Na een goede nachtrust en een nog beter ontbijt ga ik al op tijd richting Testaccio. De buurt waar ooit de slachthuizen te vinden waren en waar voedsel nog steeds een belangrijke rol speelt. Als eerste reis ik af naar de overdekte markt. Vlees, groenten, vis, pasta, brood je kunt hier echt alles vinden. Bij Sartor, een biologische slager, zie ik de mooiste stukken lam liggen. Maar ook de andere slagers weten me te verleiden. Ik kom zelfs vis in een teiltje tegen. De verkoopster begrijpt mijn verbazing niet, "hoe kun je anders verse vis verkopen", laat ze weten. Bij de groentekraam Silvia zie ik verse borragine (bernagie), puntarelle en cime di rape liggen. En uiteraard veel, heel veel artisjokken. Het is tenslotte nu het seizoen van de carciofi. Bij la contea del pane word ik verleid door een schaal met verse bignè, gefrituurde luchtige deegballen. Een beetje als de oliebol maar lichter, luchtiger en zonder rozijnen. En dan de verse pasta bij Le mani in pasta...waarom zou je het dan nog zelf maken? Biologische eieren en senatore Cappelli meel. Meel van een harde tarwesoort, een tarwe soort die niet gemodificeerd is.
Na nog een rondje over de markt gelopen te hebben, ga ik verder de buurt verkennen. Mooie broodzaken als il Gianfornaio kom ik tegen. Maar ook macelleria Nasini, pasticceria Barberini, waar de koffie erg lekker is, en veel, veel meer. Nog zo fijne zaak is Mea, waar ze buiten pasta ook allerlei gefrituurd voedsel verkopen. Tenslotte staan de Romeinen bekend om hun fritto misto. Ik mag een kijkje nemen in hun werkplaats waar een paar dames druk bezig zijn alles te bereiden. Geen geavanceerde technologie, maar gewoon veel handwerk.
Daarna wordt het tijd voor Volpetti. Misschien wel de meest bekende delicatessenwinkel van Roma. En dat is niet zonder reden. Er is hier van alles te vinden, kaas, vleeswaren, brood, conserven, wijn en wederom veel gefrituurd voedsel. En ook hier kan ik het niet laten om wat te proeven. Ik hou het klein en het wordt ricotta in pastella. Verse ricotta in een deegjasje, niets meer, niets minder. Maar wat lekker en zo licht dat ik me straks rustig op de pranzo kan storten.
Na Volpetti ga ik met de bus richting het Pantheon. En ook hier is weer veel lekkers te zien. Bij Angelo Feroci kun je bijvoorbeeld kant en klare eetwaren kopen. Bij Giolitti is veel zoet te vinden en bij tazza d'oro vind je koffie, heel veel koffie.
Maar daarvoor ben ik niet naar het Pantheon gekomen, het is de pranzo die me hier heen brengt. Op enkele stappen van deze ronde binnenkoepel bevind zich Da Armando al Pantheon. Een historische trattoria met de beste ingrediënten en de authentieke Romeinse keuken. Het kleine zaakje zit bomvol maar gelukkig hebben ze een plekje voor me vrijgehouden. Buiten enkele Italianen zijn hier vooral veel toeristen te vinden maar de echtheid is gebleven. Op aanraden van de ober ga ik eerst voor carciofi alla romana, gevolgd door spaghetti alla gricia en een bordje cicoria saltata. Alles even simpel maar alles even smakelijk.
De hele middag ligt nog voor me en via isola Tiberina ga ik de wijk Trastevere in. Ook al hoor ik veel Amerikaans uit de huizen komen, toch zijn er genoeg goede kwaliteit adressen te vinden. Traditie en innovatie, alles lijkt elkaar te treffen in deze buurt. Een goed voorbeeld hiervan is de leuke pub Bir&Fud. Alles draait hier om bier maar goed eten vergeten ze ook niet. Zelfs vegetariërs kunnen hier goed terecht met hapjes als miniburger di seitan of een paté van tofu.
Voor mij geen ijs in februari, al is de geur bij gelateria Fatamorgana wel erg verleidelijk. Voor een grattachecca, geschaafd ijs met siroop, wil ik een uitzondering maken. Maar helaas da Sora Mirella is gesloten. In deze kiosk kun je de heerlijkste verfrissingen vinden.
Moe keer ik terug naar het hotel om vervolgens weer de stad in te trekken. Ik heb gereserveerd bij l'Asino d'oro en daar heb ik geen seconde spijt van, in tegendeel. Wat een topper. Zeker traditioneel Romeins eten maar in een modern, eerder nog in een gastronomisch jasje. En dan heb ik het nog niet over de wijnen, personeel en de grappa. Als welkomsthapje krijg ik een venkelsoepje met een bruschetta met een mousse van ricotta en groene appel. Ik wil meer!
Om te kiezen van de kaart is echt onmogelijk voor me en ik laat de keuze over aan de gastvrouw. Er is zoveel lekkers te kiezen. Van haar krijg ik acciughe di Cetara dissalate al verde su purea di fagioli als antipasto. Ontzoute ansjovis uit Cetara, de beste die je je kan bedenken, op een bonenpuree en met een uiensaus. Zout, zoet, melig, zuur, pittig, ja echt alles klopt hier aan. Maar het bijzondere is dat de smaken zo puur zijn en dat je alles apart kan proeven, elk ingrediënt. Dit geldt ook voor de Baccalà con cipolle e uvetta su purea di castagne. Ontzoute kabeljauw op een puree van marrone, zoete kastanjes. Ik ben absoluut geen zoetekauwer en dus is dit gerecht voor mijn smaak iets te zoet, maar de combinatie is ongelooflijk en overheerlijk. Lucio Sforza is een ware topchef. Deze uit Umbria komende chef maakt Roma nog mooier. En o ja, de wijn, een mooie adarmando van Tabarrini. Een mineraalrijke witte wijn uit Montefalco in Umbria die al de intense smaken makkelijk aankan. Zo een fantastische cena, zo een fantastische dag, die kan ik alleen nog maar afsluiten met een grappa.
Cacio en pepe, pasta met pecorino romano en peper, all' amatriciana, een saus met guanciale, uien, tomaten en kaas, zijn typische Romeinse gerechten. Toch is een van de oudste en geliefdste pasta gerechten spaghetti alla gricia. Simpel, verwarmend en ongelooflijk lekker. Mits je topkwaliteit producten gebruikt. Waarschijnlijk ook dé reden dat ze me het bij Armando adviseerde.
spaghetti alla gricia
400 gram spaghetti
350 gram guanciale, wangspek, in plakken van circa 50 gram
300 gram geraspte pecorino romano
zout en peper
Breng een pan water aan de kook en doe daar de spaghetti met wat zout in. Snijd het spek in reepjes van circa 1 1/2 centimeter breed en 3 centimeter lang. Klinkt heel precies maar dat maakt het dat je ze het beste proeft in de saus. Bak deze in een pan. Als je ze wat krokanter wilt dan doe je het zonder olie maar als je een iets zachtere smaak wil, wat mijn voorkeur heeft, dan doe je het met een beetje olie of boter. Als het spek klaar is, voeg je er een goede pollepel kookwater aan toe en laat het wat sudderen. Voeg peper op smaak toe en zet het vuur uit. Als de spaghetti klaar is, voeg je deze na iets uit te lekken toe aan de pan met de spek. Zet het vuur weer aan ditmaal op een hoge stand en voeg nog wat kookwater toe. Voeg dan een derde deel van de kaas toe, roer en voeg nog wat water toe. Nog een beetje peper, nog wat water en wederom een derde deel pecorino. Roer goed door en serveer het lekker warm met het laatste deel pecorino en een snufje peper.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten