22 juni 2013

De mattanza

De traditionele Siciliaanse tonijnvangst wordt de Mattanza genoemd. Dit bloederige spektakel stamt uit de tijd dat Sicilië overheerst werd door de Spanjaarden.
Nog steeds trekken in het voorjaar en in de zomer trekken scholen tonijn de westkust van het eiland voorbij. Wat nu vooral een folkloristisch feest is, was de mattanza ooit een belangrijke periode in het leven van de vissersmannen.
In de vroege ochtend werden de boten van de vissersmannen gezegend door de priester en konden de mannen de zee op. Onder begeleiding van oude gezangen zetten ze de rizza, vangnetten, uit. De netten werden zo opgebouwd dat ze uit meerdere vangkamers bestonden, waar tenslotte voor de tonijn geen ontkomen meer mogelijk was. Deze vangkamers werden met behulp van zware stenen op de bodem verankerd. Al dit werk was nog maar het begin en nu begon het wachten....De meest ervaren visser, rais genaamd, gaf het startsein van de werkelijke vangst. Wanneer de eerste scholen in zicht kwamen, voeren de mannen snel uit en begonnen met het sluiten van de eerste netten. De scholen tonijn zwommen steeds verder het net, vangkamer, in en de vissers sloten keurig alle kamers achter hen af. Tenslotte bevond de hele school zich in de camera delle morte, de dodenkamer. En dan begon het bloederige spektakel. De vissers staken met harpoenen in de vissen en trokken de loodzware netten vervolgens naar binnen. Menig visserman heeft zijn leven tijdens dit gevecht verloren. Terug aan de kust werden de vissen snel gewogen en schoongemaakt.
Deze traditionele vangst werd in de loop van de jaren vervangen door de grootschalige vangst met mega schepen. Veiliger voor de vissers was dit zeker maar voor de tonijn....inmiddels weten we wat het resultaat daarvan is. Niet elke vooruitgang is een verbetering!

Zo af en toe gun ik mezelf wel een stukje tonijn, uiteraard alleen de witte Albacore tonijn. Om niet teveel van de smaak te missen, hou ik de bereiding altijd simpel. Zo af en toe wil ik alleen iets meer dan hem simpel grillen of bakken. Met dit gerecht heb ik en iets anders en toch blijft de smaak uitstekend bewaard. De salmoriglio, kruidenmengsel, dien je meestal apart bij je gestoomde of gegrilde visje op. Echter nu bereid je hem mee.

Aangezien ik alleen ben is het recept dus ook voor een persoon. Maar het is makkelijk te verviervoudigen of zelfs te vertienvoudigen. Al zou ik dan toch een goedkoper visje gaan kiezen!

Zet de oven op circa 200 graden en maak eerst de salmoriglio. Hiervoor wrijf je een knoflookteentje fijn in de vijzel. Voeg dan een dessertlepel fijn gehakte munt, een dessertlepel fijngehakte peterselie, een halve eetlepel kappertjes, sap en rasp van een halve citroen en een snufje gedroogde oregano voor de pit toe. Wrijf dit samen met olie tot een vrij dikke saus. Bestrooi de moot tonijn met zout en peper. De kappertjes zijn ondanks het ontzouten nog vrij zout dus hou daar rekening mee. Leg de moot in een ingeoliede braadslee en strijk de salmoriglio erover uit. Bestrooi met een halve eetlepel paneermeel en een halve eetlepel pijnboompitten en zet de moot ongeveer 6 minuutjes in de oven. Mocht je een dunne moot hebben, hou het dan korter. Het ergste wat je kan gebeuren is dat deze heerlijke vis te gaar is. Een beetje rauw mag best van binnen!


Ik doe er altijd een eenvoudige contorni bij. Vanavond heb ik er courgette en aubergine uit de oven bij gedaan.
Als primi had ik fusilli met artisjokken. Geen verse hoor, gewoon een goede kwaliteit uit blik. Ik snijd een groot of twee kleine exemplaren heel fijn. Vervolgens smoor ik een klein beetje knoflook in olie en doe de stukjes artisjok erbij. Iets wijn, verse munt of peterselie en veel peper erbij. Dan de net nog niet al dente gekookte pasta toevoegen en met iets kookvocht erbij smoor ik het een minuutje verder.


Buon appetito.




Geen opmerkingen:

Een reactie posten