Genoeg daarover want je wilt natuurlijk weten wat voor schaap dit nu is. Het Kempisch heideschaap is een overwegend wit schaap met een elegant mooi gevormde kop. Hij heeft kort zijdeachtig haar en geen hoorns. Het schaap is alleen te vinden in de Kempen (zuidoost Nederland) en het aangrenzende noorden van België. Op deze, vroegere, zandgronden blijkt het schaap al geleefd te hebben in de Bronstijd. Vanaf de Middeleeuwen werd het schaap zeer geliefd vooral om het grazen van het land. Het schaap leverde wol en maakte door zijn uitwerpselen de droge bodem vruchtbaar. Ook het vlees werd gewaardeerd en werd gebruikt in vele streekgerechten. In het begin van de twintigste eeuw hadden ze ongeveer 40.000 schapen grazen, maar helaas kwam daar rond 1950 een einde aan. Men stopte namelijk met de heidelandbouw en ging over op kunstmest. Gelukkig kocht de stichting het Kempisch Heideschaap in 1967 de 10 laatste overgebleven schapen en voorkwam zo het uitsterven ervan. Inmiddels zijn er weer 3000 schapen geregistreerd. Het schaap heeft zelfs een stamboom en leeft alleen in de Kempen regio. Van april tot november grazen ze in meerdere gebieden en in de winter voornamelijk bij de schaapboeren op de wei. Het schaap krijgt meestal lammeren van januari tot maart. Vanaf april gaan ze dan de heide en de natuurlijke graslanden op.
En nu wordt het dus tijd voor de culinaire kwaliteiten...want door de ruimte die ze hebben en de rustige natuurlijke groei, zijn de lammeren heerlijk mals. Ook hebben ze een wat kruidige smaak dit komt omdat al het voer van de Kempen komt. De productieketen blijft kort want ook de slacht en de verdere verwerking gebeurt in de Kempen. Het dier wordt verkocht aan de lokale slagers en aan de restaurants uit de omgeving. Heb ik even geluk dat ik er via het Terra Madre diner aan kon komen! Het Presidium bestaat buiten Slow Food onder andere uit de herders, de schapenboeren, de Brabantse landbouworganisatie, lokale slagers, chefs van restaurants en de Provinciale staten van Noord Brabant. Ze hebben een missie en dat is het onder de aandacht brengen van het Kempisch Heideschaap als gastronomische regionaal topproduct. Uiteraard gaat het om veel meer. Ze willen zo het ras beschermen en de oude methode van natuurbescherming nieuw leven in blazen. Want als we het over duurzaam hebben, is dit het meest succesvolle en geprezen voorbeeld. Het promoten van het schitterende en lekkere Kempisch Heideschaap zou eigenlijk overbodig moeten zijn!
Maar wat heb ik nu met de koteletjes gedaan? Ik heb het vanavond simpel gehouden en eet Agnello a scottadito oftewel "verbrand je vingers" koteletjes. Ontstaan is dit in de regio's waar vroeger veel schapen voorkwamen, denk hierbij aan Umbria en Abruzzo. Heel vroeger werd er in Umbria bij dit gegrilde koteletje een soort sausje, eerder nog puree, gegeven van fijngehakt vet van het varken, rozemarijn en majoraan. Nu is het niets meer dan koteletjes heel kort grillen en dan eten met wat citroensap erover. Zo proef je de echte kwaliteit van dit heerlijke vlees. Want o wat is het Kempisch Heideschaap heerlijk. Kruiden is totaal overbodig.
Als contorni heb ik er wat Cavolo Nero bij gegeten. Dit is een soort boerenkool maar om je niet helemaal te overladen met informatie vertel ik daar later nog wel over. De winter is tenslotte nog niet voorbij. Aangezien ik een gerecht uit Umbia eet, heb ik ook gekozen voor een primi uit Umbria. In de winter eten ze in deze regio namelijk vaak soep vooraf. En dit is dan niets meer dan wat groenten koken met wat aardappelen voor de binding en pureren maar. Ik heb gekozen voor een wortelsoep met wat gekruide olie erover (tijm even in olie laten trekken). Het heerlijke zoete van de wortelen sluit goed aan bij het zoetige en kruidige lamsvlees.
En zo is ook deze dag weer beëindigd met een heerlijke Italiaanse combinatie echter met Nederlandse topproducten!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten