11-14 mei

Snel en makkelijk was het motto in mijn keuken deze werkweek. Veel soepen de afgelopen dagen. Van slechts een soort groente of van combinaties, maar altijd even smakelijk. Donderdag was het Hemelvaartsdag en ben ik door mijn ouders meegenomen naar de Chinees. Daar haal je toch voornamelijk eten af, hoor ik je zeggen. Dat is niet het geval bij Royal San Kong in Amstelveen en donderdag zat de zaak dan ook weer barstensvol. De eigenaresse en gastvrouw verwent ons elke keer weer en voor mij was het ook dit maal weer een heerlijk visfeestje. Ik begon overigens met een heerlijk zeevruchten en zeewier soep, maar door de hitte die daar van af kwam, is de foto mislukt. Geloof me, het was heerlijk.

Deze afgelopen dagen kreeg ik ook een heerlijk gevoel bij alleen al bij het opendraaien van een klein potje.Want voor mij geen tas, beeldje, kopje of wat dan ook voor nutteloze souvenir uit Italië. Bij mij komen er etenswaren mee terug. Als ik weer eens naar mijn "grote liefde" Italië mag, dan worden er vooral veel gedroogde lekkernijen en conserven mee terug naar Amsterdam genomen. Een bijzondere jam, honing, pastasaus, vis, bonen, van alles wat. Uiteraard ontbreekt ook de pasta of een bijzondere meelsoort niet. Mijn pandaatje zit dan ook tot de nok toe vol. Met het vliegtuig reizen, is dus ook altijd een drama voor me. Tenslotte zit ik zo aan mijn kilo's bagage. Ik word altijd zo hebberig als ik er ben...Eigenlijk ben ik in Nederland helemaal niet van de potjes saus of pesto, tenslotte maak ik liever alles zelf. Maar er zijn gewoon soms dingen die je echt niet met een Nederlands product kan maken. En wat misschien wel nog fijner is van het opendraaien van zo een potje...je zit weer terug op de plek waar je het gekocht en of geproefd hebt. Dat gebeurde me ook maandag bij het opendraaien van Paté di Carciofi di Perinaldo. Ik zat niet met mijn gedachten in Genua waar ik dit potje afgelopen oktober kocht. Ik was weer terug bij mijn bezoek aan Francesco Guglielmi in Perinaldo (Liguria), een aantal jaren geleden. Hij is een van de 7 telers van de carciofo di Perinaldo. Het stadje zelf is heel klein en ligt tegen de grens met de Provence, Frankrijk, aan. De artisjok die hier inmiddels al 200 jaar verbouwd wordt, komt dan ook oorspronkelijk uit de Provence en is de variëteit "violet di Provenza".

De carciofo di Perinaldo is klein van formaat en erg zacht van smaak. De plant heeft ook geen stekels en baard van binnen dus ideaal om in zijn geheel te gebruiken. Tijdens mijn bezoek aan Francesco was het helaas geen artisjokken seizoen. Het oogstseizoen loopt namelijk van mei tot juni en ik was daar in september. Toch liet deze lopende artisjokken encyclopedie mij zien waar ze normaal groeien, namelijk in de meeste gevallen tegen de randen van oude stenen muren. Door de hoge ligging van Perinaldo moeten ze toch wat beschermd worden tegen de koude temperaturen en is het belangrijk dat de regen snel kan weglopen. Verder is er weinig omkijken naar en is het bijna een wild gewas. Maar dat wil niet zeggen dat ze ergens anders ook zo makkelijk kunnen groeien. Perinaldo heeft precies het juiste klimaat om deze pracht groente te teelen en de bewoners zijn er dan ook erg trots op. Overigens zijn het niet veel carciofi die ze oogsten, namelijk zo rond de 60 duizend stuks per jaar. Het meeste van deze delicatessen wordt dan ook gegeten door de bewoners zelf. Ze eten de groente graag rauw of voegen het toe aan crêpes, gebakken met Parmezaanse kaas en champignons. Of met alleen wat knoflook en peterselie. Het deel wat ze niet vers eten, conserveren ze in zijn geheel in de smaakvolle olijfolie van de taggiasca olijf. Tenslotte wat samen groeit, smaakt ook samen het beste. Of ze verwerken het in paté di carciofi di Perinaldo.

Bij Francesco kreeg ik hier wat van op een warm geroosterde crostini en was direct verkocht.
De combinatie van de smaakvolle artisjok, olie, witte wijn, azijn, knoflook, oregano, rozemarijn, laurier, peper en zout, het klopte allemaal.  En juist deze smaakherinnering koester en herinner ik me bij elke hap spaghetti.

Waar het nu ook het juiste seizoen voor is, dat is voor asperges en wat geniet ik daar dan weer van. Ik eet er zoveel van dat ik bijna blij ben als het weer voorbij is. En o wat verlang ik er dan weer na als de lente arriveert. Dat is nu het mooie aan seizoenseten, genieten als de tijd daar is. Maar ik had het over asperges. Het is misschien vloeken in de kerk maar ik geef de voorkeur aan de groene asperge. Deze heeft voor mij net iets meer smaak, iets meer pit. En wat kun je er toch veel mee doen. Maar toch heeft vaak een eenvoudige bereiding mijn voorkeur en zo stond er ditmaal asparagi alla milanese op tafel. Uit Milaan wil zeker niet altijd zeggen dat het modieus hoeft te zijn. De bereiding is namelijk zo simpel. Je stoomt een paar groene asperges, legt deze op een bord en schaaft er wat parmezaanse kaas over. Tenslotte beleg je ze met, in boter, gebakken spiegeleieren. Knap onmodieus toch? Maar lekker is het zeker en dat vind ik heel wat belangrijker.
In Nederland horen we niet zo vaak de namen of variëteiten van asperges; witte A, AA, groene en dat is het wel zo beetje. Toch zijn er in Italië een legio aan soorten en deze worden voornamelijk geteeld in Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana en Lazio. De asperges gaan er met namen vandoor als asparago verde di Altedo, asparago viola d'Argenteuil, bianco di Bibione, di Palazzetto, verde amaro Montine, bianco del Sile en zo kan ik nog een tijd doorgaan. Asperges zijn dan ook erg populair. Ze worden gebruikt in de soep, in hartige taart, in een soufflé, in een frittata, in risotto en in pasta. Maar zoals een ware Italiaan betaamt, heeft een simpele bereiding vaak de voorkeur. Een speciale saus zorgt er voor dat de smaak van de asperges nog beter tot zijn recht komt. Een voorbeeld hiervan is asparagi alla bassanese. De lokale asperges wordt gekookt en daarbij eet men een saus van fijngeprakte hardgekookte eieren, olijfolie, azijn, zout en peper. Of de variant van hardgekookte dooiers, ansjovis, kappertjes, azijn en olie. Over die lokale asperge, de asparago bianco di Bassano, wilde ik nog wat meer vertellen. Deze sinds 2007 bekroonde DOP (denominazione di origine protetta) asperge groeit haast op dezelfde wijze als als onze witte asperge. De lengte is tussen de 18 en 22 centimeter, heeft een doorsnee van 11 millimeter en is kaarsrecht van vorm. En doordat deze asperge veel minder groentevezels heeft, is hij zeer zacht en delicaat van smaak. Schillen is haast niet nodig.

Zoals de naam al doet vermoeden is de teelt rond de plaats Bassano del Grappa in Veneto. Ik zelf bracht ooit een bezoek aan de fantastische zorgboerderij Conca D'Oro in Bassano zelf. De jongelui daar vertelde uitgebreid over de kracht van de aarde en dat die ervoor zorgde dat deze asperge in hun ogen de beste is. De Bassano regio is namelijk ooit ontstaan door het achtergebleven slib uit de rivier de Brenta. De huidige leemgrond is zo rijk aan mineralen en heeft een Ph waarde van 6,5 wat zorgt voor de zachte smaak. Ik werd pas echt overtuigd bij een lunch in hun restaurant met in de hoofdrol het witte goud uit deze regio. Een smaak zo zacht, zo delicaat, tikje bitter met een zoete nasmaak. Overheerlijk.