2016 Een nieuw jaar, een nieuw bonenjaar

Beginnen wil ik uiteraard met een ieder een mooi jaar toe te wensen. Laat het een gezond, liefdevol en vooral een 'tevreden' jaar worden.

Het is inmiddels alweer enige tijd geleden dat ik hier te vinden was. Uiteraard ging mijn eigen reis rustig verder en heb ik genoten van al het moois en vooral al het lekkers Italië te bieden heeft. Deze reis wil ik toch ook graag delen en daarom neem ik het toetsenbord weer in handen. En nee, het is geen mooi vormgegeven blog. En nee, ik ben geen doorgewinterde schrijfster. Maar wel iemand die haar hart verloren heeft aan al het moois in Italië.
Deze 'hervatte' culinaire zoektocht wil ik beginnen met een onderwerp welke de laatste tijd aardig wat aandacht krijgt namelijk de boon. Op 10 november (jawel, mijn verjaardag !) heeft de Voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) in Rome 2016 als 'internationaal jaar van de boon' bestempeld. Het doel is om de bevolking duidelijk te maken dat bonen, peulvruchten, gezond, duurzaam en veilig zijn.

Dat peulvruchten een hoge voedingswaarde hebben, laat ik dan in dit verhaal ook achterwege. Er valt al genoeg te lezen over het hoge eiwitgehalte dat ze hebben, veel calcium, kalium en ijzer bevatten en een laag vetgehalte hebben. Ook weten we inmiddels dat ze, gecombineerd met granen en noten, een goede vleesvervanger zijn en de aminozuren bevatten die wij als mens zo nodig hebben.
Nee, mijn doel als 'slakje op reis' is je mee te nemen naar al de variëteiten peulvruchten welke de verschillende regio's van Italië hebben. Ook zal ik een aantal adressen van boeren geven waar je peulvruchten kunt kopen en ze kunt zien groeien. Als echte mangiafagioli bezoek ik namelijk graag boeren die bijzondere peulvruchten verbouwen. Uiteraard zal ook een typisch recept voor de regio niet ontbreken en kun je zelf aan de slag met de fantastische peulvrucht.

Maar welke soorten gewassen behoren nu eigenlijk tot de meest gegeten peulvruchten in Italië? In grote lijnen kun je fagioli, piselli, lenticchie, fave, ceci, cicerchie en lupini scharen onder de geliefdste soorten.
Een echte classificatie van alle rassen is erg moeilijk te geven omdat het land een rijke biodversiteit heeft omtrent de peulvruchten. Het Italiaanse ministerie van landbouw heeft alleen al meer dan 100 soorten fagioli in zijn database staan. En dan zijn al de andere peulvruchten nog niet eens benoemd. Overigens gaan ze er wereldwijd van uit dat er meer dan 300 soorten bonen te vinden zijn. Toch hoop ik globaal een beeld te kunnen geven van wat er te vinden is, met speciale aandacht voor de 'bedreigde' soorten. Ik blijf tenslotte een 'slakje op reis'.

Voordat je van de gedroogde peulvrucht kunt genieten, dien je deze eerst te koken. Maar de eerste stap is het weken in ruim water. Trek hier gemiddeld 12 tot 24 uur voor uit. Het koken neemt een  tot twee uur in beslag. Zout voeg je pas aan het einde van de kooktijd toe. Het zout zorgt er namelijk voor dat de bonen hard blijven. Pas daarom goed op met ze te koken in bouillon wat vaak rijk is aan dit mineraal. Veel Italiaanse vrouwen voegen bicarbonaat toe aan het kookwater wat zorgt dat de bonen sneller een zacht velletje hebben maar als je zorgt dat je niet te oude peulvruchten gebruikt, is dit niet noodzakelijk. Gebruik voor het koken liever geen pan van aluminium maar een gietijzeren, aardewerk of terracotta pan. Wil je het helemaal traditioneel doen dan is een aardewerk pignata, fiasco of fagioliera zeker een aanwinst in de keuken.

De fagioli, phaseolus vulgaris, de boon, werd naar het huidige Italië gebracht vanuit Centraal Amerika. Al was er al een ras boon populair voor en tijdens de Romeinse overheersing, genaamd vigna unguiculata, fagioli dall'occhio. Deze zwart oogboon kwam oorspronkelijk uit Afrika en verspreidde zich tot het Verre Oosten en het hele Middellandse zeegebied.

De variëteiten die in de huidige tijd het meest gebruikt worden vallen onder de borlotti en de cannellini groep. Het hele jaar worden ze gedroogd gegeten maar vooral in de zomer kun je het geluk hebben een bord verse bonen te krijgen. Gelukkig word je zeker van de aanblik op de marken, waar de kramen dan overladen zijn met de mooiste kleuren verse peulen.

De borlotto heeft een rechte en platte peul. De boon zelf is ovaal van vorm en heeft een licht bruine kleur met rode streepjes met een intense smaak.
De cannellino daarentegen heeft een kromme peul welke een lichtgroene teint heeft. De boon zelf is niervormig, vaak een wit/geelachtige kleur en is klein. Deze cannellino wordt voornamelijk geteeld in  Midden-Italië en  heeft een zachte nootachtige smaak.

 

De pisello (pisum sativum) komt waarschijnlijk uit klein-Azie. Er zijn zelfs al resten in Turkije gevonden die dateren uit 5500 voor Christus. Bij de Grieken en Romeinen behoorden de erwt tot een hooggewaardeerde groenten. Een aanwezigheid van een zogenaamd tussenschot bepaald of de pisello tot een doperwt of tot een peultje behoort. In Italië wordt de pisello, evenals in ons land, voornamelijk vers gegeten. Gedroogde erwten waren echter vanwege de hoge calorische waarde in het begin en midden van de 20set eeuw de belangrijkste wintervoorraad van een Italiaans gezin. In het Italië van nu wordt eigenlijk alleen nog de spliterwt verkocht. De gedroogde erwt wordt hiervoor van zijn zaadvlies ontdaan en valt daarna uit elkaar. Ze zijn ideaal te gebruiken voor een puree of dikke soep.

De lenticchia (Lens esculenta) zou mogelijk een van de eerste peulvrucht zijn die verbouwd werd. De kleine lensvormige zaadjes werden niet alleen in oude Egyptische graven gevonden maar ook op Anatolische vindplaatsen die dateren uit 7000 voor Christus. In de tijden van de Grieken en Romeinen werden ze veel gegeten. Niet alleen de prijs was aantrekkelijk maar ook de hoge voedingswaarde trok de arme bevolking aan. Daarbij waren ze makkelijk verteerbaar en een goede bron van vitamine, met name de B groep, fosfor en ijzer. De nootachtige smaak was en is nog steeds geliefd bij velen.
Over het klaarmaken van deze peulvrucht zijn de meningen verdeeld. Sommige vinden dat de lenticchie door het weken in water veel van hun smaak verliezen en houden daarom een langere kooktijd aan. Andere kiezen er toch voor om ze 8 tot 12 uur te weken en de lenticchie dan in een half uur gaar te koken. Zelf behoor ik tot de eerste groep en laat ze zonder te weken op zacht vuur een uurtje borrelen. Maar mocht ik de delicate kleine linzen gebruiken dan kan ik soms al na 25 minuten aan tafel. Hou ze dus in de gaten.

Ook de fave (Vicia faba) is al een oude peulvrucht die hoogstwaarschijnlijk uit het mediterrane deel van Turkije komt. Daarna heeft de tuin- of labboon zich in de brons- en ijzertijd verspreid tot aan in Groot-Brittannië toe. Toch zijn ook hier weer het juist de Grieken en Romeinen die de boon tot een 'besproken' voedingsmiddel maakten. De fava werd namelijk door een aantal literatoren waaronder Pythagoras, Aristoteles en Cicero als een poort van de onderwereld gezien, de boon zou iets met reïncarnatie te maken hebben. Na godsdienstige verhalen omtrent de fave werden er politieke waarde aan gehecht. Ze werden gebruikt bij de verkiezingen van de magistraten. En uiteraard werden er, mede door de vorm, erotische betekenissen aan gegeven. Tot aan de Middeleeuwen speelde de fave een rol in verschillende bijgeloven. Ook nu nog is de vorm van de tuinboon een inspiratie bij het maken van de zoete koekjes fave dei morti. 2 November, Allerzielen, is niet denkbaar zonder deze amandelkoekjes.

De eenjarige plant produceert afgeplatte peulen van gemiddeld 25 centimeter lang. In deze peulen bevinden zich 2 tot 10 niervormige bonen. De rassen worden in verschillende groepen onderverdeeld en er bestaat een ras, de paardenboon, die als veevoer geteeld wordt. In Italië is het ras aguadulce het meest verbouwd, die vervolgens weer vele variëteiten heeft.

In de lente worden de bonen vooral rauw gegeten met een stuk pecorino en goede olie. Zelfs zijn er gerechten waar de kleine peulen gestoofd worden, overigens ook met doperwten wat werkelijk heerlijk is. In de zomer, als de tuinbonen al iets groter zijn, worden ze gekookt. Het hele jaar zijn de fave gedroogd te vinden en een geliefd ingrediënt in de heerlijkste gerechten. Er zijn gedopte en dubbel gedopte fave op de markt. Men gebruikt in de meeste gevallen de dubbel gedopte bonen voor romige gerechten, denk aan puree.

Over de ceci (cicer arietinum) raak ik niet uitgepraat. Toch zal ik het kort houden. De kikkererwt is een van de meest gegeten peulvrucht in de wereld. De herkomst is moeilijk vast te stellen maar men gaat ervan uit dat ze uit het oosten komen. Vanuit daar veroverde ook deze peulvrucht de gebieden rond de Middellandse Zee. De Grieken en Romeinen waren er verzot op. Zowel in zoete gerechten als hartige was de ceci geliefd. Vermoedelijk is zelfs de belangrijke familienaam Cicero (bekende redenaar) ervan afgeleid. De plant zelf vraagt weinig. Hij past zich goed aan het klimaat en bodem waarin hij groeit. Al hebben de meeste rassen een sterke voorkeur voor de hete en droge gebieden. Zoals bij de meeste peulvruchten is de classificatie een probleem. Men spreekt in het algemeen over de kabuli, harige peulen met grote zaden, en de desi, welke kleine zaden bevatten. De grote kikkererwt is het meeste te vinden in Italië. Ook zijn er verschillende kleuren cece te vinden namelijk oker, rood en zwart. Al worden de laatste twee voornamelijk voor het vee verbouwd. Bijzonder omdat juist de rode ceci rond 1400 en 1500 als de meest gezonde kikkererwt werd gezien.
Bij de meeste peulvruchten is juist belangrijk dat het zaad niet te lang geleden is gedroogd maar bij de kikkererwt heeft dit geen invloed op de smaak en geur. Je moet ze alleen een stuk langer weken.

De cicerchia (lathyrus sativus) stamt af van een wilde plant genaamd veldlathyrus welke vooral voor het vee aantrekkelijk is. De vleugelboon daarentegen wordt al lang gegeten door de mensheid al is het vee er ook niet vies van. Hoe oud de cicerchia precies is, weet men niet. dit komt omdat het een gekweekte vorm is. Men denkt dat er op de Balkan al rond 6000 voor Christus een soort gekweekte lathyrus was maar of dit de cicerchia is, dat is een gok. In India zijn er wel bewijzen gevonden uit 1500 voor Christus dat de vleugelboon daar wijd verspreid was. Rond 1900 leek in Italië de cicerchia uit het voedingspatroon te verdwijnen. De sterke smaak en slechte verteerbaarheid waren de oorzaak en daarbij was de cece velen malen makkelijker te telen. Maar zoals bij vele oude gewassen lijkt ook de cicerchia weer fans te krijgen. Zeker nu men ontdekt heeft dat er oude variëteiten zijn welke heerlijk zoet van smaak zijn. De cicerchia wordt overigens alleen in gedroogde vorm gebruikt en daar maken ze vooral in Midden-Italië de heerlijkste soepen van. 

Aangekomen bij de laatste peulvrucht uit het rijtje, de lupino (lupinus albus). De lupine groeit overal rond het Middellandse zeegebied al komen ze hoogstwaarschijnlijk uit het Oosten. Van ver voor de Romeinen tot op heden, is deze peulvrucht als voer voor de armen gezien. De witkleurige zaden groeien met 3 tot 5 stuks in donkere peulen. Ze bevatten een bittere stikstof (alkaloïde) welke alleen weggaat als je ze weekt en meerdere malen in vers gezouten water kookt. De stikstof is daarentegen wel heel goed voor de bodem en daarom is de lupino een geliefde bodembemester. De struiken zijn niet alleen gecultiveerd te vinden. Zeker in kiezelrijke gebieden, waar wat frissere temperaturen zijn, zie je ze volop in het wild. De lupino wordt in Italië voornamelijk als snack gegeten. De grote gare zaden vinden tijdens dorpsfeesten gretig aftrek en ook geroosterd zijn ze in Zuid-Italië vaak als snack bij de aperitivo te vinden.

Wat al de peulvruchten gemeen hebben, is dat ze niet alleen als zaad zodanig worden gegeten. Ze worden ook graag vermalen tot meel. Waarbij in Italië de ceci de absolute lijstaanvoerder is. Van het meel worden niet alleen brood, pasta of koekjes gebakken, zo gebruiken ze het meel van bijvoorbeeld de lupino als een koffiesurrogaat.

Nu genoeg algemene wetenswaardigheden over de peulvruchten. De reis gaat in de komende weken verder naar de regio's en hun peulvruchten. Maar niet voordat ik afsluit met een peulvrucht welke niet mocht ontbreken op 1 januari namelijk de lenticchia. Gebruikelijk eet men ze tijdens pranzo gestoofd in de tomatensaus begeleid door een cotechino of zamponi (soorten worst). De lenticchia zou namelijk voor rijkdom zorgen in het nieuwe jaar. Ze symboliseren een muntstuk en dus hoe meer je ervan eet, hoe rijker je gaat worden.
Ik kan je verzekeren dat dit gaat lukken met onderstaand recept van een linzensoep. Overigens kun je deze goed vooraf klaar maken, want hoe lekker hij er van gaat worden. Oorspronkelijk wordt de soep met een speciaal soort knolraap gemaakt, de rapa di Caprauna. Een knolraap uit de gelijknamige plaats in de provincie Cuneo in Piedmonte. Het recept kreeg ik van een van de telers van dit mooie gewas, de familie Ferraris. Maar met onze Hollandse knolraap gaat het ook prima, buon appetito e buona fortuna.

Zuppa di lenticchie, rapa di caprauna e noce
4 tnt knoflook, fijngehakt
2 thl versgehakte bonenkruid
2 thl versgehakte majoraan
2 thl versgehakte tijm
1/2 chilipeper, gedroogd
60 ml olie
350 gram linzen (de kleine linzen, bijvoorbeeld puylinzen)
120 ml witte wijn
1300 ml water
200 gram knolraap, in middelgrote dobbelsteentjes
1 thl zout

50 gr walnoten, grof gestampt in vijzel
olie
1 eetl versgehakte peterselie

Op middelhoog vuur sauteer je de knoflook, kruiden en peper in de olie tot de knoflook goudbruin is. Voeg de linzen toe en bruin ze even mee. Wanneer ze wat gaan knetteren, voeg je de wijn toe en roert goed. Vervolgens voeg je het water toe en wacht tot het pruttelt. Dan doe je de deksel gedeeltelijk op de pan en brengt het tegen de kook aan. Dit laat je ongeveer 40 minuten op middelhoog vuur staan. Dan voeg je de knolraap en zout toen laat het zonder deksel nog circa 25 minuten pruttelen. De knolraap met zacht zijn en de soep lekker dik. Uiteraard kun je extra water toevoegen mochten de linzen daarom vragen. Doe de warme dikke soep in kommen en garneer met de walnoten, olie en peterselie.