4 maart 2016

Friuli Venezia Giulia, Gran Finale

Na de fijne reis naar Roma zou het slakje doorgaan met haar bonenreis. Friuli Venezia Giulia zou, volgens het reisschema, bezocht gaan worden. Maar het slakje stopt. Leuk vind ik het niet, maar het gaat helaas niet meer. Ik zal zeker met mijn reis doorgaan. Reizen, koken, bakken, drinken, eten, proeven, lezen over producten, over gerechten en vooral genieten van het mooie Italia.
Op Facebook zal ik nog te vinden zijn, al zal dat vooral, vermoed ik, het 'duimpje' aanklikken worden. Iedereen heel erg bedankt voor de leuke reacties en eigen reisverhalen en wie weet zien we elkaar nog eens.
Om nu helemaal de mooie provincie Friuli Venezia Giulia over te slaan, dat kan ik niet. Daarom wil ik toch feestelijk afsluiten, noem het de Gran Finale. Maar voordat het zover is, toch nog even een pas op de plaats voor de legumi.
Al zijn het in Friuli Venezia Giulia vooral de fagioli, met name de borlotti, die er zich er goed thuisvoelen. Ze groeien daar onder namen als fagioli borlotti di Carnia, dal Santisim, borlotto di Pesariis, Cesarins, dal Voglut, Laurons en Militons.
De borlotti di Carnia is de bekendste boon en is zoals de naam al doet vermoeden te vinden in Carnia. Een regio in het noordoostelijke deel van deze Noordelijke provincie.
Het is een kleine borlotto boon, ovaal van vorm met rood tot paarsachtige strepen en of vlekjes. In de circa 20 centimeter grote peul zitten zo 8 tot 9 bonen. De Carnia boon wordt vooral in de soep gebruikt. De borlotti di Carnia heeft een stevige textuur maar met een delicate, zoetige en toch ook kruidige smaak. Je proeft gewoon de winter. Deze boon wordt dan ook vooral in de winter en dus in de gedroogde vorm gegeten. Zoals overigens de meeste fagioli in Friuli Venezia Giulia en zoals ze ook meestal hun weg vinden in de stevige, goed gevulde soepen. Wie verlangt er nu niet naar een jòta na een koude winterdag. De verwarmende soep met zuurkool, borlotti bonen, aardappelen en gerookt varkensvlees.
En dan nu de Gran Finale. Een recept welke je niet zomaar maakt, er moet iets speciaals te vieren zijn. Ik geef jullie graag het recept voor cjalzòns della Carnia. Zoete ravioli geserveerd met gesmolten boter en gerookte ricotta. Uiteraard heeft elk dorp ook bij dit recept zijn eigen originele versie. Je hebt dus vullingen met aardappel, rozijnen, suiker en gedroogde tijm in de omgeving van Timau. In Piedmin voegen ze walnoten toe en in Rualp vinden ze gedroogde vijgen de beste vulling. In Paular zijn ze gek van bittere chocola en Valle del But wil in zijn cjalzòns veel gedroogde kruiden hebben. Om het nog ingewikkelder te maken heb je ook hartige cjalzòns met zelfs nog meer varianten op de vulling. Al zijn ricotta en spinazie vrij standaard. Het recept wat ik jullie geef, lijkt op de cjalzòns welke ik ooit at bij Sale e Pepe in Stregna-Srednje. Terese wild destijds niets loslaten over haar recept. En ongetwijfeld zit ik er volgens haar helemaal naast...En heel eerlijk te zijn, haar versie was ook lekkerder maar dat ligt eerder aan mijn kwaliteiten als kokkin. In kleine hoeveelheden is dit recept erg lastig te maken en invriezen gaat al helemaal niet. Gewoon gezellig zo 10 man uitnodigen en samen heerlijk smullen.
Sale e Pepe
 via Capoluogo 19, Stregna-Srednje
Cjalzòns della Carnia

Het deeg;
1 kilo aardappel
750 gram bloem
3 eierdooiers
zout
1 eetlepel olie

De vulling;
250 gram ricotta
250 gram perziken jam (abrikozen kan ook)
200 gram biscuitjes
1 citroen
glaasje grappa
glaasje rum
2 eetlepels ongezoete cacao
1 theelepel kaneel
zout
100 gram rozijnen (geweekt)
100 gram boter
3 eetlepels suiker

De saus;
200 gram gerookte ricotta (ricotta affumicata, te koop bij delicatessenwinkels)
4 eetlepels ongezoete cacao
1 theelepel kaneel
200 gram boter
200 gram suiker

Het deeg maak je door de aardappelen eerst te koken, prak ze en laat ze afkoelen. Voeg dan de bloem, eierdooiers, iets zout en de olie toe. Meng dit met je handen of in een keukenmachine (pas op dat het niet te kleverige wordt) tot een mooi deeg en rol dit uit tot zo 3 millimeter. Gebruik een ronde uitsteekvorm of kopje van een diameter van 6 centimeter en haal er rondjes uit. Leg deze even op zij. Want nu ga je aan de vulling werken. Pak een deegkom en doe daar de gemalen droge koekjes, de rasp en het sap van de citroen en de rozijnen in. Meng dit goed door en voeg dan de rest van de ingrediënten toe. Laat het geheel zo drie uur rusten.
Nu kun je de cjalzòns gaan vullen. Doe ongeveer een lepel van de vulling op de deegrondjes en sluit ze in de vorm van een halve maan. Druk de randen goed dicht. Zet ze even apart als je de saus vast voorbereid. Hiervoor smelt je de boter op zacht vuur en voeg je de suiker toe. Roer goed door tot het een romige saus wordt.
Zet ondertussen een pan water op het vuur en zodra deze kookt voeg je een goede schep zout toe. Vervolgens kunnen de cjalzòns er in. Zodra ze gaar zijn haal je ze uit de pan en doet schept ze even over in de pan met de boter saus. Net totdat ze een dun laagje hebben. De saus hoeft niet op...mag wel natuurlijk. Nu kunnen ze op de borden en strooi je de cacao, kaneel en wat geraspte ricotta er over heen. Buon appetito e arrivederci.