18 december 2012

Experiment met een schar

Een experiment met schar, kan dat met zo een klein visje zul je jezelf afvragen. Want een klein visje dat is een schar zeker. De Limanda Limanda is meestal slechts 25 cm lang. De rug heeft kleine spikkels en is wat bruin van kleur. De vis leeft eigenlijk alleen in Europa en dan wel van de Witte zee (een randzee vlakbij Lapland) tot de Franse kustlijn. In de zeeën rond Engeland wemelt het van de schar maar geliefd is de vis niet op het eiland. Er is genoeg van de schar in de wateren om ons heen. Ik zou dus zeggen; eet dit smakelijke visje in plaats van de vaak duurdere andere platvissen.
Vanavond doe ik dan ook een experimentje met dit kleine visje. In een van mijn kookboeken van de River Café (Londen) staat een gerecht met tarbot in een zoutkorst. En laat ik dit nu eens gaan proberen met dit goedkope visje. De vis moet je in zijn geheel verpakken in een laag grof zeezout. Ik heb onder de vis en op de vis takjes rozemarijn gelegd en toen mocht hij lekker bakken in de oven. Omdat de vis vrij klein is heb ik hem ongeveer 20 minuten in de oven gehouden. Na de 20 minuten is de zoutkorst heerlijk hard en kun je hem openbreken. Wat er dan uitkomt is een visje zo smakelijk, zo puur, voortreffelijk. Omdat de zout niet in openingen kan gaan zitten en de vel als bescherming dient, smaakt de vis niet zout. Daarna wat mooie olijfolie en wat citroen als dressing en mangiare. De River Café adviseerde er wat balsamico over te doen maar daarvoor vind ik een schar te teer, te subtiel. Bij een tarbot zal het zeker heerlijk zijn. Uiteraard gebruik ik een hele milde olijfolie want er moet zeker geen peperige Toscaanse olie over, denk aan een olie uit bijvoorbeeld Liguria.


Bij de vis had ik niet zo goede combinatie qua groenten, ik had namelijk spruitjes. Spruitjes worden eigenlijk amper in Italië gegeten. In Noord Italië wil men ze nog wel eens gebruiken in pasta sauzen. Als contorni worden ze meestal gegratineerd met Parmezaanse kaas of met broodkruimels. Voor die laatste optie had ik overigens zelf gekozen. Na de spruitjes geblancheerd of gestoomd te hebben, bak je ze in olie en doe je er wat paneermeel mee. Mijn paneermeel is namelijk gemaakt van oud brood wat gebakken is en daarna uiteraard tot kruimels vermalen is. Peper en zout erbij en klaar. Het krokante van de kruimels smaakte goed bij de wat melige spruitjes. Maar nogmaals eet de beide dingen liever apart!
Dit tere visje verdient een groenten met wat minder overheersende smaak.

Als primi had ik ik een polenta gemaakt van farina di ceci (kikkererwtenmeel). Deze had ik vervolgens even onder de grill gezet. Als saus had ik een dikke tomatensaus gemaakt, uiteraard van tomaten uit blik. Want verse tomaten in December...niet doen!


Geen opmerkingen:

Een reactie posten