Buiten ligt er nog steeds sneeuw, de wind is guur en de zon schijnt vaagjes. Tijd voor een gerecht wat je warm maakt en wat je de barre winter in Nederland, tikje overdreven, doet doorstaan. Het eerste wat dan bij mij opkomt is polenta. En wel de gele maïspolenta. Polenta staat overigens niet synoniem aan maïs, maar daar vertel ik in een ander "Mangiare"bericht nog wel over. Nu is een belangrijkere vraag; wat ga ik bij de polenta eten. Die keuze is ook snel gemaakt want in de vriezer liggen nog kippenlevertjes. En dan komt er maar een gerecht naar boven namelijk Fegato alla Veneziana. Een gerecht van kalfslever en uien maar vanavond dus kippenlever met een gelijke hoeveelheid aan uien. Een recept wat een klassieker is het hele Mediterraanse gebied. De combinatie van lever en uien stamt uit de Romaanse tijd en won later ook terrein in de Byzantijnse keuken. In de oudste versie van het recept sneed men de kalfslever in dunne plakken en marineerde men deze in water en azijn. Vervolgens kookte men de plakken lever in olie en of geklaarde boter samen met de witte uien. De uien werden dus niet gefruit of gesmoord maar mee gekookt met het vlees. Pas bij het opdienen werd het gerecht gekruid met peper, wat peterselie en soms nog wat citroensap. In de maanden augustus en september wanneer er een overvloed aan vijgen was, gebruikte men deze ook vaak in plaats van de uien. Het gaf dezelfde zoete smaak en verzachte, evenals de uien, het bittere van de lever.
Het gerecht is in de jaren veranderd en inmiddels laat men eerst de uien op laag vuur, met de deksel op de pan, zweten in de olie. Mochten de uien gaan bakken dan voegt men wat bouillon toe. Als de uien boterzacht zijn dan zetten de koks het vuur hoger en bakken ze de plakken lever om en om circa 4 minuten mee. Beetje zout erbij en als de lever wat taai is, voegen ze nog iets azijn of citroensap toe. Niet koken maar bakken is nu het uitgangspunt. Peper en peterselie voegen ze ook nu nog pas toe als het gerecht opgediend word. Begeleid door een mooie plak polenta.
Dit gerecht staat of valt bij een goede kwaliteit van de lever. De voorkeur in Veneto, vanwaar dit gerecht komt, is voor een zeer jong biologisch gefokt kalf en niet een smaakloos kalf uit de bio-industrie. Maar elk gerecht staat of valt bij een eerlijk stukje vis of vlees. En dan heb ik het nog geen eens over duurzaam geproduceerde groenten al dan wel niet uit je eigen tuin.
Nog een klein wetenswaardigheidje is dat men alleen kalfslever eet in Noord-Italië. In Midden en Zuid-Italië is de voorkeur voor varkenslever. Uiteraard ook van de beste kwaliteit.
Ik at dus en heerlijke antiek Venetiaans gerecht met een kleine aanpassing door de inhoud van mijn vriezer. Als contorni at ik er spinazie bij wat dan wel weer heel gebruikelijk is in Veneto. Wat geroosterd brood overgoten met een lichte kippenbouillon at ik als primi. Tenslotte is dit rijkelijk gerecht een ware hongerstiller.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten