11 mei 2015

6-10 mei



Gevulde groenten, soep, stoofschotel, salades, visballetjes, kuit, brood van kamut, pasta's tot taartjes stonden er de afgelopen dagen op het programma. Mijn favoriet was stoccafisso e patate. Een van oorsprong Liguriaans gerecht maar aangepast aan de smaak van de Piemonte. Het oorspronkelijke gerecht heet stoccafisso alla perasca. De in stukken gesneden stokvis wordt gestoofd met uien, gedroogde paddestoelen, ansjovis, tomaten, pijnboompitten en peterselie. Mijn Piemontese versie begint met een soffritto van ui, wortel, bleekselderij en knoflook en uiteindelijk worden er nog in bouillon gekookte aardappelen aan toegevoegd. Geroosterd brood ernaast maken dit een voedzaam gerecht.


In het gevulde courgette gerecht heb ik een mozzarella gebruikt die ik nog niet eerder had gekocht, Mozzarella Mandara di latte di Bufala. Als ik mozzarella eet dan koop ik deze het liefst zo vers mogelijk, Italiaans of Nederlands. Maar dit maal mozzarella uit een melkpakje en ik moet eerlijk bekennen dat deze me niet tegenviel. Alleen het vochtgehalte was een behoorlijke tegenvaller. Heb nog niet eerder zo veel vocht op mijn bord gehad bij het in stukken verdelen van de kaas. Dat is geen heel groot probleem als je hem alleen of in een salade eet. Mocht je de kaas echter willen verwarmen, dan hou je niet veel meer over dan een waterige bende. Overigens kun je mozzarella van buffelmelk beter helemaal niet verwarmen, de koemelk variant is dan echte een betere optie. Al met al een redelijk alternatief voor in een inslata caprese.


Bij de gevulde courgette schuitjes at ik polenta bianco gemaakt van maïs biancoperla. Dit type maïs heeft een kolf welke kegelvormig is en maïskorrels die je aan parels doen denken.  Tot de jaren 50 was de witte polenta dé polenta welke gegeten werd in de bergachtige gebieden van Veneto (en Friuli Venezia). Het was de ideale begeleider bij de wilde vis uit de bergrivieren en meren. Toch ook hier wonnen uiteindelijk de meer productieve hybride soorten maïs het en leek de maïs biancoperla te gaan verdwijnen. Gelukkig mede door het oprichten van een Slow Food presidia krijgen de boeren die nog wel het witte goud verbouwen nu een platform. Zo wordt de kennis over het verbouwen, verbeteren en continueren van de teelt verspreid. En nog belangrijker; wij consumenten kunnen ervan blijven genieten. De smaak is namelijk zo veel verfijnder dan welke maïs soort dan ook. En buiten de vis smaakt het ook heerlijk als ondergrond voor groenten, zoals in mijn geval bij een taartje met courgette crème.

Cavatelli stonden er ook op het menu. Overigens hebben ze meerdere namen, afhankelijk van uit welke provincie ze komen. Gelukkig is alleen de naam verschillend, de ingrediënten en werkwijze niet. Wat niet wegneemt dat er met cavatelli in andere provinciën weer een ander soort pasta met andere ingrediënten wordt bedoeld. Hoe verwarrend kun je het hebben.
De cavatelli welke ik gemaakt heb, komen uit Abruzzo. Ze worden gemaakt van bloem van harde tarwe en water. De bloem wordt gezeefd en met koud water langdurig gekneed. Uiteindelijk krijg je een mooi zacht en glad deeg. Na een rusttijd van circa 20 minuten vorm je van het deeg een lange 1 centimeter dikke rol. Hiervan snijd je steeds een stukje af te grootte van een cent en haalt deze met een bot mes over een geribbeld bordje. Deze kleine inkepingen zorgen ervoor dat de saus goed wordt vastgehouden. Meestal is de saus een groentesaus gemaakt met de groenten die er op dat moment in het seizoen zijn. Cucina Povera uit het Zuiden.





Geen opmerkingen:

Een reactie posten