15 mei 2014

Zenzero, een twijfelachtig specerij

Zenzero, zingiber officinalis, oftewel gember. De wortel van deze Aziatische gemberplant wordt in de huidige tijd niet veel gebruikt in de huiselijke keukens van Italië. De gekonfijte en de gedroogde variant vind men nog wel eens terug in de patisserie, in likeuren en de creatieve chef wil ook nog wel eens experimenteren met dit bruine worteltje. Toch bestaan er nog wel wat oude Middeleeuwse sauzen waarin de gember werd en wordt gebruikt. Tenslotte in een tijd waarin hygiene niet hoog op de agenda stond, was de wortel die goed tegen vergiftiging en maagpijn zou zijn, een mooi probaat ingrediënt. Dat gember je verwarmde, daar hadden de toenmalige bewoners van Italië niet zoveel mee. Tenslotte was dat meer het terrein van de Chinese voedingsleer.

Gember was een van de eerste specerijen die Europa bereikte en ook gebruikt werd. In welke vorm dit geweest is, dat weten de onderzoekers niet zeker. Het vermoeden bestaat dat het de gedroogde  variant zal zijn geweest daar de andere specerijen ook gedroogd waren. Toch zijn er manuscripten gevonden waarin men al wel spreekt over de inferieure kwaliteit van gedroogde gember ten opzichte van de vers gesneden wortel. Al twijfelt men hier weer of men het niet heeft over de gekonfijte vorm.  Tenslotte was de reis die de specerijen aflegde een lange reis.
Zeker weet men dat de gekonfijte variant werd gebruikt in een stoofschotel met kip. De stukken kip werden gebakken in reuzel en vervolgens overgoten met amandelmelk, verjuice (soort van azijn, maar zeer scherp), fijngehakte gekonfijte gember en dadels, saffraan en zout.
De gedroogde gember gebruikt men in de salsa tredura, die nu nog steeds in de provincie Viterbo (Lazio) wordt gegeten bij geroosterd rood vlees.Voor deze saus mixt men eieren met gember, saffraan, laurier, pecorino (schapenkaas) en honing. Al zijn er koks die kiezen voor fijngesneden verse gember omdat het aroma anders zo snel vervliegt.
Al met al blijft het gebruik van gember een twijfelachtige zaak en is waarschijnlijk daarom zowat verdwenen.

Toch is dit een gerecht waar over de smaak geen twijfel over bestaat. Namelijk simpelweg heerlijk en ook nog erg simpel en snel. Sardoni al forno, een gerecht uit Venetië.


Neem ongeveer 500 gram schoongemaakte kleine sardines en leg ze in een met olie voorziene ovenschaal. Snijd de schil van een citroen in dunne reepjes en doe dat ook met een stukje schoongemaakte gember. Meng dit met een fijngehakt knoflookteentje en bestrooi de sardines hiermee. Bestrooi met peper en zout en met een scheut witte wijn en nog wat olie. Zet circa 10 minuten in oven bij 180 graden. Bedruip de visjes zo af en toe en voeg, wanneer het vocht verdampt is, iets water toe. Bestrooi met peterselie en geniet ervan.


Geen opmerkingen:

Een reactie posten