Gedroogde vis uit Lago d'Iseo

Nog niet top fit en daarom niet veel puf om lang achter de pannen te staan. Daarom kies ik dit maal voor de Slow Food Presidia vis "Sarde Essiccata del Lago d'Iseo".
Op de Salone del Gusto heb ik de drie soorten verschillende gedroogde vis van de visserheld Nando Saordi gekocht. Te weten filetto Agone (soort sardine), filetto Coregone en filetto Cavedano (soorten elft). Wat maakt nu dat deze vis, de Sarda Essiccata, het Presidia logo mag dragen? Dat is niet zozeer de vis zelf maar de manier van vangen en conserveren. De vissers gaan met de zonsondergang het water op en zetten de netten klaar. Vervolgens keren ze terug bij zonsopkomst en halen ze weer binnen. Niets bijzonders tot zover. Echter vervolgens worden ze voor 48 uur in het zout gelegd en daarna circa een maand gedroogd op een schaduwachtige en winderige plek. Na deze maand worden ze in containers gedaan en na goed op elkaar geperst te zijn, overgoten met olijfolie. Vier maanden blijven ze zo rusten en dan kunnen we er van gaan genieten. De visjes worden even licht op een warme plaat of rooster gebakken en dan in de meeste gevallen geserveerd met polenta of met groenten. En voor dat laatste kies ik en wel met de heerlijk Chioggia biet. Dit oude Italiaanse ras komt uit het plaatsje Chioggia vlakbij Venetië. De roze rode biet heeft mooie witte kringen en heeft een heerlijke zacht zoete smaak. Koken doe ik bieten nooit, ik rooster ze. Na het klei er afgeboend te hebben, pak ik ze afzonderlijk in aluminiumfolie en stop ze een uurtje in de oven. Tussen de houtskool zou natuurlijk nog lekkerder zijn, maar laat ik het nu maar makkelijk houden en vooral  lekker binnen. Resultaat boterzachte, zoete en nog steeds rode bietjes. Als deze chioggia net van het land komen, zijn ze ook rauw heerlijk en vol van smaak. Met bijvoorbeeld wat verse kaas heb je een heerlijk koninklijk maal. Maar ik dwaal af van het verhaal over de gedroogde vis. Hoe het smaakte wil je ook vast weten. De smaak is zeer intens en zout vooral van de Coregone en Cavedano. De Cavedano heeft een nog heftigere en licht rokerige smaak en lijkt ook vetter te zijn. Want vet dat zijn ze zeker. De citroen en het peterselie en kappertjessausje boden dan ook een gewenst tegenwicht! Beiden soorten zijn ook wat hard van structuur. In kleine stukjes gerafeld door een salade is deze vis een perfecte smaakmaker. Of bijvoorbeeld op een crostini of een plakje gegrilde polenta met wat gekaramaliserde rode uitjes, dat zijn nog eens mooie combinaties. Toch heeft de Agone mijn voorkeur. Het visvlees is zacht, het vet is beter gedoseerd en de zoutsmaak is minder aanwezig. Toch moet je deze vissen niet als secondi eten, daarvoor zijn de smaken te intens en aan een klein beetje heb je genoeg. En met de huidige visstand, ook in de meren, is dat een extra reden. De unieke vissen zijn perfecte antipasti. Mocht je ooit de mogelijkheid hebben om ze een keer te eten, doe het! Niet alleen om deze traditionele vangst en conserveringsmethode te behouden, maar meer nog een unieke smaak uit de Lago d'Iseo te proeven.

Mijn primi sloot mooi aan bij het toch zware gerecht dat volgde. Ik had fusilli met een saus van schorseneren gemaakt. Schorseneren worden alleen in Noord Italië gegeten en dan ook nog op heel kleine schaal. Echter qua smaak lijken deze zwarte lange dunne stengels erg op de witte asperge en laten ze die dan wel weer eten. Al heeft de groene variant sterk hun voorkeur en ik kan ze daarin geen ongelijk geven! De saus is zo klaar en is zoet, zacht en boterachtig. De saus maak je door de schorseneren eerst schoon en beetgaar te koken of te stomen. Daarna even licht te smoren tezamen met een schijfje knoflook in een mooie scheut milde olijfolie. Eventueel kun je iets citroensap of witte wijn toevoegen. Vergeet niet het peper en zout natuurlijk! Pureren en met wat peterselie door de
fusilli mengen. Zo lust toch iedereen groenten?
Lekker, puur en eerlijk...Noord Italië in Amsterdam.