Dat amandelen veel eiwitten en gezonde vetten bevatten, is dan ook fijn om te weten. Overigens zijn er twee soorten, de zoete en de bittere variant. De bittere variant is wat kleiner van formaat en bevatten een stof genaamd amygdaline (blauwzuur). Deze stof is bij grote hoeveelheid giftig en daarom wordt deze amandel maar in kleine hoeveelheden gebruikt. Onmisbaar is deze bittere noot in het amaretti koekje.
In de zomer rijpen de vruchten en zijn ze vers een echte traktatie. Al moet je wel wat moeite doen om zo snoepje te krijgen. Een hamer hanteer ik sporadisch maar bij het kraken van de verse noten genoot ik van dit gereedschap.
Amandelen worden veel gebruikt in de Italiaanse keukens. Uiteraard in de heerlijke zoetigheden als de confetti. De bekendste geglaceerde amandelen komen uit Sulmona in de Abruzzo. En ook al hou ik niet van zoetigheden, zelfs ik kon me niet bedwingen toen in in de winkel van Rapone stond.
In Foggia (Puglia) heb je de mandorle atterrate. Hiervoor worden de geroosterde amandelen in een badje van gesmolten chocolade en suikersiroop gedaan. Vervolgens worden ze met een lepel verwijderd uit het bad en op marmer gedroogd. In de Abruzzo zijn de atterrate amandelen ook een geliefde lekkernij, alleen daar krijgen ze slechts een lichte coating van wat cacaopoeder en suiker en zien ze er uit als kleine steentjes met wat aarde. Wat dan ook weer de naam verklaard.
En zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan met het amandel snoepgoed. Want wie kent niet de mooie noga en de heerlijke amandeltaarten. Maar amandelen gaan niet alleen een huwelijk aan met suiker, er is meer.
Ook in de hartige keuken wordt de amandel graag gebruikt. Bijvoorbeeld de Siciliaanse pesto Trapanese. Een mix van rauwe tomaat, amandelen en basilicum en heerlijk door de lokale pasta busiate. Of wat te denken van agnello abbottonato. Lamsschouder wat gevuld wordt met een mix van brood, eieren en amandelen. De amandel is echt een culinaire duizendpoot.
En misschien mede daarom heeft het Italiaans ministerie een aantal varianten als traditioneel Italiaans erkent. Zo is er de mandorle di Navelli (Abruzzo), mandorla piacentina (Emilia-Romagna), mandorla di Toritto (Puglia), mandorla sarde (Sardinië), mandorla di Avola (Sicilië) en mandorla di Noto (Sicilië). En over deze laatste wilde ik het in het speciaal hebben.
Maar waarom dan juist deze amandel uit Sicilië? Omdat er in geen ander deel van Italië de liefde voor de amandel zo groot is. Tenslotte zijn de Sicilianen meesters in het maken van zoetigheden en daarin speelt de amandel de absolute hoofdpersoon.
De hoofdrol is echter niet weggelegd voor de mandorle di Noto. Op circa 21 hectare in het gebied rond Noto in de provincie Siracusa groeien drie oude rassen die we kennen onder de naam mandorla di Noto. Het zijn de romana, pizzuta d'Avola en fascionello. Deze drie oude rassen hebben een zeer dikke en houtachtige schil wat ervoor zorgt dat de smaak en het aroma lang behouden blijven. De opbrengst is echter zeer laag en ook de markt heeft liever een noot die gelijkmatiger is van vorm en daardoor iets eenvoudiger open te breken is. Gemak gaat blijkbaar boven smaak. Want de smaak van deze amandel is echt subliem en zou de hoofdrol zeker verdienen. En laat ik de mensen die deze amandelboom cultiveren niet vergeten. Tenslotte zonder hen is er geen hoofdrol te vergeven!
Dit ras amandelboom, die zich op zijn gemak voelt in de omgeving van olijf en johannesbroodbomen (carob), vergt veel zorg. In de maanden september en oktober worden de bomen gesnoeid. Rond december komen dan de nieuwe knoppen aan de bomen. De teelt is dan ook zeer onzeker want als er een koude decembermaand is, kan de hele oogst verwoest worden. Circa vier keer per jaar moet de boom bemest worden en dat gebeurt meestal met koeienmest. In het daarom volgende jaar gaat de boom rond februari bloeien en begin september kunnen "we" de vruchten plukken. Veelal gebeurt dit nog met de hand. Met lange takken van bamboe worden de vruchten van de bomen geslagen. Vervolgens gaan ze in een machine genaamd smallatrice. Dit is een eenvoudig apparaat met een grote trechter en een soort van rolband. Deze machine breekt de harde buitenkant en behoud zo de noot. Maar dan zijn de telers en ook de heerlijke amandelen nog niet klaar. Ze worden op grote matten gespreid en blijven zo circa 5 dagen in de zon drogen. En dan kan het godensnoepje gegeten worden.
Zelf gebruik ik graag de mandorle di Noto in gerechten waar de smaak van amandel echt te proeven moet zijn. Zo is hij bijvoorbeeld heerlijk in dit wel heel speciale gerecht uit Sicilië; Seppie ripiene. Je kunt hierbij pijlstaartinktvis of zeekat gebruiken.
Eerst maak je de inktvissen schoon. De tentakels en vinnen hak je fijn en doe je in een kommetje. Vervolgens snijd je vier Pachino tomaten fijn en voeg je aan de fijngehakte vis toe. Uiteraard voldoet een mooie zoete kerstomaat ook. Ook voeg je 80 gram broodkruim toe en een ruime hand fijngehakte amandelen. Mocht de amandel nog zijn bruine velletje hebben, verwijder deze dan eerst door de noot even te blancheren. Dit mengsel maak je vochtig met 3 eetlepels olie een half glas Marsala. Tenslotte zijn we in Sicilië. Zorg dat de vulling niet te vochtig is en anders voeg nog wat amandel of broodkruim toe. Maak de vulling op smaak met zout en peper en vul het lijfje van de inktvis hiermee. Overigens is deze vulling genoeg voor vier inktvissen van circa 200 gram per stuk. Sluit het lijfje met bijvoorbeeld een tandenstoker en zorg dat de vulling er niet uit kan lopen. Maak ze dus zeker niet te vol. Nu kun je de vissen op een grillplaat leggen maar in de oven is net zo gemakkelijk en even smakelijk Leg ze op een met olie ingevette bakplaat of op folie en zet ze circa 15 minuten in een oven van 180 graden.
Het resultaat is een hap Siciliaanse zon, wat een genot!
De hoofdrol is echter niet weggelegd voor de mandorle di Noto. Op circa 21 hectare in het gebied rond Noto in de provincie Siracusa groeien drie oude rassen die we kennen onder de naam mandorla di Noto. Het zijn de romana, pizzuta d'Avola en fascionello. Deze drie oude rassen hebben een zeer dikke en houtachtige schil wat ervoor zorgt dat de smaak en het aroma lang behouden blijven. De opbrengst is echter zeer laag en ook de markt heeft liever een noot die gelijkmatiger is van vorm en daardoor iets eenvoudiger open te breken is. Gemak gaat blijkbaar boven smaak. Want de smaak van deze amandel is echt subliem en zou de hoofdrol zeker verdienen. En laat ik de mensen die deze amandelboom cultiveren niet vergeten. Tenslotte zonder hen is er geen hoofdrol te vergeven!
Zelf gebruik ik graag de mandorle di Noto in gerechten waar de smaak van amandel echt te proeven moet zijn. Zo is hij bijvoorbeeld heerlijk in dit wel heel speciale gerecht uit Sicilië; Seppie ripiene. Je kunt hierbij pijlstaartinktvis of zeekat gebruiken.
Eerst maak je de inktvissen schoon. De tentakels en vinnen hak je fijn en doe je in een kommetje. Vervolgens snijd je vier Pachino tomaten fijn en voeg je aan de fijngehakte vis toe. Uiteraard voldoet een mooie zoete kerstomaat ook. Ook voeg je 80 gram broodkruim toe en een ruime hand fijngehakte amandelen. Mocht de amandel nog zijn bruine velletje hebben, verwijder deze dan eerst door de noot even te blancheren. Dit mengsel maak je vochtig met 3 eetlepels olie een half glas Marsala. Tenslotte zijn we in Sicilië. Zorg dat de vulling niet te vochtig is en anders voeg nog wat amandel of broodkruim toe. Maak de vulling op smaak met zout en peper en vul het lijfje van de inktvis hiermee. Overigens is deze vulling genoeg voor vier inktvissen van circa 200 gram per stuk. Sluit het lijfje met bijvoorbeeld een tandenstoker en zorg dat de vulling er niet uit kan lopen. Maak ze dus zeker niet te vol. Nu kun je de vissen op een grillplaat leggen maar in de oven is net zo gemakkelijk en even smakelijk Leg ze op een met olie ingevette bakplaat of op folie en zet ze circa 15 minuten in een oven van 180 graden.
Het resultaat is een hap Siciliaanse zon, wat een genot!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten