10 januari 2016

Abruzzo, meer dan pecorino en saffraan

Abruzzo, een regio met een schitterende kust maar ook met imposante bergen. Waar de costa dei Trabocchi, de vissershutjes, je het ene moment doen verbazen, doen een uurtje later de pieken in parco Nazionale del Gran Sasso dat. Waar buiten de beste pecorino's, saffraan, maccheroni alla chitarra en arrosticini di pecora te vinden zijn.
Maar ook peulvruchten zijn er veel te vinden, voornamelijk rondom de bergachtige terreinen van de grote nationale parken Gran Sasso-Monti della Laga en de Majella. Vooral in de provincie L'Aquila heb je veel kleine agrariërs die naast granen ook peulvruchten verbouwen.

Aan de kust schitteren de kikkererwten in visrijke stoofschotels maar in de binnenlanden zijn ze een graag gezien ingrediënt in vele soepen en pastasauzen. Een hele bijzondere combinatie is de cece in een 'zuppa di ceci con castagne'. Gepofte kastanjes worden in plakjes gesneden en door de gekookte ceci geroerd, waarvan een deel eerst gepureerd is. Een scheutje olie en peperone secco (peperoncino) maken het gerecht af.
Buiten de cece heb je nog meer variëteiten die zeker de aandacht verdienen. Ik heb het dan onder andere over de Fagioli di Paganica. Een witte bonensoort die rond de bergrivieren te vinden is, welke vanaf de Gran Sasso naar beneden komen. Het is het gebied rond Paganica, Tempera, San Gregorio, Bazzano en Onna. Voor de jaren zeventig was de teelt van deze bonensoort verantwoordelijke voor een grote afzet. Helaas door de arbeidsintensieve teelt, is de boon vrijwel van de markt verdwenen. De boeren hadden genoeg van het handmatig wieden van onkruid rond de planten, het plaatsen van houten palen (wilg) die als ondersteuning dienden en het oogsten, het drogen en het scheiden van peulen en bonen. De lage opbrengst voor al het zwoegen, was een reden dat men overschakelde op een lucratiever en arbeidsvriendelijker gewas. 
De Fagioli di Paganica is onder te verdelen in twee varianten; fagioli a olio, ook wel fagioli a pane genoemd, en fagioli bianco, ook wel fagioli a pisello. Beiden bonen hebben gemeen dat ze knap de hoogte in klimmen en ze kunnen dan ook gemakkelijk de 2 meter bereiken. In de bloeitijd dragen ze mooie witte bloemen die een heerlijke geur verspreiden. Door de temperatuurwisselingen duurt het gemiddeld 5 maanden tot de peulen geoogst kunnen worden. Het verschil tussen de beiden fagioli di Paganica zit in de vorm en kleur van het zaad. De kleur van de fagioli a olio neigt naar een geelachtige, lichtbruine kleur en heeft een donkerbruin omlijnd oogje. De fagioli bianco is ivoorwit van kleur en heeft een vrij ronde vorm wat ook de naam 'a pisello' verklaart. De laatste variant heeft een kwetsbaarder velletje en ook de textuur is wat zachter, wat boterachtiger. Terwijl juist de 'a olio' stevig blijft na het koken en zijn geur en smaak goed blijft behouden. Waar de witte boon dus goed te gebruiken is in een dikke soep of voor een puree, is de 'a olio' een  heerlijke contorni bij de vele vleesgerechten uit de Abruzzo. 
Of de bonen nog lang te vinden zijn, hangt af van de nieuwe generatie jonge boeren. Na de verschrikkelijke aardbeving van 2009 wordt veel, van oorsprong landbouwgebied, heringericht tot woongebied. Dit ten onrechte volgens enkele jonge boeren. Zij doen er alles aan om oudere rassen te herplanten om zo de biodiversiteit te handhaven. Matteo Griguoli is zo een agrariër. Buiten de fagioli verbouwd hij de patata turchesa, een type aardappel welke tevens lijkt te gaan verdwijnen. Het is een boerderij welke zeker de moeite waard is te bezichtigen.
Matteo Griguoli
L'Aquila, Frazione Paganica
Via Arco dei Giusti 2b
Er is nog een boon die alleen in de Abruzzo te vinden is, namelijk de fagiolo tondino del Tavo. In de valleien van de rivier del Tavo, van Farindola tot Cappelle sul Tavo, vind je deze eigenwijze boon. Het is een snelgroeier maar wel een die zich een eigen weg de hoogte in zoekt. Hij heeft dus aardig wat hulp nodig om recht omhoog te gaan en met zijn in cluster hangende peulen vraagt dit veel van de teler. De grond waar hij zich fijn in voelt, is zanderig en bevat veel kalksteen. Dit kalk zorgt er overigens ook voor dat je deze fagiolo tondino langer moet koken. De harde peul van de plant heeft een groene kleur en de zes tot acht glanzende zaden in de peul zijn meestal ivoorkleurig. Wanneer er echter veel regen valt tijdens de rijping van de boon, neigt hij een bruine kleur te krijgen. Dit beïnvloed de smaak niet. De bonen worden voornamelijk in de gedroogde vorm gebruikt en vinden in de wintermaanden hun weg naar de vele soepen die de regio kent. Ook hier zorgt de arbeidsintensieve teelt en de lage opbrengst ervoor dat de boon dreigt te verdwijnen. Gelukkig verbouwd Pietrantica ze nog steeds. 
Pietrantica
Caramanico Terme
Contrada di Decontra 21
Op de plaatselijke markten zijn nog meer bonensoorten te vinden. Zo heb ik bijvoorbeeld in de buurt van Montereale fagioli di Colleverrico, fagiolotto en fagiolo parmigiano zien liggen. 
Toch wil ik van de boon nu graag overschakelen naar een andere gewilde peulvrucht in de Abruzzo, namelijk de lenticchia. Een ervan is de lenticchia del Fùcino. Een linze die te vinden is rond de vlaktes van het meer Fùcino nabij Avezzano. 
Toch is er slechts een linze die ver boven de andere uitstijgt, namelijk de Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio. Niet alleen qua smaak maar ook qua groei. De lenticchia is namelijk alleen op de hoog gelegen hellingen van de Gran Sasso te vinden. Rond de 1200 meter is de favoriete hoogte van deze zeer kleine, bolvormige, donkere peulvrucht. De bruin tot oranjeachtige boon is zo klein dat je hem niet hoeft te weken en zo gaar is. Hij komt het best tot zijn recht in een simpele soep, op smaak gebracht met wat laurier, knoflook, peper, zout en een straaltje olie. 
Di Santo Stefano di Sessanio blijkt al sinds het jaar 998 in dit gebied te vinden te zijn. Eind maart als de bodem nog koud is van de lange, vaak strenge, winter worden de linzen gezaaid. De kalksteenrijke maar tevens ook arme bodem is ideaal voor de niet veeleisende lenticchia. Intensief voor de boer wordt het pas als hij de linzen gaat oogsten. Door de steile hellingen en laag bij de grond liggende planten moeten zij dit vrijwel altijd handmatig doen. De oogst vindt meestal plaats tussen eind juli en augustus, afhankelijk van de hoogte waar ze staan. De peulen laten ze liggen, vaak opgestapeld, om te drogen. Daarna moeten ze wederom handmatig gesorteerd worden. Het machinale tijdperk heeft hier zijn intrede dus zeker nog niet gemaakt.
De productie is daarom ook kleinschalig en wordt voornamelijk door de oudere boeren gedaan. Om eventuele fraude tegen te gaan met goedkopere, minder arbeidsintensieve linzen, zijn de producenten nu verenigd. Dat heeft ertoe geleid dat er nu een gecontroleerde oogst is en dat de verkochte linzen een etiket mogen dragen met de herkomst. Dit zorgt ervoor dat ze een hogere prijs kunnen krijgen en het jongeren de zekerheid biedt om eventueel toch voor het agrarische vak te kiezen.
Als je helemaal zeker wilt zijn van je koop, ga dan een bezoekje brengen aan het kleine bergachtige dorpje midden in de Gran Sasso en koop ze in een plaatselijk winkeltje.  Al kan het buiten het seizoen en zeker doordeweeks nog wel eens een probleem zijn om überhaupt iets "open" te vinden. Ik had het geluk dat ik Mario Ciarrocca tegenkwam en hij mij blij maakte met zijn pareltjes. 
Mario Ciarrocca
Santo Stefano di Sessanio
Via D'Annunzio 12
Tot zover de schatten van de Abruzzo, maar niet voordat ik afsluit met een recept uit de regio. Buiten de delicate lenticchie die Santo Stefano di Sessanio bevat deze soep een pasta genaamd volarelle. Een soort kort gesneden fettuccine welke je frituurt. Mocht je de pasta stukjes niet frituren dan worden ze in de Abruzzo sagne genoemd. Welke overigens ook heerlijk zijn in deze onderstaande soep. Volarelle wordt van diverse soorten meel gemaakt. Ik heb dit keer gekozen voor een variant met kastanjemeel.

Zuppa di lenticchie e volarelle

350 gram Santo Stefano di Sessanio linzen (uiteraard kunnen andere (berg)linzen ook)
250 gram tomatensaus (passata)
olie
1 teentje knoflook 
1 laurierblad
1 takje rozemarijn
1 wortel
1 sjalot
1 bleekselderij stengel
zout
peperoncino (chilipeper)

Voor de volarelle
2 eieren
100 gram semola rimacinata 
50 g kastanjemeel
zout
1/2 eetlepel olijfolie
Spoel de linzen om en zet ze met genoeg water (ze moeten onderstaan), knoflook, rozemarijn en laurier op het vuur. Laat ze, op middelmatig vuur, in ongeveer 20 minuten gaar worden. Voeg eventueel wat meer water toe, mochten ze droogkoken. Zet onderwijl een pan op het vuur met wat olie en fruit daarin de kleingesneden wortel, sjalot en bleekselderij. Voeg de tomatensaus toe en peperoncino op smaak en laat 10 minuutjes pruttelen. Als de linzen gaar zijn, verwijder je de knoflook, rozemarijn en laurier en voeg je de tomatensaus toe.  Dit laat je vervolgens nog circa 15 minuten op laag vuur staan. 
De volarelle maak je door de gezeefde melen te kenden met de eieren, een snufje zout en de olie. Dit deeg rol je uit en snijd je in stukjes van 1 à 2 centimeter. De stukjes deeg bak je daarna krokant in een goede laag olie (of je kookt ze in water). Als ze krokant zijn, voeg je ze toe aan de linzensoep. Serveer deze maagvullende soep direct en gloeiend heet met eventueel nog wat geraspte pecorino erover heen. De winter is zo slecht nog niet.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten