Emilia Romagna, vlees, kaas en veel lieve mensen

Het lijkt alweer zo lang geleden dat ik met mijn fiatje op ontdekkingsreis door Emilia Romagna ging. Toch is het slechts 4 maanden. Vooral van het gedeelte Romagna werd intensief genoten en nog steeds mis ik de lieve mensen in deze regio. Bij de dagelijkse zoektochten vond ik genoeg legumi in gerechten maar niet een uniek groeigebied van een regionale bonenvariant. Zo kreeg ik ook elke avond bij het fantastische restaurant La Campanara, terwijl de menu kaart bestudeerd werd, een heerlijk bonensoepje. Ceci, fagioli in diverse kleuren en allemaal even heerlijk. Maar niet dat unieke stukje erfgoed waar ik zo graag naar op zoek ga. Ook Roberto en Alessandra konden me niet verder helpen.

La Campanara
Via Pianetto Borgo 24, Galeata

Wel heel veel vlees, kaas, wijn en graan.  Niet zo vreemd dat de stad Bologna daarom als koosnaampje "la Grassa" heeft. Ook de plaatselijke markten waren geen vindplaats voor bijzondere legumi want daar kwam ik vooral Toscaanse bonen tegen. Zelfs Moreno en Giuliana van Eataly in Forli boden me geen uitkomst.

Uiteindelijk kreeg ik de laatste dag in Comacchio te horen dat er een vrij unieke boon zou groeien bij de rivier Rubicone. Rond de plaats Sogliano al Rubicone zou de fagiolo neri del Rubicone zich goed thuis voelen. Helaas te laat en of het wel zo bijzondere fagioli zou zijn, valt nog maar te betwijfelen. Want eenmaal thuis in Amsterdam heb ik ook niet veel wetenswaardigheden kunnen vinden over deze fagiolo neri del Rubicone. Buiten wat recepten waar de boon in te gebruiken is.

Maar mijn zoektocht stopt niet en als ik weer eens in Emilia Romagna kom, gaat de reis verder.  Tenslotte blijft het merkwaardig  dat in een regio waar gerechten als 'cotechino Modena con lenticchie' en 'cotiche con fagioli' zo typerend zijn, er geen unieke legumi te vinden is.

Om nu deze regio helemaal niet te benoemen, kon ik niet over mijn hart verkrijgen. Ook omdat er juist zo veel heerlijke gerechten te vinden zijn met legumi in de lijst van ingrediënten. Twee ervan deel ik graag en ik raad je echt aan ze eens te maken. En de legumi, die kun je ook heel goed uit Nederland halen. Wat dacht je van de Friese woudboontjes, citroen boontjes of de Kollumer zoete erwten.
Een daarvan is de tortellini di fagioli. In de provincie Modena gaat de maltagliata (korte stukjes dunne pasta) meestal het huwelijk aan met bonen maar heel soms kiezen de bonen een andere partner. In dit geval dus als vulling voor een gevulde pasta. En laten we gevulde pasta nu genoeg zien in Emilia Romagna, perfecte keuze dus. Dit gerecht werd in vroegere tijden bij de arme boeren families als feestmaal op tafel gezet. Vooral als de begeleidende saus met worstvlees en salie was. Meestal kiest men voor radicchio en pancetta, wat ik zelf ook de lekkerste combinatie vind.

Tortelloni di fagioli
voor het deeg:
4 ons bloem
4 eieren
eventueel olie
voor de vulling:
3 ons gedroogde bonen (geweekt)
150 gram ricotta
knoflook
rozemarijn
olie
zout en peper

Kook enkele uren van tevoren de geweekte bonen in water met een scheut olie, een paar knoflookteentjes en een paar takjes rozemarijn gaar. Vervolgens haal je ze door de passe-vite (passeerzeef) en laat ze afkoelen. Voeg uiteindelijk de ricotta, zout en peper toe. De pasta maak je zoals je gebruikelijk doet en als vulling gebruik je het bonenmengsel. Als je de vorm tortelloni wat moeilijk vindt, kun je ook heel goed ravioli, of welke je voorkeur dan ook heeft, ervan maken. Zo koos ik voor mooi rondjes.

Wat het tweede gerecht zou worden, is nog wel een nek aan nek race geweest. Ik zat namelijk ook te twijfelen om het recept van calzagàtt (of cassagài) te geven. Dat is polenta met bonen in een tomatensaus. Zo verrukkelijk lekker en zeker als je het laat afkoelen en daarna bakt in een ruime laag olie. De gefrituurde versie wordt graag en veel tijdens het carnaval, tijdens het vasten, gegeten. Overigens bij mij wel vaker in de winter...gebakken restjes polenta, heerlijk.

Toch heb ik gekozen voor pisarei e fasò. Dit is een pasta met bonen en worst. Niets bijzonders zul je nu denken maar dat is juist de aardigheid. Deze pasta wordt gemaakt van oud brood. En zoals het een goed regionaal gerecht betaamt, zijn er vele versies van. Al is deze wel heel erg smakelijk.

Pisarei e fasò
voor het deeg:
300 gram oud brood
100 gram bloem
voor de saus:
450 gram borlottibonen, geweekt
1 ui
3 tenen knoflook
1 takje rozemarijn
boter
Vlees uit 2 worstjes
50 gram tomatenconcentraat
olie
zout
parmezaanse kaas

Voor het maken van het deeg kneed je van het grof gemalen brood, bloem en wat water een vrij soepel deeg. Dit verdeel je in stukjes en rolt daar ongeveer een centimeter dikke sliertjes van die je vervolgens een kleine draai met je duim geeft. Ze moeten niet te groot zijn, ongeveer gelijk aan de bonen.
De bonen kook je gaar in een ruime hoeveelheid water halfgaar. Smoor een, in dunne plakjes gesneden, ui samen met de fijngesneden knoflook en het takje rozemarijn in wat boter. Haal het uit de pan en zet het apart. Voeg nu aan de pan de worstjes toe en bak die op laag vuur gaar. Doe de achtergehouden smaakmakers weer terug in de pan bij de worstjes en voeg ook de halfgare bonen met voldoende vocht toe. Voeg het tomatenconcentraat toe met wat olie. Laat dit helemaal door en door gaar worden. De bonen mogen gerust kapot gaan. Voeg wat zout toe en voeg de inmiddels gekookte pisarei toe. Bestrooi met lekker veel kaas en dien het goed warm op.