3 oktober 2014

Caciocavallo, de kaas uit het Zuiden

Inmiddels is de zomer voorbij en is de herfst begonnen. Helaas ook weer door wat dalen gegaan qua gezondheid maar de rust lijkt nu weer weder te zijn gekeerd. Alhoewel rust...nog een weekje en we reizen af naar Italië. Uiteraard naar de Salone del Gusto in Turijn maar eerst gaan we de omgeving van Novi Ligure eens bezoeken. Rust zal daar ver te zoeken zijn, want uiteraard gaan we op zoek naar fantastische boeren, de mooiste producten en het lekkerste eten. En ook de wijn zullen we zeker niet links laten liggen. Tenslotte zullen we overnachten op een wijnboerderij. In november zal ik zeker wat jaloersmakende berichten het web opsturen.
Bij het doorspitten van de culinaire gidsen, het internet en ander vakliteratuur als voorbereiding op de vakantie, beland ik totaal onbedoeld in het zuiden van Italië. Niet alleen, maar in gezelschap van kaas. Caciocavallo is mijn reisgenoot in het zuiden ditmaal.
De kaas waarbij de uitgerekte wrongel zo mooi gevormd wordt tot een soort tas en met zijn mooie bolletje, het kopje (de testa),  er boven op. Deze kaas met zijn kenmerkende vorm wordt in de meeste gevallen van koemelk gemaakt. De gerookte variant van deze kaas wordt affumicato genoemd. Na het rookproces wordt de kaas nog 60 dagen gerijpt en pas dan mag hij verkocht worden.  Vooral in Campania hebben ze een paar fantastische kaasboeren die dit vakmanschap zeer goed beheren. Uiteraard heeft elke zuidelijke provincie in Italië zijn eigen variant met zijn eigen unieke kenmerken. En alle zullen zeggen dat ze de beste kaas hebben, een perfecte uiting van 'campanalismo'. je eigen kerktoren is tenslotte heilig in Italië. Wat veel van deze kaas gemeen hebben, is dat de melk afkomstig is van de Podolica koe. Deze grijs getinte koe was ooit (5de eeuw) overal te vinden in wat nu Italië heet.

De naam Podolica komt terug in een aantal caciocavallo's. In de wijde omgeving van Salerno in Campania maken ze de Caciocavallo podoloco Alburni. In de gemeente Avellino, tevens in Campania, wordt de caciocavallo podolico picentino gemaakt.
Puglia beschikt ook over een kaas waar de naam van het Podolico ras in voor komt. Deze caciocavallo podolico del Gargano wordt alleen in een gerijpte variant verkocht. De rijping varieert van enkele maanden (minimaal 3) tot een aantal jaren (maximaal 2).
In Basilicata mocht ik ooit eens van de caciocavallo podolico della Basilicata genieten. Nicola Pessolani in Abriola heeft vele heerlijke kazen. Maar de smaak van de 4 jaar gerijpte podolico della Basilicata zal altijd in mijn geheugen blijven en vooral mijn papillen blijven strelen. Het aroma van deze kaas, de complexe smaken, uniek in zijn soort.

Maar ook zonder de toevoeging van Podolico krijg je een paar heerlijke caciocavallo's.
De caciocavallo di Castelfranco in Miscano wordt geproduceerd rondom Benevento in Campania en rijpt drie maanden. Uit Molise komt de Caciocavallo di Agnone. Deze kaas is uniek omdat hij  3 maanden tot een jaar een rijping ondergaat in grotten. Deze unieke klimatorische eigenschappen worden nu ook op andere plekken nagebootst maar toch raad ik je aan om op zoek te gaan naar de echte grot en de kaas van daar uit te proeven. De koelte van de grot, de penetrante geur, een belevenis.

De Caciocavallo silano wordt ondanks zijn beschermde oorsprong benaming gemaakt in meerdere delen van de zuidelijke helft van Italië. Je kunt hem vinden in Molise, Puglia, Campania, Basilicata en Calabria. Ze worden op industriële wijze en op ambachtelijke wijze gemaakt. Vooral het zoeken naar de gerijpte rauwmelkse variant is de moeite waard. De beloning is een kaas die je bij het snijden in verwarring brengt, kruimelig maar ook zacht en rekbaar. En dan laat ik de zeer aromatische geur nog achterwege.
De meeste kans om de beste kwaliteit te vinden is in Calabria. De kaas speelt daar ook een belangrijke rol in het heerlijke gerecht pasta china. Hierbij wordt een soort timbaal gemaakt van laagjes korte pasta , tomatensaus, gehaktballetjes en de silano kaas.  Je zoektocht wordt dus zeker beloond.

Er is in Campania ook een variant van caciocavallo die gemaakt wordt van buffelmelk, de caciocavallo di bufala. Deze kaas wordt voornamelijk in de wintermaanden gemaakt en kan ook gerookt worden. De gerijpte variant heeft een rijping ondergaan van maximaal 60 dagen. De specifieke buffelmelk smaak komt het best tot uiting in de verse variant. En is zeker een mooie variatie op de mozzarella.

Een andere vreemde eend tussen de kazen wordt in het noordwesten van Sicilia gemaakt. Hier maken ze de caciocavallo palermitano. Een rauwmelkse kaas die niet de typische peervorm heeft maar een kubus vorm. Na het herhaaldelijk uitrekken van de wrongel wordt het bewaard in pekelwater, gedurende een dag per 1 kilo gewicht. Daarna wordt de kaas tussen de 2 en 6 maanden gerijpt.
In de gemeente Cinisi hebben ze al een hele lange ervaring met het maken van de palermitano. In dit ruige bergachtige gebied graast van origine de Cinisara koe. Deze middelgrote donkergekleurde koe staat hoog op zijn dunne benen en is daardoor zeer behendig. Helaas zijn er niet veel meer van dit ras in leven en staan ze nu vaak zij aan zij  met de Modicana koeien. Eveneens een ras die helaas weinig bestaansrecht meer heeft. Toch maken deze twee rassen nog steeds de beste caciocavallo palermitano die er is en zonder hen zullen wij niet meer kunnen genieten van deze specifieke kaas.

Deze caciocavallo reis eindig ik met een gerecht uit Sicilia. Het gerecht wordt vooral als antipasto opgediend in de Madonie gebergte, welke zuidelijk liggen van de toeristische trekpleister Cefalu. Met  een stuk goed brood en wat groenten ernaast doet het gerecht het echter ook uitstekend als lunch of hoofdgerecht. De cacio all'argentiera behoort zeker tot een van mijn favoriete vegetarische gerechten en is klaar in een ogenblik. Dit is "fastfood" wat je wel gelukkig maakt. Per persoon neem je tussen de 100 en 125 gram caciocavallo, het liefst van rond de 3 maanden. Snijd deze in plakken van ongeveer 1 centimeter dikte. Verwarm een goede scheut olie in een pan en laat deze op smaak  komen met een knoflookteentje. Voeg na enkele minuten de plakken kaas toe en verwijder de knoflook. Voeg direct een heel klein scheutje, ongeveer een theelepel, azijn toe en laat dit verdampen. Strooi er een snufje gedroogde oregano over en wat zwarte peper. Doe de deksel op de pan en zet het vuur heel zacht. Na ongeveer een minuut dien je de kaas heel heet op en dan mag je nog lang nagenieten.



Geen opmerkingen:

Een reactie posten