9 november 2014

Paprika, wijn, chocolade en het vijfde kwartier...Piemonte!

Niet meer wakker worden door de haan of de honden, nee, door Italiaans geklets op de gangen. Het is even wennen. Omdat het hotel geen ontbijtservice heeft en er nu ook niet echt een leuk cafe om de hoek zit, hebben we zelf wat lekkere dingen gehaald bij Eataly en ontbijten heerlijk uitgebreid op onze kamer. En ook al is het brood en de yoghurt heerlijk, het gemis is groot naar de ontbijttafel van cascina degli Ulivi. En vooral ook dat we nu weer alles zelf moeten opruimen. In iedergeval kunnen we het wel weer een paar uurtjes uithouden voordat we gaan lunchen in Bra. Want deze Slow Food stad staat vandaag op het programma, maar dat niet alleen. Voordat we daar heengaan, wil ik eerst heel graag naar Carmagnola. Niet dat dit nu een stad is welke je beslist moet zien, maar het is omdat hier de heerlijk peperone corno di beu di Carmagnola vandaan komt. Deze lange ovaal vormige paprika heeft zulk heerlijk stevig vruchtvlees dat de grond wel heel bijzonder moet zijn. En voor mij dus dé reden om "citta di Carmagnola, Terra delle peperone" te bezoeken.


Buiten de Slow Food presidia corno di beu paprika brengt de grond hier nog drie speciale varianten voort; il quadrato, il trottola en il tomaticoto. Nu het seizoen een beetje op zijn einde is besluiten we niet naar de boerderij van Giuseppe Cavaglia, een van de producenten, zelf te gaan. Maar we gaan een kijkje nemen in via Poirino. Deze straat vlakbij de snelweg Torino-Savona, staat normaal vol met verkopers van de paprika en al het andere lekkers van het veld. Het einde van het paprika seizoen is echter ook hier zichtbaar en treffen we alleen de gebroeders Cavaglia en de familie Chicco aan. Wat mis ik nu mijn eigen keuken want zin krijg je meteen bij het zien van hun oogst. Na even snuffelen in de kraam en horen hoe de oogst geweest is, gaan we verder.


Al snel zijn we in Bra en na de ochtend espresso gaan we heerlijk ronddwalen in het gezellige centrum. Winkeltjes met de lekkerste wijnen, verse pasta, vlees, het geurige brood pane di Bra, het is hier de gewoonste zaak van de wereld. Coltelleria Arrotino van Silvano Collini is mijn absolute favoriete winkel in Bra. Hier zijn vooral de handgemaakt messen een lust voor het oog. Mijn oog laat ik echter vallen op een koperen polenta pan van Nico Marin. Het zou een mooi verjaardagscadeau zijn, probeer ik voorzichtig naar mijn moeder toe. Maar direct krijg ik te horen dat er dit jaar geen kookattributen worden gegeven. En eigenlijk heeft ze ook gelijk, ik heb genoeg pannen. En polenta in  een pan van le creuset gaat ook prima.


Inmiddels is het alweer een uur geweest en gaan we richting Boccondivino. Een osteria die zich bevindt in het Slow Food hoofdkantoor en dus komt de chiocciola (slakje) je overal tegemoet.


Uit ervaring weet ik inmiddels dat reserveren zeker aan te raden is en dus had ik dat keurig gedaan. De tafel staat dan ook klaar voor ons. Aan toeristen ontbreekt het hier niet, maar gelukkig zitten wij tussen de Italianen. Tenslotte zijn we daar ook een beetje voor in Italië. Dan begint nu het kiezen van de kaart, altijd weer moeilijk. Toch lijken we er nu snel uit te komen, we beginnen met de vitello tonnato en de corno di beu peperoni gevuld met ansjovis en een crème van tonijn. Slow Food in al zijn glorie.

Ook al smaakt de tajarin (dunne lange pasta) van 40 eierdooiers hemels, we gaan toch beiden voor een secondo. Het wordt brasato di vitello al Barolo en coniglio "grigio di Carmagnola" all'arneis. De vitello komt van de razzia piemontese en het konijn komt uit Carmagnola. Want buiten de paprika heeft dit stadje nog meer presidia producten. Beiden gerechten zijn eenvoudig maar in perfectie uitgevoerd. Je proeft maar weer eens hoe belangrijke top producten zijn en dat het dan niet nodig is om extra zaken toe te voegen. Buiten de Barolo en Arneis dan, want zonder wijn is niets mogelijk.


Dat er geen primo gekozen is, heeft met nog een reden. De panna cotta bij Boccondivino is namelijk de lekkerste die je ooit zult eten. Room, boter, zacht, zoet alles klopt in dit gerecht. Dit is hoe een panna cotta hoort te zijn. Gewoon gekookte room, maar wat voor een room.


Een koffie na en dan is het afscheid nemen van Boccondivino en van Bra. Nu gaan we op pad naar La Morra. Een mooi stadje midden in de Barolo regio. Het uitzicht is bij helder weer echt zo indrukwekkend. Hectares vol met het vloeibare goud. Helaas is het vandaag mistig maar ondanks dat een heerlijk meditatief moment. Jammer dat het glaasje dan ontbreekt.


Niet ver van La Morra ligt Dogliani, een ander wijnstadje. Na een schitterende rit komen we aan in een stil en verlaten stadje. Is dit het stadje dat symbool staat voor de Dogliani wijn? Geen toeristen, geen wijnbarretjes of wijnwinkeltjes. Misschien zelfs een beetje een vies stadje. Dan opeens zien we een enoteca en het is open. We komen in een grote stille ruimte met een trap die naar een kelder gaat. Beetje gespannen lopen we naar benden en komen in een lange bochtige gang. Aan het einde is hier ook licht en wel in de gedaante van een aardige oudere man die ons direct een proeverij aanbied. We krijgen uitleg over de wijnen en ik krijg antwoord op mijn vraag waarom dit stadje zo stil is in vergelijk met de andere steden in deze omgeving. Het is de Barolo die het hem doet. De overgrote meerderheid van de toeristen lijkt alleen maar oog te hebben voor wijnen van de Nebbiolo druif. Ze vergeten dat er in deze regio ook andere smaakvolle wijnen zijn, bijvoorbeeld de Dogliani. De Dolcetto druif groeit al eeuwenlang in dit gebied en buiten de smaak is ook de prijs erg aantrekkelijk. We maken nog een kleine rondgang langs de vele wijnen uit deze regio voordat we ook Dogliani weer verlaten. 


Het wordt tijd om weer richting Turijn te rijden, maar niet voordat we Cherasco aan doen. Deze stad niet ver van Bra staat bekend om chocolade en dan vooral de Baci di Cherasco; stukjes hazelnoot uit de Langhe omringt met een laagje chocolade. We nemen een kijkje bij Barbero en Ravera, beiden bekend op hun lekkernijen. En na een kusje gehad te hebben van beiden, wordt het nu echt de hoogste tijd om naar Turijn te rijden. 


Want in Turijn worden we verwacht bij Ristorante Consorzio. Een restaurant met traditionele gerechten op de kaart maar allen in een modern jasje en gemaakt met de beste ingrediënten die er te vinden zijn. Het is een gewild restaurant en de jonge eigenaren, Andrea en Pietro, hebben hun ideeën tot in finesse uitgevoerd.
Nog nooit ben ik zo snel klaar geweest bij het maken van mijn keuze en het is nu wachten op mijn moeder. Toch gaat het haar ook lukken en bestellen we bij Andrea. Bij de wijn hebben we zijn hulp wel even nodig want er staan er zoveel op de kaart dat ik het even niet meer weet. Het is gelukt en al snel krijgen we een kleine amuse. Pompoen puree met bitterkoekjes, overigens een heerlijke vulling voor ravioli. De smaakpapillen zijn hier zeker mee wakker geschud en klaar voor de antipasti. 


De La Cruda komt eraan. Drie stukje rauw vlees van het piemontese Fassone rund. En dat behoeft verder dan ook geen uitleg, want dat is een vlees feestje! De cavolo, porri di Cervere, colatura d'alici di Cetara e arancia dat heeft wel uitleg nodig. Want wie heeft ooit een zachte prei gegeten, gevuld met een soort schuim welke naar sinaasappel smaakt. En die daarbij nog eens gepresenteerd wordt op zacht gesmoorde groene kool openmaakt gebracht met ansjovis vocht? Ik kan alleen maar "wauw" uitbrengen. 

Het wachten is van korte duur op onze primi. Of is het omdat wij zo genieten van Andrea zijn wijnkeuze, Ruche di Castagnole Monferrato.  De keuze is gevallen op twee gevulde pasta's, een agnollotto gobbo en ravioli di finanziera.  De vulling van de agnollotto is zo zacht, licht en fijn van smaak. En dat terwijl het zo een rijke vulling is van kalfs en varkensvlees, konijn, worstvlees, eieren, kaas en gekookte scarola (andijvie). Het kookvocht en een beetje kaas maken het gerecht af. De ravioli di finanziera heeft daarentegen wel een dikke saus en wel van hanenkammen, hartjes en nog meer heerlijke delen van de haan. De vulling is als een paté, zwezerik, hersenen, merg en noem maar op, alles even heerlijk. Hoe kan de secondo dit nog overtreffen?


Het proeven kan gaan beginnen, want voor ons staat brasato di fassone al Ruche con patate en Quinto quarto.  Het gestoofde rund is zo mals dat het mes eigenlijk zinloos is. Wat een goede kwaliteit en wat een goede kok. En dan de dikke wijnsaus, fluweelzacht. Je zou het liefst het laatste restje saus met je tong van het bord aflikken. En dan de quinto quarto, het vijfde kwartier. Al eerder heb ik verschillende organen gegeten en finanziera en trippa zijn dan ook mijn favorieten. Maar dit vijfde kwartier overtreft alles. Kalfszwezerik gekookt in wijn en op smaak gebracht met specerijen en zout, een stukje gepaneerd orgaan wat ik niet heb thuis kunnen brengen, salade van de maag en darmen in tomatensaus. Dan proef je vlees, dan een botersmaak, dan een zurige smaak van citroen in de salade, dan zoet van de tomaat en dan een krokante bite van het broodkruim. Hoe kun je deze delen van het dier nu weggooien en niet opeten?


Wat hebben we lekker gegeten en een dolci mag dan eigenlijk ook niet ontbreken. Maar kunnen we het nog aan? We nemen een chocolade mousse na en delen dit toetje. Een romige mousse, een saus van bittere pure chocolade en kruimels van zoete in alcohol gedrenkte cake, een echte chocolade verrassing. Ruimte voor de espresso is er altijd en dan verlaten we licht zwevend ristorante Consorzio. 






Geen opmerkingen:

Een reactie posten