Drie in de pan

Na zo een mooie dag valt het mij altijd weer zwaar om te beginnen met de werkweek. Wat zou het toch mooi zijn, als ik met mijn passie, de eerlijke Italiaanse Keuken, mijn brood (of ciabatta) kon gaan verdienen. Toch blijft elke avond een feestje als ik weer wat lekkers mag maken. Al waren het de afgelopen dagen geen hele bijzondere gerechten, alhoewel. Ik begon de week met een pasta met kruidenpesto en gevolgd door een steenbolk. En juist deze vis blijft toch voor vele een onbekende vis. De steenbolk (Trisopterus luscus) behoort tot de kabeljauwachtige (Gadidae). De vis heeft een koperachtige kleur op zijn rug met drie rugvinnen, waarvan de eerste lang en spits is. Onder de kin zit een baarddraad, deze gebruikt hij als zijn tast- en smaakzintuig. Bijzonder is ook de opvallende zwarte vlek welke zich bevindt bij zijn borstvin. Ook steekt zijn bovenkaak iets uit boven de onderkaak wat bij de meeste kabeljauwachtige niet het geval is. Een steenbolk is een echte rover en leeft dan ook in ondiep aan de kust. Qua smaak is het een vlakke smaak maar combineert perfect met winterse kruiden zoals rozemarijn. Dat is dan ook wat ik het liefst met de vis doe. Even in de oven met een stukje citroen en rozemarijn in zijn buikholte. Daarna wat zout en een mooie olie, heerlijk. En wat nog mooier is, er zijn er genoeg van, dus vraag er naar als je vis gaat kopen!

De echte kabeljauw, Gadus Morhua, is bij een ieder bekend. De goede vissers verkopen de Noordzee kabeljauw. Er blijkt nl. qua smaak onderling nogal wat verschil te zijn tussen de Ijslandse, de Baltische en de Arctisch Noorse te zijn. Ik hoop dat nog eens te ervaren. Zo af en toe geniet ik van een stukje van een moot van deze heerlijke vis. Het vlees is zo mager dat de kans snel bestaat dat het uitdroogt. Daarom had ik dit keer de vis bedekt met een dekentje van een pesto met salie en kastanjes. Even in de oven en smullen maar. Bij de vis serveerde ik de winterse groenten radicchio, paar spruitjes en een puree van flespompoen. 

Vooraf at ik een granen risotto. Zo heb je misschien een beetje en idee wat ik bedoel. Ik maakte gebruik van het Slow Food Presidia product "Antica Orzo delle valli Bellunesi".Vroeger groeide deze gerstsoort overal in de valleien van de Dolomieten. Tegenwoordig slechts in een klein gebied, genaamd Fodom, 
1700 meter boven de zeespiegel. Ook is het, hetzij sporadisch, te vinden op de meest vruchtbare velden van het platteland in de vallei van Belluno en Feltre. In de jaren zestig werd het graan verdrongen door maïs, waar op dat moment veel vraag naar was en veel geld opbracht voor de boeren. Gelukkig ging niet alles verloren en de oude inheemse granen werden teruggewonnen dankzij de passie en het onderzoek uitgevoerd door de boeren van Cooperativa La Fiorita en het Instituut voor Landbouw Feltre. Door hun inzet kwam er weer belangstelling voor de teelt van granen in de bergen. De Belluno gerst wordt gezaaid in het voorjaar en geoogst in de zomer, wanneer de plant een hoogte van meer dan een meter bereikt. Het graan is met name geschikt voor biologische teelt. De teelt is nauwelijks met machines te doen vanwege de hellingen en de kleine kavelgrootte. Ook is de opbrengst een derde lager dan die van moderne ontwikkelde variëteiten. De smaak wint het echter drie dubbel. Het zaad is groot en zwaar en wordt traditioneel gekookt in soep met bonen. Echt mooi zwaar bergvoedsel! Het gerst kan ook vermalen worden tot bloem en wanneer gebrand, kan het als koffie (Café d'orzo) gebruiken. Men is nu stilletjes aan het hopen dat de lokale brouwerijen de meest voorkomende gerstsoorten gaan vervangen voor Antica Orzo delle valli Bellunesi.

Soms heb ik ook van die dagen dat het maken van eten niet teveel tijd met zich mee mag brengen. Echter concessies maken qua smaak wil ik NOOIT doen. Wat is er dan lekkerder dan een pasta met een rijke tomatensaus met rode wijn en oregano. Als secondi heb ik een heerlijke varkensfiletlapje met wortelen uit de oven. Op het varkensfiletlapje heb ik mijn opgekropte woede, alsof ik die heb.., gebotvierd. Ik heb hem flink platgeslagen, vervolgens door de bloem gehaald en gebakken en afgeblust met Marsala wijn. Zo lekker makkelijk!