de verse melk van de podolica koeien mozzarella gemaakt. Omdat de weilanden hoog liggen, is het altijd een hele klus geweest de kazen naar de lager gelegen dorpen te krijgen. Nu heeft men snelle transportmiddelen en ook koeltransporten, maar in de vroegere jaren waren deze hulpmiddelen niet aanwezig. Om de kaas toch nog eetbaar naar beneden te krijgen, gebruikte men de mirte bladeren als bescherming om de verse kaas heen. En zo ontstond daar de unieke variant van mozzarella. Doordat de kaas verder rijpt in de bladeren hebben deze de tijd om te zorgen voor de specifieke geur. Ook zorgen de bladeren ervoor dat de kaas droger en compacter wordt en dat het een wat ruwere structuur heeft. De smaak is ook anders en je proeft meer vers gras met soms zelf wat citroen. Overigens zijn de mirte bladeren hier niet de oorzaak van, maar de geurige kruiden die de koeien eten op de hooggelegen weilanden. De melk die ze produceren, is een stuk kruidiger en zo ook de kaas. Een uniek voorgerecht met of zonder wat olijven en of tomaten. Maar zeker moet je deze unieke kaas niet op je pizza leggen!


Maar er is nog een favoriet gerecht waar de mirto bladeren een belangrijke rol in hebben; porcheddu. Speenvarkens die geroosterd worden op een spit of in de oven. Gedurende het roosteren wordt dit sappig stukje vlees op smaak gebracht met stukjes lardo (vet) en zout. Warm overheerlijk, maar het varkentje laten afkoelen in mirte bladeren maakt dit gerecht een favoriet van de bewoners op Sardegna. Ze noemen het dan porcheddu ammurtau.


De bewoners op Sardegna weten zich wel raad met de mirto. Want ook de bessen gebruiken ze graag in de Sardijnse gerechten. Onder andere drogen ze de kleine paarse besjes en gebruiken ze dan zoals de jeneverbes. Maar juist met de verse besjes maken ze een drankje wat een ongekende populariteit heeft bij de inwoners. Mirto di Sardegna is de naam van dit likeur en wordt al gemaakt sinds de negentiende eeuw. In Sardegna staat het woord mirto eigenlijk synoniem voor het likeurtje. De rijpe bessen laten ze circa 40 dagen trekken in pure alcohol. Vervolgens filteren ze de alcohol en persen de besjes uit. De gearomatiseerde alcohol en bessensap mengen ze vervolgens met suikerwater om zo het bijzondere digestief te verkrijgen. Traditioneel gebeurde het zoeten met honing maar er zijn nog maar zeer weinig producenten die het op deze wijze maken. Het drankje kan men jong drinken en heeft dan een rijping van een kleine twee maanden in de fles ondergaan. Het heeft dan een scherpe en pikante smaak. Maar meestal blijft het wat langer rijpen (zelfs tot 15 jaar) en dat resulteert in een zacht haast fluweelachtige zoet drankje met een duidelijke kruidige smaak. Overigens bestaat er ook een witte variant. Dit is een wat droge likeur welke gemaakt wordt van de bloemen en de bladeren. Deze is wat minder gewild en wordt in veel kleinere hoeveelheden geproduceerd. De coöperatie Il Tralcio in de plaats Thiesi maakt een paar heerlijke digestieven onder andere met de mirte maar ook met laurier, bramen en andere lokale kruiden. Mocht je Sardegna bezoeken ga zeker op zoek naar de likeuren van deze kleine coöperatie. Hun mirto di Sardegna, murta, behoort absoluut tot de top.


In Nederland is het helaas wat moeilijk aan deze zoete lekkernij te komen. Dat is erg jammer want het digestief is zeker de moeite waard. Uiteraard is het zoete drankje ook goed te gebruiken in zoete gerechten bijvoorbeeld over ijs. Of gewoon wat vers fruit, bijvoorbeeld kersen, zacht koken in mirto...heerlijk. Maar ik wil een ander gerecht met jullie delen, een visgerecht. In de provincie Sassari, het noordelijkste deel van Sardegna, maken ze een heerlijk zomers gerecht met pijlinktvis; Calamari al mirto. Zoet, zilt, kruidig, eigenlijk alles waar je papillen een sprongetje voor willen maken.
Neem voor vier personen een kilo pijlinktvis en maak ze goed schoon en snijd ze vervolgens in ringen. Is je inktvis wat groter snijd dan het kopje in tweeën anders laat deze heel. Verhit wat olie in een stoofpan en fruit een fijngesneden 1/2 uitje en een stukje chilipeper. Voeg de inktvis toe en laat ongeveer 10 minuten zacht pruttelen. Roer wel af en toe want ze kunnen snel aanbakken. Giet er dan een goede scheut mirto di Sardegna bij. Flambeer de inktvissen en doe direct een deksel op de pan. Pas op met een te krachtige afzuigkap en zet deze tijdens het flamberen desnoods even uit. Laat de visjes nog ongeveer 10 minuten zacht stoven totdat ze een mooie bruin, rode kleur hebben en tot de likeur verdampt is. Voeg wat zout naar smaak toe en garneer met wat fijngesneden peterselie. Buon appetito.