19 december 2012

Teveel om op te noemen

Vanavond kies ik misschien iets minder duurzaam. Ik eet namelijk nog steeds mijn favoriete groenten, de courgette, en daarbij de artisjok. Beiden zijn uiteraard biologisch maar komen uit Spanje. Toch geeft milieucentraal me nog steeds een B voor me keuze en dat is nog steeds duurzaam. In Spanje hoeft namelijk niet veel gestookt te worden en het transport is binnen Europa. Pff kan ik toch nog met een gerust hart genieten.

Genoeg hierover want ik wilde wat gaan vertellen over de artisjok. De Cynara scolymus L. stamt af van de wilde kardoen. Ik bespaar je verder het verhaal over de origine en de wetenschappelijke naam of van de groeiwijze. Dit blog gaat tenslotte over mangiare en dan wil je toch meer weten over de soorten en de smaken. En aangezien het over mangiare gaat richt ik me dus op de Italiaanse carciofo.
Er zijn vele soorten te koop in Italië. De belangrijkste zijn de Catanese (zuiden van Italië), de Spinoso sardo en de Romanesco. Je hebt vele plaatselijke variëteiten onder de artisjokken waaronder zelfs drie Slow Food Presidia's. Uit Veneto is dat de Carciofo Violetto di Sant'Erasmo en uit Campania zijn dat de DecarciofoVioletto di Castellamare en de Bianco di Pertosa.
Het ras uit Veneto is een zacht, vlezig, stekelig en langwerpig ras met donkere violette schutblaadjes. Het seizoen is maar kort namelijk van April tot eind Juni. De artisjokken worden per boot vanaf het kleine eiland vervoert naar de Rialto markt en vandaar uit verder. Door deze hoge transportkosten en de concurrentie van de andere makkelijker te telen, maar minder smakende, rassen zijn er nog maar weinig telers over op Sant'Elmo. Slow Food doet er met de telers alles aan om iedereen te overtuigen van de culinaire waarde. Zo is hij heerlijk gebakken met knoflook en ui in een dichte pan op laag vuur en dan zeker in combinatie met de kleine garnaaltjes uit de lagune. Ook gekookt met een eenvoudig sausje zijn ze heerlijk bij een glaasje vino bianco.
In Pertosa, vlakbij Salerno, wordt op kleine schaal de Bianco di Pertosa geteelt. De artisjok heeft geen stekels maar grote ronde bladeren en een gat in de top. Hij wordt zeer gewaardeerd om de smaak welke intensief maar ook subtiel is. Proeven dus, zeker als je hem rauw kunt krijgen met mooie olijfolie uit hetzelfde gebied. Maar ook geconserveerd in deze olie zijn ze verrukkelijk. Dat die combinaties met olie zo lekker zijn, komt misschien omdat de artisjok tussen de olijfgaarden groeit. Zo heeft alles zijn redenen!
Het laatste Presidia is ook in Campania en wel vlak bij Napels. De Carciofo Violetto di Castellammare is een voorloper/onderras van de Romanesco. De Violetto kun je echter veel eerder oogsten en ook de mooie kleur verschilt. De artisjok is erg mals en lichtgekleurd. Dit komt omdat de artisjokbloem tegen het zonlicht wordt beschermd door terracotta kopjes. En deze kopjes worden weer speciaal gemaakt door plaatselijke ambachtslieden...wat kan de plaatselijke economie toch mooi zijn. Streekgerechten zijn er genoeg met deze Violetto. Zo worden ze traditioneel op Tweede Paasdag in zijn geheel geroosterd vervolgens schoongemaakt en dan met olie en kruiden aangemaakt. Dit is heerlijk bij de plaatselijke salumi (vleeswaren en worsten). Er is een plaatselijk gerecht welke ik echt
met je moet delen namelijk carciofi'mbuttanatu. De Violetto wordt gevuld met een fijngehakt
mengsel van kaas, worst, ei, peterselie, oud brood, zout, peper en een deel van de binnenkant van de artisjok. Ze worden dan circa een half uur gestoofd in een pan met iets water, olie en zout en tenslotte opgediend met wat geroosterd brood. Eccellente.

Je zou haast na dit verhaal gaan denken dat ik bergen artisjokken heb schoon te maken. Maar nee, ik hen slechts een artisjok te doen. Ik ga deze eten met een wijting uit de oven. Origineel wordt er in dit gerecht uit Liguria een Nasello (heek) gebruikt, maar hierin wil ik wel heel verantwoord zijn. De wijting dus als compensatie. Ik heb de wijting kort aangebakken met wat knoflook en rozemarijn en afgeblust met wijn. Daarna heeft het visje afgedekt nog even in de oven gestaan. De laatste minuten zijn daarbij wat plakjes citroen en de geblancheerde en in plakjes gesneden artisjok bij gegaan.

Pasta was er als primi. Ik had van wat zwarte gedroogde olijven een pesto gemaakt. Simpel maar smakelijk. Al met al een heerlijk maal voor een doordeweekse dag.





Geen opmerkingen:

Een reactie posten