Basilicata, dé provincie waar de tijd stil lijkt te staan. Nergens in Italië lijken de bewoners zoveel begrip te hebben voor hun deel van de laars. Nergens lijkt er zoveel bergip te zijn tussen de bewoners van de bergen, in het binnenland, en de bewoners aan de Ionische en Tyrreense kust. De provincie waar de wind en de zee verraderlijk kunnen zijn, waar de bergen soms ondoordringbaar zijn, waar de natuur nog natuur is.
Omringd door Calabria, Campania en Puglia zorgt dit stukje Zuid-Italië voor zijn eigen tradities. Elk stadje is trots op zijn eigen geschiedenis, zijn gebruiken, zijn voedsel. Hier vind je bijna in elke keuken nog duizend jaar oude recepten, recepten waar religie een grote rol in speelt. En uiteraard vind je er buiten granen(emmer), kaas (caciocavallo) en olijven ook 'legumi'.
In de rijke boerenkeuken vind je veel peulvruchten. Ik ben ze tegengekomen in en bij elk deel van de maaltijd; van de antipasti tot de dolci. De panzerotti con i ceci welke ik ooit at bij il Mulino in het plaatsje Cirigliano zal ik nooit vergeten. De krokante deegflapjes gevuld met een zachte zoete warme crème van kikkererwten, goddelijk. Maar zoals in de meeste delen van Italië spelen ze ook in Basilicata vooral in de zuppe e minestre een belangrijke rol.
Een grote variëteit aan peulvruchten is er, net zoals in de meeste delen, ook. Ceci, lenticchie, fagioli, fave alles is er wel te vinden. Maar er is een boon die alleen al om de naam nooit mag verdwijnen, namelijk fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola. Vindplaats van deze fagiolo is rond het lago di Pantano di Pignola, een paar kilometer van Potenza. Het meer en de omliggende valleien worden omringd door de Monti della Maddalena, welke voor een deel ook in Campania liggen. Het meer en de valleien bevinden zich overigens zelf ook al op grote hoogte, namelijk rond de 1100 meter.
De fagiolo rosso is waarschijnlijk vanuit Amerika meegenomen door de Spanjaarden en in Basilicata ook geplant. De rode boon is echter pas van levensbelang geweest tijden de overheersing van Napoleon. Het was buiten een van de belangrijkste voedingsbronnen voor dit gebied in latere jaren ook een zo populaire boon dat ze zelf meededen aan grote handelsbeurzen die destijds in Napels plaatsvonden.
Vanwege de perfecte klimatologische omstandigheden groeit de boon " als kool". Zelfs in de warmste manden van het jaar wordt het hier niet warmer dan 30 graden. Ook is er een hoge luchtvochtigheid en groeien ze in een klei bodem. De kleur van de boon is beige met donker rode strepen. Ondanks de perfecte omstandigheden zijn er toch steeds minder fagiolo rosso scritto te vinden. Veel jongeren hebben namelijk dit deel van Basilicata verlaten om geld in de industriële sector te gaan verdienen. Gelukkig mede door een opkomende interesse in traditionele producten en door het werk van Alsia Basilicata (Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura), die er onder andere voor gezorgd heeft dat een groep geïnteresseerde telers bij elkaar is gekomen, lijkt de boon niet helemaal te verdwijnen. Het zou namelijk niet alleen voor de biodiversiteit verschrikkelijk zijn als de boon zou verdwijnen, maar zeker ook voor de keuken. Dankzij het fragiele schilletje, het tere huidje, is de fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola ideaal als contorni bij een stukje lams- of geitenvlees uit de regio. Maar ook in een simpele zuppa di fagioli rossi is de smaak een echte traktatie. Wil je ook zo traktatie, ga dan eens langs bij Giovanni Bianconi, een van de telers. Op zijn boerderij kun je buiten andere heerlijke groenten ook de bonen vinden.
Vaarwel zeg ik deze regio graag met 'Fagioli di Sarconi con cotica'. Een soep met kleine bruine bonen en varkenszwoerd. Vraag de slager om een mooie dunne plak zwoerd, zonder vleesrestjes. Ik garandeer je dat je elke strenge winterdag nu aankan.
Omringd door Calabria, Campania en Puglia zorgt dit stukje Zuid-Italië voor zijn eigen tradities. Elk stadje is trots op zijn eigen geschiedenis, zijn gebruiken, zijn voedsel. Hier vind je bijna in elke keuken nog duizend jaar oude recepten, recepten waar religie een grote rol in speelt. En uiteraard vind je er buiten granen(emmer), kaas (caciocavallo) en olijven ook 'legumi'.
De fagiolo rosso is waarschijnlijk vanuit Amerika meegenomen door de Spanjaarden en in Basilicata ook geplant. De rode boon is echter pas van levensbelang geweest tijden de overheersing van Napoleon. Het was buiten een van de belangrijkste voedingsbronnen voor dit gebied in latere jaren ook een zo populaire boon dat ze zelf meededen aan grote handelsbeurzen die destijds in Napels plaatsvonden.
Vanwege de perfecte klimatologische omstandigheden groeit de boon " als kool". Zelfs in de warmste manden van het jaar wordt het hier niet warmer dan 30 graden. Ook is er een hoge luchtvochtigheid en groeien ze in een klei bodem. De kleur van de boon is beige met donker rode strepen. Ondanks de perfecte omstandigheden zijn er toch steeds minder fagiolo rosso scritto te vinden. Veel jongeren hebben namelijk dit deel van Basilicata verlaten om geld in de industriële sector te gaan verdienen. Gelukkig mede door een opkomende interesse in traditionele producten en door het werk van Alsia Basilicata (Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura), die er onder andere voor gezorgd heeft dat een groep geïnteresseerde telers bij elkaar is gekomen, lijkt de boon niet helemaal te verdwijnen. Het zou namelijk niet alleen voor de biodiversiteit verschrikkelijk zijn als de boon zou verdwijnen, maar zeker ook voor de keuken. Dankzij het fragiele schilletje, het tere huidje, is de fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola ideaal als contorni bij een stukje lams- of geitenvlees uit de regio. Maar ook in een simpele zuppa di fagioli rossi is de smaak een echte traktatie. Wil je ook zo traktatie, ga dan eens langs bij Giovanni Bianconi, een van de telers. Op zijn boerderij kun je buiten andere heerlijke groenten ook de bonen vinden.
 |
| Giovanni Bianconi Contrada Petrucco 12, Pignola |
Buiten deze specifieke bonensoort heb je in Basilicata nog een groep bonen die allemaal de naam fagioli di Sarconi dragen. Het gaat hier om bonen met een Beschermde Geografische Aanduiding waar onder andere de gemeenten Sarconi, Grumento Nova, Marsico Nuovo, Marsicovetere, Moliterno, Paterno, San Martino d'Agri en Viggiano ondervallen. Al deze gemeenten liggen in de provincie Potenza.
Ook hier zijn de goede klimatologische omstandigheden en de voldoende beschikbaarheid van water de reden dat we hier te maken hebben met bonen van hoogwaardige kwaliteit. De bonen hebben een zoete smaak wat vooral te danken is aan de hoge concentratie van 'suikers'. De zaden hebben namelijk genoeg tijd gehad om zich te ontwikkelen tot een volwaardige fagioli di Sarconi, een boon rijk aan zetmeel. Onder de fagioli di Sarconi vallen zowel nano (de grootste groep; stamboon, witte boon etc) als rampicante (pronkbonen) bonen. Bij de 'nano' variant vind je verdolini, cannellini, tabacchini, ciuoti, risi en tendini bianchi. Onder de Sarconi 'rampicanti' bonen vallen bonen met namen als tuvagliedda rossa, tuvagliedda marrone, maruchedda, munachedda, nasieddu (co’ mussiddu), nasieddu nero en nasieddu rosso.
Al deze bonen met deze schitterende namen worden met de hand geplukt en gepeld. Daarna mogen ze in de zon drogen tot ze helemaal hard zijn.
De fagioli di Sarconi hebben net als de fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola een dun velletje wat ze heel delicaat maakt. In een simpele soep of gekookt en met wat olie besprenkeld, is al genoeg 'gekokkerel' voor deze delicatesse.
 |
| Ciuoto |
 |
| Tabacchino |
 |
| Verdolino |
Mocht je zelf op zoek willen gaan naar al de verschillende variëteiten welke onder de fagioli di Sarconi vallen ga dan een bezoek brengen aan de familie Scote van de azienda Per Boschi e Contrade. Neem een grote tas mee want ze hebben buiten de bonen ook heerlijke mixen voor bonensoepen en hele bijzondere conserven. De composta di vincotto con frutti d'autunno is een aanrader. Kweeën, peren, walnoten en druivenmost, herfst in een potje.
 |
| Per Boschi e Contrade Contrada Cava 6, Sarconi |
Fagioli di Sarconi con cotica
1 grote bos peterselie (circa 30 gram)
olijfolie
200 gram zwoerd
1 ui
2 wortelen
1 teentje knoflook
zout, peper en tomatensaus/puree naar smaak
Week de bonen circa 12 uur van te voren. Spoel ze hierna goed af onder stromend water. Breng ze, met genoeg water om ze te bedekken, langzaam aan de kook en laat ze circa 2 uur op het vuur staan. Snijd ondertussen de zwoerd in stukjes van 2 bij 2 centimeter. Kook deze ongeveer 15 minuten tot ze gaar zijn.
Maak de ui en de knoflook schoon en snijd ze fijn. Hak de peterselie fijn en snijd de wortel in kleine blokjes. Verhit in een pan de olie en smoor de groenten ongeveer 5 minuten. Voeg, naar smaak, het zout, peper en tomatensaus/puree toe. Zet de deksel op de pan en laat circa 20 minuten pruttelen. Voeg tenslotte de afgegoten zwoerd en de bonen toe en laat, zonder deksel, nog eens 15 minuten zacht pruttelen. Mocht het te droog zijn, kun je een glas water toevoegen. Dien de dikke soep op met een beetje goede olie en wat geroosterd brood.
Heerlijk als de tijd zo af en toe even stilstaat.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten