15 februari 2013

De gezamenlijke liefde van Calabria en Liguria

Calabria en Liguria, twee totaal verschillende regio's in Italië. Toch is er, buiten de ligging aan zee, nog een grote overeenkomst. Beiden regio's hebben een gezamenlijke liefde voor ansjovis en sardines. Daarom vanavond een primi uit Calabria en een secondo uit Liguria met een rol weggelegd voor de ansjovis en de sardine.

Struncatura om precies te zijn, eet ik als primi. Het is een licht bruin gekleurde linguine (platte spaghetti) welke een vrij ruw oppervlak heeft. Helaas is deze soort nog maar weinig te vinden in Calabria. Waarschijnlijk komt dit omdat het de oude inwoners doet denken aan de jaren van grote armoede. De jongere hebben om deze reden dus nooit het geleerd te maken of zelfs gegeten. De pasta is namelijk onstaan in de hongerjaren. In die periode gaven de eigenaren van de graanmolens de tarwezemelen, welke overbleven na het zeven van het meel, aan de boeren voor het voeren van het vee. Echter de boeren leden aan erge honger en probeerden van de zemelen pasta te maken. Maar alleen met zemelen konden ze geen pasta maken en dus voegden ze carobpoeder toe. Carobpoeder werd echter ook gezien als voer voor het vee en was dus oprecht een armeluisvoer. Het poeder werd gemaakt uit de geroosterde peulen van de Johannesbroodboom, een plant die ook nu nog veel voorkomt in het Middellandse Zeegebied. Tegenwoordig wordt overigens het poeder gebruikt als alternatief voor cacao, in feite armelui chocolade dus. De peulen hebben een hoge voedingswaarde en kunnen tevens als verdikkingsmiddel functioneren. Echter dan moet je de kiemende zaden vermalen (johannesbroodpitmeel). Dit wordt vooral gebruikt in babyvoeding.
Pasta op basis van carob en zemelen is al met al niet echt een soort pasta waar de Calabrische bevolking mee geassocieerd wil worden. Jammer want het laat zien hoe creatief de boerinnen waren en zorgden dat het hele gezin een voedzaam maal kreeg en geen grote honger hoefde te lijden.
De traditionele saus bij struncatura is een hele simpele saus, acciughe e mollica. Knoflook, rode peper en ansjovis worden zacht gebakken totdat de ansjovis gesmolten is. Aan het eind worden er nog wat krokant gebakken broodkruimels bij gedaan en dan uiteindelijk door de pasta geschept.
Oké ik ben heel eerlijk...echte struncatura heb ik niet kunnen bemachtigen maar wel een heel goed alternatief. Nee, geen volkoren pasta maar pasta gemaakt uit durum meel met de zemelen erbij gemalen. Een pasta boordevol vezels en vitamines. Dat armeluisvoer zo lekker en ook nog eens zo gezond kan zijn.

Sarde in tegame al verde is mijn secondo. Gebakken sardine met peterselie, een gerecht uit Imperia in Liguria. Ook hier zie je weer dat simpel eten zo ontzettend lekker is. Mits je goede en vooral verse producten hebt natuurlijk. Je maakt de sardines schoon door ze te ondoen van de kop, graten en ingewanden. Vervolgens neem je een grote koekenpan en fruit wat knoflook en peterselie zachtjes aan in olie. De dichtgeklapte, licht met zout bestrooide, sardines leg je nu naast elkaar in de pan en bakt ze een paar minuten om en om op middelhoog vuur. Na twee a drie minuten voeg je een paar fijngehakte kappertjes, wat olijven en een scheutje witte wijn toe. Je kookt het vocht wat in en serveert het meteen. Wat gebakken radicchio is er heerlijk bij.
Mangiare!

Geen opmerkingen:

Een reactie posten