En uiteraard zijn er ook legumi te vinden. Van linzen tot witte bonen tot kikkererwten. En toch zijn er enkele soorten die wat extra aandacht verdienen. Eentje daarvan is de lenticchia di Mormanno.
Mormanno is een gemeente welke zich midden in het Parco Nazionale del Pollino en op de rand van Basilicata bevindt. Tot op de dag van vandaag hebben er in dit kleine landbouwgebied linzen gegroeid. Onder hen groeit één heel oud ras die tot enkele jaren verloren leek te zijn; de lenticchia di Mormanno. Mede door de inzet van landbouworganisaties en enkele boeren hebben ze het ouder ras herontdekt en besloten de teelt opnieuw te gaan promoten. Het ras behoort namelijk tot het kleine soort linze, wat hem in dit bergachtige gebied bijzonder maakt. Ook zijn kleur die varieert van groen tot groen met donkergroene strepen, roze, beige en beige met bruine strepen, maakt hem uniek. Het type, lens culinaris medio, komt oorspronkelijke uit het Midden-Oosten maar over hoe hij juist in dit gebied terecht is gekomen, is weinig bekend. Dit komt mede omdat men niet weet sinds wanneer de lenticcha hier groeide. Speculeren dus. Het telen van dit soort linzen, in dit hooggelegen gebied, vraagt wat meer aandacht en nog belangrijker, het vraagt 'dure' vruchtbare grond. Grond welke economisch veel rendabeler is voor gewassen als tarwe, gerst en maïs. Linzen kunnen namelijk heel goedkoop geïmporteerd worden uit Canada, China en Turkije en het is dus de vraag of de consument het extraatje wil betalen. Het extra wat nodig is voor het handwerk welke de boer verricht. De linzen worden gezaaid in april en geoogst in augustus. De zaden in de peulen zijn dan al voor het grootste gedeelte gedroogd. Dan begint het zware werk want de planten moeten geplukt en gescheiden worden van het onkruid. Hier vind je namelijk geen bestrijdingsmiddelen die alles eromheen kapot maken en overigens de lenticchia di Mormanno 'velen' het ook niet en lijken het onkruid juist nodig te hebben voor een vruchtbare groei. Na de oogst worden op de boerderij de zaden van de peulen gescheiden. Vervolgens worden de zaden gezeefd om steentjes en eventuele andere voorwerpen te verwijderen.Voor het extra kleine beetje geld wat aan de consument wordt gevraagd, krijgen zij dan wel regionale linzen, die nootachtig en krachtig van smaak zijn. En gelukkig is er een grote groep bewoners die dat ook graag bereid is te betalen. Smaak staat bovenaan het lijstje hier. Wil jij dit ook eens proeven, bezoek dan dit stukje prachtige natuur en ga langs bij de familie Armentano, een van de 'bewakers' van dit stukje erfgoed. En als je daar bent ga dan heerlijk lunchen bij Osteria del Vicolo en geniet van een tortino di lenticchia con cuore di zucca. Van een 'donkere zijde' is hier geen sprake.
 |
| Osteria del Vicolo Mormanno |
 |
| Familie Armentano Via San Michele 127, Mormanno |
Sujaca di Caria is nog zo 'lichtpuntje'. Sinds de zestiende eeuw, toen ze door de Spanjaarden en Portugezen werden geïntroduceerd, groeien deze fagioli in Caria, een gemeente in Vibo Valentina op de hoge vlaktes van de Monte Poro. En sinds die tijd is er ook niets veranderd aan de productietechniek. Wat er dus voor gezorgd heeft dat deze fagiolo nog steeds zijn traditionele karakter, kwaliteit en zijn eigenaardigheden heeft behouden. Deze eigenaardigheden werden overigens pas weer gewaardeerd na de jaren 30. Mede veroorzaakt door wat mislukte pogingen om nieuwe rassen te introduceren. De sujaca is namelijk gek op de vochtige drassige grond die zo kenmerkend is voor dit gebied.
Er zijn twee variëteiten van deze witte boon; de sujaca cannellina en de sujaca a burru. Eigenlijk zijn er nog twee namelijk de paisana en luppinu maar deze worden bijna niet meer verbouwd.
 |
| sujaca cannellina |
 |
| sujaca a burru |
Het zaaien en het oogsten gebeurd ook hier nog steeds handmatig. De beiden witte bonen drogen in de peul aan de plant. En pas eind september, begin oktober worden de beiden gescheiden. Dit gebeurt door de gedroogde peulen goed door elkaar te schudden. Na het losschudden worden de bonen gezeefd en zijn ze klaar om gebruikt te worden. En natuurlijk gebeurd dat nog steeds 'a pignata'. Een terracotta pot die in het open vuur wordt gezet en waar de bonen gekookt en heerlijk gaar in mogen worden. Het is misschien niet zozeer de smaak die zo onderscheidend is maar het is juist zo belangrijk een bonensoort te behouden die zo behoort tot zijn regio en bodem.
Om ze te proberen zul je echt moeten afreizen naar dit gebied. Loop een kleine buurtwinkel in en je vindt er zakken vol van, uiteraard uit de eigen tuin.
Calabria heeft nog een andere bijzonder smakelijke boon, de poverella bianco. Evenals de lenticchia di Mormanno is deze witte boon te vinden in het Pollino Nationaal Park. De peulen en ook de zaden zijn helemaal wit. In het dialect wordt deze poverella 'fasùlu povirìeddu iangu' genoemd. Helemaal uniek is de fagiolo niet. Namelijk de gemeenten, Laino Borgo, Laino Castello, Mormanno, Tortora en Aieta, waar de poverella groeit, grenzen aan Basilicata. En zoals vaker in dit soort gevallen heb je een identieke boon aan de andere kant van de denkbeeldige scheidslijn. Hier heet hij de fagiolo Bianco di Rotonda en heeft zelfs de DOP status. Wat resulteert in meer aanzien voor de Rotonda terwijl beiden bonen gelijk zijn. De splitsing is overigens ontstaan tijdens het bewind van de Bourbons en helaas voor Calabria heeft Basilicata iets beter voor zijn bonen gezorgd.
Eind juni wordt er geplant om precies te zijn na 13 juni, la simàna di Sant’Andòniu , de dag van Sant'Antonio da Padova, de beschermheilige van dit gebied. Eind september beginnen ze met het oogsten van de poverella bianco, afhankelijk van de hoogte waar de planten groeien. De poverella is een klimplant en kan een hoogte van 2,60 meter behalen. Na het oogsten worden de zaden gescheiden van de peulen en kunnen ze eventueel nog verder drogen. Men zegt dat dit de meest 'nobele' witte boon is die men kent, ondanks zijn naam poverella waar het woord povere, arm, in staat. Komt het 'nobele' door de liefde welke Garibaldi had voor deze boon? Of gewoon door het simpele feit dat deze de boon eeuwenlang velen generaties boeren en herders van de benodigde proteïne heeft voorzien.
Eind juni wordt er geplant om precies te zijn na 13 juni, la simàna di Sant’Andòniu , de dag van Sant'Antonio da Padova, de beschermheilige van dit gebied. Eind september beginnen ze met het oogsten van de poverella bianco, afhankelijk van de hoogte waar de planten groeien. De poverella is een klimplant en kan een hoogte van 2,60 meter behalen. Na het oogsten worden de zaden gescheiden van de peulen en kunnen ze eventueel nog verder drogen. Men zegt dat dit de meest 'nobele' witte boon is die men kent, ondanks zijn naam poverella waar het woord povere, arm, in staat. Komt het 'nobele' door de liefde welke Garibaldi had voor deze boon? Of gewoon door het simpele feit dat deze de boon eeuwenlang velen generaties boeren en herders van de benodigde proteïne heeft voorzien.
'Nobel' is de smaak in iedergeval. Een dun velletjes, een romige textuur en een heerlijke zachte kruidige, bijna grasachtige smaak. En dus aanbeden in vele gerechten. Maar let op, kook de boon op een zacht vuurtje. Want het tere huidje wil je natuurlijk niet laten knappen.
 |
| La bottega di campagna amica Piazza Mancini 16, Cosenza |
Elke 'famiglia' in Calabria heeft wel haar eigen variant op de soep welke ik jullie graag voorzet. Het gaat om de mille cosedde, een dikke bonensoep. De ene keer zitten er paddestoelen in, de andere keer pasta. Maar ook kom je farro en orzo tegen. Deze variant kreeg ik van Francesco Schiariti. Een producent van de cipolla rossa di Tropea, de rode ui uit Tropea.
200 gram korte pasta; elke vorm is goed, ook gebroken tagliatelle
200 gram verse paddestoelen; wederom, kies wat voor handen is
200 gram gedroogde tuinbonen
100 gram witte bonen
100 gram kikkererwten
100 linzen
100 gram pancetta
70 gram geraspte pecorino
1 kleine groene kool/savooiekool
1 steel bleekselderij
1 ui
1 wortel
2 teentjes knoflook
olie, zout en peper
In een ruime pan fruit je de kleingesneden pancetta, wortel, bleekselderij, ui en knoflook aan. Vervolgens voeg je de geblanceerde en kleingesneden kool toe, de schijfjes paddestoelen en de geweekte en voorgekookte peulvruchten. Uiteraard in voldoende water. Of gebruik wat van het kookvocht van de bonen. Laat dit op zacht vuur stoven tot alles boterzacht is, wat ongeveer een half uur duurt. Circa 8 minuten voor het einde zet je het vuur hoog en doe je de pasta er bij. Wacht tot de pasta gaar is en serveer de soep dan gloeiend heet. Zet de geraspte pecorino op tafel zodat een ieder zich zelf kan bedienen.
200 gram korte pasta; elke vorm is goed, ook gebroken tagliatelle
200 gram verse paddestoelen; wederom, kies wat voor handen is
200 gram gedroogde tuinbonen
100 gram witte bonen
100 gram kikkererwten
100 linzen
100 gram pancetta
70 gram geraspte pecorino
1 kleine groene kool/savooiekool
1 steel bleekselderij
1 ui
1 wortel
2 teentjes knoflook
olie, zout en peper
In een ruime pan fruit je de kleingesneden pancetta, wortel, bleekselderij, ui en knoflook aan. Vervolgens voeg je de geblanceerde en kleingesneden kool toe, de schijfjes paddestoelen en de geweekte en voorgekookte peulvruchten. Uiteraard in voldoende water. Of gebruik wat van het kookvocht van de bonen. Laat dit op zacht vuur stoven tot alles boterzacht is, wat ongeveer een half uur duurt. Circa 8 minuten voor het einde zet je het vuur hoog en doe je de pasta er bij. Wacht tot de pasta gaar is en serveer de soep dan gloeiend heet. Zet de geraspte pecorino op tafel zodat een ieder zich zelf kan bedienen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten