Maar de beloning is extra lekker en dus kunnen we nu echt aan de dag beginnen. Buiten gekomen zien we al de lange rijen voor de lingotto staan. Het lijkt of heel veel Italianen besloten hebben hun zaterdag hier door te gaan brengen. Gelukkig valt de rij voor de via internet gekochte kaartjes mee en staan we iets voor half 12 binnen in de lingotto. Om 12.00 uur start onze workshop van vandaag en daarom lopen we meteen richting deze ruimte. Naast deze ruimte wordt er net gestart met een pasta les voor kinderen en hun ouders. Tenslotte kun je nooit jong genoeg beginnen de waarde van lekker, puur en eerlijk voedsel in te zien. Niet alleen deze kinderen hebben pret ook de ouders lijken het knoeien met meel erg leuk te vinden.
Hier kun je nog uren naar kijken. Maar we moeten nu toch echt richting de workshop Antiche norcinerie d'avanguardia. Een workshop waar Lazio met zijn vleeswaren centraal staat. Alleen starten doen we wat later, er staan eerst belangrijkere zaken op het programma. Er moeten namelijk TV opnames worden gemaakt, interviews worden gegeven en de producenten moeten nog even met de voorzitter van Slow Food Lazio bespreken wie er wat gaat vertellen. Gelukkig zien wij al een beetje wat er gaat komen, dus wij wachten graag en genieten van deze heren voor ons.
https://www.youtube.com/watch?v=IQmFkTkN_7g
Uiteindelijk gaan we beginnen. We horen dat het fokken van varkens, het slachten en het produceren van vleeswaren al eeuwen oud is in de provincie Lazio. Ze blijven trouw aan de tradities maar proberen ook een nieuw hoofdstuk toe te voegen aan de geschiedenisboeken van het ambacht norceria. Elk stukje salumi voor ons krijgt een uitgebreide beschrijving. Zo beginnen we met coppa di testa. Dit stuk vakmanschap rijpt niet en eet je vers. Het was ooit het vlees voor de arme mensen. Iedere familie had zijn eigen recept en deed alle stukjes die men overhield bij het slachten in de leeg gemaakte varkenskop. Deze kookte men en na het afkoelen at men het vlees koud op. De landeigenaren en nobele vonden het vlees echter ook erg smaakvol maar konden het niet maken dit te eten. Dus maakte zij een luxere versie. Zij voegden aan de varkensoren, snuiten en andere delen extra dure ingrediënten toe zoals citrusschillen en of peper. Deze versie heeft het overleefd en is dan ook degene die nu nog steeds gemaakt wordt in Lazio. Overigens wordt nu als omhulsel ook maag of darmen gebruikt. Il Norcino Bernabei in Marino heeft onze versie gemaakt. En dat een klein citroenschilletje dit toch vette vlees zo fris kan houden, is ongelooflijk. Wat een begin van een workshop.
Het tweede stukje wat we te proeven krijgen is een salame di bufala. Inderdaad even een uitstapje naar de buffel. Lauretti in Amaseno vertelt ons dat het in zijn regio vroeger heel normaal was om wat buffels te hebben. Tenslotte waren deze veel goedkoper in onderhoud dan een koe en ze waren een bron van eiwitten. Echter in de jaren 50 en 60 werd landbouw steeds minder aantrekkelijk en leken de buffels te verdwijnen. In de jaren 90 leek de landbouw weer wat aantrekkelijker te worden en besloten een aantal boerderijen weer buffels te gaan fokken, voornamelijk voor het maken van mozzarella. Alleen de vrouwtjes waren aantrekkelijk. Zij leverden namelijk de melk voor de kaas. De mannetjes buffels werden dan ook direct na de geboorte geslacht anders zouden ze alleen maar geld kosten in plaats van geld opleveren. Dit deed Lauretti besluiten iets met het vlees van de mannelijke buffels te doen. Het werd het gedroogde worstje voor ons. Het vlees van de buffel is erg mager en daarom wordt er buiten venkelzaad, zwarte peper en zout wat varkensvet aan toegevoegd. Omdat buffelvlees snel oxideert is het donker van kleur maar dit heeft op de smaak zeker geen invloed.
We beginnen alweer aan salumi nummer 3, mortadella. Vreemd want we zitten in een workshop van Lazio en de worst die voor ons ligt, lijkt toch wel erg veel op die uit Bologna. En inderdaad daar is die ook op gebaseerd. Maar met varkensvlees uit de regio Montenero namelijk maiale nero casertano. Het varken leeft in het wild en doet zich te goed aan alles wat er in het bos voorkomt. Het heeft meer vet dan zijn roze broertjes en groeit een stuk minder snel. Ook geeft het minder biggetjes. Namelijk circa 5 tegenover 11 bij het standaard varken. Al deze pluspunten resulteren dus ook in veel lekkerder vlees en dat proef je weer in deze mortadella.
Door het voelen, breken en ruiken, zijn onze handen al aardig vet geworden. Maar een servet lost dat probleem snel op. Worst 4 ligt namelijk alweer klaar om "ontleed" te worden. Het is de susianella van Stefanoni uit de buurt van Viterbo. Deze familie heeft de hele productielijn in handen. Dat houdt in dat zij de dieren fokken, slachten en verwerken. Onder de vele soorten salumi die zij maken, bevind zich ook de susianella. Alles van het varken wat bij de slacht overblijft gaat in dit worstje. Geen oren of neus dit keer, het zijn nu de stukjes slachtafval en de ingewanden. Het hart, longen, lever, tong, spek, alles gaat erin. Al deze organen worden gemengd en op smaak gebracht met peper en zout, rode pepertjes en venkelzaadjes. Tenslotte wordt het mengsel in een darm gestopt en laat men het drogen. Vroeger werd de susianella alleen in de winter gemaakt omdat er toen geslacht werd. Dat doet de maker nu nog steeds. Het varken krijgt dan ook de laatste maanden droogvoer van mais, rogge en soja. Dit waren de granen die destijds voorhanden waren. De oorsprong van de worst wordt toegekend aan de Etrusken, zij zijn de oorspronkelijke makers geweest. Tot voor kort was Stefanoni de enige producent van deze unieke worst. Maar mede met de hulp van Slow Food Lazio, zijn er nu nog twee producenten die de worst gaan maken. De worst mag namelijk niet verloren gaan, daar is hij te lekker voor.
Scherzerino zorgt voor het laatste stukje genot. We proeven een gedroogd varkensworstje van de nero casertano. Het nekvlees wordt ingesmeerd met honing en gekruid met trapani zout, peper en korianderzaadjes. Tijdens de rijping wordt het vlees dagelijks gemasseerd. Na 8 weken worden de specerijen verwijderd door middel van een wasbeurt met moscato di Noto. Vervolgens wordt de worst nog licht gekruid en met de hand in stukjes gesneden en in een darm gestopt. Dan kan het drogen beginnen, dit duurt 10 tot 12 maanden. Je proeft de specerijen maar ook het zoete van het vlees en de honing. De worst is ook vers te koop en dan proef je, vertelt men ons, nog meer het zoete vlees. Een elegant worstje.
Toch is Lazio nog niet klaar met ons verwennen. De mond moet namelijk ook gespoeld worden en wel met twee heerlijke wijnen. Het zijn twee biologische wijnen van autochtone druifsoorten. We proeven een Poggio della Costa van Sergio Mottura uitsluitend gemaakt van de Grechetto druif. Dit is een jonge witte wijn en de geur van ananas en andere exotisch fruit komt je tegemoet. Maar toch een heerlijk zuurtje wat het goed doe bij de coppa di testa. Wanneer je hem iets langer laat liggen, blijkt de wijn voller en krachtig te gaan ruiken en proef je ook wat je ruikt. Klinkt allemaal erg smaakvol. Bij de wat hardere worsten proeven we een rode wijn, de Capolemole rosso van Marco Carpineti. Deze wijn is gemaakt van de bijzondere druif Nero Buono, de Montepulciano en de Cesanese. Een intense donkere kleur en de geur van bosvruchten. Wat zijn er toch veel heerlijke wijnen en zeker ook in Lazio. Toch is het nu echt tijd om afscheid te nemen van deze regio en nog even een kijkje te nemen in de rest van Italië.
Maar voordat we nog een wandeling door de drie hallen gaan maken, nemen we een kijkje in de Oval hal. Dit is de hal waar alle andere landen met bijzondere en of Presidia producten zijn vertegenwoordigd. Het blijft bijzonder om zoveel nationaliteiten bij elkaar te zien, allen zo trots op hun producten of grondstoffen. Ook Nederland staat er en de Goede Vissers Jan en Barbara uiteraard ook. Ze doen weer hun uiterste best om het nut van duurzame vis kenbaar te maken bij de bezoekers.
Bijzonder om te zien is ook de Ark van de Smaak en gelukkig groeit deze nog steeds. Vooral de verschillende pompoenen hebben een prominente plaats gekregen, wat dan ook een lust voor het oog en de papillen is. Maar ook de appels geuren allemaal even heerlijk.
Italie is waar mijn hart echt warm van wordt en daarom gaan we weer snel naar de Italiaanse hallen. Voordat we dat doen, nemen we nog even een hapje bij Cucina di Strada. Dat hadden we de afgelopen dagen al eerder gedaan maar er valt nog genoeg te kiezen. Gefrituurde vis, panelle, gevulde en gefrituurde olijven uit Ascoli, vissoep en nog vele andere gefrituurde lekkernijen. Dit keer kiest mijn lieve moeder een focaccia di recco bij Consorzio Focaccio di Recco col Formaggio en ik ga voor de sardi a'beccaficu. Deze haal ik bij Antiche Focacceria S. Franceso waar ze ook een heerlijke caponata hebben.
Na dit hapje hebben we weer energie genoeg om de drukte in te gaan. Want vandaag is het ontzettend druk. Zo druk dat het steeds moeilijker wordt om je een weg te banen naar een producent. Gelukkig zijn de inkopen allemaal gedaan en schuifelen we nu gewoon met de stroom mee. Toch na het zien van de messenslijper houden we het voor gezien.
Ondanks dat we veel kleine hapjes hebben gegeten, willen we nog wel wat warms eten. Tenslotte staat er morgen een lange reis voor de boeg. Maar om nog een restaurant te bezoeken daar hebben we de puf en ook de benodigde trek niet voor. Het wordt dus Eataly. Dichtbij, vers en lekker. Na al het kaas, vlees, brood en pasta gaan we direct door naar de visafdeling. Het is pas 19 uur maar toch is het ook hier al een drukte van belang. Gelukkig hebben wij een mooi plaatsje aan de bar en kiezen alleen een secondo uit. We nemen een ricciola (geelstaart) con crema di fagioli di Pigna (witte boon uit Liguria) en een cartoccio di orata. De moeheid zorgt gelukkig er nog niet voor dat onze papillen slapen en we genieten heerlijk van het laatste avondmaal.
Een espresso bij de koffiebar toe en dan stappen we de auto in op weg naar het hotel. We pakken onze tassen in en duiken dan doodmoe ons bed in. Moe maar zeker ook voldaan.
Het was een fantastische vakantie. Zoveel gezien, zoveel meegemaakt, zoveel geleerd. Mooie en lieve mensen ontmoet en ervaringen voor het leven opgedaan. De laatste weken voorafgaand aan de vakantie waren niet de fijnste weken uit mijn leven. Mijn gezondheid liet me helaas vaak in de steek. Toch heeft deze vakantie er voor gezorgd dat ik nog wel even door wil gaan en niets en niemand mij weghoud van het genieten van het lekkere wat Italië te bieden heeft. En natuurlijk alles was extra fijn omdat mijn lieve moeder erbij was. Zij heeft deze vakantie gemaakt tot wat het is; een vakantie om nooit te vergeten. Maar ook mijn vader wil ik bedanken. Want hij liet zijn vrouw, mijn moeder, met mij meegaan en bleef thuis achter met een vriezer vol met stampotten en soepen. En wat heeft hij van de rust genoten, zegt hij. Maar toch hebben wij hem vaak genoeg gemist bij de heerlijke etentjes in Piemonte en Liguria.
En voor de Salone del Gusto geldt...op naar 2016!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten