6 januari 2013

Alweer de laatste

Net begonnen en nu alweer het laatste berichtje op dit blog. In iedergeval voorlopig. Ik vind het heel leuk om te doen maar het kost simpelweg gewoon veel te veel tijd. Ik zou willen dat ik dit qua werk kon doen, al zou ik al überhaupt de kwaliteiten hebben. Maar nee, ik heb gewoon een bureaubaan. Daarnaast wil ik heel graag uitgebreid koken, lezen over culinaire Italiaanse zaken, de taal beter bemachtigen etc. etc. Er zijn namelijk een heleboel dingen die ik nog wil doen. En als ik zoiets als dit blog wil doen, dan wil ik het goed doen en elke dag kunnen doen. Tikje perfectionistisch, tikje gedreven, tikje neurotisch.....ja, ja, ik weet het. Uiteraard ga ik wel door met alles maar dan in het kort en via mijn facebook pagina. Dus mocht je nog iets willen blijven volgen en of lezen dan ga na die pagina. Geeft jou ook weer tijd om veel betere, leukere en professioneler sites te bezoeken. Ik sluit nu nog wel af met een twee gerechten uit Sicilië. Mijn primi bestond uit de typische Siciliaanse pastavorm casarecce "casarecce con cavolfiore bianchi". Dit is een korte pasta met een iets gedraaide vorm, meer een spiraalvorm. Cavolfiore bianchi is bloemkool. Aan de wat flauwe smaak van de kool wordt een gefruite rode peper en knoflook toegevoegd. Daarover dan nog een extra scheut olie en je hebt een heerlijk snel en simpel gerecht op tafel staan. Vervolgens had ik een gerecht met in de hoofdrol zoutevis, gezouten kabeljauw. Na het weken van de zoutevis word deze gevuld met een mengsel van zwarte olijven, rozemarijn, ansjovis en broodkruim. De vis wordt aan de bovenkant ook nog bestrooid met rozemarijn en broodkruim en mag lekker gaar worden in de oven. Daarbij had ik lekker radicchio di Treviso, de langwerpige radicchio uit Veneto. Toch nog een beetje verbroedering tussen noord en zuid....
De meeste traditionele Italiaanse kabeljauw recepten worden met geconserveerde vis gemaakt. Dan bedoel ik gedroogde of gezouten kabeljauw. Om de gedroogde vis (stokvis) te krijgen wordt bij de vis zijn kop en ingewanden verwijderd. Vervolgens wordt hij aan lange ijzeren latten gehangen en droogt verder aan de koude lucht. Men noemt deze vis Stoccafisso. Maar pas op, in Venetië en omgeving spreekt men over Baccala, waar juist de rest van Italië gezouten kabeljauw mee bedoeld.
Stokvis is reeds op de Italiaanse markten sinds 1563 te koop. Destijds besloot namelijk het concilie van Trente (orgaan uit de katholieke kerk) dat deze vis goed geschikt was voor vastendagen omdat hij zo goedkoop was. De meeste stokvis in Italië komt van de Noorse Loften eilanden. Top kwaliteit stokvis is gemaakt van magere vis en de vis moet na het drogen bijna doorschijnend wit zijn. Deze kwaliteit noemt men ragno. Tegenwoordig kun je de vis meestal voorgeweekt kopen maar vroeger moest men de vis eerst met een stamper bewerken om de vezels los te maken. Daarna weekte men de vis ook nog 5 of 6 dagen.
Gezouten kabeljauw werd pas rond het midden van de zeventiende eeuw geïntroduceerd in Italië. Dit werd door de Spaanse en Portugese kooplieden gedaan, die hierdoor mede profiteerde van de goede zouthandel. Zoutevis noemt men, zoals eerder vermeld, Baccala. In de omgeving van Venetië heet het bertagnin, maar daar zijn maar weinig traditionele Venetiaanse recepten mee. Zoutevis mag zeker niet helder wit zijn want dit zou betekenen dat men kunstmatige bleekmiddelen heeft gebruikt.
Daarentegen mag het ook niet te vuilwit zijn, want dan is de vis niet goed geconserveerd. Officieel zou je de vis om te ontzouten 48 uur onder stromend water moeten houden. Echter in het water leggen helpt ook, ververs het gewoon om de paar uur. We gaan tenslotte niet water verspillen! Na het weken verwijder je de graten en eventueel het vel en je kunt aan de slag.

Voor de laatste keer zeg ik Mangiare en " a prossima" op https://www.facebook.com/search/results.php?q=Manon+Zernitz&init=public




Geen opmerkingen:

Een reactie posten